Vol.55よりスタートした新コーナー「新時代のシェフを訪ねて」（提供：亀屋食品株式会社）これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介していきます。

4回目は京都宇治市にある「Antica Pizzeria L’ASINELLO」の大削恭介さん（41）です。

楽しみ、喜び、恩返し

宇治駅から茶屋を眺めつつ世界遺産の平等院へと歩いていく途中、昭和から続くマーケットの軒先にナポリの香りを漂わせる店がある。「本場の味を地元宇治へ届けたい」との思いで大削恭介さん（41）が創り上げたのが、ここアンティカ・ピッツェリア・ラジネッロだ。

大削さんは語り口こそ穏やかだが、ピッツァへの好奇心、出会った人々への思いは溢れんばかりだ。ナポリの修業店で門前払いをされたときも、現地の石窯職人にラジネッロの窯造りをなかなか引き受けてもらえなかったときも、諦めずに粘った。今ではナポリの修業店に立ち寄れば大歓迎されるし、帰国後に経験を積ませてくれた店の仲間たちとも切磋琢磨するいい関係が続いている。

大削さんは、これまでにピッツァがもたらしてくれた喜びを、次の世代に伝えることで恩返ししていきたいという。店では3人のピッツァ職人を育てているところだ。「ピッツァに興味のある子を無下にはできない」と、一人一人としっかりと向き合っている。「ゆくゆくは彼らのための店も作りたい。人生一度きり。彼らを応援してあげたいし、自分も負けていられない」と話す。

2022年には京都で初の「真のナポリピッツァ協会」に認定され、同協会のエリアリーダーに就任した。ピッツァイオーロという体で覚える職人の仕事を、言葉にして人に伝えることは、自分を客観的に省みることでもあり、それが職人を志す人たちの役に立てれば、という思いでいる。
「自分がいちばん楽しんでますよ」ピッツァを愛する人々と共に、ピッツァのある人生を純粋に楽しむ。大削さんのそんな姿が、自然とその輪を広げているように思えた。

〈レシピ〉

材料
●生地（12枚分）
・ドッピアエッセ（モリーノマグリ）　800g
・マニトヴァ（カプート）　800g
・セモリナ※打ち粉　適量
・水　1リットル
・塩　42g
・酵母　0.2g

●具材（1枚分）
・グリーンオリーブ　5g
・カルチョーフィ・アッロスティーティひまわり油漬け　15g
・イエロートマトピューレ　80g
・パンチェッタ　50g
・パルミジャーノ・レッジャーノ　5g
・モッツァレッラ・ディ・ブッファラ　40g
・バジリコ　大きめの葉3〜4枚
・エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル　適量

生地の下ごしらえ
1）生地の具材をマシンで捏ねる。
2）約220gに小分けし、番重にいれて、20〜25度で16〜24時間発酵させる。

具材の下ごしらえ
1）イエロートマトピューレを手でつぶしながら塩を加えてソースを作る。
2）モッツァレッラを水切りしてちぎっておく。
3）グリーンオリーヴを5mm程度の大きさに刻む。
4）カルチョーフィを2cm程度の大きさにカットする。
5）パンチェッタを1cm×1cm×2.5cm程度の大きさにカットする。

作り方
1）石窯の温度を460～480℃に調整する。
＊家庭用オーブンの場合は200〜250℃で予熱設定する。
2）打ち粉をして生地を伸ばし成形する。縁の部分は押し付けると膨らみにくくなるため、あまり触らないようにする。
3）イエロートマトソースをひき、グリーンオリーブ、パルミジャーノ？、カルチョーフィ、パンチェッタ、モッツァレッラ2種、バジルを載せ、エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルをまわしかける。
4）生地を広げながらパーラの上に載せる。
5）石窯の中へ。生地の焼け具合によって回転させながら1分10～20秒程で焼き上げる。
＊家庭用オーブンの場合は200〜250℃で約10〜15分焼く。
6）石窯から取り出して完成。アツアツのうちに召し上がれ！

ポイント
大削さんがカプート杯のために試行錯誤して考案した渾身のオリジナルメニュー。カプリチョーザを基に、カルチョーフィやパンチェッタ（グアンチャーレを使っていたこともある）を用いることでローマのイメージを加えている。
食感や味わいを際立たせるために、具材の大きさにバリエーションを持たせているのがポイント。バジルの後載せなどはせず、具に火が入ったときの香ばしさを大切に、焼き上がりの時点で最高のピッツァになることを目指しているのだそう！

Antica Pizzeria L’ASINELLO
0774-74-8358
京都府宇治市宇治妙楽41 大阪屋マーケット
https://www.anticapizzerialasinello.com/


