今やイタリアを代表する瓶内二次発酵の泡、”フランチャコルタ”。
シャンパーニュにも引けをとらない品質の高さでイタリアの高級スパークリングワインを牽引する存在だ。きめ細かな泡立ちと土壌由来のミネラル感、心地の良い果実味。味わってみれば誰もが「心地よい！気に入った！ 」と感じるであろう人気の泡だが、生産が始まったのは1961年とその歴史は比較的新しい。
同じく瓶内二次発酵製法で造られるフランスのシャンパーニュの生産開始年は1729年、スペインのカヴァは1872年と言われていることを考えれば、その差は明らかだ。しかし、フランチャコルタは、生産開始からわずか30年後の1995年に、イタリアの瓶内二次発酵のスパークリングワインとして初めてDOCGに認定されるなど、短期間で成長を遂げている。今回は、この“フランチャコルタ”というブランド確立の一端を担ったモンテ・ロッサ社の歩みを振り返りつつ、今年5月26日に竣工式が行われた「超斬新で」「アヴァンギャルドな」新ワイナリーをご紹介したい。

～フランチャコルタにおけるモンテ・ロッサの存在感～

モンテ・ロッサ社の創業は1972年。現オーナーの両親、パオロ&パオラ・ラボッティが立ち上げたワイナリーだ。規模は小さいながらも、品質の高さを認められ、フランチャコルタの造り手の中ではやくも重要なワイナリーとなったのだろう。1990年に発足したフランチャコルタ協会の初代会長をパオロ・ラボッティが務めたことからも、他ワイナリーからの信望があったことが伺える。
モンテ・ロッサの名声を高めることに一役買ったのが、現オーナーのエマヌエーレさんが造った看板ワインの“カボション”だ。泡にこだわるエマヌエーレさんは、フランチャコルタにも「クリュ」の概念を取り入れ、*40ヶ月以上の長期にわたる瓶内二次発酵の熟成、さらには一部バリックを使用するという革新的なフランチャコルタを誕生させた。この”カボション”は2004年にイタリアワインガイドのガンベロ・ロッソ誌で年間最優秀スプマンテに選ばれた逸品だ。

*2019年に新たに誕生したカボション・フオリセリエは36ヶ月以上の熟成

モンテ・ロッサ社の生産規模は約50万本。100万本以上を世に送り出すベルルッキやカデルボスコ、ベッラヴィスタと比べると小規模だが、他社と一線を画す特徴が、「泡しか造らない」というこだわりだ。モンテ・ロッサ社は、「泡のみに専念する」ことで独自の存在感を確立したと言えるだろう。

こうして創業からの50年の間に、フランチャコルタという銘柄、そして、自社を代表する”カボション”というブランドを育んできたモンテ・ロッサ社が、次の50年、100年を見据えて新たに建設したワイナリーが5月末にお披露目された。

～これからの未来を切り開く「アヴァンギャルドな」新ワイナリー誕生～

▲新ワイナリー正面入り口

「よく来たね!! さあ今日はこの新ワイナリー竣工式でゆっくり楽しんでいっておくれ。」

竣工式のワイナリー玄関では、オーナーのエマヌエーレさん自ら出迎えてくれた。
300名以上のゲストを招待し、挨拶にあちらこちら忙しそうながらも、その表情はとても満足気だ。盛大なパーティーでも、いつもと変わらず大好きな葉巻をくわえながら歩き回る様子に、思わずこちらも笑顔になってしまう。

新ワイナリーは730日に及ぶ工事の末にようやく完成。敷地面積7,500㎡、地下9メートルを掘り下げ重力を利用してワイン醸造を行うグラヴィティ・フローを取り入れた最新式だ。コロナによる工事の遅延もあったが、結果的に、モンテ・ロッサの創業50周年の節目でのお披露目となり、竣工式は大盛り上がりとなった。

会場ではエマヌエーレオーナーと息子のパオロが50と大きく書かれた特製フランチャコルタをゲストに提供する場面も。

ワインを提供するバーカウンターはエマヌエーレオーナー自身が大変にこだわって設計したそうだ。
通常の2倍もの奥行があるＵ字型の設計で、席数もその広さのわりにかなり少なく抑えられている。
「特別なフランチャコルタを飲むカウンターだからね。ゆったりとラグジュアリーなほうがいいだろう？」

