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30号記念企画!「20州30食を楽しむ食事会」@incanto レポート

30号。
2010年から7年半、まあよく続いていると自分でも感心しています。
その30号を記念して9月3日に広尾の「incanto」で食事会を開催しました。

小池教之シェフとは2016年の“集まれイタリア好き”や、“伊勢丹イタリア展 マンマの料理フィスタ”でのマンマのサポートシェフとして参加してもらい、その時に改めて小池シェフのイタリア愛、イタリア郷土料理への造詣の深さを感じました。そのこともあり今回の食事会は小池シェフにお願いしました。

30号を記念して“イタリア20州30食” 簡単に依頼してしまったのだと思ったのは、開催を2週間後に控えメニューリストがあがってきた時でした。
メニューを見て、このコースを組み立てに相当な苦労があっただろうと想像するのは難しくありませんでした。
イタリアを北部、中部、南部の3つの地域に分けて、アンティパストからドルチェまでをその地域の州の料理で展開していく。それぞれの皿には地域で特徴のある料理が3種載ってきて、3種を食べることで地域性がよく分かる仕組みになっていました。
結果的にドルチェまで入れて33種という恐ろしことになりました。

会は、ゲストとしてお招きした株式会社文流会長の西村暢夫先生のお話からスタートしました。
「ルッカの市庁舎にある壁画には、1年を通して農民の働きをモチーフにしたレリーフが月ごとに施されている。
 古くから食の重要性を認識し、それに対する思いは強く、働くことの喜びを感じていたのではないか」
 という考察とともに、
「イタリア人のナマの姿をずっと表現してきた『イタリア好き』にも通じるものがあると感じた」
という西村先生の話は、とても嬉しく、ありがたく受け止めました。

そして先生は最後に、
「イタリア人を表現する“マンジャーレ” “カンターレ” “アモーレ” に
もう一つ“ラヴォラーレ” をつけ加えたい」
と締めくくられました。
取材の特性もあるとは思いますが、僕が会ってきたイタリア人は皆さんよく働いていました。

それでは当日のメニューを一挙に公開します。

Antipasti 1:南部(本土)の野菜とチーズの組合せ
Insalata di pomodoro, mozzarella e fagiolini (Campania)
トマト、インゲン、モッツァレッラのインサラータ
Peperonata e stracciatella di burrata al vin cotto (Puglia)
ペペロナータとブッラータのストラッチャテッラ ヴィンコットがけ
Bruschetta di melanzane all’aceto e ricotta(Basilicata)
ナスのマリネとリコッタのブルスケッタ


Antipasti 2:南部の冷製魚料理
Sgombro marinato con finocchio e agrumi(Calabria)
カラブリア風〆サバ フェンネルと柑橘のインサラータ
Insalata di cous cous con tonno sott’ olio di pesce spada(Sicilia)
カジキマグロ自家製ツナとクスクスのインサラータ
Buridda “Palombo lesso marinato alla salsa”con bottarga di muggine (Sardegna)
“ブリッタ”ホシザメと香草、クルミのサルサヴェルデのマリネカラスミかけ


Antipasti 3:北西部のちょっと変わった加工肉
Affettato valdostano con tortino di grano saraceno(Valle d’aosta)
テウテン(乳房のハム)、モチェッタ(鹿肉のハム)、ジネープロ風味のラルド自家製アオスタ風サルーミのアフェッタート そば粉のトルティーノ添え
Tonno di coniglio all’ agliata(Piemonte)
ウサギのツナ仕立て ニンニクのソース
Gelatina di maiale al pesto Genovese(Liguria)
豚のゼラチン寄せ バジリコのジェノヴェーゼ


Antipasti 4:パダーノ平野の恵み
Fegato d’oca con gorgonzola e fichi semi secchi(Lombardia)
ガチョウのフォアグラ ゴルゴンゾーラとイチジク
Tartara di cavallo(Veneto)
馬肉のタルタル
Mortadella e torta sbrisolona(Emilia-Romagna)
モルタデッラとトウモロコシ粉のトルタ、ズブリゾローナ


Minestre:北部・中部・南部のパンを使ったミネストレ
Canederlotti con crauti(Trentino-Alto Adige)
カネーデルロッティとクラウティのスープ仕立て
Passatelli(Marche)
パッサテッリ
Pancotto(Puglia)
いろいろな豆と豚の皮のパンコット


