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中部イタリアのパン

vol.292017/5/20
在庫なし

Il pane cambia la vita
パーネは人生を変える

小麦と水と酵母。
たったこれだけで起こる変化が、人の生活を変え、人の価値観を変えてしまう。

薪ストーブの匂いと温もりに包まれて
取材拠点にしていたアメリアのアグリトゥリズモ「サン・クリストフォロ」は冬季休業中で、僕たちの他に客はいない。食事の準備を手伝って（好き勝手にやっていただけだが）、食堂の奥にある小さなテーブルで、オーナーのジュリオさんと麻衣子さん夫妻と一緒に食事をする時が、至福の時間だった。

取材は好天に恵まれ、順調に進んでいた。日中は温かく気持ちのよい春の陽気だが、日が暮れて８時を過ぎた夕食の頃なるとストーブや暖炉の火が恋しい。テーブルの横の古い薪ストーブに火を点けると、薪の焼ける匂いと共に、部屋を段々と柔らかな温もりに包んでいく。

ジュリオさんのワインと鹿肉のサルシッチャ・セッキをかじりながら、取材先でもらったいくつものパンを味見する。そのまま食べて、ストーブの上で炙って食べて、自家製オリーヴオイルをかけたブルスケッタにして食べて、かみしめるごとに、それぞれの個性がしみてくる。そして、ストーブに薪をくべ、炎を見ながら取材を振り返り、考える。
自分はどこに価値観を見出し、保ち、生きているのか。

パンと歩む豊かな人生
小麦を作って売るだけでは厳しいからと、50歳からパンを焼き始めたラルゲッティさんは、62歳になった今も生きいきと輝き続ける。
伝統を守るために、亡き母の遺志を継いで、パンを焼く決意をしたパオロさんは、味の再現に苦労したからこそ、守るべきものの価値を知った。
クリスティアーノさんは、大都会の生活から一転、田舎で小麦を作り、パンを焼く生活を始め、金にはかえられない毎日を豊かに過ごしている。
伝統を守る人、新しい道を切り拓く人それぞれだが、そこには、毎日の繰り返しの中で起こるパンの変化に魅せられ、没頭する姿があった。

「単純であるがゆえに、難しい。」とは、大豆と水とにがりだけで日本の伝統的な豆腐を作る職人が言っていた言葉。だからこそ腕や経験が必要になるのは当然だが、それよりももっと大切なことは、自分がいかにシンプルでいられるかどうかだろう。
パンや豆腐は、きっとそれを教えてくれるのだ。

自由に、もっとシンプルに
小麦に耳を傾け、小麦の声を聞き、
小麦の導くままに。
人と小麦が出会った時から、人が小麦をコントロールしてきたのではなく、小麦に人がコントロールされてきたのかもしれない。
流れのままに動き、生きる。
自由に形を変えて燃えるストーブの炎のように。
逆らわず、迷わず、もっとシンプルに。

パーネは人生を変える。

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“ブファリー“ モッツァレッラ・ディ・ブッファラ　水牛からのこだわり Presented by モンテ物産

モンテ物産が昨年より取扱いを始めたモッツァレッラ・ディ・ブファラ “ブファリー”。生産者のコルヴィーノ社は原料の源である水牛の飼育からこだわりをもって取り組んでいる。その秘密を紹介しよう。

モッツァレッラチーズのもともとの語源はイタリア語の動詞Mozzare（モッツァ-レ）：切り離す、あるいは名詞Mozzatura（モッツァトゥーラ）：切り離すこと　と言われている。大きなかたまりから職人が両手で引きちぎるように小さなポーションに分ける製造工程からも想像できる。
▲工場の職人たちの作業風景

コルヴィーノ社では、2,000頭の水牛を飼育し、常に新鮮な原乳を仕入れている。水牛はモッツァレッラ作りの要の存在。そのため、自分たちの水牛の健康状態を日々チェックし、水牛が住む牛舎の衛生管理に細心の注意を払っている。

