ウンブリア州に入って最初に行ったのが、マッキエの森だった。 真夏のサルデーニャ島から、森の中への移動。 ウンブリア州の取材は、着いた初日からマンマと家族の取材だったので、 予定を確認した時はヘビーだなと感じていた。 が、森の中へ入ると、そんな思いと疲れは吹っ飛んだ。 ジープで待っていたファウストは、待ちくたびれた様子でジープから降りて我々を迎えてくれた。 トリュフ犬は降りるやいなや、森の中へドンドンと進んで行った。 初めて体験するトリュフ狩りだった。 まもなくすると、犬がトリュフを見つけた。感動的だった。 小さくても採れたての黒トリュフ。 ここマッキエでは、30年くらい前までは、男の人は皆キコリだったそうです。 ファウストは、いまでも森や、野生の動物、山の自然の食物と対話しながら生活している。 そして、その生活に生きがいを感じているのだろう、 我々を案内している時も、楽しそうに森を歩き、イノシシや、鹿など野生の動物を見ると、 その生態について詳しく説明してくれた。 野生のイノシシや鹿をあんなに間近に見たの始めてだったが、 イノシシも鹿も、逃げることなく、餌を食べたりしていたのは、 そこでの不文律みたいなことが成り立っていたのだろう。 やはり自然と共存するということは、大切なことだと改めて感じた。 そして、本当の豊かさとは、こういうところにあるのだろう。 きっと日本にも同じようなところがまだたくさん残っているばはずだ。

今回のウンブリアで、一番印象的だったのは、やはりカステッルッチョのペコリーノ。 カステッルッチョは、ウンブリアでも東側のはずれにある村です。 もうほとんどすぐ隣はマルケ州です。 取材の時は、ここへは深夜到着しました。 話によると、オオカミが見れるかもしれないと言うことだったのですが、 そんなことも忘れるくらい、夕食をお腹いっぱい食べ、ワインもたくさん飲んでいたので、 車の中で熟睡して、着いたらそのままベッドですぐに寝てしまいました。 着いた時に、とても寒かったことだけは覚えています。 翌朝、目覚めて、外を眺めると、なんとそこは雲の上でした。

薄らと遠くに光が見えて、そろそろ夜明けという時間。 とても幻想的な風景が目前に広がっていました。 着替えて、ホテルの外に出ると、吐く息が白い。なんと8度。 まだ9月10日なのに… 宿のすぐ下に、ペコリーノを生産しているところがありました。 小さな小さな作業場で、夫婦二人で作っていました。 昔から使っている銅の鍋。 １５０リットルの羊乳をゆっくりゆっくりかき混ぜているご主人。

Windows Vista Home Premium SP2 64-bit 奥さんは、リコッタサーラにひとつひとつ丁寧に塩をまぶしていました。

そうこうするうちに夜もすっかり明けて、雲海が晴れると、そこには広い平野が広がっていました。 眼下に広がる風景は、今にも映画の撮影でも始まるかのような風景でした。 遠くには羊飼いが、羊の群れを操っています。

本誌内にも紹介されていますが、毎日その羊から搾りたての羊乳が届きます。 それを丁寧に濾してから、32度~37度くらいまで温め、 そこにレンニンという子羊の胃袋を乾燥させたものを溶かし入れて固めていきます。 これも他のところでは、薬品を使ったりします。 でも、ここではこういうものまでも、自然のものにこだわっています。 で、このレンニンの絞りかすはとっても臭いですぅ～～。

約10分～15分程度そのままにしておくと、固まってきます。 それを、大きな鍋底から持ちあげて、切り分け木枠の中にいれ、 均一に力をかけて形成しながら、水分を抜いていきます。 この作業がとても大事です。ゆっくり体重をかけながら、均一に力をかける。 手作業でなくてはできない、経験を積んだ感覚。 機会作りでは絶対に出せない食感はここで決まると思います。

ご主人も、奥さんも自分の方が上手だし、美味しいと言い張っていましたが… どちらが作った方かは分かりませんが、中はしっとりと柔らかく、ミルクのほんのりした甘さがあり、 ほんとに美味しかったです。こう書いているだけでも食べたくなります。 この場所の素晴らしさと、ペコリーノの美味しさ。 ぜひ一度、カステッルッチョを訪れて欲しいものです。