Primi piatti 1:南部のプリミ ピアッティ
Cavatieddi con le sarde(Sicilia)
カヴァティエッディ イワシとフェンネルのソース

Minuich concoratella di maiale al rafano(Basilicata)
ミヌイック 豚モツの唐辛子煮込み ホースラディッシュがけ
Strascinate alla salsa Genovese(Campania)
ストラシナーテ ナポリ風ジェノヴェーゼ


Primi piatti 2:中部(北側)のプリミ ピアッティ
Strappatella con calamari in zimino(Toscana)
ストラッパテッラ 烏賊と青菜のインツィミーノ
Strozzapreti all’anguilla(Umbria)
ストロッツァプレーティ ウナギのトマトソース トラジメーノ風

Strichetti al ragù di piccione(Marche)
ストリケッティ 鳩、丸一羽のラグー


Primi piatti 3:北東部のプリミ ピアッティ
Ravioli di barbabietola al papavero(Trentino-Alto Adige)
ビーツのラビオリ ケシの実ソース
Cjalzons(Friuli-Venezia Giulia)
チャルソンス

Risotto di carpa al vino rosso 〝valpolicella″(Veneto)
鯉のリゾット ヴァルボリチェッラ風味


Secondi piatti:中部(南側)の仔羊料理
Spalla→Pignata(Molise)
肩肉と野菜の土鍋煮込み風 ピニャータ
Costoletta→Gratinata con mollica all’erbe(Abruzzo)
骨付きロースの香草パン粉焼き オリーブソース
Coscia→Al forno con patate(Lazio)
モモ肉のオーブン焼き ジャガイモ添え






Dolci :北部・中部・南部のドルチ
Biancomangiare(Valle d’aosta)
ビアンコマンジャーレ
Sanguinaccio(Umbria)
サングイナッチョ
Cannolo(Sicilia)
カンノーロ


Piccola Pasticceria e Caffè : 小菓子とカフェ
Zaletti(Veneto)
ザレッティ
Cavallucci(Toscana)
カヴァルッチ
Ciccoluto di Modica(Sicilia)
モディカ風チョコレート



一品食べるごとに、現地で食べた時のことを思い起こし、取材した人の顔が浮かんだりしました。
『イタリア好き』が大切にしてきたことは、食を通して暮らす人を映し出すことです。だからこそ、そこに根付く食の意味を理解することが大事だと考えていました。
レシピを見て料理を再現するのは、ある程度の力のある料理人ならできると思います。でもその料理の本当の意味を理解して作れる料理人はそう多くはいないでしょう。この日の小池シェフはそれを見事に表現してくれました。本当にありがとうございました。
そして参加者の皆さん、30号まで支えてくれた読書の皆さんにも感謝します。ありがとうございました。
これからも皆さんをいい意味で裏切り続け、ロックでフリーなマガジンを作っていきます。引き続き応援よろしくお願いします。

イタリア料理に欠かせない名脇役「チェルサヌス」 Presented by モンテ物産

今回のVentoでは、モンテ物産取り扱いメーカーの中でも“目立たない”、“渋い”、しかし“高品質”で、20年以上に渡り日本に輸入し続けている名脇役的なイタリアの野菜メーカーを紹介したい。

▲(上)創業当初の工場写真(下)現チェルサヌス社 
その名は、Coelsanusチェルサヌス。ラテン語で澄み渡った空を意味する名前で、イタリア語に変換すると【Cieloチエーロ空・sanoサーノ健やかな】。このチェルサヌス社のある土地ヴェネト州ヴィチェンツァ県ソッサーノは、霧で有名なパダーノ平原にあるにも関わらず、昔から霧が発生せずに晴天に恵まれたことからこう呼ばれたそうだ。ソッサーノの町の紋章にもその名前が刻まれている。

その恵まれた天候により、健やかに育った野菜が多く取れ、フレッシュで消費しきれないものを加工品に回すようになったところから、チェルサヌス社の歴史がスタートする。

創業は、1955年。創業以来一貫して高品質の野菜加工品を作り続けるこだわりのメーカーだ。また、現在では近郊の町イゾラ・デッラ・スカーラ(Isola della Scala)に農業会社も保有し、玉ねぎやバジルを自分たちの手で育てている。

