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写真で旅するイタリア 料理編

Facciamo un viaggio in Italia
写真で旅するイタリアー料理編ー

Radicchio rosso di treviso tardivo

ヴェネト州のトレヴィーゾを中心に作られているラディッキオ・ロッソ。
vol.37で取材した農家では、ラディキオだけで27種も栽培していて、霜がおりる11月頃から1月まで順次それぞれのいいタイミングで出荷していく。
その王様的存在のラディキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾをつかったおつまみ。ゴルゴンゾーラにマスカルポーネを混ぜて、それをラディキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾに塗って、スペックで巻いたまさに土地ならではの贅沢な一品。
プロセッコと共に、アペリティーヴォにどうぞ〜


左上から時計回りに代表的な5種を紹介。ラディキオ・ヴェリエガート・ディ・カステルフランコ、ラディキオ・ディ・ヴェローナ、ローザ・デル・ヴェネト、ラディキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ、ラディキオ・ディ・トレヴィーゾ・プレコーチェ。

マッシモ
Photo by Endo Motoko

写真で旅するイタリア  料理編 

Facciamo un viaggio in Italia
写真で旅するイタリアー料理編ー

ナポリの「トラットリア・ダ・ペッピーノ」名物料理の一つ白インゲン豆のスープは、豚の皮を入れて一緒に煮込むことでコクを出す、マンマ秘伝の味。
トロッと軟らかいクリーム状の豆と、形の残った豆のバランスがちょうどよく、やさしい味わいは身も心も温まる。

Zuppa di fagioli


写真:遠藤素子

南イタリアワインの近代史をつくった一本 イル・ファルコーネ Presented by モンテ物産

イタリア最高級のワインの産地をイタリア人に尋ねると、名前が挙がるのはなんといってもまずバローロだろうか。続いてトスカーナのブルネッロ・ディ・モンタルチーノやボルゲリ、ヴェネトのアマローネなど、品質で有名な生産エリアは沢山あるが、南イタリアの最高級の生産エリアとして名前が出てくる場所というと、おそらくタウラージがあるカンパーニア州イルピニア地方くらいだろう。意外と南には誰もが知る生産地というものは少なく、ワインを愛してやまないイタリア人達も、南イタリアはどちらかというと「デイリーな」ワイン造りが一般的、と認識しているのだと思う。

そんな南イタリアにおいて長期熟成するワインが造れることを証明し、南イタリアワインの近代史を作った一本がある。プーリア州にあるリヴェラ社のフラッグシップワイン「イル・ファルコーネ」だ。

イル・ファルコーネ
▲イル・ファルコーネ
リヴェラ社はカステル・デル・モンテと呼ばれるエリアにある。プーリアの中でも北側の少し内陸にあたるエリアだ。プーリアというと、平均気温が高く凝縮感のあるブドウが収穫されるエリアというイメージが強いが、カステル・デル・モンテは北西にそびえるアペニン山脈が吹き降ろす冷風によってプーリアの中でも特に冷涼な気候。結果、日中の豊富な日照量によってもたらされる果実味と、昼夜の大きな寒暖差がもたらすボリュームのあるアロマ、そして綺麗な酸をもったブドウが収穫できる。

そんな場所にリヴェラ社が創業したのは1950年のことだ。その当時のことを、現会長のカルロ・デ・コラートさんはこう説明してくれる。

「創業者は私の祖父だったんだけど、その当時からリヴェラ社はプーリアでも特異なワイナリーであったと思うよ。何が特異であったか、といえば創業した年から長期熟成型のワインを造り始めているからさ。」

綺麗な白髪に凛とした佇まい。とても静かな語り口で、まさに“名士”と呼ぶべき方だ。

会長のカルロ・デ・コラートさん
▲会長のカルロ・デ・コラートさん

「その当時はプーリアのワインで長期熟成を見据えた造りをしていたワイナリーはほぼ存在しなかったそうなんだ。プーリアはもともと、熟成したワインを飲むような習慣はなかったからね。」

確かに、1950年というとヴェネト州の最高級ワイン「アマローネ」が誕生するよりも前。ボルゲリエリアでテヌータ・サン・グイドがサッシカイアを商業的に販売開始するのは1968年のことだから、その20年近く前と考えると、まだまだイタリアでは長期熟成型のワインへの関心が薄かった時代であることがわかる。

