とても繊細できれいな色使いが印象的なマリアリータさんの作品。デルータ伝統の柄、ドラゴンやリコッタデルタにもどこか気品が漂う。
　 　
マヨリカ焼きで知られるデルータで、作家として活動するマリアリータ・ニコリーニさん。1966年に父親がデルータに開いた工房で、作陶する姿を見て育った。自分もやりたい」その思いで、学校から帰るとまるで遊びのように夢中になって作品作りを真似ていたという。20歳で正式に工房に入り本格的に活動を開始。1993年にペルージャに自分の店を開いて30年が経った。
　
　 　
今回は特別に、オイル差しにはオリーヴ柄に伝統のリコッタデルタを、小さな丸い小鉢には内側にドラゴンを、外側にオリーヴの柄を描いてもらった。イメージを伝えると筆は流れるように陶器を伝っていく。
　　 　
　　
焼き上がりはこんな感じに。オリーヴの絵にデルータ焼きの伝統的柄、ドラゴンとリッコ・デルータが描かれている。
　　 　　　 　　　

Vol.55よりスタートした新コーナー「新時代のシェフを訪ねて」（提供：亀屋食品株式会社）
これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介していきます。

今回訪ねたのは村田友哉さん（39）。オーラがあっていつもキラキラ輝いているいい店であるためにも、世界チャンピオンを目指して挑戦を続けている。

日本から世界へ　ピッツァ職人の挑戦

まっすぐな眼差しに向上心が溢れる村田さんは、2023年のピッツァ・ワールドカップで快挙を成し遂げた方だ。
高校時代のパン屋での手伝いが楽しく調理学校に進学、フレンチの鉄人・坂井宏行氏の下で働き始める。20歳のとき、シェフの後押しで愛知万博のイタリア館でイタリア人と共に働くことになり、これを弾みにトリノオリンピックの日本メディア館に派遣され、帰国後はエリオ・オルサーラ氏の下でイタリア大使館などでのケータリング現場を数多く経験した。どんな現場でも懸命に働くことで、縁とチャンスに恵まれたという。
ナポリピッツァと向き合ったのは25歳のとき。ピッツェリア開業を志すナポリ人を手伝いその奥深さにハマった。これを自分の武器にと、20代後半は技術の習得に励んだ。


子供が生まれ妻の故郷である潮来市に移住し、2017年ついに自身の店をオープン。コロナ禍では自分を磨くことに力を注いだ。「焼かせてくださいという気持ちでテイクアウト用に毎日たくさん焼き続けました。やっと窯と語り合えるようになった気がします」と振り返る。
そして2023年、前哨戦を勝ち抜きついにピッツァ・ワールドカップへ。「必ず、部門一位を取って、審査員の記憶に爪痕を残そう」と心に誓った。技術の面ではもちろんだが、そのほかにも他国の人と交流したり、イタリア語で意気込みをプレゼンしたりと、できることをすべて尽くした。結果はナポレターナ部門2位、ネイションズ・チーム部門1位！　だが村田さんは満足していない。「目指すは総合優勝ワールドチャンピオンです」とさらに上を見つめる。
　その並々ならぬ情熱の原動力は、かつて自分を引き上げてくれた先輩たちが見せてくれたキラキラと輝く世界だ。「いい店はオーラがあって活気に満ちている。そんな店を作るためにも、実力と華、両方掴みたいんです」そう語る声が実に力強かった。理想へと近づくために、村田さんの挑戦はこれからも続く。

開放感のある店内にはイタリア車のグッズや親交の深い鹿島アントラーズのユニフォームなどが飾られている。有機野菜や無添加、旬の食材など、素材にこだわった料理をいただける。

〈レシピ〉

材料

生地（12人前）
・ドッピアエッセ（モリーノマグリ）　300g
・サッコロッソ　クオーコ（カプート）　1300g
・セモリナ（5スタジオーニ）※打ち粉用　適量
・水　１L
・塩　50g
・ホシノ天然酵母　40g　※酵母を起こした状態で

