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グラッパの革命児　ノニーノ（後編） Presented by モンテ物産

皆さま、Buon Anno!（新年おめでとう！）
新年がよりよい年になりますように！

さて、新しい年の始まりですが、先月号に引き続き、プレミアム・グラッパのノニーノ社の後編をお送りします。

ノニーノ社は原料にもこだわっている。「先ほどの“モノヴィティーニョ（単一ブドウ）”シリーズ、そして“ウエ”シリーズの原料ブドウは、丘の上の日当たりのいいブドウ畑で収穫される。「いいグラッパはいいブドウから」が我々の考え方で、例えばグラヴナーやラディコンのようないいブドウ、そしていいワインを造るワイナリーから搾りかすを購入している。そういった契約しているワイナリーで圧搾が行われて搾りかすができたら、フレッシュなアロマをたっぷり保持しているうちにすぐにこの蒸留所に運び込まれ、すぐに蒸留される。」
ふと「いいワインはいいブドウから」と熱く語っていたラ・スピネッタ社のジョルジョ・リヴェッティさんを思い出した。※2015年1月号参照

2「フレッシュさが重要なんだ。我々に原料を供給するワイナリーとは古い付き合いのところばかりだから起こらないことだが、収穫当日ではなく例えば土曜日に搾って月曜に搾りかすを納品したとしたら、私の鼻は絶対にごまかせない。試しに取ってみた供給元でそういうこともあったが、もちろん全部送り返してやったよ！それと、発酵した果汁を絞りきったものもだめだ。どういうことかというと、果皮を漬け込んで発酵していると果汁にも香りが浸透していく。だから強い圧搾を行わずソフトプレスをして、搾りかすにも発酵した果汁が残っているものを買っている。もっと果皮の水気がなくなるぐらい搾り取って、出てきた果汁を多少雑味があってもいいからテーブルワイン用に使うようなワイナリーからは原料を買わない。そういった搾りかすからは、果実味も複雑さもあるいいアロマが生まれないんだ。」

1-3「グラッパは8月～11月に収穫されたブドウでも翌年の6月まではその原料を使用して蒸留してもいい規則になっているから、真空状態で搾りかすを保存し、必要に応じて蒸留する造り手も少なくない。だがそれではどうしてもアロマが劣化し、減ってしまう。我々は原料が常に最良のアロマを保てるよう、68基もの蒸留釜をフル稼働させて、ブドウの収穫時期しか蒸留しない。これも大きなこだわりだ。それに、木樽で長期間熟成しているかのように見せるために着色料を入れる造り手も多く、規則では2%認められているのだが、我々は一切使用しない。例えばフランス産バリックと元シェリー用の木樽で8年間寝かせたリゼルヴァは、木樽によってもたらされる美しい琥珀色をしている。本当の熟成感をぜひ堪能していただきたいね！」

noninoここまで話を聞いて、やはりベニートさんの内に秘めた情熱と、彼の積み重ねてきた経験や歴史が三姉妹に影響を与えているんだな、というのがよくわかった。
表現の仕方は違っても、ノニーノ社の伝統と情熱は確実に受け継がれているのだろう。
彼らのグラッパやアクアヴィーテはただ度数が高いハードリカーではない。アルコール感の中には、こだわり抜いた原料が生み出すブドウ本来の香りが感じられるだろう。食後酒に慣れていない方も、これを機にぜひイタリアの食後酒文化に触れてみていただきたい。


モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
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CATEGORY：VENTO

偶然のサラーメ　～取材日記～

「あ、薪釜のパン屋がある」。嗅覚。車はトレントからフリウリに向かう途中、ヴェネトはプロセッコ地区の街道を走っていた。イタリア取材中、松本編集長（以下マッシモ）は時にするどい嗅覚を発揮することがある。特にパーネに関しては警察犬並みの鼻を持っているのでないかと思うくらいだ。

来た道を少しだけUターンし、店の前に車を停め、飛び込みで取材をさせてもらう。素晴らしいご夫婦がやっている、素敵なパニフィーチョだった（詳しくは本誌次号で）。
店内にはパーネや焼き菓子以外にも、その地域の様々な食品や工芸品が売られていた。取材を終えた我々はそれらを物色し始めた。マッシモは太いサラーメを手にとって見ていた。ヴェネトのサラーメ、ソプレッサだ。パニフィーチョの奥さんがそれより、もっといいものを作っているところが近くにあるから連絡してあげるよと。その上、作っている農家まで案内してくれると言う。親切すぎる。イタリアの地方で取材しているとよくあることだけど。

