【ウンブリア州】サルシッチャが主役の人気郷土料理
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【トスカーナ州】シエナのパリオの元騎手がトスカーナ料理のシェフへ！老舗レストラン「ダ・バゴガ」
シエナの町の中心にある老舗レストラン「バゴガ」。
地元のシエナ人や観光客にも人気の店で、今年45周年を迎えました。シェフは、なんとシエナの伝統競馬である「パリオ」の騎手経験もある、トスカーナ料理の第一人者です。
1973年創業、シェフのあだ名は「バゴガ」。モンタルチーノから来た男
シェフのピエリーノ・ファニャーニは、シエナ県の南の村・モンタルチーノの出身。幼くして両親を病で亡くした彼は親戚のもとで育ち、高校へは進学せず、16歳の時にはシエナの町で皿洗いの仕事や馬の世話の仕事をするようになりました。寂しさから彼を救ってくれた馬たちに魅力を感じるようになった彼は、トレーナーも務めるようになり、シエナの伝統競馬「パリオ」の予備騎手も担当。22歳の頃には、パリオの本戦にも騎手として出走しました。
パリオの騎手は通常あだ名で呼ばれることもあり、モンタルチーノ出身の彼は地元の名産でもある果物のビワから「バゴガ」と名乗るようになりました。
皿洗いの見習いとして勤めていたレストランで料理の基礎を学び、1973年にリストランテ「ラ・グロッタ・ディ・サンタカテリーナ ダ・バゴガ」をオープン。こうして、シェフが「元パリオ騎手」という、異色のレストランが誕生したのです。
地元の人々から愛される大衆的レストランへ
「ダ・バゴガ」ではトスカーナの郷土料理をお手頃価格で楽しめると、現地のシエナ人ばかりでなく、観光客にも愛されるレストランとして人気となりました。その味わいは折り紙付き。1986年には権威あるイタリア全土の料理コンクール「オスカー・デッラ・クチーナ・イタリアーナ」において最優秀賞を獲得、その後も国内外の数々のメダルや賞を受賞。ピエリーノは、トスカーナ・シエナを代表する料理人となりました。
トスカーナの家庭の知恵から生まれたリボッリータ（野菜と豆にあまったパンを加え、煮込む料理）や、シエナ郷土のパスタ「ピチ」の猪のラグーソースやポルチーニ茸のソースなどは、定番の人気メニュー。前菜にはクルミのソースのトルティーノ、メインには白ワインとレモンソースをあえたスカロッピーナ（薄切り牛肉のソテー料理）、ペポーゾ（牛と黒コショウで煮込んだ冬向きの料理）など、多彩です。
またシエナの幻の豚「チンタセネーゼ」のフィレ肉をコロンナータのラルド（背脂の生ハム）で巻いた「フィレット・ディ・マイアーレ・チント・コン・イル・ラルド」もおすすめ。シンプルでありながら、ラルドのハーブと塩味が軟らかい豚フィレ肉のうま味を引き上げる、一体感のある料理。地元の赤ワインが進む一品です。
家族のつながりとモンタルチーノ
息子であるフランチェスコがマネージャーを務め、ピエリーノは今でも現役で厨房で活躍しています。そしてときにはテーブルセッティングをしたり、お客さんへ直接料理を運んだりするなど、まさに働き者。世界中から観光で立ち寄るゲストにも、愛想よい笑顔を振り舞いてくれます。
また彼らの出身地であるモンタルチーノは、言わずと知れた高級ワイン「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」の産地。ピエリーノの叔父である故・スントさんは、地元がワイン農家であり、なんとブルネッロ・ディ・モンタルチーノ生産者組合（1966年）の創立メンバーでもありました。今はワイナリーを引き継ぐ孫のジャンニが、モンタルチーノからバゴガの店までワインを直送しています。
店を訪れた際は、彼らファミリーの伝統料理とモンタルチーノの地ワインに、ぜひ舌鼓をうってみては？
Ristorante La Grotta di Santa Caterina DA BAGOGA
●HP：http://www.ristorantebagoga.it/new/
