2024年は事務所移転や、JR京都伊勢丹・伊勢丹新宿店でのイタリア展への出店など、出来事の多い一年でしたが、“イタリア好き”の皆さんに支えられた１年でした。
今年も『イタリア好き』をご愛読いただきありがとうございました。
そして、来年2月発行号は創刊15周年60号の一つの節目を迎えます。
来年も引き続き皆さまの応援をよろしくお願いします。
よい年をお迎えください。

イタリア好き委員会

年末年始休業日は：2024年12月28日（土）～2025年1月5日（日）

休業期間中はご注文対応、出荷業務、お問い合わせについてもお休みとさせていただきます。各種対応につきましては、年明けの営業開始日1月6日（月）より、順次進めてまいります。
※2024年の最終発送は12/27（金）12時までのご注文（ご入金確認済み）とさせていただき、それ以降のご注文に関しましては2025年1月6日（月）より発送いたします。
※インターネットからのご注文は、お休み中も随時承っております。

ルビコーネ1種のみ生産する自信のワイン

太陽と風に守られた谷「テヌータ・ガッチ」

「今でもはっきり覚えているよ、その甘やかな香りと、まるで教会のような神聖な空気を」それは「テヌータ・ガッチ」のオーナーのアレッシオ氏が子供の頃、祖父に連れられ家の醸造蔵に行ったときの記憶。丁寧にワインの説明をしてくれる彼の瞳には、初めてワインに触れた幼き日の感動があせることなくきらめいている。その感動にひかれるままワイン造りの道を進んだアレッシオさん、方々で学んだ後、自ら思い描く最高のワインを造るため選んだ地がテヌータ・ガッチだ。


空に大きく開き、谷底の川へ向けてつぼまりながら傾斜するその土地は、まるで光を集めるじょうごのようだ。「光だけではないの、ここはね常にマレッキア川に吹く風に守られているのよ」そう説明してくれるのはアレッシオさんの母サンドラさん。そこで生産される「ルビコーネ」は彼らがすべてを注いで、たった1種のみ生産する赤ワイン。その味わいは、ほのかに甘やかなバニラ香の誘引、ベリーのようなさわやかな酸味、空気に触れるごとにまろやかになるタンニンが味わい深い、非常に整ったワインだ。



そしてこのワインの驚きの長所は料理とのマリアージュ。さすが数々の名レストランに選ばれるわけだ。食事と共にワインを飲めば、まるで曇りを晴らしくっきりと輝く虹のように、ワインも料理も輝きだす。それはどんな？と気になるだろうか、ならぜひ1杯試してほしい。豊かな太陽と風、真摯にきらめくワインへの情熱、料理とワインにかかる虹も、すべてはそのグラスの中に見つけられるだろう。


vol.59掲載。
Text＆Photo：Ryoko Fujihara

『イタリア好き』にて連載されたおすすめワイン

■vol.1 品質だけを追求したこだわりの１本

世界の王たちも愛したバローロ「Passione di Re」

繊細でほどよいタンニンと、長く置けば置くほどコクが出る逸品。ちなみにこの名は、イタリア王室サヴォイア家が、晩餐会で外国の王たちに振舞っていたのがバローロだったことに由来。世界の王も愛したワインに思いを馳せながら、ガブリエレ氏がこだわりを尽くしたバローロを味わいたい。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.55掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=58815

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＞＞バローロ「Passione di Re」

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■vol.2 ブドウを2種に絞った珍しいランゲロッソ

オーナーのこだわりが最も現れたストーリー性のあるワイン
「Tutto Dipende da Dove Vuoi Andare」

パワフルさとエレガンス、味わい深さと香り高さのバランスの丁度良いところを抑えたワインと言えます。絶対に料理と一緒に味わって欲しい一本なので家族や友人を招いたディナーパーティでメインワインとして味わってみてはいかがでしょうか。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.56掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=61181

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■vol.3 滑らかな泡でどんな料理も引き立てる「M.C. 36」