mn2_5551旦那さんが車で先導してくれる。街道沿いの細い道を左折し、どんどん坂道を登っていく。程なく車は一軒の農家の前の空き地に止まる。ここだ。街道から5分も走ってないのに、別世界に来たような空気感が漂う。古い建物の前に女性が二人立っていた。母娘のようだ。ブォンジョルノ。ブォンジョルノ。
挨拶の握手をする彼女たちの奥にソプレッサが鈴なりにぶら下がっているのが見える。「おおおおー！」マッシモも興奮している。建物の隣のもっと古い建物にマンマの方がこっちに来なさいと僕たちを奥へと促す。かなり年代物に見えるカンティーナでチーズたちが熟成の最中だった。マンマは「すごいね！」と驚く僕たちを見て嬉しそうだ。

mn2_5564そして試食。娘さんが、ぶら下がっているソプレッサを一つ選び、外に即席で準備してくれたテーブルの上でカットしてくれる。もちろんチーズも。先ほど取材したパーネもある。そしてここはプロセッコに属する村、ラベルも付いていない自家製のプロセッコが出てくる。息子が作っていると。天気は最高。立ち食い。僕たちイタリア好き取材班にはこれ以上の食事はないのだ。パーネとソプレッサを噛み締め、いい具合に冷えたプロセッコを流し込む。チーズも素朴でうまい。ミルクの質がいいのだろうと想像できる。ソプレッサには通常、白ワインを混ぜるのだが、ここではプロセッコを使うとのこと。塩加減も絶妙だ。マッシモはいつものようにパニーノを作って頰ばっている。ご満悦。作り手たちを目の前に、これ以上はない贅沢なテーブルなのだ。

mn2_5581最後に質問をしてみた。「マルガのサラーメ」という言葉がしばしば会話に上がっていて、彼女たちのライフスタイル（夏は山で放牧し、冬は村近くで加工品を作る等）を聞いていると、ピエモンテの酪農民族マルガリと酷似している。通訳の高橋さんに聞くと、マルガリのことは知っていて、まあ同じだ、みたいな感じだった。北イタリアには酪農を司る人々の歴史が今も当たり前のように続く。イタリアの食の道はまだまだ深いのだ。本当に、本当に。
グラツェミッレ、アリヴェデルチ。僕たちはさらに東へ向かった。

フォトグラフォ　萬田康文


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CATEGORY：未分類

イベント詳細／2月5日（日）集まれ！イタリア好き～イタリア冬料理とパニーニを楽しもう！～＠アンティキ・サポーリ

『集まれ！イタリア好き＠アンティキ・サポーリ』についての情報を随時アップしていきます！

◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
　開催概要・お申込みはこちら
　https://italiazuki.com/?p=19131
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

★2016.12.9　更新　
　○編集長マッシモよりコメント
　○お店＆シェフの紹介
★2017.1.9　更新　
　○俺のPanini自慢 参加シェフ（Macelleria La Luna Rossa　木村秀行シェフ）
★2017.1.13　更新　
　○当日のメニュー
　○俺のPanini自慢 参加シェフ（NIDO　戸羽剛志シェフ、Trattoria Dal Birbante Giocondo　古川裕士店長）
★2017.1.23　更新　
　○当日のメニュー
　○山崎シェフのデモンストレーション


頬張ろうパニー二！

MN1_0687パニーニ好きなもので…
取材に行くたびに気になってしまうパニーニ。
そうなったら食べずにはいられない！
難しいことは考えず、挟みたいものを頼んで頬張るのだ。
その土地のサラミやハム、チーズがあったら迷わずそれ。
定番のポルケッタやサルシッチャ、ランプレドットにカポコッロ、
ツナ＆カッペリ、フリットラ、モッツァレラ＆トマト、チャウスコロ………
考え出したらキリが無い！
食べたくなってきた〜
とにかく楽しく挟んで、一緒に満腹になりましょう。

編集長　マッシモ

◆◆お店＆シェフの紹介◆◆
会場となるのは東京・広尾にあるプーリア料理の店「アンティキ・サポーリ」
日本ではまだまだ馴染みの薄いプーリア料理ですが、
ここ「アンティキ・サポーリ」はその魅力を存分に味わえる店としてメディアにも度々登場。
今や知る人ぞ知るお店です！
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それもそのはず、イタリア人が最も信頼する格付誌「ガンベロロッソ」で最高評価を持つ、
プーリア州モンテグロッソにある名店「Antichi Sapori」を
外観・内観・味すべてにおいて再現し、
食材も多くをプーリアから直輸入していて、本場さながらのお食事が楽しめるのです。
プーリア料理は前菜が次から次への出てくるのが特徴。
今回のイベントでは、イタリア各地の冬の味をたっぷりとお出しします。
ランプレドットやトリッパもお出しする予定！
皆さんにもぜひこの空間で味わっていただきたいと思います！！