カウンターそのものの広さもさることながら、目の前の大きな窓ガラス越しにはイゼオ湖の南に広がるフランチャコルタの丘陵地が見渡せ、至極の一杯が味わえるカウンターとなっている。

「この新しいワイナリーはラグジュアリーなバーカウンター以外にも、人間工学に基づいて、中で働く従業員のことを思いやった作りになっているんだ。スタッフひとりひとりのオフィスデスクも広くて、全てにおいてゆとりを持たせた構造になっている。自然光を最大限に取り入れて、排気音やモーター音などが屋内では聞こえないような工夫もこらしているんだよ。」

本当に居心地のよい空間。地上から地下への3階構造の吹き抜け式階段の天井には、自然光を採り入れる窓がある。方角を計算し、屋根のひさしを的確に配置することで、暑い直射日光は入らないようになっているようだ。大きな観葉植物を飾ることで清々しさが増し、ワイナリーのメイン空間はとても開放感にあふれている。

「環境に与える影響も考えているんだ。ほら、この最新式の発酵タンクを見てごらん。光り輝く特殊なステンレス素材を使っているんだ。表面がすごく滑らかだから掃除する時は温水と蒸気のみでOK。部屋の壁面も水が自動で流れ落ちるなめらかな設計にしたことで、洗剤を使用する必要がないんだ。」

「Dettagli fanno la differenza 細部が違い生み出すんだ。」

これは、エマヌエーレ氏のワイン造りの哲学だが、こういった環境への配慮にも彼の価値観が通じていると実感した。

雄大な空間に細心の配慮を取り入れたこだわりのワイナリーを新たに構えたモンテ・ロッサ社だが、今後、規模を拡大する予定などはあるのだろうか。

「生産本数は当面変えずに、より品質の高いフランチャコルタ造りを目指すよ。この新ワイナリーは20才になる息子のパオロや28才の甥の新たな未来の扉という意味もあるんだ。」

なるほど、小規模ながらも品質の高い泡を造るというこだわりは継承されるようだ。

もともとある醸造所は、カボション専用となり、歴史ある迎賓館としての役割も担うらしい。

竣工式のエマヌエーレさんのスピーチでは、50年のモンテ・ロッサの歴史に思いを馳せて、涙をこらえて喋れなくなるシーンがたびたび見られた。

「ここには私たちと同じようにスパークリングワインを造る生産者が多数いらっしゃっているが、私はあなたたちを決して競争相手とは思っていない。常に互いに学び合う大切な仲間だと思っている。」

こういった仲間意識もフランチャコルタというブランドが急速に発展した要因のひとつなのかもしれない。

新たなステージを迎えたモンテ・ロッサ社が造るフランチャコルタへの期待ふくらむ1日となった。これまでの50年の歴史を引継ぎ、次なる50年に向けてモンテ・ロッサ社が環境や細部にこだわりぬいたアヴァンギャルドなワイナリーで生み出されるフランチャコルタ・・・特別な日に開けて、こまやかに立ちのぼり消えていく泡を楽しみながら、無数の人との出会いや輝く未来に思いを馳せてみてはいかがでしょう。

ここ数年イタリア産小麦100%使用と謳ったパスタをイタリアでよく見かけるようになった。
イタリア産小麦は、パスタにした際に小麦の風味が前面に出るのが特徴で、さらには、自国の小麦を使って作られたパスタと聞けば、消費者も安心して食べられるであろう。

しかし、ただ単純にイタリア産の小麦を使用すればいいわけではない。
輸入小麦をうまくブレンドして作る美味しいイタリア産パスタも数多くある。重要なのは、パスタの原料にする小麦の品種特徴をきちんと把握して、最適なブレンドを行うこと。
また小麦自体の育つ環境が健全であること。
その点でイタリア随一と呼ぶことができるパスティフィーチョ（パスタ製造会社）がマンチーニ社だ。

自社で栽培した小麦（品種）を配合して作るマンチーニ社のパスタ。　
暑く乾燥した年、冷涼で雨の多い年など、その年その年の環境に合わせて、暑さに強い品種、寒さや湿気に強い品種の割合を増減させながらブレンドしたセモリナ粉を使用し、毎年素晴らしく美味しいパスタを作る。
なんといっても小麦の風味が特徴的だ。
マンチーニのパスタの袋を開けた時、出来立てのパスタを口にする瞬間に感じる小麦の新鮮な香りは、はっとさせられるほど印象的だ。

