これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介する連載「新時代のシェフを訪ねて」
8回目は、大阪市にあるPizzeria Trattoria LEON（ピッツェリア・トラットリア・レオン）の辻佳久さん（47）にお話を伺いました！

家族と仕事への覚悟
――プロフェッショナルの姿

大阪天満宮や日本一長い商店街で知られる天神橋筋商店街のある南森町駅から5分ほど。ブルーの軒先の下には薪が積まれ、店内を覗くとピッツァ窯とにぎわう客席が見える。ここは、2025年4月にオープンしたばかりの「Pizzeria Trattoria LEON」だ。

店名は映画『レオン』から着想を得たと話すのはオーナーシェフの辻佳久さん。「覚えてもらいやすいし、言いやすい。それに映画の英題は『レオン／プロフェッショナル』なんですよ。仕事へのそんな姿勢も忘れたくないなと思って」
約25年間、大手外食企業に勤めて海外事業や商品開発に携わった辻さんは、2021年に独立、現在は大阪市内で3店舗を経営している。

会社員時代も独立後も、たびたびイタリアを訪れてはワインやパスタなど食材の産地を巡ってきた。「余計なことをせず、素材を生かせ」出会った多くのイタリア人が口にしていたこのシンプルな感覚は、辻さんがメニューを考えるときにも大切にしているという。


看板メニューの「ビスマルクLEON」は、そんなイタリア人たちのマインドと、辻さんのグローバルな経験によって生まれた一品だ。ヒントとなったのはハワイ出張時に現地で人気のあったマッシュルーム料理。日本では珍しい大きなブラウンマッシュルームを主役に据え、見た目も印象的なピッツァを生み出した。店を訪れるお客の多くがこのピッツァを楽しんでいるという。


「独立3年生。仕事は飽きないし、今はやりがいしかないです」と笑う辻さん。開業前には2年間かけて抜かりなく準備し、店舗のコンセプトやメニューは顧客層の興味やニーズから逆算し、極力リスクを抑えながらも、その中で自分のやりたいことやこだわりをどこまで入れられるか挑戦する……辻さんの経営スタイルは非常に手堅い。


それは何故か？　よくよく聞いてみると、私生活では4人の子を持つ父親でもあるのだという。一家の大黒柱として失敗はできない。それでも「人生は一回だから」と、家族を守りながらも自分の思いを形にし、道を切り拓いてきた。そんな辻さんのプロフェッショナルな仕事ぶりが、頼もしく、「かっこいい」と思わずにはいられなかった。

〈レシピ〉

ビスマルクLEON
薄くスライスしたブラウンマッシュルームのやさしい香りと、とろりと溶け出す半熟卵の黄身がたまらない。生地は軽やかでモチっとしながらも歯切れがよく、チーズやサラミのうま味が絶妙なアクセントに。至福の一口だ。

材料

●生地（12枚分）
・サッコロッソ（カプート）　730g
・サッコブルー・ピッツェリア（カプート）　500g
・ヌーヴォラ（カプート）380g
・水　1L
・海塩　49g
・生イースト　3g　※酵母を起こす前の状態で。
※店では気温や湿度によって配合を調整している。

●具材（1枚分）
・ベーコン　25g
・ナポリ・サラミ 10g
・ブラウンマッシュルーム　大1個
・モッツァレッラ　60g
・卵　1個
・グラナパダーノ（パウダー） 6g
・パルミジャーノ・レッジャーノ 15g
・生クリーム 20cc ※植物性ではないもの
・オリーヴオイル　10cc
・海塩　適量
・コショウ　適量

下ごしらえ
●生地（2日前）
1）生地の具材をマシンで30分間捏ねたあと、約30分間休ませる。
2）約200gに小分けし、バットに入れて、常温で6〜10時間前発酵させる。
3）冷蔵庫で30時間寝かせる。

●具材
1）半熟卵を作る。鍋でお湯を沸かし、卵を入れたら火から下ろす。8分経ったら掬い上げて氷水にさらし、しっかりと冷ます。
2）冷凍モッツァレッラを解凍し、2mmほどの厚さにスライスしておく。
3）ベーコンを断面が5mm角程度の細切りに、サラミを千切りにしておく。


作り方
1）石窯の温度を400～450℃に調整する。
※家庭用オーブンの場合は300℃で予熱設定する。
2）打ち粉（分量外）をして生地を25cm程度に伸ばす。
※家庭での場合はクッキングシートの上で行うとよい。