▲スライスされた野菜は3段階の火入れが行われる
商品の中でも特におすすめは、アッロスティート(Arrostito):ローストした野菜のオイル漬け。
家庭でマンマが調理するように、3段階でじっくりと火入れして野菜の旨みを引き出す。最初のオーブンで野菜を乾燥・凝縮させ、リガトーレ(Rigatore)と呼ばれるグリル機で焼き目を付けた後、最後に180℃の温度でじっくりローストする。まさに手間ひまかけたマンマの料理だ。



原料野菜にもこだわり、使用する野菜は近郊40km以内の地元産(カルチョーフィのみプーリア産)のものを収穫後24時間以内に加工。プーリアのカルチョーフィも、距離があるにも関わらず48時間以内で工場に搬入する。

このアッロスティート、モンテ物産のラインナップは、画像左からズッキーニ、ペペローニ(パプリカ)、カルチョーフィ。いずれも野菜の肉厚な食感と旨み、甘み、グリルの香ばしさと歯ざわりを感じさせる。一度是非試して頂きたい。



他のおすすめ商品としては、左から小粒の高品質な「ケッパー酢漬け」:引き締まった食感で繊細なケッパーの風味を感じる。パスタやサラダにどんどん使いたくなる。
「フルッティ・ディ・カッペロ(ケッパーの実)」:珍しい枝付きのケッパーで、そのまま食べて大粒ケッパーの実の食感と風味を味わえる。
「グリーンオリーブ・ジャイアント」:他では中々見かけないほど大きな粒のオリーブの果肉を楽しめる。前菜にぴったり。
「オリーブ・リヴィエラ」:ほんのり茶色に色づいた深みのある味わい。押しつぶして種を取り出し、パスタの具材として使用するのもおすすめ。

この夏に初めてこのチェルサヌス社工場を訪問したが、作業員の8割は女性で、皆が生き生きと働いていた。
笑顔で挨拶してくれる姿を見ながら、健やかないい環境で、気持ちの良いスタッフにより、高品質の商品が生まれることを実感した。

▲代表のステファノさん(右から2番目)ディレクターのクラウディオさん、スタッフのミカエラさん、アマンダさん


経営は、創業のカローニ家を中心にファミリー経営。イタリアの本物の家庭料理を世界に届けることをコンセプトに真摯に製造を行うメーカーだ。長年モンテ物産の取り扱いラインナップの中で、こつこつと着実に販売されてきたこのチェルサヌス社の商品。是非ご家庭で、レストランで、イタリア野菜の本物の美味しさを楽しんで頂きたい。

モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼チェルサヌス社の詳細はこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/foods/coelsanus.html

ブドウ畑の大改革15年の成果を実感!シチリアワイン代表、コルヴォの勧め Presented by モンテ物産

▲コルヴォ・ビアンコ
読者の皆様の中には『コルヴォ』というワインを御存じの方も多いのではないだろうか。世界的に最も有名なイタリアワインの一つであり、日本に30年以上前から輸入されるシチリアを代表するワインだ。

コルヴォを生産するワイナリーはドゥーカ・ディ・サラパルータ社。1824年創業のシチリア屈指の有名ワイナリーで、シチリア中に広く自社畑を所有している。特に近年、大規模なワイナリーだからこそできる様々な改革を行っており、目覚ましい程の品質改善に成功している。

シチリアの州都パレルモから車に乗って南に約2時間走ると、コルヴォの赤ワイン『コルヴォ・ロッソ』に使われるブドウ畑が見えてくる。畑では、この15年間畑管理を任される同社のアグロノモ(農学士)フランチェスコさんが出迎えてくれた。


▲フランチェスコさん
「この15年の我が社の畑改革は大変大規模なものです。今回来て頂いたこちらの畑はほとんどが2000年~2001年に植えられたもので、その際に大きな投資をしました。」
優しい面持ちで話し始めたフランチェスコさんに具体的な内容を伺うと、
「畑を作る際にまずは土壌を調べました。すると数メートル移動するだけで土壌の構成が大きく違うことが分かったのです。高い品質のブドウを平均的に収穫するためには、このバラツキは好ましくありません。そこで土壌を一度掘り起こし、土を混ぜ合わせてもう一度畑に撒き直すことにしました。こうすることで土壌を均一にしたんです。」