●住所：via della Galluzza, 26 – 53100 Siena
パリオのルールや、観戦情報など、詳細はホームページまで！
ホームページ 『トッカ・ア・シエナ』https://www.toccaasiena.com
小麦の香りに包まれるパンミュージアム＆ アルベロベッロが提案する滞在スタイル
再始動！小麦の香りに包まれるアルタムーラのパンミュージアム
2019年、プーリア州の内陸にあるパンの町アルタムーラに誕生したパンミュージアム。コロナ禍で休館していたが、ようやく昨夏より盛り返してHOTな観光スポットとして人気に。
地元産原材料にこだわるこの町のパンは、2003年にイタリアでDOP認定を受けた最初のパンとなり、今では州の誇る名産品だ。一般的に1kgとどっしり重く、外皮は硬いが中身はモッチモチの黄金色で1週間ほどおいしく食べることができる。材料は小麦、水、天然酵母、塩のみとシンプル。
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博物館に一歩踏み入れると香ばしいパンの匂いに包まれる。それもそのはず、ここでは1300年代のパン窯が利用され、さらには毎週、地域で焼き上げられた本物のパンが持ち込まれ、館内のあちこちに展示されているからだ。
見学は担当者の解説つきで誰でも無料。材料や作り方にとどまらず、アルタムーラでパンがどのように人々の生活に関わってきたのかを知ることができる。今では地元の子供たちの食育ともなるなど、後世に伝える貴重な町の遺産となっている。
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Museo del Pane Forte
●HP：https://www.museodelpaneforte.it/※48時間前までに予約が必要
アルベロベッロが提案する 地元の人とつながる滞在スタイル
世界遺産に登録された1996年以降、プーリア州アルベロベッロではここを訪れる人たちへ土地の習慣や文化を知ってもらう滞在スタイルを提案している。
伝統家屋トゥルッリの宿泊施設、郷土料理の提供、体験型プログラムなど、言葉が通じなくても触れあいで生まれる人とのつながりの大切さを伝えることに重きを置くことで、世界遺産の町並みを保護しながら、新たな学びの場を作り出している。
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さらに町の飲食店では昔からの地産地消文化を伝えるだけではなく、食品廃棄ロスをなくす取り組みも。例えば、マンマ直伝の野菜料理を振る舞うトラットリア「テッラ・マードレ」では、自社の畑で採れ過ぎた野菜は保存食へ加工以外に経済的弱者へ無料配布する。
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Museo del Pane Forte
●HP：https://www.trattoriaterramadre.it/【vol.236｜マンマのレシピ】ムール貝のパン粉焼き
【サルデーニャ州】貝の風味とうま味がつまった一品
シャルドネの可能性を引き出した一番摘み「PRIMOPRESO」vol.3 フィレンツェのワイナリー フォッシの魅力に迫る
セオリーを超えたおいしさ
シャルドネの可能性を引き出した一番摘み「PRIMOPRESO」
「AZIENDA AGRICOLA FOSSI」（アズィエンダ・アグリーコラ・フォッシ）
“一番摘み”という爽やかな名を持つこのワインはシャルドネ種100％の白ワイン。既存のセオリーに捉われずより高品質でおいしいワインを求めるエンリコ・フォッシ氏が、20年程前トスカーナ地方ではまだ生産されていなかったシャルドネを植え、産み出したワインだ。収穫期の早いこの種にちなんで名前は”一番摘み”、そこにはまだ誰も生産していなかったシャルドネをいち早くワインにした誇りもうかがえる。