コルヴィーノ社の５代目、ロレンツォ・コルヴィーノ氏に話をきいた。
「我々の使命は、本物のモッツァレッラ・ディ・ブッファラDOPの純粋な味わいをイタリアの食卓に、そして世界の食卓に届けることだ」と語ってコルヴィーノ社のこだわりについて教えてくれた。「飼料の85%は自社で栽培（牧草、小麦、燕麦えんばく、トウモロコシ）。その他購入した大豆や綿実（綿の実から綿毛を取り除いた種子で、乳脂肪率を高める効果がある）を加え、栄養たっぷりの食事を与えるんだ。仔牛には、別途ビタミンを補給する。ナポリ大学農学部、ミラノ・ローディ獣医大学連合の協力のもと、飼料の分析も行っているんだ。」



牛舎では水牛の親子を見せてくれた。母親は休暇中。コルヴィーノ社では、産後６日間は、傷ついた体内の臓器の修復を待つため、原乳は取らないそうだ。
毎日与える飼料にもコストをかけ、水牛の健康管理にも気を配る。品質へのこだわりと強い理念があるからこそ、実行できることだ。







次に搾乳の様子を見せてもらった。
「１日あたりの搾乳量は、一頭あたり約７Lに制限している。通常の乳牛の搾乳量が1日20～30Lだから、この水牛のミルクがいかに貴重かわかるだろう？あと、搾乳をするのは4～12歳の間だけだ。搾乳したミルクは、35℃程の温度からすぐに4℃まで冷やして、すぐに牛舎からモッツァレラ工場へと運ぶんだ。」

こうして牛舎から運ばれた貴重なミルクは、職人の待つ工場でモッツァレッラの特徴である繊維質、食感がありつつ噛むとミルクが溢れるジューシーな味わいのあるブファリーのモッツアレッラに生まれ変わる。



最後にコルヴィーノ社の歴史に触れておこう。
コルヴィーノ社の歴史は、1870年にロレンツォ氏の高祖父が水牛畜産協同組合を設立したことから始まる。もともと水牛の飼育が本業だったことから、水牛を育てるにあたってのこだわりは伝統なのだろう。その100年後、1970年にモッツァレッラの工場が設立され、現在のコルヴィーノ社になったそうだ。
その後、1996年にモッツァレッラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPが制定された際、記念すべき最初の認定工場となったのは、このコルヴィーノ社なのだ。
このことからも当時からの同社への品質の評価が伺える。


“ブファリー“のモッツァレッラ・ディ・ブッファラは、輸出の際に冷凍にするためDOP認証は付いていないが、原料へのこだわりから来る純粋な味わいは、冷凍商品でも十分に感じられる。
特に、チルドの輸入品では容易に留めておけない繊維質や食感は、冷凍だからこそ遠く離れた日本でも再現されるのではないだろうか？
日本の食卓に、レストランに、本場の美味しいモッツァレッラを！
コルヴィーノ社のこだわりが詰まったブファリー“のモッツァレッラ・ディ・ブッファラ、是非一度お試しいただきたい。

モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼ブファリーの商品詳細はこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/foods/bufaly.html
CATEGORY：VENTO, 未分類

『イタリア好き』が地方でイベントを実施する理由

『イタリア好き』は、これまで度々地方でイベントを実施しています。
この度、5月に開催される『集まれイタリア好き』もそのひとつです。

私たちが地方でイベントを開催する大きな理由はふたつあります。

ひとつは、より広く『イタリア好き』を知っていただき、地方の読者の方とふれあうため。

そしてもうひとつの大きな目的は、日本の地方を見直したいという気持ち。


『イタリア好き』が創刊コンセプトとして掲げていること。
それは、人々が暮らす地域の食を通して、イタリア人の日常を写し出し、人生の楽しさや、生き方のヒントみたいなことを学びとっていこうということ。

そんな思いを、誌面以外で表現できればと開催しているのがイベントです。

これまでも、日本の数々のイタリアンレストランで、
取材したところの郷土料理を中心とした食事会を開催してきました。

また、イタリアからマンマを招聘して開催する「マンマの料理フェスタ」は、イタリア料理の原点でもある、郷土食豊かなマンマの料理を体験してもらいたいと考え、5回ほど開催しました。

この第一回目は、今回もイベントを行う赤穂市御崎の「SAKURAGUMI」とコラボレーションして開催しました。
その時の模様はこちら。
「SAKURAGUMI」西川シェフの素晴らしい料理はもちろんのこと、赤穂の自然、温泉、古くから続く酒蔵、忠臣蔵の史跡散策など、この土地を訪れなければ感じられない魅力一緒に味わうことができました。