マッシモ松本

リストランテ・コルテージア出渡さんから、さっそくメールが届きました。

前回もイベントでもお世話になりました。

今日、お店に届いてすぐに置いてくれたようです。



ありがとうございます。

そして、２号はお店キープとして飾られています。



最後に江部シェフから、今の季節限定のおススメパスタ。

白トリュフかけポルチーニラザーニャ



美味しそうです！

(さらに…)

長野県に諏訪角商店という、主に輸入チーズの販売、

輸入・国産のピッツア窯の販売などを手掛ける会社があります。

ある日、そこの社長さんからお電話をいただきました。

『イタリア好き』を長野で配布したいということでした。

長野県下では、かなり多くのイタリアン系のお店との取引もあり、また、

トラットリア ジョイア 、カフェ・ピッツア ダル・ドージェ、カンティネッタ55とイタリアン系のお店を3店舗やられています。

都内中心の配布状況で、読者の方から、特に地方の方からの声も多かったので、

長野県の配布に関しては、諏訪角商店にお任せすることにしました。

そんなこともあって、ぜひ一度社長にも会っておきたいと思い7月の初めに伺いました。



（7月に訪問した時　左：諏訪勇社長　右：ジョイアオーナーの諏訪一子さん）

真っ黒に日焼けした社長は、長野駅で『イタリア好き』を持って出迎えてくれました。

その時に、今後の展開のことを色々と意見交換させていただき、

宿題を持ち帰り、先週末に再び今回は泊りで長野まで行ってきました。

社長の日焼けは、7月にも増して、さらに黒くなっていました。

毎朝、4時に起きて自家菜園（アグリナシェンテ）の手入れ、収穫をしているそうです。



（モロッコいんげんの収穫をする諏訪社長）



（大根の種まきの手伝いをする、広報紙などの担当をされている石坂さん。）



（農作業後の一休み。お茶も美味しいです。後には、ここで収穫されたトマトで作ったトマトピュレが50本も並んでいます。）

もちろんここで収穫された野菜は、上の3店舗でそれぞれの料理人の工夫によって、

お客様に提供されています。

私もいただきましたが、中には少し育ちすぎたものもありましたが、どれも力強く、

しっかりとした味わいは、自然農法で作られた野菜本来の味を楽しむことができました。

他にも信州産地粉を使った、手打ち生パスタ（パスタフレスカ）のイベントなどもやっています。

子供たちに、小麦とはどんなものか、お米とどう違うかなども説明しながら、

地元産の小麦を使った、パスタやピッツァを食べてもらうという。

地産地消、安心・安全を訴え、それをお客様に提供しています。

社長のこだわりは他にもまだまだあります。

カンティネッタ55は、こう言っては失礼ですが、長野ではちょっと珍しく、

立ち飲みのエスプレッソを150円で提供し、テーブルとの料金を変えています。

このシステムを導入する時には、反対者が多かったようですが、

社長のこだわりで始め、、今ではすっかり定着して常連客も増えたそうです。

見た目は、本当に農家のおじさん的（以前の社長を知らないので）ですが、

イタリアに対する思いや、研究熱心なところ、バイタリティはとても勉強になります。

心強い応援団です。

これからも長いお付き合いよろしくお願いします。

皆さんも長野に行く機会があれば、まずはカンティネッタ55に寄って、バンコでエスプレッソを飲み、

善光寺詣りをして、遠くアッシジを想うのもいいでしょう。

p松本

第１号を発行して、すぐに都内近郊のイタリアンレストラン約100店ほどに、 １部ずつ「気にいっていただけたら、ぜひお店に置いてください」というメッセージ付きで送らせてもらいました。 金曜日に発送して、月曜日の朝に事務所に来たら、朝一番で電話が鳴りました。 『イタリア好き』を見てとてもいいからと、直接電話をくださったのが、 アクアパッツアの日髙シェフでした。 １０数年前に西麻布のお店に何度か通って、シェフの料理書も買って読んでいたので、 直接電話をもらい、『イタリア好き』をお店に置いていただけると聞いて、かなり舞い上がってしまいました。 そのあと、すぐにお店に伺おうと思っていたのですが、なかなかチャンスがなく、 先日やっと伺うことができました。 お店に行くと、シェフがわざわざ挨拶に来てくれ、快く写真撮影にも応じていただき、 またまた舞い上がってしまいました。 （大きいです） 随分ご無沙汰していたのですが、シェフの作る上品なイタリアンは健在でした。 