イタリア料理の中で、食材の王様といえば何を思い浮かべるだろうか。トリュフ？ポルチーニ？
きっと中部イタリアの方たちに聞けば、多くの人がこう答えることだろう。
「“クラテッロ･ディ･ズィベッロ”だよ」と。

パルマとクレモナの間を流れるイタリア最長の川、ポー川の近くにズィベッロ村がある。パルマから北西に車で40分ほどの距離。言うまでもなく“クラテッロ･ディ･ズィベッロ（以下クラテッロ）”の生産中心地だ。この街には伝統製法を守ってクラテッロを生産するモントルシ社のズィベッロ工場がひっそりと佇んでいる。

「パルマというとパルマ産生ハム“プロッシュット・ディ・パルマ”が有名だろう。でもクラテッロは全くの別物だよ。」
モントルシ社のズィベッロ工場長、アントニオさんはこう切り出した。
　
▲ズィベッロ工場長のアントニオさん。

「クラテッロは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュット（生ハム）と違って、腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるのだが、その他にも産地とその環境の大きな違いもある。まず、パルマ産生ハムが特別な理由は、パルマ県の中でも南側のランギラーノの町周辺から西に広がる山間のエリアでしか作れないからだ。独特の気候で、山風が吹き湿度が低く保たれるから大きな腿肉を丸ごと乾燥・熟成させること５が出来る。一方で、僕らのいるズィベッロ村ではパルマ産生ハムは作れないんだ。山の谷あいに広がるランギラーノと違い、このあたりは平野で湿度も高い。もともとの歴史はパルマ産生ハムのほうが長いんだが、それにならって同じように腿肉を丸ごと乾燥・熟成させようとしても、湿度が高すぎて上手くいかないんだよ。」

「そんな環境のズィベッロ村だからこそ、腿肉の上質な中心部分だけを取り出すというクラテッロ作りが始まったのだろうね。腿肉丸ごとに比べれば小ぶりで、ズィベッロ村の熟成環境にはちょうどいい大きさだ。」
アントニオさんはそう言うが、モントルシ社工場内のクラテッロになる生肉を見せてもらうと、十分に大きい。これが腿肉の中心部分と考えると、豚の大きさは相当なものだろう。大きく育った豚の中でも最高の部位に塩コショウをし、数週間冷蔵で寝かせる。その後、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させる。製造工程はシンプルだ。


「クラテッロが作られ始めたのがいつ頃かは定かではないけれど、昔からクラテッロは豚肉で作られるありとあらゆる加工品の中で最高級だった。実際、ズィベッロ村では各家庭で自家製のクラテッロを作っていて、出来上がったクラテッロ一本で仔豚が一頭買えるほどの価値があったんだ。僕の家もそうさ。おじいさんの代までは、家でクラテッロを作っては、クラテッロ一本と仔豚を交換してまた次のクラテッロを作る、そんな風に生活を営んできたんだよ。」

現在クラテッロ・ディ・ズィベッロが生産できるのはズィベッロ村を含む8つの村のみで、生産者も全部で22社しか存在しない。年間生産量はたったの6万本。貴重なパルマ産生ハムですら年間800万本以上生産されている。クラテッロが『幻の生ハム』と呼ばれる理由はここにある。

アントニオさんは熟成庫内のクラテッロも見せてくれた。
「熟成が終わると、こうやって木槌でクラテッロを叩いて、音で品質を確認するんだ。三つの筋肉が集まっている部分を切り出しているから、熟成中に筋肉同士が離れて中に空洞が出来てしまう不良品が発生することもある。そういう時は少し高く抜けたような音がするね。それを一つ一つ確認して良いものだけを出荷するんだよ。」
アントニオさんが「これは大きな空洞がある」と言って叩いたものは音が少し高くなったことに気がついたが、「これはとても小さな空洞がある」といって叩いた時には違いがわからなかった。何度も比べてみてようやく、言われてみれば違うかもしれない、という程度の差だ。クラテッロを作る職人は、このわずかな違いも聴き分ける能力も持っていなければならないだろう。

こうやって出来たクラテッロ。この日はズィベッロ村の名店『トラットリア・ラ・ブーカ』で味を見させてもらった。


イタリアの生ハム類は熟成中に生まれる甘みと口の中に残る余韻の長さが特徴的だが、クラテッロは特にこの肉の甘さに深みがあり、より長い余韻を楽しめる。しっとりとした口当たり、適度な塩味と熟成した生ハムの旨みが凝縮されていて、噛めば噛むほどこれらが口の中で何重にも重なって、その味わいはまさに“食材の王”と呼ぶにふさわしい。
ちなみにズィベッロでは写真の通り、バターを添えて食べるのが一般的。贅沢だがパンにバターとクラテッロをはさんで食べるのも絶品だ。

世界中で毎年たったの6万本しか生産されないクラテッロ。日本に入ってくるのは年間何本だろう。文字通り“幻の”生ハム、クラテッロ・ディ・ズィベッロ。もし見かける機会があったら、是非一度味わってみて頂きたい。最高級の味わいにやみつきになってしまうかもしれないが。