さてシャルドネといえば、おそらく誰もが耳にしたことがあるだろう有名品種。爽やかでフルーティーなその味わいをすぐに連想できるワイン通の方も多いだろう。しかしそんな方もこの「PRIMOPRESO」（プリモプレーゾ）を味わったならそのおいしさにきっと驚くだろう。まずは樽の好ましい香り、そして口に含むと蜂蜜のようなまろやかな香りが広がる。シャルドネの爽やかさを舌の根に感じつつも、味わい、香りが幾重にも感じられる存在感のあるワインなのだ。その秘密をエンリコ氏と共にワイン造りをする息子のサッシャさんがわかりやすく説明してくれた。通常白ワインは醸造にステンレスタンクを用いることが多いが、このワインはオーク樽で発酵から熟成までさせているという。ボトルを開ければ、セオリーを超えたおいしさが爽やかに語り出す。
料理はおすすめのカジキマグロのソテー、レモンとカッペリのソース。
◎カジキマグロのソテー、レモンとカッペリのソース◎
| ・カジキマグロ 400～500g ・レモン 1/2個 ・カッペリ（酢漬け） 30g ・ニンニク 1片 |
・オレガノ 適量 ・オリーヴオイル 適量 ・塩 適量 ・コショウ お好みで |
《 作り方 》
【1】熱したフライパンにオリーヴオイルと皮をむいたニンニク、カッペリを入れ、カジキマグロをソテーする。
【2】お魚に火が通ったらレモン汁を加えて、軽く煮立てる。
【3】最後に塩で味を整え、オレガノを散らして出来上がり。
vol.53掲載（3/4）。本誌4回の連載記事となります。取材・写真 藤原涼子（フィレンツェ）
連載されたおすすめワイン
■vol.1 一人の男の情熱が生み出す最上級のワイン
Vignavento Rosso Toscano Sangiovese IGP
ヴィーニャヴェント・ロッソ・トスカーナ・サンジョヴェーゼ IGT
生産本数5,000～7,000本と希少なワイン。サンジョベーゼ種100％
9月下旬～10月上旬にすべて手摘みで収穫し、新しいバリックで3年、ボトルで1年熟成。
▼詳細はこちら（本誌vol.51掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=53081
■vol.2 ピノ・ネロがたどり着いた至極の境地ピーネ（Pinè）
ピネ Pinè ロッソ トスカーノ IGT ピノ・ノワール
ピノ・ノワール100%。すべて手積みで収穫され、新しいバリックで3年、ボトルで1年熟成。
▼詳細はこちら（本誌vol.52掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=54477/
【日本未入荷ワインが豊富なTAPS WINE SHOP】
TAPS WINE SHOPでは主に日本未入荷のワインをイタリア現地生産者から直接輸入しています。価格帯は毎日食事で楽しんでいただける1,000円代のものから、特別な日に飲みたい高級感あふれるものまで多数あり！ 現地イタリア人ソムリエと共に厳選した生産者のワインのみを一定温度での輸送ができる特殊なコンテナにて輸送し、温度管理された倉庫で保管しています。
TAPS WINE SHOPはこんな人におすすめ
・イタリアやヨーロッパの食文化に興味がある・海外旅行が好き
・料理とワインのペアリングに興味がある
▼TAPSの商品一覧はこちら
https://tapswineshop.com/shop/
■商品に関する問い合わせ
有限会社TAPS inchttps://tapswineshop.com/
【トスカーナ州】世界が恋したスクーター「Vespa」の美術館があった！
往年の名画『ローマの休日』で、オードリー・ヘップバーン演じるアン女王が乗っていた小さなスクーターは「ヴェスパ（Vespa）」。イタリアのメーカー「PIAGGIO」のもの。コロンと丸い形がかわいらしく、世界中で愛されるスクーターです。
そんな人気のヴェスパを集めた美術館があります。キュートなフォルムの歴代ヴェスパが並ぶ館内は、車やバイクが好きな方なら垂涎もの。バイクにそんなに興味がない方も、イタリアンデザインの変遷や、工業発展の歴史を追うことができる興味深い美術館です。