他にも、長野県でのイベントでは、農場でのズッキーニの定植と、長野県の産物を使ったイタリアンガーデンパーティー、野沢温泉の郷土料理を食べるといった小旅行企画を実施しました。

日本にはまだまだ知らない、たくさんの素晴らしい場所があります。

今回、再び「SAKURAGUMI」、そして初めて岡山の「ルーラルカプリ農場」で開催することとなりましたが、
「SAKURAGUMI」西川シェフ、「ルーラルカプリ農場」小林さん、「アル・バーチョ」堀尾シェフの土地を愛する心意気を感じていただき、
土地の魅力を、見て、触れて、味わって、体感してもらえれば嬉しいです。


イタリア好き委員会



CATEGORY：イベント情報

走って、食べてバルバレスコ〜リグーリアの旅　詳細決定！

第７弾『イタリア好き』編集長マッシモ松本と行く！
バルバレスコマラソンとおいしいワイン＆北イタリア美食の旅
「走って、食べてバルバレスコ〜リグーリアの旅」
詳細が決定しましたのでお知らせします！
このツアーは８名様限定です。お申込みはお早めに！
 

＜ツアー概要＞
まずは、バルバレスコで開催されるマラソン大会に参加します。
マラソンは、フルマラソン、ハーフマラソン、１０kmのウォーキングとあります。
ご自身の実力で無理のない参加でお楽しみください。
レースの後は、この地方の料理と最高のワインをお楽しみいただけます。
色づく秋のバルバレスコの丘を気持ちよ〜く一緒に走りましょう！
マラソンレースが終わった翌日から、リグーリア州に移動します。
世界遺産で有名なチンクエテッレ方面へ行き、創刊号取材地の西リグーリアへ旅します。
地元の生産者を訪ね、マンマの料理教室、アグリトゥーリズモでの宿泊など、
”イタリア好き”マッシモツアーらしい内容で、満腹、満足間違いなし！
どうぞご検討ください。


＜ツアー詳細＞
10/27（金）
午後：成田―ミラノ
ミラノ空港から専用車でアルバへ
宿泊：アルバ

10/28（土）
アルバの街で白トリュフ祭りを自由見学
トリュフ香があふれる街並みを散策、屋台や街のレストランでアルバの料理、ワインを堪能。
宿泊：アルバ

10/29（日）
朝：第８回バルバレスコ・エコマラソン　参加
（フル、ハーフ、ウォーキング）
世界遺産ランゲのブドウ畑に囲まれた丘陵コースを駆け巡ります。


マラソン後：ランチパーティー＆表彰式

午後：自由
宿泊：アルバ

10/30（月）
午前：ジェノヴァ　市場・歴史的地区など自由散策。
午後：小さな港、ポルトフィーノへ
夕方：サンタ・マルゲリータ・リーグレへ
夕食：海沿いのレストランにて
宿泊：サンタ・マルゲリータ・リーグレ


10/31（火）
午前：チンクエテッレへ
「Cantina Cinque Terre」ブドウ畑とワイナリーの見学と試飲
見学後マラローナ散策
午後：列車にてレッコへ
フォカッチャの町散策
夕食：「Vitturin 1860」絶品フォカッチャと郷土料理。


宿泊：サンタ・マルゲリータ・リーグレ


11/1（水）
午前：サヴォーナ街散策。ファリナータ、パニッサなど粉もの巡り。
昼食：「Vino e farinata」にて

昼食後：アグリトゥーリズモ「Bio Vio」へ。
見学：「Bio Vio」のワイナリーや、オーガニックにこだわったバーブ畑など見学

宿泊：アルベンガ

11/2（木）
午前：アグリトゥーリズモ「Bio Vio」にてマンマの料理教室
昼食：「Bio Vio」にて

午後：共同搾油所見学ワイナリー「SARTORI LUIGI TORRE PERNICE」
宿泊：アルベンガ

11/3（金）
朝：インペリアの街へ（市場など）自由散策
午前：インペリア搾油所見学
昼：「San Martino」家族経営のオリーブ農園見学と昼食
夕食：チェルボの名店「RISORANTE SAN GIORGIO」で最後の晩餐
シェフ、カテリーナさんのセンスと情熱で素晴らしい最後の夜を！


