仕事柄、イタリア各地を訪れた際には、毎日数杯のエスプレッソを飲むためにバールやグランカフェにいくが、最近少し雰囲気が変わった感がある。歴史がある店には、数年前までは必ずと言ってよいほど熟練の年長者のバリスタがいて、彼らが魅力的な立ち振る舞いで、そのお店の品格をさらに高めるような所作をこなしていた。

最近、中部～北部イタリア、そしてミラノのグランカフェなどにいくと、それまでいた５０～６０代の熟練バリスタを見かけなくなり、代わりに若いバリスタが立っているのを見かけるようになった。SNSなどの影響もあると思うが、以前であれば店内で写真を撮ろうとすると、熟練バリスタが無言のゼスチャーで、周りの人に不快感を与えるからそれはよくないよ、と示してくれていたものである。しかし今では、若いバリスタはSNSを活用してお店のプロモーションも行うし、店内での撮影も気兼ねなく許可してくれる。
これも時代が変わったのだと思うが、時々昔のバールやグランカフェに入る時に感じた、バリスタと対峙する際の程よい緊張感が恋しくなることがある。

また、北イタリアといえばイタリアの中でも少し多めのエスプレッソ（２５～３０ml）を提供することが一般的であるが、最近は、中部イタリアや南イタリアのように２５ml程度だったり、さらに少ない２５～２０mlだったりするところを見かける。エスプレッソマシンもナポリ周辺でしか見かけないレバー式のマシンを使用しているところが出てくるなど、地産地消の色合いが濃いイタリアにおいてもエスプレッソの共通化が進んでいると感じる。


とはいえ、まだまだ地域別の良さはしっかりと残っている。
例えばエスプレッソカップでいえば、南イタリアは肉厚のカップで少量でもそれなりの量に見えるものを使用しているところが多い。肉厚のカップで飲むと苦味の強い味わいも口当たりは柔らかくなるので地域の味わい特性に合っている。
そしてフィレンツェの方に行くと特徴的な少し大きめのエスプレッソカップを使用して、より華やかなアロマをカップの中に閉じ込めることに注意している。程よい苦味と酸味を持ち合わせるこの地域のエスプレッソには豊かなアロマを蓄えたこのスタイルがとても合っている。
カップの形状ひとつとっても地域ごとでいろいろあるので、イタリア各地を旅行した際には、エスプレッソカップの形状の違いを楽しむのも、通な楽しみ方だと思う。

今年の夏、南イタリアの天気はトマトにとって概ね良い天気だったと言えるだろう。
雨が多く天候不順が続いて苦しんだ昨年と比べれば、大幅にトマトの質は向上し、農家の方々はほっと胸をなでおろしているはずだ。
ホールトマトやダイスカットトマトの缶詰の品質を高水準で保つための難易度は、原料となる生トマトの出来の善し悪しで大きく変わる。原料が悪い時期が続くと、いかに品質を落とさずコスト上昇を最低限に抑えるかで工場は四苦八苦する。
今回ご紹介するのは、その原料トマトの中でも少し特殊な例だ。

レーズィナはプーリア州の最北端に位置し、レーズィナ湖周辺に広がるトマトの産地だ。
「プーリア州はイタリア有数のトマトの名産地だが、他の土地ではできないトマトがここレーズィナではできるんだ。」
そう自信たっぷりに説明するのは、レーズィナ農業組合長のラッファエレさんだ。
「実はレーズィナ湖は普通の湖ではなく、アドリア海の海水が流れ込む汽水湖なんだ。それによって、周辺の土壌には海水に含まれるミネラルが長い時間をかけて蓄積している。そしてそれを吸い上げたトマトは、ミネラル豊富で甘みがある、素晴らしいトマトになるんだ。通常は地中の塩分濃度が上がりすぎると、トマトは塩害を起こして枯れてしまう。だがレーズィナ湖周辺の土壌はそこまで高濃度の塩分は含まず、収穫量はやや落ちるものの品質は向上するという、絶妙に良いバランスで成り立っているんだ。」

確かに、他のエリアの畑と食べ比べるとレーズィナ産は甘味がしっかりしている。ラッファエレさんは日本のトマトについての知識はなかったが、イタリア版の『塩トマト』といったところだろうか。ばらつきもあるだろうが、訪問した日に収穫したトマトの糖度は他のエリアよりも1～2割高かった。
「このトマトで作ったトマト缶は、パスタやピッツァのソースにぴったりなんだ。早く日本の皆さんにも味わってもらいたいね！（※下記参照）」
ラッファエレさんは、自分たちの土地でできた特別なトマトを味わってもらうのが待ちきれないようだ。いつもながらイタリア人の郷土愛には圧倒され、感服するばかりだ。
もしどこかでこのトマト缶を見かけたら、南イタリアの太陽と海を思い浮かべながら食べてみてはいかがだろうか。