＜料理長 山崎大輔さん プロフィール＞
_MG_9290-2カット色調整1976年生まれ。
2011年イタリア料理コンクール優勝の実力者。
ヴェネチア料理店・銀座【バラババオ】の料理長を経て、
現在プーリア料理店・南麻布【アンティキ・サポーリ】の料理長を努めている。
イタリア料理を本場そのままに日本にお届けすることを信念としている。

★山崎料理長より
「寒い時期ですが、イタリアの冬料理で温まってください！
プーリア料理のほかにも得意のヴェネツィア料理もご用意しちゃいます！！
楽しんでくださいね！」

★当日のメニューはこちら！
イタリア好きメニュー訂正2017.1.26

◆◆山崎シェフ デモンストレーション◆◆
作る工程がわかれば美味しさも楽しさもup！
今回は2つのデモンストレーションを実施！
あなたもシェフと一緒に作れちゃうかも！？
焼き上がりはもちろん食べられますよ♪

➀ナポリの焼き菓子　スフォリアテッレ（13：00頃～、夕方）
朝食やドルチェにぴったりのスフォリアテッレ。幾重にも重なるサクサク生地はどうやって出来るのか？？
IMG_6575[1]
➁プーリアの固焼きパン　タラッリ（15：00頃～）　
ザクザクとした歯ごたえがクセになる！ワインのお供にも◎
IMG_6582[1]


◆◆俺のPanini自慢 参加シェフ&メニューご紹介◆◆
パニーニ大好き料理人の皆さんが集合！それぞれのこだわりの詰まった自慢のパニーニを販売します。
%e6%9c%a8%e6%9d%91%e7%a7%80%e8%a1%8c%e3%82%b7%e3%82%a7%e3%83%95image1Macelleria La Luna Rossa　木村秀行シェフ：
20歳でイタリア料理人を目指し代官山ダ サルバトーレで料理の基礎を学ぶ。街場のトラットリアでダイナミック、繊細な料理を学び約3年間イタリア生活を送る。
帰国後、広尾ラ ビスボッチャ、麹町サロン ド カッパ、中目黒ラ ルーナ ロッサ、赤坂ペスケリア ラ ルーナ ロッサを経て現在に至る。
イタリアにいた頃に休日に山に遊びに行き狩猟文化と出会い、狩猟免許を取得する。
素材をみて、イタリア人ならどうするかということをベースに考え、シンプルかつダイナミックな料理を得意とする。

★当日のメニュー　：　
サルシッチャとペペローニ、プロヴォラチーズのパニーノ ポルタポルテーゼ風 ＊価格検討中
ローマで毎週開かれるのみの市ポルタポルテーゼ。この屋台で毎週のようにシェフが食べていたパニーノ。

★シェフより　
「みなさんお待ちしています！」

IMG_1361IMG_2190NIDO　戸羽剛志シェフ：
1977年7月25日生まれ
リストランテ　ラ・キリアなど都内数軒で料理人としての基礎を学ぶ。
2007年エミリアロマーニャ州ピアチェンツァのアグリツーリズモにて伝統料理や食文化を学び、ワイン作りや野菜の栽培など様々な経験を積む。
帰国後、新橋Okeiの料理長を経て、2015年大井町にてエミリアロマーニャ料理を中心としたトラットリア「NIDO」をオープン。

★当日のメニュー　：
全粒紛のピアディーナ（ピアチェンツァ産コッパ、セミドライトマト、セルバチコ、ストラッキーノチーズ）￥500
エミリアロマーニャのパニーノと言ったらピアディーナ。お世話になったアグリツーリズモの方に生地作りから教わりました。休憩時間に食べたり、フェスタで販売したり、修行時代の思い出のパニーノです。

★シェフより　
「”美味しくて、楽しい” パニーニの魅力が皆様に伝わるようにがんばります！」

イタリア好き用イタリア好き用 (2)Trattoria Dal Birbante Giocondo　古川裕士店長：
1982年福岡県糸島市生まれ。
目黒トラットリア・デッラ・ランテルナマジカ、白金アンティーカ・ヴィネリア・ジュリアーノを経て、2012年にトラットリア　ダル・ビルバンテ・ジョコンド店長に。呆れるほど食しん坊。