カルロさんはゆったりとした口調で説明を続けてくれる。
「そんな時代だったけど、私の祖父はこのカステル・デル・モンテのエリアと、土着品種ネーロ・ディ・トロイアのポテンシャルをただ一人信じ、ネーロ・ディ・トロイアとモンテプルチアーノを使った長期熟成型ワインを造り始めたんだ。当時のワインの名前はシンプルに“ストラヴェッキオ”と呼ばれていたよ。」
ストラヴェッキオ、とはイタリア語でまさに「長期熟成」という意味だ。リヴェラ社にはまだ、ファーストヴィンテージのボトルが大切に保管されている。

ストラヴェッキオのファーストヴィンテージのボトル
▲ストラヴェッキオのファーストヴィンテージのボトル

「ネーロ・ディ・トロイアはプーリア州の中北部では最もよく栽培される黒ブドウ品種の一つ。ブドウの成熟が遅いため自然と遅摘みとなり、また果皮が厚いのが特徴だよ。香りはエレガントですみれの花のニュアンスを感じデリケートなんだけど、厚い果皮からもたらされる豊富なタンニンがあり、骨格の非常にしっかりとした味わいになるんだよ。」

「しかしネーロ・ディ・トロイアだけではタンニンが強すぎるため、昔からこのカステル・デル・モンテエリアでは、畑にネーロ・ディ・トロイアを2列植え、次の1列はモンテプルチアーノを植える、といった畑づくりが行われてきたんだ。モンテプルチアーノでワインに柔らかさを与えるわけさ。私の祖父はこれを大樽と瓶内で2年以上と、しっかり熟成させてリリースするということを考えたんだよ。」

こうして生まれたリヴェラ社の長期熟成型ワイン“ストラヴェッキオ”は、その後、その高い品質でカステル・デル・モンテエリアを牽引し、1971年にはDOC(統制原産地呼称)に認められる。

「私たちは、カステル・デル・モンテがDOCとなることを知って、ワインをリニューアルしたんだ。カステル・デル・モンテはもともとフリードリヒ2世によって造られた、このエリアを代表する八角形のお城の名前。このフリードリヒ2世に敬意を表し、彼が鷹狩りを愛したという故事にあやかって“イル・ファルコーネ”(イタリア語で“鷹”)という名前を付けたんだよ。1971年当時でさえ、カステル・デル・モンテエリアではリゼルヴァタイプのワインを造る生産者はほぼいなかった。だからイル・ファルコーネが、 “カステル・デル・モンテ・リゼルヴァDOC”の格付けがついてリリースされたイタリアの歴史上最初のワインなのさ!」

カステル・デル・モンテ城 
▲カステル・デル・モンテ城 
カステル・デル・モンテ城の周りに広がる畑
▲カステル・デル・モンテ城の周りに広がる畑

実はタウラージがDOCに登録されたのは1970年。カステル・デル・モンテはその翌年にDOCに登録された歴史のある格付けだ。このリゼルヴァタイプとして一番に造られたイル・ファルコーネは、まさしく南イタリアを代表する“長期熟成型ワイン”として、今日までイタリアのワインシーンの中で知る人ぞ知る存在感を放っている。確かに飲んでみると、熟した果実と粗さの取れた滑らかなタンニンが感じられ、複雑なスパイスや土の香りとともに長い余韻がある。アフターに残る綺麗な酸は、滑らかながらも豊富なタンニンと相まって、このワインの高い熟成能力を雄弁にアピールしてくるかのようだ。

そんな味わいの感想を伝えると、カルロさんは嬉しそうに目を細めてこう教えてくれた。
「実は昨年、1950年のファーストヴィンテージをイベントで開けたよ。収穫から70年近く経つわけだけど、まだ果実味が感じられる味わいに、自分達のワイン造りへの自信が深まったね。」

「私たちリヴェラ社は、イタリアのトップワイナリーが原則1州1ワイナリーのみ参加できる組合“グランディ・マルキ”にも、プーリアを代表して参加しているんだ。ピエモンテのガヤやトスカーナのアンティノリ、マルケのウマニ・ロンキなどイタリアを代表するワイナリー達とともに私たちが加わっているのは、イル・ファルコーネがプーリアワインの価値を高め、イタリアワインの歴史を造り上げた一本だからだと本当に誇りに思っているよ。」

南イタリアのワインの近代史を代表するワイン、イル・ファルコーネは2021年で1950年の誕生からは71年、イル・ファルコーネの名がついてから丁度50周年を迎える。これを機に、是非、ワインラヴァ―の皆様にも改めてイル・ファルコーネを試してみて頂きたい。きっとプーリアワインのイメージを覆す味わいとその長期熟成能力に驚かれることだろう。