宿泊：アルベンガ

11/4（土）
午前：専用車にてミラノへ
午後：空港より帰国の途

11/5（日）
午前：成田着

＊現地諸事情により予定が変更になる場合があります。予めご了承ください。

～旅行要項～
◆旅行期間：２０１７年１０月２７日（金）～１１月５日（日）　１０日間
◆８名様限定！
◆旅行代金：イタリアズッキーニクラブ会員２９３，０００円
※非会員３０３，０００円
※日程内の宿泊費（２人1部屋）、食事（毎朝食・昼食６回・夕食２回）、訪問料・講習費・通訳費・交通機関・現地手配費用が含まれます。
※上記費用には航空代金、燃油特別付加税、空港税、航空保険料などが含まれておりません。
別途、手配、費用が掛かります。
◆一人部屋追加代金：５８，０００円（ツインより部屋が小さくなる場合もございます）
※相部屋の方がいらっしゃらない場合は一人部屋追加代金が掛かります。
◆ホテル：４つ星クラス　※シャワーのみになる場合がございます。
◆申込期間：４月１日（土）～　※定員になり次第締め切らせていただきます。

◆お問合せ・お申込み先◆
アマテラス・イタリア　（株式会社　フォルトゥーナ）
担当：松家、桃井
ＴＥＬ：０３－５７７２－８３３８
ＦＡＸ：０３－６４３８－９９９０
E-mail：italia@fortuna.ne.jp

＊航空券お問合せ先：エイチ・アイ・エス新宿本社
担当：佐野　健人
TEL：03-5360-4881
「イタリア好きツアーの件」とお伝えください。
CATEGORY：イベント情報, マッシモツアー

本場ナポリでピッツァ職人に愛されるピッツァ用小麦粉のトップブランド「カプート」Presented by モンテ物産

ナポリピッツァは日本でも今やイタリア料理を代表する食事のひとつ。発酵した生地を、中心は薄く伸ばし、外側はコルニチョーネ(＝額縁)と呼ばれる部分を残して高く焼きあげる。ナポリ人達はこのピッツァを”芸術”と表現する。当然こだわりも並大抵ではない。

▲ナポリピッツァ

そんなこだわりの本場ナポリのピッツァ業界において、ピッツァ粉ブランドとして圧倒的な知名度とシェアを誇るのがカプート社だ。創業は1924年。

「ナポリピッツァは今や世界中で最も有名なイタリア料理になったんじゃないか？」そう語り出したのは、カプート社前社長で現在会長を務めるカルミネさん。葉巻をダンディに咥え、カメラを向けるとお茶目にピースをしてくれるひょうきんな一面も持っているが、語り口は情熱的で1ブランドを造り上げた会長としての凄みが垣間見える。「私達カプート社の強みは、会社がナポリの町に近いことだね。それはつまり、ピッツェリアのピッツァイオーロ(ピッツァ職人)達と関係が近いことでもあるんだ。私はカプート社は常にそうあるべきだと考えている。今でもカプート社は多くの有名ピッツァイオーロ達と深いつながりがあり、彼らの意見を常に商品に反映させているんだ。」　

▲カルミネ・カプート会長。カプート社のブランドを築いたナポリの名士。ひょうきんな一面もみせてくれる。

カルミネさんは現在でもカプート社の原料小麦の調達を管理している。
「カプート社は原料小麦の調達に特に強いこだわりがある。小麦とひとくちに言っても、灰分やプロテイン含有量、水分吸収率などが細かく違う。まず品質の高い原料小麦を調達することが最も重要なんだ。」
「このために、私達は農業協同組合と協力して、”カンポ・カプート”というプロジェクトをスタートさせた。カンポはイタリア語で”畑”のこと。カプート社専用畑、とでも言うのかな。農業協同組合に私達が理想とする原料小麦を作ってもらっているんだよ。」

▲カンポ・カプートで小麦を前に契約書にサインをしているアンティモ・カプート社長(右)

カプート社のこだわりはこれだけにとどまらない。
「1種類だけで理想の原料小麦というものは存在しない。だから色々な小麦をブレンドして製粉することで、理想のピッツァ粉を作り上げるんだ。」
「ブレンドの仕方もカプート社のこだわりだね。私達は原料小麦を混ぜ合わせてから製粉、という方法をとっている。普通の製粉会社は、小麦ごとに製粉してから、粉をブレンドする。この方が効率はいいね。しかし産地によって小麦は特徴が違う。もし水分含有量が違えば重さが違う。粉にしたって重さは違うままだ。重さの違う粉を混ぜても均等には混ざらないんだよ。そうするとどうなるか分かるかい？ピッツァ粉ひと袋の中で品質にムラが出るんだよ。だから、私達はまず原料小麦をよく混ぜてしまってから製粉しているんだ。」