ちょうどフィレンツェとピサの間にあり、ちょっと足を伸ばして観光に立ち寄りやすい場所でもある、こちらの「ピアッジョ美術館」をご紹介します。
ヴェスパを作るPIAGGIOは、今はスクーターを中心に作るメーカーですが、前身はジェノバの造船業者でした。
その後、鉄道の発展に伴い造船の技術を活かし、電車の車体を作るようになります。そして戦争が始まると、軍事用の車両やモーターの生産をするようになりました。戦後、軍事用に開発していたモーターの技術を活かして、一般の人が足代わりに気軽に乗れる小型バイク、スクーターの開発を手がけます。
そうして生まれたのがヴェスパ。
独特のエンジン音が蜂の羽音に似ていることから、イタリア語でスズメバチという名前がつけられました。
それからスカートを履いた女性も乗れるようにと、足をそろえてのせられる車体へと改良されたヴェスパ。今でこそ足をそろえて乗るスクーターは当たり前ですが、当時は画期的なものでした。戦後の経済成長とも相まって、庶民の足として爆発的な人気を得ます。
時代のニーズに合った規格もさることながら、何より軽くて強いエンジンでどこまでも私たちを運んでくれる強さが、人々に支持された理由でもあります。
その後も時代に合わせ常に新鮮なデザインを提案し、ターゲットをうまく捉えつつ変遷してきたことで、この小さなスクーターは永く人々に愛されるようになりました。歴代のヴェスパが並ぶこちらの美術館では、その変遷を一目で見ることができます。
人々の生活の中で愛されてきたヴェスパ。丸いかわいらしいフォルムもまた人々に愛される理由の一つです。その見た目のかわいらしさから、映画や芸術のワンシーンに登場することもたくさん。そういった貴重な資料も、こちらの博物館に展示してあります。
写真のものは、映画『007』でジェームス・ボンドが使用した、水陸空兼用の夢のヴェスパ。もちろんそれは映画の中のお話で、実際に飛べたり水の上を行けたりするわけではありません。ですが、そんな夢が広がるインスピレーションを与えてくれる魅力にあふれているところが、ただのスクーターにとどまらない世界で愛される理由なのかもしれませんね。
●名称：ピアッジョ美術館（Museo Piaggio）
●住所：Viale Rinaldo Piaggio, 7, 56025 Pontedera (PI)
●TEL：058-727-171
●公式ホームページ：https://www.museopiaggio.it/
●instagram：https://www.instagram.com/museopiaggio_official/
【vol.235｜マンマのレシピ】海の幸のフレーゴラ
【サルデーニャ州】漁師が家庭で作る料理
【ウンブリア州】水と花の魅力あふれる村と町をめぐる〜ラシーリアとスペッロ〜
魅力ある村は本当にたくさんありますが、その中でもとくに珍しい水のせせらぎを村のいたるところで楽しめる小さな村・ラシーリアと、花で飾られた町角が魅力いっぱいの花の町・スペッロをご紹介いたします。
豊かなメノートレ川の水源に恩恵を受け、美しいせせらぎの姿を村のいたるところで見せてくれるウンブリア州フォリーニョ県の小さな村、ラシーリア。ペルージャからも26㎞強とそう遠くなく、ウンブリア州のほぼ真ん中に当たる位置にある、住人が50人にも満たない小さな村です。中世の面影を残した村は、古くから商人が利用していたローマとアンコーナをつなぐ街道からも隣接し、自治権が与えられていた立派な商業の村でした。
自然のせせらぎとともにいくつも造られた水路は、村中を血管のようにめぐっており、羊毛加工や天然染色、水力を活かした粉挽きが盛んで、いくつもの石臼の粉挽き小屋があったそうです。水を求め住み着いた人々によって支えられた産業により経済的な発展があったものの、第二次世界大戦後は手仕事の衰退で、染色や織物に勤しんだ人々の姿は過去のものとなってしまいました。