*現在ではタウラージも、カステル・デル・モンテもDOCG。

モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
★リヴェラ社についてはこちらから↓↓▼
https://www.montebussan.co.jp/wine/rivera.html

Buon Natale2020 e Felice Anno Nuovo2021[年末年始休業日のお知らせ]

今年もありがとうございます。
2021は“イタリア好き”の皆さまにとってもいい一年になりますように。

Molti incontri, tanti sorrisi e un grande aiuto in Italia ed in Giappone.
“ARIGATOU” di cuore a tutti voi.
Che il 2021 sia pieno di salute ed attività!

Amore e pace

年末年始休業日は、「2020年12月29日(火)~2021年1月5日(火)」
休業期間中はご注文対応、出荷業務、お問い合わせについてもお休みとさせていただきます。各種対応につきましては、年明けの営業開始日1月6日(水)より、順次進めてまいります。
※2020年の最終発送は12/25(金)12時までのご注文(ご入金確認済み)とさせていただき、それ以降のご注文に関しましては2021年1月6日(水)より発送いたします。
※インターネットからのご注文は、お休み中も随時承っております。


アリタリア-イタリア航空のオリジナルグッズプレゼントキャンペーン♪

イタリアが恋しい皆様へ、アリタリア-イタリア航空のオリジナルグッズのプレゼントキャンペーンを開催します!

【開催概要】

期間:2020年12月23日(水)~なくなり次第終了
プレゼント内容:アリタリア-イタリア航空オリジナルのクリアファイル1枚とコースター(4枚入り)のセット
※クリアファイルは4柄の中から1枚となります。
プレゼント対象者:italiazuki.comのSHOPPINGページにてお買い物いただいた方(先着50名様)
※『イタリア好き』バックナンバーと定期購読除く
★SHOPPINGページはこちらから
https://italiazuki.com/goods/

【オススメ商品】

■チレントの白イチジク
イチジクの好きの方に、ぜひ召し上がっていただきたい!

■パスタ好きにオススメ!
小麦栽培からこだわったマンチーニのプレミアムパスタと、イタリア好き本誌登場のマンマの味を再現したオリジナルパスタソース

■ブリジゲッラの知る人ぞ知るオリーヴオイル
2020年秋収穫のエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル1.5Lを、最後までおいしく味わえるラミネートパックでお届け♪

■神々しく輝く25年物のバルサミコ酢
モデナの伝統的バルサミコ酢。お料理にかけるだけで芳醇な甘さと酸味が料理を華やかな味わいにしてくれますよ。

原料小麦から栽培するパスタメーカー、マンチーニ社の小麦の種まき2020 Presented by モンテ物産

2020年は未のパンデミックにより、人類にとって忘れられない困難な年となった。
とりわけイタリアは2月21日にミラノの南東65㎞に位置するコドーニョの町で最初のコロナ感染者の報道がされてから爆発的に感染が広がり、3月9日から6月上旬までのロックダウン措置となった。ロックダウン中はミラノの街は静まり返り、スーパーに入るのにも早朝から1時間以上並ぶような状態。今また第2波による感染状況の悪化で、移動制限やレストラン・バールの営業制限の措置がなされており、先行きの見通せない状況が続いている。
マンチーニ
そんな状況でさえも前向きに捉えて、より良いパスタを作ろうとひたむきに取り組んでいるパスタメーカーがある。マンチーニ社だ。
今年2020年で創業10周年と、パスタメーカーとしてはまだ歴史は新しい。しかしながら、その質の高さから数多くのイタリアのミシュラン星付きシェフたちに愛され、有名な高級食材店イータリーでも大々的に取り扱われるイタリア最高級パスタの代名詞ともいえる存在だ。

マンチーニ社はパスタメーカーにしては珍しく、自社畑を所有し、小麦の栽培から一貫して管理を行っている。同社のパスタの質が高く評価されているのは、自社の理想とするパスタを実現するために、こだわって原料小麦の栽培を行うことができるということも大きく影響しているのだ。

そんなマンチーニ社では11月に、パスタ作りの第一歩とも呼べる小麦の種まきが行われた。
今年は移動制限のため、実際にその現場に立ち会うことはできなかったが、種まきの作業についてマッシモ社長にインタビュー取材をしたので、マンチーニ社の現在の心境とともにその内容を特集したい。