3）ベースに生クリームを広げる。
4）モッツァレッラ、ベーコン、サラミを全体にまんべんなく載せる。

5）グラナパダーノを全体に振りかける。
6）オリーヴオイルを回しかける
7）生地が破けないように注意しながらパーラの上に生地を広げながら載せる。

8）石窯の中へ。生地の焼け具合によって回転させながら1分30～40秒程で焼き上げる。
＊家庭用オーブンの場合は300℃で約10分。焼け具合を見ながら調整。
9）石窯から取り出す。
10）スライサーを使ってブラウンマッシュルームを薄くすり下ろす。

11）中央に半熟卵をそっと載せる。
12）仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをすり下ろし、半熟卵に海塩を少々、全体にコショウをかけて、完成！


ポイント
主役である大きなブランマッシュルームの香りと味わいをそのまま楽しめるように、具材はシンプルに。長時間発酵させることで、生地の軽さと食感のよさを追求しました！




Pizzeria Trattoria LEON（ピッツェリア・トラットリア レオン）

06-6940-4999
大阪府大阪市北区西天満３-5-18 第三新興ビル 1F
https://www.instagram.com/pizzeriatrattorialeon/

文：宮丸明香　写真：日高奈々子

▼これまでの連載記事▼

◾️新時代のシェフを訪ねて１ VIA DEI PEPI岡本紘明さん
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◾️新時代のシェフを訪ねて２ ITALIAN GARAGE村田友哉さん
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◾️新時代のシェフを訪ねて6 PIZZERIA E TRATTORIA SOLO NOI sul nuje 名取洸二郎さん＆西山亮介さん
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◾️新時代のシェフを訪ねて7 ENO si MARE 小林一貴さん
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トレラン部　8月の実地トレーニングのお知らせ

編集長マッシモと一緒に楽しくトレイルを走る、イタリア好きトレラン部
最終の目標は2026年の夏に行われるTor des Geants（トルデジアン：ヴェッレ・ダオスタのアルプスで行われる世界有数の山岳レース。リミット150時間のあいだに総距離330kmを走りぬく）に参加して完走しようという長期的な企画。
今回は8月の実地トレーニングのご案内です。初心者の方でも参加していただけます！

本誌連載としてvol.51から始まった「イタリアでトレイルを走る」では、トレイルランニングとTor des Geantsを取り上げ、その魅力を紹介しています。
そのリアルイベントとして、連載執筆者でTor des Geants完走者でもあり、日本スポーツ協会山岳コーチの資格を持つ原誠一郎さんをコーチに迎え、一緒に走り、その楽しさを感じていただきます。

トルデジアンはYouTubeにたくさん紹介されているので、ぜひ覗いてみてください。

人魚伝説が根付く南イタリア・ナポリに生を受け、“パルテノペ”と名付けられた美しいひとりの女性の生涯を描く物語。

イタリアの巨匠パオロ・ソレンティーノ監督最新作、第77回カンヌ国際映画祭コンペティション部門出品。ソレンティーノ監督史上イタリア国内No.1大ヒットを記録したのが、この『パルテノペ ナポリの宝石』です。8月22日（金）より新宿ピカデリー、Bunkamura ル・シネマ 渋谷宮下ほか全国順次公開となります。

今回は本作品を全国の主要映画館でご覧いただける映画鑑賞券（ムビチケオンライン券）をプレゼントします！

■作品紹介

巨匠パオロ・ソレンティーノがたどり着いた、悠久の“美”

『グレート・ビューティー/追憶のローマ』で第86回アカデミー賞®外国語映画賞を受賞したパオロ・ソレンティーノ監督最新作。愛を探すパルテノペの生涯をノスタルジックに描きだす人生讃歌。新星セレステ・ダッラ・ポルタの瑞々しい＜美＞と、故郷ナポリへの愛を、圧倒的な映像美で描き出し、青春の輝きと、愛と孤独に向き合った、巨匠の新境地かつ真骨頂といえる渾身の傑作。製作にはサンローラン プロダクションが名を連ね、ブランドのクリエイティブディレクター、アンソニー・ヴァカレロが衣装のアートディレクションを手掛ける。第77回カンヌ国際映画祭コンペティション部門に出品され、気鋭の配給会社A24が北米配給権を獲得した。