丁寧に造られた高貴な発泡性ワイン
「アルタ ランガ DOCG 2020 “M.C. 36″」

アルタ ランガはメトド クラシコを採用しながらシャンパーニュよりも長い30ヶ月以上の瓶内熟成が規定されているイタリアが誇るスパークリングワインで古くはイギリスの王室向けに当時は珍しかったドライな味わいのスパークリングワインを製造し納めていた程。お祝いや特別な時間を演出するワインとしてとてもいかがですか？
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.57掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=62000

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■vol.4 余韻のあるコクが自慢の個性的ワイン「エリス」

コクのあるワインには、ピエモンテ名物「ヴィテッロ・トンナート」がお薦め。

試行錯誤の末、ガブリエレ・スカリオーネが好きなブルゴーニュワインのような果実味と酸味、そして長い余韻を楽しめる、コクのあるワインが出来上がった。そんなボトル１本１本には今は亡き愛犬への思いと、ガブリエレ氏のワイン愛が詰まっている。Gabriele Scaglioneのランゲ ビアンコは他にはない複雑さを感じる事ができ、様々な料理に合わせるのに向いていて食前から食後まで楽しめます。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.58掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=63893

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▼ガブリエレ・スカリオーネの商品一覧はこちら

vol.55よりスタートした新コーナー「新時代のシェフを訪ねて」（提供：亀屋食品株式会社）
これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介していきます。

5回目は、長野県白馬村にある「LE VERDURE」の守本直樹さん（43）です。

〝畑で〟生まれる唯一無二のイタリアン

白馬の雄大な自然に囲まれた「LE VERDURE」は、「白馬農場」という農業法人が母体のリストランテ。自社畑で育てた旬の食材をおいしく調理し、白馬の魅力を伝えている。

もともと農業に興味があり、オープン時からシェフを務める守本直樹さんももちろん畑に出る。そんな守本さんの手がける料理は畑作業をするからこそ生まれてきた。「目の前に来た食材から始まるのではなく、畑に行って、野菜を採って、こうしたいと思ったものが料理になるんです」夏にお通しとしてメニューに並んでいた「夏アスパラと季節の貝のクリアなスープ」は、アスパラとトマトの出汁で作ったコンソメスープ。暑い日の畑作業で水を飲みながら「これが野菜の出汁だったらいいのに」と話したことがきっかけでできたものだが、このように畑の情景からさまざまな料理を思いつくのだとか。

また、守本さんは野菜や米を育てる中で見聞きしたことも料理で表現する。例えば、タマネギは葉が倒れたときに最も甘みが乗っていると聞いたら、その甘さを味わう料理を作り、上に細かく刻んだ葉を倒れたように飾って仕上げた。お客さんには料理からその裏側にあるストーリーも楽しんでもらいたいのだという。

どの料理も伝統のレシピにはない食材を使い、見た目も華やかだが、どこか親しみがある。それは大好きだという郷土料理を修業した経験あるがゆえ。「一つ要素を加えるだけでオリジナルの味になる。少し変わったことをしていても、郷土料理というベースがあるから筋が通るんです。郷土料理が食べ続けられているのはもちろんおいしいから。それにバランスがちょうどいい。そのよさは外さずに、でも、ここでしかできないことを考えています。そういう料理でないと僕が作る意味がないと思っているんです」

今回作ってくれたグリーチャに使ったのは、守本さんが修業をしたピエモンテの郷土パスタ、タヤリン。「店によって作り方がさまざまで、みんな自分のタヤリンがいちばんだと思っているんです。それもイタリア的ですよね」そう言う守本さんのタヤリンは、自社畑で育てた小麦「ゆめかおり」を使っている。黒っぽい色と味の濃さと香りの強さが特徴の小麦で、グルテンが強くないため通常よりも少なめの水分で硬めの生地にしているのだという。