文：宮丸明香　写真：日高奈々子

滑らかな泡でどんな料理も引き立てる「M.C. 36」

丁寧に造られた高貴な発泡性ワイン

オーナーのガブリエレ氏がこだわり抜いて造る「ガブリエレ・スカリォネ」のワイン。前2回では赤ワインを紹介したが、今回登場するのはアルタランガD.O.C.G.「M.C.36」。このアルタランガとは、メトドクラシコという、糖と酵母を加えた瓶内二次醗酵による製法で造られた発泡性ワインだ。柔らかい自然な泡が特徴で、製法はシャンパーニュやフランチャコルタと同様だが、ピエモンテのそれは世界で唯一ブドウの収穫年の表示が義務付けられており、熟成期間も最低30カ月という、より貴重で手を掛けたワインなのだ。

商品名の「M.C.36」はメトドクラシコ（Metodo Classico）の頭文字と、熟成期間が36カ月であることから付けられた。柔らかみを与えるシャルドネとパンチの利いたピノ・ネーロのミックスで、前者はロッケッタ・パラフェア、後者はロアッツオーロという標高300メートル以上で寒暖差がある地域で栽培されるためブドウは成熟が遅い。それを酸味のあるうちに早めに収穫し、ゆっくり醸造させるのだとか。酵母にもこだわり、ルミアージュもガブリエレ氏自らが行い、大事に造り上げるため、5万本ほどしかない貴重なワインだ。

「泡がマイルドなので口当たりが軽くて飲みやすい。そしてどんな料理にも合うのが魅力です」とガブリエレ氏も一押しのこのワインは世界中のグルメを魅了する。


ガブリエレ氏のワインを置いている星付きレストラン「グイド1961」（https://www.guidoristorante.it/）では、このワインに「アニョロッティ・ダル・プリン」をすすめている。

vol.57掲載（3/4）。本誌4回の連載記事となります。　
Text：Miki Tanaka　 Photo：Stefano Triulzi

▼ガブリエレ・スカリオーネの商品一覧はこちら

連載されたおすすめワイン

■vol.1 品質だけを追求したこだわりの１本

世界の王たちも愛したバローロ「Passione di Re」

繊細でほどよいタンニンと、長く置けば置くほどコクが出る逸品。ちなみにこの名は、イタリア王室サヴォイア家が、晩餐会で外国の王たちに振舞っていたのがバローロだったことに由来。世界の王も愛したワインに思いを馳せながら、ガブリエレ氏がこだわりを尽くしたバローロを味わいたい。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.55掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=58815

▼ワインのご購入はこちらから▼

＞＞バローロ「Passione di Re」

---

■vol.2 ブドウを2種に絞った珍しいランゲロッソ

オーナーのこだわりが最も現れたストーリー性のあるワイン
「Tutto Dipende da Dove Vuoi Andare」

パワフルさとエレガンス、味わい深さと香り高さのバランスの丁度良いところを抑えたワインと言えます。絶対に料理と一緒に味わって欲しい一本なので家族や友人を招いたディナーパーティでメインワインとして味わってみてはいかがでしょうか。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.56掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=61181

▼ワインのご購入はこちらから▼

＞＞ワインのご購入はこちら

編集長マッシモと一緒に楽しくトレイルを走る、イタリア好きトレラン部
最終の目標は2026年の夏に行われるTor des Geants（トルデジアン：ヴェッレ・ダオスタのアルプスで行われる世界有数の山岳レース。リミット150時間のあいだに総距離330kmを走りぬく）に参加して完走しようという長期的な企画。
初心者のかたでも参加していただけます！

本誌連載としてvol.51から始まった「イタリアでトレイルを走る」では、トレイルランニングとTor des Geantsを取り上げ、その魅力を紹介しています。
そのリアルイベントとして、連載執筆者でTor des Geants完走者でもあり、日本スポーツ協会山岳コーチの資格を持つ原誠一郎さんをコーチに迎え、一緒に走り、その楽しさを感じていただきます。

トルデジアンはYouTubeにたくさん紹介されているので、ぜひ覗いてみてください。


【第7回】実地トレーニング

体験ナイトラン

対象　　中上級者向け
コース　ヘッドランプをつけて夜の山を走り、非日常を体験しましょう。詳細は後日告知。
日程　　8月24日（土）〜25日（日）
走力　　フルマラソンを完走できる方（時間は問いません）
装備 トレイルランニングシューズ、ザック、15L程度、着替え、ファストエイド、ヘッドランプ、ポール(ストック)、手袋、防寒着、飲料、行動食。
費用　　4,500円（コーチ料、保険代）非会員価格5,500円

【第8回】

日本山岳耐久レース「ハセツネCup」に参加

対象　走る意思のある人。参加申込方法などは追ってお知らせします。
コース　日本山岳耐久レース「ハセツネCup」
日程　10月13（日）〜14日（月）
走力　走る意思のある人
装備　詳細は追ってお知らせします。
費用　大会HPをご確認ください。