★当日のメニュー　：　
アリッチャ風ポルケッタのパニーノ　￥500
アリッチャで学んだ本物の仔豚のポルケッタを、その場でスライスして、
その場で挟んで仕上げます。（パンは自家製ロゼッタの予定）

★シェフより　
「当店名物アリッチャ風ポルケッタをその場で手切りして自家製パンにはさむ。ただそれだけ！豪快にかぶりついてください！ローマの街角そのままの味わいをどうぞ。」

長野シェフ_サムネイル用タロスパニーニ_サムネイル用 Taverna Tharros　馬場さん＆長野 雄シェフ：
長野 雄シェフ・・・1985年1月27日生まれ、岩手県出身。調理師学校を卒業後、都内のいくつかのイタリア料理店で経験を積む。イタリアンでさらなる展開を希求し、未知の世界「サルデーニャ料理」に心惹かれ、2013年タロスの料理人に。店のコンセプトを大切にマンマの味を提供し、サルデーニャの食文化を発信するとともにタロスを通じて人と人をつないでいきたいと日々腕をふるっている。

★当日のメニュー　：　
マグロ、ルコラ、ケイパー、赤玉葱のパニーニ（予定）




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◎当日の内容（予定）◎

★山崎シェフが作る冬にぴったりのイタリア郷土料理
　料理＆食材は合わせてなんと約100種！！
★山崎シェフ デモンストレーション
　スフォリアテッレ＆タラッリを作ろう！
★俺のPanini自慢
　パニーニ大好き料理人の皆さんが集合！それぞれのこだわりの詰まった自慢のパニーニを販売します。
★Mio Paniniを作ろう！（おまけ）
　マッシモ編集長、フォトグラファー萬田氏があなたのパニーノづくりをお手伝い♪

その他、ゲスト、楽しいイベント、参加特典なども検討中です！
詳細が決まり次第ブログ、facebookなどでお知らせします♪

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メニューの他、ゲスト、楽しいイベント、特典なども企画中です！

詳細が決まりこちらでお知らせします♪

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　開催概要・お申込みはこちら
　https://italiazuki.com/?p=19131
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CATEGORY：イベント情報

2月5日（日）集まれ！イタリア好き～イタリア冬料理とパニーニを楽しもう！～＠アンティキ・サポーリ

2017年2月5日（日）　毎年恒例の「集まれ！イタリア好き」を開催★

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毎年2月開催の「集まれ！イタリア好き」は
イタリア好きの皆さんが、気軽に集い、飲んで食べて交流できるイベントです！

今回は、8月から延期となっていたアンティキ・サポーリでの企画が復活です。（リベンジ、お待たせしました～！）

イタリア好きvol.26 で特集したパニーニをメインテーマに、
イタリアの冬料理もた～っぷりとご用意！
この時期にぴったりのイタリアの冬を感じる郷土料理と、
組み合わせで変幻自在のパニーニの魅力を、
是非たっぷりとお楽しみください！

イタリア好きが集まる、美味しい楽しい冬の1日♪
一緒に過ごしましょう！

□■□■　開催概要　□■□■

◇開催日：2016年2月5日（日）12:00（11:30開場）～ 20:00
　　　　　※入退場自由

◇場所　：アンティキ・サポーリ
　　　　　東京都港区南麻布５丁目2-40 日興パレス１F
　　　　　http://r.gnavi.co.jp/3z51b77x0000/

◇アクセス：電車の場合／地下鉄日比谷線 広尾駅 徒歩4分

◇料金　：＜会員＞5,500円（税込 5,940円）（イタリアズッキーニクラブ・パートナーズ会員＋1名様まで）
　　　　　＜非会員＞7,400円（税込 7,992円）
　　　　　＜当日参加＞税込 8,000円 ※当日受付にてお支払い。

◇形式　：立食ブッフェ形式／ワンドリンク付き
　　　　　※ドリンク2杯目以降キャッシュオン

◇事前受付期間：12月上旬～2月2日（木）頃まで～

※事前申込で銀行振込ご希望の方には、
　お振込案内をご本人にメールにてお知らせします。
　最終2017年2月3日（金）14：00までに参加費をお振込ください。
※キャンセルについて：2月1日（水）よりキャンセル料が発生します。
　ご了承ください。

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▼イベントの詳細・お店紹介などはこちら　▼
https://italiazuki.com/?p=19140

◎当日の内容（予定）◎

★山崎シェフが作る冬にぴったりのイタリア郷土料理
　料理＆食材は合わせてなんと約100種！！
★山崎シェフ デモンストレーション
　スフォリアテッレ＆タラッリを作ろう！
★俺のPanini自慢
　パニーニ大好き料理人の皆さんが集合！それぞれのこだわりの詰まった自慢のパニーニを販売します。
★Mio Paniniを作ろう！（おまけ）
　マッシモ編集長、フォトグラファー萬田氏があなたのパニーノづくりをお手伝い♪