ですが、その村の独特な造りと清らかなせせらぎの魅力は消えることなく現在もとどまっており、沢山の来訪者を魅了しています。とくに水の美しさと透明感を引き立てるのは、水中に育つ植物たち。濁りの一切無いクリスタルのような水の中には、さしずめ水中の庭と呼べるようなグリーンが広がり、さわやかさを一層引き立ててくれます。
次にご紹介するのはラシーリアからアッシジ方面に25㎞ほど移動した位置にあるスペッロ。 ペルージャ県にある人口約8600人この町は“イタリアの最も美しい村”にも登録されています。
アペニン山脈の西側、スバジオ山のふもとに広がる中世の町並みの残る美しい古都ですが、この町の歴史はイタリアでも最も古い民族と言われているウンブロ族によって切り開かれた、と言われているほど歴史が古く、サンタ・マリア・マッジョーレ教会にあるピントゥリッキォによるフレスコ画をはじめ、多くの教会、美術作品が見られる文化の町でもあります。
この街の大きな特徴は、住人全体が花による町の装飾にとても力を入れていること。中世の町並みのいたる所に美しく植えられた草花は町をいっそう魅力的なものにし、自治体はより魅力的に設えられたテラスには賞を与えるという、ユニークなコンテストも開催しています。このコンテストのおかげで町は市民によって花々で飾られ、住む人も訪れる人も喜ばしいという相乗効果が生まれています。その美しい町角をモチーフにしようと訪れる写真家や画家の方々も少なくないそうですよ。
そしてスペッロの代表的な花の行事といえば、インフィォラータ！
これはイタリアではキリストの聖体祭といわれるカトリックのお祭りに合わせて作られるフラワーカーペットのこと。復活祭から50日後のペンテコステまたは五旬節のあとの日曜日(多くは6月第3または第4日曜日)が聖体祭と定められているので、毎年変動します。
お祭り当日に向けて何日もかけて大量の花びらが摘まれ、下絵に合わせて各色の花びらが並べられていき、フラワーカーペットとなります。これが風で飛んでしまわないよう大型のテントが張られ、お祭り当日にのみテントが取り除かれますが、その瞬間にあがる大歓声で観客の感動が伝わります。
イタリアでは沢山の町でこのインフィォラータが行われますが、スペッロで行われるインフィォラータは、花の町と呼ばれているだけあり、お見事！ 素敵な町並みの中に、それはそれは美しいフラワーカーペットを見ることができます。町中が花に溢れるこの季節は、初夏の陽気と住民の活気と共にとにかく町中から花の恩恵を受けられる、本当に素敵なイベントです！
花のお好きな方にはぜひ足を運んでいただき、花の陽気に包まれて思い切り深呼吸をしてほしい、そんな場所なのです。
●HP：https://www.infiorataspello.it/infiorate-2022//
●instagram：https://www.instagram.com/infioratespello/
【vol.234｜マンマのレシピ】セアダス
【サルデーニャ州】州を代表するデザート
大理石の街 カッラーラ
白い大理石の山に呼ばれて
世界最大の大理石の街、カッラーラ。トスカーナ州北西部の海岸部から内陸の渓谷へと続くアプアーネ山脈の麓にあり、55キロにも及ぶ大理石の山には、現在90カ所近くの採石場が存在する。古代ローマ時代の神殿や、ローマ帝国時代の記念碑、ルネサンス期のミケランジェロのダヴィデ像なども、この地の大理石を用いて造られている。そんな大理石と共にある街に暮らし、働く人たちの大理石への愛とパッシオーネをお届けする。
雑誌『 イタリア好き 』 とは
観光情報誌とは違う、
イタリア人の日常、素顔を感じられる雑誌。
毎号、各州や一つのテーマにフォーカスし、そこに暮らす人々と食を通して、知られざる魅力を紹介。おいしさの中から見えてくるのは、人生を楽しく生きる姿かもしれません。【最新号の見どころ】
大理石の一大産地 カッラーラ