そんな小麦の風味にひと際こだわりを持つマンチーニ社から新たに発売されるのが、細麺のカペッリーニだ。
日本では主に冷製パスタとして使われ、その細さから「髪の毛」という名を持つカペッリーニ。今回の訪問でその開発にこめた思いを聞かせてもらった。

マッシモ社長

　「太さ1.2mmのカペッリーニだけど、僕らのメインパスタであるスパゲットーニ（2.4mm）の概念を反映させたかったんだ。それはマンチーニ社のパスタ作りの基本と呼べる“歯ごたえ”と“小麦の風味”をしっかり残すということ。ところが、これを実現することがとても難しい。
まず、パスタはダイスという型を通して成型するんだけど、この時にパスタの生地を優しく押し出して成型しなくてはならない。さらに、じっくり時間をかけて乾燥させないと、この独特の歯ごたえと小麦の風味が出せないんだよね。その中でもカペッリーニはとても細いパスタだから形が崩れやすい。何度も何度も試行錯誤を繰り返した結果、マンチーニ社のこだわりを感じられるカペッリーニが出来上がったよ。」

とても嬉しそうに語るマッシモ社長。
実は表面がざらざらのブロンズダイスで作られたカペッリーニは市場にほとんど存在しない。大半のカペッリーニはテフロンで成形された表面がつるつるとしたものだ。
このざらざらとした表面と小麦の風味を存分に感じる味わいは、生パスタを思わせる。

「僕のお勧めするカペッリーニの茹で時間はまず2分。その後フライパンに移し1分間火にかけながらソースとよく絡める。適度なアルデンテに仕上がり、立ち込める小麦の風味が最高なんだよ。」

今やイタリア11店のミシュラン三ツ星レストランの内、5店舗が使用するマンチーニ社のパスタ*。そのミシュラン三ツ星シェフのひとり、アブルッツォ州ラクイラ県のイタリアンレストランRealeのシェフで、ミラノにも店を持ち、様々な活動を行う影響力のあるNiko Romitoシェフは、マンチーニのカペッリーニもさっそく店で採用することにし、トマトソースと合わせたそう。太麺のイメージが強いマンチーニのパスタだが、その愛用者であるトップシェフに受け入れられたことは、細麺のカペッリーニにもマンチーニ社のコンセプトがしっかりと反映されていること、他にはない唯一の存在のカペッリーニであることの証明とも言えるのではないだろうか。
(*)2022年4月現在

さて、お昼時。マッシモ社長が特別に呼んでくれた親友の「Signore Te Ne Ringrazi」のミケーレシェフがマンチーニ・カペッリーニをふるまってくれた。

野菜のブロードにペコリーノチーズをあわせたソースだ。

「みなさんニレの木をご存じですか？」
私はその存在自体知らなかったのですが、桜を思わせる形の淡い緑色の花びらが、爽快な春の芽吹きを感じさせるアクセントとなり、リコッタと蜂蜜の甘さと相まってなんともいえぬ幸福感を醸し出していました。そこに繊細な風味のマンチーニ社のカペッリーニがからまり、エレガントさの極みのようなパスタでした。

ところで、今回用意してくれたカペッリーニの一皿は冷製ではなく、イタリア語で言うTiepidaティエーピダ（ほんのり温かい）タイプ。冷製パスタのように水でしめることはせずに、人肌以下の温度のソースと茹で上げたパスタと合わせて絡めて作るもので、イタリアではとても人気がある。

「日本ではカペッリーニは夏の間だけ冷たくして食べるパスタだよ」と伝えるとマンチーニ社の方々は驚いた表情をされた。そう、イタリアでは冷たいパスタを食べる習慣がないのだ。しかし、マンチーニのカペッリーニは日本的に冷製パスタにしても小麦の風味が引き立つので、冷製でも熱々でも、今回のミケーレシェフのようにティエーピダ（ほんの少し暖かい）でも、一年を通じて楽しめること間違いなしだ　さあ、みなさんもぜひ、お試しあれ！