▲小麦の製粉は粉を挽き、ふるいにかけ、を繰り返す。徐々に均一な粒度の小麦粉が製粉されていく。

「小麦を製粉する時もカプート社のこだわりがある。」カルミネさんは続けます。「私達はマチナツィオーネ・レンタと呼ぶ、伝統的な粉の挽き方をしているんだ。粉挽きの機械は2つのローラーが小麦を巻き込むように挽いていくが、このローラーは溝の付き方や回転数、プレスの強さなどの設定が肝だ。カプート社は特にゆっくりと粉が挽かれるような組み合わせの設定にしている。」
具体的には？と伺うとニヤリと「企業秘密だ。」とのお答えが。「しかし、このゆっくりとした粉の挽き方だと小麦に熱が加わらず、原料のプロテインを壊さないため製粉後の小麦粉のクオリティが高くなる、ということだ。」確かに挽きたての粉を触らせてもらったが全く熱くない。

ナポリには本場の有名ピッツェリアがひしめき合っている。ジーノ・ソルビッロ、ダ・ミケーレ、ラ・ノティツィア、ダ・サルヴォなど…どれもカプート社の粉を愛用する有名ピッツァイオーロ達のお店で、ピッツァには特にこだわるナポリ人達がこよなく愛して通うお店ばかりだ。カプート社のこだわりがこれらのお店のピッツァの美味しさを支えているのは間違いない。日本でもカプート社のロゴがあるピッツェリアを見かけたら、ぜひ本場の味を味わってみてはいかがだろうか。

《創業３代目に当たる、カルミネ・カプート会長(写真右)とエウジェニオ・カプートさん(写真左)のご兄弟。現在はカルミネ会長の息子のアンティモさんが社長としてマーケティングを担当、カルミネ会長は仕入れを管理、一方エウジェニオさんは息子のマウロさんとともに製造と品質保証を担当している。 》

モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼カプート社の商品詳細はこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/caputo/

CATEGORY：VENTO

アマトリーチェ市への寄付の報告



２０１７年３月２２日アマトリーチェのピロッツィ市長と面会し、
読者の皆様からご支援いただきました寄付金２５２，０００円を直接渡すことができました。
（寄付金は、昨年の８月から年末までの『イタリア好き』バックナンバーの売上金全てと、
ズッキーニクラブ会員でもあり、スープストックTokyoを運営するスマイルズ所属の桑折敦子さんの呼びかけで実施した、「アマトリチャーナを食べて、アマトリーチェを支援しましょう！」というイベントで集まったお金）





支援プロジェクトの一環でもある「AMATRICE」のロゴの入ったパーカーで迎えてくれたピオロツィ市長は、
「日本からは本当にたくさんの応援、支援をいただいて感謝しています。」と、
我々を含め日本の方への感謝の気持ちを改めて伝えていただきました。

市長舎も危険地帯にあり、現在も仮設のプレハブで業務を行っていましたが、
そこにはイタリア各市の名前のはいった警察や、緊急車両も多く止まっていて、
全国規模での支援が続いていることを物語っていました。
市長室には、各方面から届いた応援メッセージ入った、サイン入りのサッカーユニホームや
Tシャツなどが多く飾られ、その中には日本からの千羽鶴もありました。


地震の被害は本当にアマトリーチェの中心地に集中していて、
瓦礫はまだ多く残り、復旧にはしばらく時間がかかりそうです。
その被災の中心地から1本道路を隔てたところでは家屋倒壊の被害はなく、
昼間は自宅で日常の生活を送っているようですが、やはり夜は不安もあり、
避難場所へ戻る生活が続いているようです。
今は余震もほとんど無くなったようで、
「このまま静かな生活に戻ってくれるといいけど」と、市職員の方は言われていました。

できるだけ早い復興を心からお祈りしています。
このたび寄付を寄せていただいた方には、この場を借りて御礼申し上げます。
ありがとうございました。

イタリア好き委員会　松本浩明
CATEGORY：イタリア取材好き