イタリアでは大理石の物をよく眼にする。日用品から芸術作品まで。イタリア人には身近な石だと思う。大理石と共にある街に暮らして働く人たちの大理石への愛とパッシオーネを少しでも感じてもらえたらうれしい。
白く、スケール感のある圧巻の採石場
ここは、どこか違う惑星にでも来たかのような錯覚を与え、映画のセットのようでもある。ヘルメットを被りいざ！
トスカーナ州カッラーラ県ってどんなところ？
世界最大の大理石の街。カッラーラの大理石採石の始まりは古代ローマ―時代にまで遡り、数々の神殿や芸術作品などに用いられ、この地の文化・経済発展に大きく影響してきた。今回は、そんな街の見どころを存分にご紹介した。
カッラーラと大理石の素敵な関係
大理石に魅せられ選ばれたカラリーノたちの大理石への想い、またマンマからは、豚の背油を大理石の特徴を活かした自然の冷蔵庫コンカ（大理石の箱）で熟成させたコロンナータのラルドを使ってカッラーラらしい料理を紹介してもらう。
映えないほどうまい！ カッラーラの味
採石職人とトラックドライバーに愛される店。郷土の味を丁寧に作り、地元への愛とやさしさが溢れる店。
その他にも特集や連載が盛りだくさん。
●マンマのレシピでもカルボナーラ3種紹介！
●連載 クオーコ・ジャポネーゼ お客さん 井川直子
●連載 紐解きのマヨリカ焼き モンテルーポのアルレッキーノ 池田由美子
●連載 イタリアでトレイルを走る トレイルランニング事始め 原誠一郎
●連載 今日は何をおススメしましょうか 400年前のトレンド 矢野航
●イタリア野菜好き トマト
●イタリア好き通信 プーリア州 ケイコ・ソリーノ
●Interview 姉妹都市 遠野市＊サレルノ市/ Information
など。
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【完売】『イタリアワインの愛し方』内藤和雄（Vol.47ワイン特集付き♪）
イタリアを愛して、イタリアワインに人生を捧げた男、内藤和雄の1冊
本誌『イタリア好き』でも長年にわたって連載を続けてくれていた内藤和雄さんが亡くなられて3年が経ちました。その間、編集の柴田香織さんを中心として、彼を慕ってきた先輩や仲間の方々の強い思いがひとつの形となりました。もう、ここでの長い説明は必要ないでしょう。
本書の「はじめに」にもあるように、内藤和雄さんの仕事の一端を通して、現在イタリアワインを愛する人たちと、これからイタリアワインの世界にやってくる人たちへ伝えるために生まれた本であるということ。そして、この本がイタリアという大きな沼にはまり愛するきっかけとなれば、内藤和雄さんが望んだ最大の希望であったと柴田さんが書かれています。
少しでも何かの力になれれば幸いです。
そして本書を読んで、内藤さんと一緒にイタリアを旅した気分になりましょう！
＜『イタリア好き』本誌のプレゼント付き♪＞
今だけ、『イタリア好き』バックナンバー：Vol.47 イタリアワイン特集をお付けします。
▼vol.47に収録できなかった記事はこちらからご一読ください。
https://italiazuki.com/?p=46727
＊ワインの販売は行っていません。
マッシモ
・内藤和雄さんのテイスティングノートのこと
ピエモンテ州／ヴァッレ・ダオスタ州／ロンバルディア州／トレンティーノ-アルト・アディジェ州／
フリウリ-ヴェネツィア・ジューリア州／ヴェネト州／リグーリア州／エミリア-ロマーニャ州／
トスカーナ州／マルケ州／ウンブリア州／ラツィオ州／
アブルッツォ州／モリーゼ州／カンパーニア州／プーリア州／
バジリカータ州／カラーブリア州／シチリア州／サルデーニャ州
・聞き書きで辿る、内藤和雄さん
・内藤和雄のこと ～あとがきにかえて
・用語解説
あなたがまだ知らない、イタリアの郷土料理と土着品種のワインの密接な関係性。イタリアワインの解像度が上がる、語り継がれるべく生まれた新しいバイブル。
（特別付録「イタリアワインMAP」つき。）
講談社 内藤和雄/著 定価：3,080円（税込）※送料250円
（10/11以降順次発送予定）
在庫なし