【第9回】実地トレーニング

紅葉ラン

対象　初心者〜
コース　未定（候補として丹沢）
日程　11月30日（土）
走力　走る意思のある人
装備　トレイルランニングシューズ、ザック15L程度、着替え、タオル、飲料、行動食。
費用　会員価格：3,000円（コーチ料、保険代）非会員価格：4,000円

【第5回】実地トレーニングトレラン

聖地高尾を走る

対象　　初心者〜
コース　高尾山
日時　　4月13日（土）　終了
【内容に関する質問、問い合わせ】はこちら

Vol.55よりスタートした新コーナー「新時代のシェフを訪ねて」（提供：亀屋食品株式会社）
これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介していきます。

3回目は浅草にある「PIZZERIA Kiraku」の川村修也さん（31）。

ナポリ、浅草――下町人情に支えられ

観光客でにぎわう浅草の雷門から南へ5分。暮らす人々の息づかいが漂うエリアに店はある。物腰やわらかに迎えてくれた川村さんは、これまで都内のピッツェリアなどで経験を重ねるうちに「現地の様子も見てみたい」と、2019年に3カ月間のナポリ修業へと旅立った。
このナポリ風ジェノヴェーゼのペンネにもその考えが生きている。現地でも店によって具材の煮込み加減や、パスタの種類もそれぞれだったが、「自分がやるなら日本人好みの長時間煮込んだ濃厚なソース状にして、ワインに合うしっかりとした味付けにしよう」と、イメージをしっかりと持ち、それを皿の上で表現している。
もう一つナポリ生活で心に残っているのが、人々の仲間意識の強さだ。川村さんがデリバリー中にスマホを落としてしまったときには、店のトップがすぐさま友人知人に捜索協力を呼びかけ、なんとスマホは無事に戻ってきた。仲間内に困った人がいれば、皆で助け合う。そんな街ぐるみの絆に驚かされた。
縁あって店を構えた浅草の地にも、ナポリと通じるものを感じている。店には周囲の老舗店や住民の人たちが頻繁に訪れてくれるという。「お客さんが口コミで宣伝してくれたり、相談をすれば親身にアドバイスをくれたりするんです。浅草も、人と人の心の距離が近いですね」人々の温かさに支えられながら、川村さんはこれからも自分の料理をじっくりと探求していきたいと語ってくれた。

〈レシピ〉

材料

ソース（10人前）
・牛スネ肉　400g
・牛モモ肉　1.1kg
・タマネギ　1kg
・白ワイン　200cc
・国産ニンニク　1個
・ローリエ　2枚
・ブレンドオイル　適量
・塩、コショウ　適量
・小麦粉　適量

パスタ（1人分）
・ペンネ　75g
・国産ニンニク薄くスライス　7枚程度
・ペコリーノチーズ　15g
・バジル　飾り用
・ブレンドオイル　適量
・塩、コショウ　適量

下ごしらえ

1）牛肉はブロックにカットし、塩・コショウをやや多めにまぶし、1時間寝かせて味を染み込ませる。
2）タマネギを5mm幅にスライスする。

作り方

1）牛肉に小麦粉をまぶし、よくはたく。
2）ブレンドオイルを熱したフライパンで、牛肉を焼き色がつくまで焼く。
3）焼き色がついたら白ワインを入れ、フライパンの鍋肌についたうま味成分をヘラなどを使ってこそぎ取る。
4）深めの鍋にブレンドオイル、潰したニンニクを入れ、香りが立ったらニンニクを取り出す。
5）鍋にスライスしたタマネギを入れ、弱火で濃いきつね色になるまで炒めていく。
6）5の鍋にいためた牛肉を入れ、肉のかさの2倍程度まで水を注ぎ、ローリエを2枚入れて弱火で煮込む。
7）適宜アクを取り、水が減ってきたら足しながら、12時間ほど煮込んで完成。

ポイント

鮮度のよい国産の牛肉を使用し、素材のうま味を生かすことを大切にしている。
ナポリ現地では煮込み時間はもっと短く（3〜4時間程度）、肉やタマネギの具材の形がゴロゴロと残っているレシピが多いが、このレシピはソース状になるまで長時間じっくりと煮込むことで、パスタによくからむようにしている。川村さんは修行先の店での定番だったペンネと合わせるのがお気に入り。
パスタのほかに、ジャガイモと和えたり、ブルスケッタにしたり、多めに作っていろいろな食べ合わせも楽しめる。

PIZZERIA Kiraku

東京都台東区雷門2-7-6 豊田ビル102
03-6826-0238
https://www.instagram.com/pizzeria_kiraku/
文：宮丸明香　写真：日高奈々子