マンマの紹介

• ルチアーナ・パルメジアーニ（Luciana Parmegiani）さん
• ロンバルディア州マントヴァ在住
• 【得意料理】ブラザート、リゾット

お料理説明・背景

2016年11月。北イタリアのパン特集（vol.28）の取材で、ロンバルディアのガルダ湖畔のホテルに滞在していた。寒い夜明け前からパン屋の取材に出かけるが、パン屋に着けばその香ばしい匂いに包まれ、焼きたてのパンを試食すれば、寒さも眠気も一気に吹っ飛んだ。ルチアーナさんの取材はそんな時だった。

マントヴァでレストランを営んでいた両親の姿を見て、子供の頃から料理を好きになったというルチアーナさん。「いつも作っているから細かいことは忘れてしまったわ」と、雑誌や新聞から、お気に入りのレシピを切り抜いてスクラップしてある厚いノートを取り出して、一所懸命にレシピを探してくれた。その束の中には100年以上前の1902年に書かれたおばあさんのレシピも。手書きで、詩的に書かれたそれを、顔をほころばせ、うれしそうに読み返す姿が微笑ましかった。それぞれのレシピに思い出やストーリーがあるようだった。

ルチアーナさんは、マントヴァから30kmほど北上したカステッラーロ・ラグゼッロという城と小さな湖がある静かな町で、父方の家族が住んでいた1600年代の館に一人暮らしている。室内は、使いこまれた古い家具や、家族代々の写真や年代物の調度品が品よく飾られ、豊かさと歴史を感じさせてくれる。古いレシピもこの館の歴史と共に家族を支えてきたのだろう。

キッチンにはオーブン調理のできる薪ストーブがあり、ルチアーナさんのお気に入りだ。「料理の出来が違うのうよ」と、薪をくべるのも、火加減も慣れたものだった。

この日は紹介しているオリジナルレシピのインボルティーニ以外に、カボチャのリゾットにブラザート（肉を野菜とワインで長時間マリネした後、ワインを加えてじっくり煮込んだ料理）と、マントヴァらしい家庭料理を用意してくれていたので、カボチャを茹でたり、牛肉を煮込んだりと、ストーブはフル稼働だった。

昼食は、近くに暮らす娘家族と友人と共にした。子供の頃からずっと近くにいた孫のニコラさんは、ミラノの大学へ行ってからはなかなか会えなくなり、久しぶりの再会だった。やさしい声をかけて手伝うニコラさんと、うれしそうに応えるルチアーナさんの、ほのぼのとした二人の様子は、和やかな空気で辺りを包んでいたのだ。
一人の時は読書をして静かに過ごしているルチアーナさん。白髪に赤いセーターがとても素敵だった。

文：イタリア好き編集長　マッシモ　写真：萬田康文

★『イタリア好き』本誌vol.21『イタリア好き』北イタリアのパン→https://italiazuki.com/?p=19825

作り方

お料理ポイント

肉にクリームチーズを塗ることで、肉が軟かくなる。パンチェッタはモルタデッラでもいい。ルチアーナさんのオリジナルレシピなので、アレンジも自由自在。セージが苦手でなければ少し多めにいれると香りがよく、爽やかになる。