特にこの季節限定の”鮎”は絶品でした。 最後にはアクアパッツアもいただき、大満足のディナーとなりました。 今、お店ではアクアパッツア２０周年記念として、日髙シェフがイタリア修行時代に渡り歩いた、 8州の郷土料理を楽しむコースが用意されています。（9月2日まではシチリアです） その修業時代にシェフが感じていたこと、それは「イタリアの魅力は郷土料理にあり」だったそうです。 そのことは、『素材を生かしたイタリア料理』のまえがきにも書かれていますが、 イタリア料理の魅力は地方料理にあり、その味を体験すべく、3年の間にできるだけ地方を周り、 その土地に住む人がどんな料理を食べ、どんな生活を送っているか、どうしてその料理が生まれたか、 などを肌で感じたことが、日髙シェフの原点だそうです。 なんだか『イタリア好き』にも通じるものがあります。何年も前から感じていたので大先輩ですね。 シェフのような”イタリア好き”のベテランの方から、内容を誉めていただけて、嬉しい半面、 制作する責任を痛切に感じています。 次の州はウンブリアとお伝えしたら、それも楽しみですねと。 緊張します。 これからも温かく見守ってください。 （厨房で働く若手料理人たち） p松本

ｖｏｌ．２プーリア州特集はいかがですか？

今回は、友人の紹介もあり、なかなかできない体験をしました。

その中でもポリニャーノ・ア・マーレの守護聖人のお祭りに参加できたことは、

とても印象に残っています。

本誌内でもセンター見開きページで、写真を大きく扱っています。

あれは、町の人が見守る中、守護聖人S.Vitoの像を抱えた神父が船に乗り込むシーンです。

イタリアでは、毎日がなんらかの聖人の日になっていますが、

6月15日はこの守護聖人S.Vitoの日です。

15歳で他界した少年Vitoは、小さな頃から病気を治したりと、奇跡を起こす力が備わっていたとか。

このお祭りは、ポリニャーノ・ア・マーレのサン・ヴィートという小さな港町から、

S.Vitoの像を船に乗せて、ポリニャーノ・ア・マーレの教会まで湾内と町を巡ぐり、そこで祀られるという儀式。

その聖人の像には、多くの人が祈りを捧げています。

船で一緒に周る人、岸壁の上からお祈りする人、そしてポリニャーノ・ア・マーレの町に着いたら、

たくさんの人に迎えれられ、港から教会までを行進していきます。

日本のお神輿に似ています。

日本でも、お神輿にお祈りを捧げる人がいますし、見守っています。

神社の神様と教会の聖人、役割としては大きく括ると同じなのかな。

その町を守り、住む人を守る。

そんなことを考えながら、聖人と神父の乗る船で一緒に周らせてもらいました。

とても貴重な体験でした。

そして、この祭りのもうひとつのすごいところは、なんとポリニャーノ・ア・マーレの町中が、

イルミネーションで飾られていること。それは東京で見るものよりもはるかに規模も違います。

そこで、音楽が演奏されたり、屋台や出店などで賑わっていました。



（準備風景）



（船に乗り込んだ神父が、像を掲げています。なんとも言えない雰囲気が漂います）



（船上の祭壇に像が設置されます。横の二人が、厳重な雰囲気を醸し出しています。）



（お祈りをして出発です）



（出発と同時にたくさんの小舟が一斉に一緒に出発して、像の乗る船と湾内を巡ります）



（2時間以上の巡行のあと、岸辺に着くと、そこにもたくさんの人が待っています）



（最後は花火が上がり、岸に上がります）



（岸に上がると、像は神輿のように乗せられて、人々が担いで教会までいきます）



（町はイルミネーションの飾で輝いています）

（p松本）

いよいよ第2号”プーリア州特集”が発行されます。 今週末30日より、各提携店舗にて設置されます。 ※お店によっては多少遅れる場合もございますので、ご了承ください。 ※設置場所も随時更新していきます。 以前の情報で26日以降の発行としてあったので、 読者の方から昨日何通ものお問い合わせをいただきました。 この暑い中、お店に行かれた方もいらっしゃって、大変失礼しました。 ご迷惑をかけてしまいましたが、 ただ、そういう電話や、メールをいただけて本当に嬉しく思います。 待っていて下さる方がいる。何よりの喜びです。 ありがとうございます。 ぜひ、読後の感想などもお寄せください。 お待ちしております。 これは取材中に招待された、航空ショーでのひとコマ。 海水浴を楽しむ人たちで賑わう海岸で、行われていました。