その他、ゲスト、楽しいイベント、参加特典なども検討中です！
詳細が決まり次第ブログ、facebookなどでお知らせします♪

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★イタリアズッキーニクラブ・パートナーズ会員の方
価格：5,500円（税別）
カートに入れる

★非員の方
価格：7,400円（税別）
カートに入れる

Grazie！
CATEGORY：イベント情報

グラッパの革命児　ノニーノ（前編） Presented by モンテ物産

グラッパを飲んだことがあるだろうか？
グラッパとは、ヴィナッチャと呼ばれるブドウの搾りかすを蒸留して造る蒸留酒で、イタリアでは伝統的な食後酒として親しまれている。

ノニーノ3姉妹
▲ノニーノ3姉妹
ノニーノ社は、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州にある1897年創業の蒸留所で、創業者のひ孫にあたるベニートさんと、奥様のジャンノーラさんによる家族経営によって伝統的な単式蒸留製法を守り続けるグラッパの名門である。実際に製造から販売までを任されているのはお二人の子である、エリザベッタさん、クリスティーナさん、アントネッラさんの三姉妹なのだが、グラッパへのあふれ出る情熱で三人とも話し出したら止まらなくなってしまう。メモを取りきれないので、と止めようとしても、生半可な制止では振り切られてしまい、ノニーノ三姉妹のトークショーの舞台に放り込まれた気分になる。ベニートさんは、そこにさらに加勢するジャンノーラさんと三姉妹とのやり取りを常に温かい目でじっと見守っている。話が止まらない、というのも、来年で120周年を迎えるノニーノ社にはそれだけ語ることがあるからだ。

ジャンノーラさん　前にあるのはモスカートのヴィナッチャ、手に持っているのは、モノヴィティーニョのグラッパ・モスカート
▲ジャンノーラさん　前にあるのはモスカートのヴィナッチャ、手に持っているのは、モノヴィティーニョのグラッパ・モスカート
ノニーノ社は、グラッパ界に二度も偉業とも言える革命を起こしている。
「ひとつは、一種類のブドウ品種の搾りかすだけを使った“グラッパ・モノヴィティーニョ”をイタリアで初めて造ったことだ。」
ベニートさんが懐かしむような顔で語りだした。
「我々は代々グラッパを伝統的な手法で造り続けていたが、1960年代に大手蒸留所がグラッパの大量生産を始め、1970年代にはウォッカブームがイタリアで巻き起こったことで大衆的なグラッパの質もイメージも落ちてしまっていた。我々は「イタリアの固有性を保ちつつ、上質なコニャックのような高品質な蒸留酒を造りたい」という思いから、地ブドウのピコリットだけを100%使用したグラッパを考え出し、“モノヴィティーニョ（単一ブドウ）”シリーズとして様々な品種で造っている。今では単一品種のグラッパはどこにでもあるが、実は我々が始めたことなんだよ。」
時おり「そう！そうなのよ！」といった合の手は入るが、歴史を知る父の重みのある言葉に女史たちも静かに聴き入っている。

蒸留釜
▲蒸留釜
「もうひとつは、アクアヴィーテを生み出したことだ。
アクアヴィーテは、搾りかすになる前の、発酵を終えてまだ果皮や種が混ざった状態のブドウ果汁を蒸留したものだ。ブランデーやコニャックと同じ発想だね。ただしそれらは、果皮や種を取り除いてから発酵させたブドウ果汁を蒸留するから若干違いがある。いろいろ試してそこに行き着いたんだが、グラッパよりも柔らかくフルーティーで、ブランデーやコニャックのように木樽で熟成させなくても美味しい蒸留酒を造りたかったんだ。
初めは、『搾りかすではなくブドウを丸々使うなど考えられない。ワインとして売れるのになんてもったいないんだ！』と言われて周囲のグラッパメーカーから理解が得られず、我々が単独で政府に申請して製造と販売の許可をもらったんだ。その結果がどうなったかは、今イタリア全土でアクアヴィーテが当然のように売られているのを見ればわかるだろう？
アクアヴィーテ
▲アクアヴィーテ

ちなみにこのシリーズの名前はフリウリ方言の“UE”（Uにアクセント記号がついて“ウエ”または“ウーエ”）で、イタリア語で“UVE”（ウーヴェ）という意味なんだ。」

モンテ物産
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nonino2

CATEGORY：VENTO