パスタに限らず、イタリアと気候、天候の異なる日本で現地と同じように作っても同じ味や歯応えにはならない。修業先でタヤリンをゆで上げるときにはいつも「クロッカンテ（アルデンテのような、食感よく噛み切れる感じ）か？」と聞かれていたように、タヤリンは細麺ながら歯応えが大事なパスタ。現地で食べたパツッという歯切れのよさを再現するため試行錯誤してたどり着いたのが今の配合と作り方だった。

守本さんが目指しているのは、日本でないと、白馬でないと食べられない、そして、イタリア人がおいしいと認めてくれる料理。イタリア人のお客さんに郷土料理を学んだこと、タヤリンが好きなことを話すと「『わかっているな、それがあるからおいしいんだぞ』と言ってくれるんです」と守本さんは笑った。

〈レシピ〉

焼きナスのグリーチャ
ローマの名物料理、グリーチャをピエモンテ州の郷土パスタ、タヤリンとナスでオリジナルにしたメニューは、脂と相性がいいナスをおいしく食べるために考えたもの。グアンチャーレの脂とうま味をたっぷり吸ったナスのピューレのソースとパツッという歯切れのよい自家製タヤリンがよく合う。最初にナスのソースのみで食べたら、トマトソースやジェノヴェーゼなどでさまざまな味の組み合わせを楽しんで。

材料（1人前）
・タヤリン　80g
・グアンチャーレ　30g
・丸ナス（ソースの具材用）　30g
・ナスのピューレ　40g
・白ワイン 10g
・水 80g
・塩　適量
・ペコリーノ・トスカーノ　10g
（飾り用）
・トマトソース　大さじ1
・ジェノヴェーゼ・オイル　少々
・リコッタ・チーズ　小さじ1
・長ナス・チップ　2、3枚
・グラナ・パダーノ・クロッカンテ　15g
・ビキーニョのオイル漬け（ブラジル原産の唐辛子。無ければシシトウやパプリカを食感よく炒めたもので代用可能）　少々
・バジル・フリット　少々
・マイクロ・バジル　少々

下ごしらえ
1)ナスのピューレを作る
・丸ナス　500g（3本くらい）
・長ナス（もしくは千両ナス） 90g（1本）
※作りやすい分量。多くできるので、小分けにして冷凍保存がおすすめ。パンに塗って食べてもおいしい。
①丸ナスの皮とへたを取り、3〜5mmにスライスして、オリーヴオイルで色をつけないように炒める。
②長ナスをコンロに乗せて焼き網の上で焼き、皮とへたを剥く。
③ミキサーでペースト状にする。

2)トマトソースを作る
「なつのしゅん（種と水分の少ない中玉トマト）」（なければホールトマト缶）を1/3まで煮詰めてペースト状にしたものに塩で調味裏漉して滑らかな状態にする。

3)ジェノヴェーゼ・オイルを作る
・バジル　150g
・オリーヴオイル　150g
・ニンニク　3g
・アーモンド　100g
バジル、オリーヴオイル、ニンニク、アーモンドをミキサーにかける。

3)飾りを作る
①薄切りにした長ナスを60℃のオーブンで5時間乾燥させる。
②すりおろしたグラナ・パダーノをオーブンシートに薄く広げて、電子レンジで20秒ほど（軽く色づくまで）加熱する。
③バジルを150〜160℃の揚げ油に生のバジルを入れて、泡がなくなってきたらざるに引き上げて油をしっかり切る（パチパチ弾けるので一枚ずつ。いっぺんにたくさん入れると油が溢れて危ないので注意）。