聞くだけでもなかなか大変そうな作業だが、彼らの改革はそれだけにとどまらない。
「灌漑設備も工夫しました。シチリアは夏非常に暑く雨が少ない。そのため本当に必要な時だけブドウの木に水を与えられるように、水を垂らすチューブを設置する生産者が多いんです。一般的にはブドウの木の列に沿って1m弱の高さにチューブを設置しますね。しかし、本当に水が必要な時期のシチリアはとても日差しが強い。地表に水を垂らしても、ブドウの根まで浸みこんでいく前に蒸発したり、水が根まで届くのに時間がかかり、最も必要なタイミングでブドウの木が水を得られない。そこで、私達は畑を作る際にチューブを地中のブドウの木の根近くに埋め込んでおきました。もちろんコストは高いですが…樹齢が上がってもブドウの木が元気なのが効果を証明してくれていますね。」

▲ネーロダーヴォラ
やはりシチリアの暑さは想像以上のようだ。
「ここ数年での一番の変化は収穫期のブドウの温度管理です。シチリアは収穫期が8月中から始まり、やはり非常に暑い。収穫したブドウの温度が上がってしまうとフレッシュさが失われ、すぐに酸化が始まってしまいます。」
「そこで畑のすぐ近くに冷却機を設置しました。収穫されたブドウはすぐに冷却機の中で6℃程まで温度を下げてから輸送します。設置したのは3年前ですが、この数年でコルヴォ、とくに白のコルヴォ・ビアンコの香りや味わいのフレッシュさは格段にアップしました。」
柔和な表情で穏やかな語り口。だがその言葉や表現には真摯なブドウ作りへの強い自負が感じられる。
「コルヴォをただリーズナブルなだけのワインだと思われるのは正直残念です。ブドウの収量も、I.G.P.*(コルヴォはテッレ・シチリアーネI.G.P.)の規定に対して20%程少ない量にしています。また、シチリアは伝統的にベースワインでも赤ワインを長く木樽熟成させます。コルヴォ・ロッソもこの伝統を守り、18~24ヶ月の大樽熟成。コルヴォの価格と品質のバランスには、圧倒的な自信を持っているんです。私達は誇りを持ってコルヴォを作っていますから。」

▲コルヴォ・ロッソの熟成大樽
日本でも長く売られているコルヴォだが、近年の出来は特に素晴らしい。しばらくコルヴォを飲んでいない方にこそ、是非もう一度改めて味わってみて頂きたい。きっと彼らの飽くなき努力で実現した品質向上を存分に感じて頂けることだろう。

* I.G.P. /I.G.T.=地理的表示付きワイン(I.G.P.は、その地域のブドウを85%以上使うことなど、ワインの原料や生産方法について定めた規定)



モンテ物産
http://www.montebussan.co.jp/
▼ドゥーカ・ディ・サラパルータ社の商品詳細はこちら▼
http://www.montebussan.co.jp/wine/dds.html

トラーパニの黒パン

Pane per sempre
パーネは永遠に

さて、いよいよ南イタリアのパン特集である。北イタリア、中部イタリアと巡ってきて、南イタリアは、バジリカータやプーリア、カラブリアと、パンの有名どころにスポットが当たると思われた方も多いと思うが、今回はシチリア。古代小麦と、主にトラーパニの黒パン(pane nelo)に注目してみた。お楽しみに!

シチリアの小麦とパン

先日、日本のあるイタリアレストランで、顔見知りの読者の方にお会いした。イベントや、マッシモツアーにもいらしたことがある、ベテラン読者の方だ。その方が、「マッシモ、次の号もパンなの?」と少し訝しげな顔をしておっしゃるので、僕は「そうですよ」と涼しげに。するとその方「また、パン〜」「めくっても、めくってもパン、パン、パンでさぁ〜。私、会員更新のタイミングなんだけど、どうしようかしら?」と。「それはぜひお願いしたいですが、でもご判断はお任せしますよ。なんせフリーマガジンなので」と言うと、「そうね、ちょっと考えるわ」と、その場は和やかな笑いに包まれた。