※有名なトラットリア・ラ・ブーカの名物おかみ、ミリアムおばあちゃんが今年6月2日に他界されました。レストランに来る皆に愛を持って接して下さる素敵な方でした。ご冥福を心よりお祈り申し上げます。

イタリアは映画の世界でも傑作が多い。名優ロベルト・ベニーニが脚本・監督・主演し、カンヌ映画祭で審査員グランプリを獲得した『ライフ・イズ・ビューティフル』(伊題：La vita e’ bella/1997年)もイタリア映画の中で忘れてはいけない一本ではないだろうか。きっと観たことがあるという方もさぞ多い作品だろう。

この映画の舞台になったトスカーナ州の町アレッツォからほぼ南に30kmほど行ったエリアでトスカーナ州を代表するワインの一つが造られている。
その名も“ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノ”（以下：ヴィーノ・ノービレ）。
邦訳すれば『モンテプルチアーノの高貴なるワイン』。

同エリア最大の生産者であるアヴィニョネージ社は、ヴィーノ・ノービレ生産区域の東側に醸造所を構えている。訪問すると、同社アグロノモ(農学士)を務めるアレッシオさんが我々を出迎えてくれた。

「ワイナリーとしての創業は1974年ですが、私達の醸造所はヨーロッパでも最古のもののひとつです。ワイン作りの歴史はとても長いですね。」
「ヴィーノ・ノービレは海外での知名度はまだ十分ではないかもしれません。しかし、イタリアではブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキアンティ･クラッシコに並び称され、トスカーナを代表する銘醸ワインなんですよ。」

そういいながら彼はワイナリーの隣にある畑まで案内してくれた。
「ここが私達の畑の一つです。私達はヴィーノ･ノービレの生産区域の色々な場所に広く畑を持っています。実は、ヴィーノ･ノービレが作られるこのエリアは少し移動すると土壌の構成が大きく変わるんです。そういう点ではバローロエリアに似ています。私達の強みの一つは、今私達がいるヴィーノ･ノービレのエリア東側だけではなく、エリア内の様々な場所に畑を持っていることです。つまり、それぞれのエリアの特徴を反映したワインを作ることも出来るし、エリア全体の特徴を包括したワインを造ることも出来るのです。ヴィーノ･ノービレのエリアにこれだけ広く畑をもっているのは、私達アヴィニョネージ社だけですよ。」

ヴィーノ･ノービレの土地を包括的に表現しているという点で、ヴィーノ･ノービレを初めて飲む方には、まずアヴィニョネージ社のヴィーノ・ノービレ・ディ･モンテプルチアーノを試して頂きたいところだが、アヴィニョネージ社のワインの特徴はそれだけではない。

アレッシオさんはこう説明してくれる。
「2009年からビオディナミ(バイオダイナミック)農法で畑を管理しています。フランスの名だたる有名シャトーも近年取り組んでいる農法ですね。」

ビオディナミ農法は畑の手入れの根本的な考え方が従来と違う。普通はブドウ畑が病害に掛かりそう、もしくは病害に掛かっている際に、この病害にどうやって薬を与え、どうやって取り除くかを考える。しかしビオディナミでは、その病害が発生してしまうような畑の環境を理解し、畑そのものを健康な状態、エネルギーが満ちた状態に戻すことが重要と考える。そうなれば、病害にも掛かりづらい生命力に満ちた畑環境になる、という理論だ。畑をエネルギーに満ちた状態にするために、独自の肥料(ビオディナミ農法では調合剤と呼ばれる)を作り、畑に与えていく。

「私達は、様々な畑の手入れ方法をいくつも試し、このビオディナミ農法が最も土地を元気にし、ブドウ本来の味わいを良く表現できる方法だと確信して、今では私達の所有する全ての畑をビオディナミ農法で管理しています。ほら、土を触ってみて下さい。とても柔らかいでしょう。畑の緑色も鮮やかで強い生命力が見て取れます。この畑、この土地が、本当のヴィーノ･ノービレですよ。」
アレッシオさんは自慢げに、土を触り、緑の葉を触って説明してくれる。確かに彼らの畑は足を踏み入れる感触が違う。ブドウの木だけではなく、雑草の緑までもが力強く鮮やかだ。

▲鮮やかな緑色から、畑の健康状態が感じられる。

イタリア中部トスカーナ州は世界中のワイン愛好家をとりこにしてやまないワイン産地の一つだ。ブルネッロ、キアンティ・クラッシコ、ボルゲリ･･･誰もが耳にした事のある銘醸地がひしめき合う。
その中でも忘れてはいけない銘醸ワイン、ヴィーノ･ノービレ･ディ･モンテプルチアーノ。まずはアヴィニョネージ社のヴィーノ・ノービレを飲んでみて頂きたい。華やかなブドウ本来の香りと一緒に、生命力に富んだ土地や土壌に秘められた熱量が感じられるような、ふくよかで厚みのある香りが広がる。ブドウの力強さが味わいの中にも生き生きと感じられ、心地良い余韻が続く。アヴィニョネージ社のワインは、その土壌、畑を表現しているワインとはいったいどんなものなのかを、きっと雄弁に、飲み手に教えてくれることだろう。