作り方
1）グアンチャーレを5mm幅のバトン状に切る。
2）フライパンにオリーヴオイルを引かずにグアンチャーレをカリカリになるまで炒めて脂を出し切る。
3）白ワインを加える。アルコールを飛ばして、水分がなくなるまで火にかける。
4）水を加えて水の中にうま味を出し、味が足りなければ塩を加えて味を調整する。
5）4）に下ごしらえしたナスのピューレと炒めた丸ナスを加える。
6）沸騰したお湯に塩を入れ、タヤリンを2分間ゆでる（ゆで時間は太さにより異なる）。
7）タヤリンをゆでている間に、別のフライパンで温めておいたトマトソースと、ジェノヴェーゼ・オイルを皿に敷いて、リコッタ・チーズを飾る。
8）ゆで上がったタヤリンを5）にからめて、7）の皿に盛る。上に、長ナス・チップ、グラナ・パダーノ・クロッカンテ、ビキーニョのオイル漬け、バジル・フリット、マイクロ・バジルを飾り、ペコリーノ・トスカーノをすりおろしてかけたら出来上がり。

ポイント
グアンチャーレから出たおいしい脂を味わうために、オリーヴオイルを使って炒めないこと。家で作る場合は、トマトソースやジェノヴェーゼなど装飾用の食材はなくてもOK。また、ナスのピューレの代わりに、グアンチャーレから出た脂で刻んだナスを炒めてパスタとからめるだけでもおいしくできる。

LE VERDURE
0261-85-2161
長野県北安曇郡白馬村神城15560
https://www.farmhakuba.jp/ristorante.html

文：河部紀子　写真：日高奈々子　写真提供：LE VERDURE

▼これまでの連載記事▼

◾️新時代のシェフを訪ねて１ VIA DEI PEPI岡本紘明さん
https://italiazuki.com/?p=59200

◾️新時代のシェフを訪ねて２ ITALIAN GARAGE村田友哉さん
https://italiazuki.com/?p=60371

◾️新時代のシェフを訪ねて３ PIZZERIA Kiraku 川村修也さん
https://italiazuki.com/?p=61568

◾️新時代のシェフを訪ねて4 Antica Pizzeria L’ASINELLO 大削恭介さん
https://italiazuki.com/?p=63295

カンヌ・ヴェネチア・ベルリン3大映画祭を制し、カンヌ国際映画祭コンペティション部門に8作品連続選出されている『ローマ法王の休日』のナンニ・モレッティ監督最新作『チネチッタで会いましょう』が、11月22日（金）よりヒューマントラストシネマ有楽町ほか全国公開となります。今回は、全国の主要映画館でご使用いただける鑑賞券（ムビチケオンライン券）をプレゼントいたします！

■作品紹介

人生を肯定し生きる元気を与えてくれるヒューマンドラマ。
ナンニ・モレッティ監督が窮地に陥ったベテラン監督を演じる！

真ん中にいると思っていたらはみ出してしまっていた映画監督の、過去の人生と訣別するという物語の本作は、“ナンニ・モレッティの最高傑作のひとつ-ル・フィガロ” “楽しいナンニ・モレッティが帰ってきた-イル・ジョルナーレ”など、終始笑えるコメディ作品でありながらも、人生を肯定し生きる元気を与えてくれると評判を呼び、イタリアで大ヒットを記録。自身が、製作・脚本・出演も兼ね、共演にはモレッティ作品の常連マルゲリータ・ブイや、俳優であり監督のマチュー・アマルリックなどが脇を固める。

痛い目にあって初めて気づく大切なこと。

ベテラン映画監督ジョヴァンニが、90年余の歴史を持つヨーロッパ最大の撮影所チネチッタで新作を撮影している様子から始まる。長年仕事を共にしてきたプロデューサーの妻やフランス人の出資者、出演者、スタッフなどに囲まれ「万歳！」とシャンパンで乾杯するジョヴァンニ。すべてはうまくいっているはずだった…。
しかし、政治的な映画を恋愛映画だと主張する主演女優を皮切りに、妻には別れを切り出され、フランス人出資者は警察に連行されてしまう。
© 2023 Sacher Film–Fandango–Le Pacte–France 3Cinéma

順調だと思っていたのは、自分だけ！？と気づき始めたジョヴァンニが奮闘する姿が、アレサ・フランクリンの名曲「シンク」にのって描き出される。ナンニ・モレッティ監督の映画への敬意と愛に溢れた作品に仕上がっていることが伝わってくる。