さて、パン特集である。北イタリア、中部イタリアと巡ってきて、南イタリアではバジリカータやプーリア、カラブリアなどパンの有名どころが焦点となると思われた方も多いと思うが、今回はシチリア。しかも主にトラーパニの黒パン(pane nelo)に注目してみた。
内容は本誌の特集をじっくり読んでもらいたい。なんでシチリアかというのは、単純にトラーパニに行って黒パンとクスクスを食べたかったからだと言うと、読者の皆さんに怒られそうだ。本土の南部を巡ったうえでシチリアまでを入れた特集を組むのが日程や費用面から厳しいという現実的な問題と、僕自身がいつもシチリアのパンをおいしいと感じていたこと、今までの取材でシチリアの小麦の話を何度も聞いていたことがいちばんの理由だ。
 
生活に密着したパン

果たして、これまでイタリアのパン屋へ何軒くらい行っただろうか? いちばん北はヴォルツァーノ。小麦のあまり育たないこの地域では、ライ麦や雑穀を混ぜたパンが多く、厳しい冬を乗り越える工夫がパンの形や素材に現れていた。水分をほとんど含まない平たいシュッテル・ブルットは、気温が低く発酵の難しい地方の知恵から生まれた、保存食としてのパンだ。マントヴァ辺りの皮がカリッとしていて、中がフワフワのパンは、それだけだと軽くてそっけないし、正直さほどうまくもない。でも、これをソプレッサのような粗挽きのサラミなどと合わせると抜群に威力を発揮する。中部の塩無しパンは、塩気の強いこの地域の料理に合っている。また、固くなったパンを混ぜてひとつの料理にするのもこの塩無しパンならでは。そして、搾りたてのオリーヴオイルをたっぷりかけて食べるブルスケッタは、最高の贅沢だ。

プーリアのアルタムーラやバジリカータのマテーラでは、硬質小麦のパンを、大きな窯で、5キロ以上の塊を焼くのが当たり前のようだった。一度にできるだけ多くのパンを焼くために、一つのパンの形をだるまのような形に高くして、少しでもスペースを有効活用できるように工夫もされていた。でも生活スタイルの変化と共に、大きなパンはだんだんと少なくなってきているようだ。

こうやってイタリアのパンは長い間、人々の暮らしの中に息づいてきた。特に輝くスポットを浴びるようなことも少なく、そして、食事処では席に着けば当たり前のように籠に入ったパンがポンと置かれ、料理と共に食べられている。

とりあえず、パンの旅は終わる

イタリアには日本人にも馴染みのおいしい食べ物がたくさんあって、イタリア旅行に行って、わざわざパンに注目する人は少ないだろう。「あっ、そういえばレストランの籠の中にあった」と気づいても、お腹がいっぱいになるから手をつけない人もいるのではないか。でも、僕は必ず食べる。2、3種類あったらすべて食べてみる。そうすると意外にもその店の実力が分かったりする。パンを軽く見ている店は、サービスも味も今ひとつと感じることも多い(あくまでも個人的感想)。だからと言って、重く考えなくてもよいが、多くのイタリア人は、日常の生活の中で当たり前に存在するパンを、大切に考えていることを理解していれば、自然とそれは豊かな食卓になるのだと思う。パン特集でイタリアパンに少しでも興味を抱いていただけたら、次にイタリアに行く時には少し注目してみてはどうだろうか。

本当はまだまだ入口にやっと辿り着いたくらいでしかないが、今回をひと区切りとして、パン特集は終わる(正直なところ、かなりヘビーな特集だった)。パンにはあまり興味を抱けなかった方は次の特集に期待していただきたいし、プーリアやバジリカータ、カラブリアに期待を寄せられていた方は、次に僕の気が向くまでの間、少々お待ちいただければ幸いだ。パーネは永遠だから。

かく言う冒頭の読者の方は、ありがたいことに更新していただけたようだ。今回の特集で満足してもらえるのかは分からないけれど、『イタリア好き』はこの方のような多くの読者の皆さんに支えられていると思うと、感謝の気持ちでいっぱいである。

では、シチリア、トラーパニの黒パンの旅へどうぞ。
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