▲マッシモ社長
Q.「パスタメーカーとして2020年は創業10周年の節目の年ですね。会社の歴史は1938年にマッシモ社長の祖父マリアーノさんが農業会社を設立して7haの小麦畑を持ったことに起源があります。コロナウイルスの影響で非常に困難で異常な年となった2020年ですが、今年はどのように過ごしてきましたか?」

マッシモ社長:「今年はもちろん10周年を祝うような年ではなかったね。未来を見据えて種をまくべき時だったと捉えているよ。
今年の社会情勢の変化により、これまでの我々の主要なレストラン市場に加えて、注目すべき小売市場やネット市場でも販売が拡大し、家庭でもマンチーニのパスタを食べてもらえる機会がより増えてきているんだ。ロックダウン中は、幾度か活動の速度を緩めなければいけないことはあったけど、決して休止することはなかったね。」

Q.厳しい社会情勢の中での種まきはどのようなお気持ちでしたか?

マッシモ社長:「まず間違いなく種まきというのは翌年の小麦収穫の見通しを決めるとても大事な農作業。気を使いながら仕事をするし、今年は特にこんな大変な状況だ。2021年の7月に収穫するときにはコロナの状況が大きく改善していることを願って種まきしたよ。」

Q.今年は、3種類の小麦を種まきしたそうですね。高品質でグルテン含有量が豊富なマエスタ種、貧しい土地でも栽培可能な丈夫なナザレーノ種、そして2年前に新たに加わった祖父に捧げるノンノ・マリアーノ種*。(*ノンノ・マリアーノ種の詳細は以前のVENTO記事を参照)昨年まであったレヴァンテ種を無くしたのは、ノンノ・マリアーノ種がそれに変わり、よりマンチーニのパスタの品質を高めると確信したからですか?

マッシモ社長:「そうその通り!来年の収穫はその3種類の小麦品種さ。ノンノ・マリアーノ種は今まであったレヴァンテ種に特徴は似ているが、グルテンの質と弾力においてより優れるものだからね。我々の小麦栽培は、ワイン用のブドウ栽培と似ている。その年の気候と仕上がる小麦の状態を見ながら特徴の異なる品種をうまくブレンドするんだ。」
▲順にマエスタ種、ナザレーノ種、ノンノ・マリアーノ種

Q.種まきはとても大事な作業とのことですが、種まきの作業で注意していることは何ですか?

マッシモ社長:「全ての種から健全に芽が出て、土の上に元気に顔を出せるように、環境を整えてあげることが大事なんだ。たとえば、地面が水分を含みすぎている時は、地面を踏みにじらないようにしたり、それから、種が地表にまかれたり、逆に地中深くに入り込みすぎてしまわないよう、種の量が適正になるよう気をつけているよ。」

Q.最後に日本の消費者の方に、そしてマンチーニ・ファンに一言お願いします。

マッシモ社長:「社会を取り巻く環境は大きく変わりましたが、私たちは今もなお一切の妥協をせずに、ただ最高品質のパスタ作りに黙々と取り組んでいます。私はこの今の困難でスムーズに物事が運ばない状況は、改善のチャンスだとも考えています。その成果は世界が新たに再スタートするときに明らかになるでしょう。これからもマンチーニのパスタを楽しみにしていてください!いつもGrazie!!」

冒頭でも述べたように、原料小麦の栽培から自社で取り組んでいるパスタメーカーは稀有である。
嚙むたびに口いっぱいに小麦の風味が広がり、手打ちに負けないほどの食べ応えを感じられるマンチーニ社のパスタ。一口食べればその余韻を体が覚えてしまうほどだが、種まきから終始一貫してパスタ作りに情熱を傾けられるからこその唯一性だと感じさせられる。
2021年の小麦収穫の際は、大手を振ってマンチーニ社を訪問したい。きっとその未来がくるはずだ。それまでマンチーニの美味しいパスタを食べて前向きにがんばろう。そう勇気づけられるほど、マンチーニ社マッシモ社長はどんな時でも前を向いてひたむきにパスタ作りに取り組んでいるのだった。 
▲マンチーニのパスタは茹でているときの香りからも特別感を味わうことができる

*ノンノ・マリアーノ種についての詳細は以前のVENTOから
https://www.montebussan.co.jp/italy/2018/006110.html

モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼マンチーニ社について詳しくはこちらから↓↓▼
https://www.montebussan.co.jp/foods/mancini.html

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