『イタリア好き』第２号　プーリア州特集の入稿がほぼ完了しました。
ブログも随分間が開いてしまいました。

失礼しました。

来週の２１日に校了になり、７月中には各所へ配布できると思います。

あと少し、お待ちください。

 P松本

 

リストランテ・ラ・チャウの馬渡シェフからの紹介で、

カラブリア料理のトラットリア「ファビアーノ」の、吉田シェフのところへ送らせていただいた。

馬渡シェフのところで、『イタリア好き』をご覧になって、

「大変面白いのでぜひうちにも置きたい」ということだったらしい。（ありがたい）

＜カラブリアの地図をバックに＞

吉田シェフと言えば、かなりのイタリア料理人の方が持たれているであろう、

『イタリア料理用語辞典』の著者のひとりの吉田政国先生だと、馬渡シェフから聞いてビックリ。



すみません、勉強不足でした。

私もつい最近、取材に役立つだろうと入手したばかり。

ランドゥイアという豚肉をトウガラシと一緒に膀胱に詰めて発酵させたものと、

2色のパプリカのトマトスパゲッティをいただく。

発酵が進み、お肉の形はほとんど見られないが、その香りと辛味が、

甘いパプリカに合って今までに食べたことのない味。

食後には、カラブリア州の魅力をたくさん教えてもらいました。

あんなに南に位置するのに、冬には雪が積もる山がある。

起伏の激しい土地がら、寒暖の差も激しい。よっていい食物が育つ。

カラブリア州で採れるポルチーニは、実はイタリアで一番おいしいらしい。

うう。かなり惹かれる。

次回はゆっくりコースでカラブリア料理を味わいたい。

＜若き日の吉田シェフ右＞

■トラットリア　ファビアーノ

東京都品川区大井1-49-12　ライオンズマンション1f

tel：03-3777-8646

実は第一号が出来上がって、最初に行ったお店がここ。 リストランテ・サン・ジョルジョでの修行経験のあるシェフを、 表紙にもなっているそこのシェフ、カテリーナさんが紹介してくれた。 奥野シェフは、カテリーナさんのことをただひとりシニョーラと呼ぶそうで、 そんな彼を彼女はとても可愛がってくれたとか。 そんな奥野シェフに先日イベントの話を持ち込んだ。 『イタリア好き』の中で紹介したリグーリアの味をそのまま再現したい。 地元の人が食べているそのまま、ローカルなイタリアの雰囲気、 マガジンの中にある世界観をここで読者に楽しんでもらいたい。 そんなむちゃぶりを奥野シェフは快く引き受けてくれた。 普段はとてもしっとりとした落ち着いた店内で、 シェフの作る繊細でこだわりのある料理を堪能できる。 –（iphone撮影のため画像悪くてすみません） メニューの内容、イベントの趣向など、打ち合わせさせてもらい大筋で決定! 【Festa de Liguria】 ■開催日：2010年5月31日（月） ■開催場所：リストランテ ラ ブリアンツァ　 東京都港区麻布十番2-17-8 　パークIビル1F tel　03-5440-8885 http://www.la-brianza.com/ ■開宴：19：00 ■内容：マガジンの料理をそのまま再現！ 本場リグーリア料理をワイワイガヤガヤとイタリアの町の食堂にいるような雰囲気で楽しむ会。 素材、オイル、ワインなどもできる限りリグーリア産にこだわります。 他、取材時に撮影した写真のスライドショー、 ゲストにフォトジャーナリストの篠利幸氏を招いて、 http://blogs.yahoo.co.jp/fotombra http://blog.tabista.jp/italia/ なぜイタリアに惹かれるかなど、イタリアの魅力をお話いただきます。 ■費用：10,000円（食事・ワイン飲み放題・税込） ■定員：20名様限定 ■参加資格：”イタリア好き”ならどなたでも。 ■応募方法：下記アドレスより　【Festa de Liguria】に参加希望とお書きの上、 お名前、連絡先電話番号、人数をメールにてお送りください。 参加人数が定員になり次第締め切りとさせていただきます。 皆さまの参加をお待ちしております。 info@italiazuki.com ※メニューの詳細は後日改めてお知らせします。