具材（1枚分）
・サンマルツァーノトマト（ソラニア）など　70g　
・モッツァレッラ・ブッファラ　100g
・バジル　適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル　適量

下ごしらえ

1）生地をこねて約200gに分けて発酵させる。
2）ホールトマトを手でつぶし、皮と芯を外してソースを作る。
3）モッツァレッラを水切りしてちぎっておく。

作り方

1）窯の温度を460～480℃に調整する。
2）セモリナ粉で打ち粉をして生地を成形する。裏表返しながらやさしく伸ばす。
3）トマトソースをしき、モッツァレッラ、バジルを散らして、エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルをかける。
4）生地を広げながらパーラの上に載せる。
5）窯の中へ。生地の焼け具合によって回転させながら1分10～20秒間程で焼き上げる。
6）窯から取り出す。
7）飾りのバジルを散らして完成！　※後乗せバジルがNGの大会もある。

ポイント

具材を載せた後は、ソースが生地に浸透し過ぎないよう素早く窯へ。モッツァレッラが溶け過ぎない程度で窯から下ろす。耳は2～3cmくらいの高さが今のナポリの主流！

ITALIAN GARAGE

茨城県潮来市あやめ1-1-16　
0299-63-1863
http://www.cafefishing.com/



文：宮丸明香　写真：日高奈々子

集まれ！　イタリア好き
郷土料理を巡る食事会プーリア編　@大阪「ラ・ピニャータ」
地方でのイベント開催はよくリクエストをいただくのですが、なかなか実施することが出来なくて、１月20日（日）は何年ぶりかの関西での食事会でした。
久しぶりに会えた人も初めて会う人も、みーんな”イタリア好き＂なので、ワインが入ればすぐに盛り上がります。


アンティパストの盛り合わせは、それぞれのテーブルにアンティークのブオン・リコルドの皿に盛られて出てきました。料理の写真ない！


そして、やっぱりブッラータですよね?


アンティパスト盛りに続き、溝口シェフからプーリアならではと、生の魚介たっぷり。


もちろんプーリアといえばプレ・ディ・ファーベ。乾燥ソラ豆のピュレと青菜盛り。


南イタリア、プーリア愛があふれる溝口シェフの料理に、満腹満足で会は進みます。
ワインはヴィントナーズから協賛のプーリアのバーリにあるCANTINA GIARA「カンティーナ・ジアラ」のナチュラルワインMONS RONI CANNITUM2022「モンス・ロニ・カニタム2022」とmelech2022「メルク2022」。野菜のアンティパストや魚介にピッタリ。
パスタはちょっと珍しい手打ちの平麺をカールさせたサーニェ・ンカンヌラーテ。店でも人気の定番だとか。もちもち?

メインはガッツリお肉で！


そしてドルチェと続き、なんと最後にドン！　ロイゾンのアンバサダー牧さんから5キロのパネットーネの贈り物。この登場で会場は大いに盛り上がりました！
溝口シェフ、スタッフ方、参加者の皆さんありがとうございました。


楽しく、おいしい時間でした！

🇮🇹南イタリア プーリア州の郷土料理のお店【ラ ピニャータ】
大阪市中央区南久宝寺2-5-3 ときわビル1F
TEL:06-6226-8570
https://www.instagram.com/lapignata.2013/

CANTINA GIARAのワインの注文はこちらから
https://www.vivino.com/wineries/cantina-giara

#イタリア好き
#ラピニャータ
#プーリア
#ヴィントナーズ
#マッシモ

2014年からスタートした「web版イタリアマンマのレシピ」も、2024年1月5日更新分にて250レシピとなりました！
思い返せば、いつもマンマの笑顔と毎日でも食べたくなるレシピやそのエピソードに励まされながら10年目を迎えています★