イタリアの街は12月に入るとクリスマスの飾り付けが一斉に点灯します。クリスマス気分満載の街並みですが、家族や親戚、お友達のためにクリスマスプレゼント探しに奔走し、師走のなんだか気ぜわしい雰囲気は日本と同じような感じです。
さて、今回はエミリアロマーニャからお正月のイタリアの食卓の定番をご紹介します。
今や北イタリアを中心にイタリア全土でお正月には欠かせない食材のザンポーネ、実はモデナ県が発祥の地です。ザンパとはイタリア語で動物の足という意味。オーネという大きいことを表す接尾辞つくので大きな足というような意味になります。
16世紀にモデナ県はミランドラ市のピーコ一族のお抱え料理人が考えたと言われています。当時フランス軍が押し寄せてきていたモデナ一帯において、自分たちの食いぶちを守るために、軍隊が到着する前に屠殺をした大量の豚の前足に、大量のミンチ肉を詰め込んで保管し、敵の搾取を免れたのがザンポーネの始まりと言われています。
まず、豚の前足から中身を抜き、うら返して塩と胡椒、肩ロースなどの脂身が少なめの肉や、豚の皮、バラ肉を細かく切ったものに、塩、胡椒で下味をつけ、アニス、ナツメグ、メース(ナツメグの仮種皮)、シナモン、クローブなどスパイスで味をつけます。このスパイスの配合は各家庭や、肉屋、メーカーによってその配合は少しづつ違うそうで、モデナの人たちはご贔屓のザンポーネを12月に入るといそいそと買いに出かけます。スーパーにはもう調理されて、真空パックになったものがたくさん並んでいますが、地元お肉屋さん特製のザンポーネを一晩ゆっくりと水で戻し、皮を柔らかくし、余分な塩分を抜いた後、白い布で包み(破裂などを防ぐため)ごくごく弱火で3時間ほど煮たものは絶品。塩気が強いので、味は付けません。
レンズ豆の煮込みや、ファジョーリ コローナという大ぶりインゲン豆の煮込み、マッシュポテトなどと食べるのがモデナの定番。皮を食べるのか食べないのか悩むところですが、残すとザンポーネは皮も食べるものだよ。コラーゲンがいっぱいだから、お肌ツヤツヤになるよ。などとたしなめられます。もちろん普通のお鍋では入りませんのでザンポーネを茹でる長いお鍋が欠かせません。
さて、そんなザンポーネですが、毎年12月の第1週目の日曜日、モデナ県のカステルヌオーボ市でスーパーザンポーネ祭りが行われます。
Superzamponeのサイト掲載写真より
今年は12月2日、話には何度か聞いていたのですが、第30回目のお祭りを初めて見に行ってきました。今回が30回目のお祭り。巨大コテキーノ今回の重量は769kg！2014年にはギネスブック登録のため、1038kgというとんでもなく大きなものを作ったようです。
壇上の司会者によれば、2014年以降は量より質にこだわってますとのこと。この巨大ザンポーネ風呂桶のようなステンレスのお鍋で煮る事48時間以上、お鍋から引き上げられた後、手すりつき台に乗せられ、しっかりと固定された後、クレーン車でゆっくり巨大まな板の上へ。
Superzamponeサイト掲載写真より
地元の著名人によって包丁が入れられた後、お祭りに来た人々へ無料で振舞われます。無料とあっては物凄い数の人、ひと、ヒト！通常は広場の真ん中に鎮座しているブロンズの豚像も今日は影を潜めていました。
やっとの思いで、頂いたのはザンポーネ、ファジョーリ コローナのトマト煮、パン、これに水かランブルスコが一杯。ヨーロッパではプラスティック製容器を2020年までに無くそうという動きがあり、お皿も紙製、コップ、フォーク類に至るまで、自然に還る素材が使われており、ゴミの分別に対してもアナウンスがあったのには感心しました。
街の中にはクリスマスの飾りを売るお店、特産品のサラミやチーズ類、サラミ輪投げなどの屋台が所狭しと出ており、楽しいお祭りでした。
皆さんも来年、出掛けてみてはいかがでしょうか？
スーパーザンポーネサイトはこちらより。
http://zampone.com/
それでは皆様良いお年をお迎えください。
伝統的バルサミコ酢と郷土料理について知りたいという方は見学、バルサミコ酢の試飲会、郷土料理教室を開催しています。(事前予約必須)
ご興味のある方は私のFacebookページ
https://ja-jp.facebook.com/balsamicland/Akane in Balsamicland
にてメッセージをお待ちしております。
さて、今回はエミリアロマーニャからお正月のイタリアの食卓の定番をご紹介します。今や北イタリアを中心にイタリア全土でお正月には欠かせない食材のザンポーネ、実はモデナ県が発祥の地です。ザンパとはイタリア語で動物の足という意味。オーネという大きいことを表す接尾辞つくので大きな足というような意味になります。
16世紀にモデナ県はミランドラ市のピーコ一族のお抱え料理人が考えたと言われています。当時フランス軍が押し寄せてきていたモデナ一帯において、自分たちの食いぶちを守るために、軍隊が到着する前に屠殺をした大量の豚の前足に、大量のミンチ肉を詰め込んで保管し、敵の搾取を免れたのがザンポーネの始まりと言われています。
まず、豚の前足から中身を抜き、うら返して塩と胡椒、肩ロースなどの脂身が少なめの肉や、豚の皮、バラ肉を細かく切ったものに、塩、胡椒で下味をつけ、アニス、ナツメグ、メース(ナツメグの仮種皮)、シナモン、クローブなどスパイスで味をつけます。このスパイスの配合は各家庭や、肉屋、メーカーによってその配合は少しづつ違うそうで、モデナの人たちはご贔屓のザンポーネを12月に入るといそいそと買いに出かけます。スーパーにはもう調理されて、真空パックになったものがたくさん並んでいますが、地元お肉屋さん特製のザンポーネを一晩ゆっくりと水で戻し、皮を柔らかくし、余分な塩分を抜いた後、白い布で包み(破裂などを防ぐため)ごくごく弱火で3時間ほど煮たものは絶品。塩気が強いので、味は付けません。
レンズ豆の煮込みや、ファジョーリ コローナという大ぶりインゲン豆の煮込み、マッシュポテトなどと食べるのがモデナの定番。皮を食べるのか食べないのか悩むところですが、残すとザンポーネは皮も食べるものだよ。コラーゲンがいっぱいだから、お肌ツヤツヤになるよ。などとたしなめられます。もちろん普通のお鍋では入りませんのでザンポーネを茹でる長いお鍋が欠かせません。
さて、そんなザンポーネですが、毎年12月の第1週目の日曜日、モデナ県のカステルヌオーボ市でスーパーザンポーネ祭りが行われます。
Superzamponeのサイト掲載写真より今年は12月2日、話には何度か聞いていたのですが、第30回目のお祭りを初めて見に行ってきました。今回が30回目のお祭り。巨大コテキーノ今回の重量は769kg！2014年にはギネスブック登録のため、1038kgというとんでもなく大きなものを作ったようです。
壇上の司会者によれば、2014年以降は量より質にこだわってますとのこと。この巨大ザンポーネ風呂桶のようなステンレスのお鍋で煮る事48時間以上、お鍋から引き上げられた後、手すりつき台に乗せられ、しっかりと固定された後、クレーン車でゆっくり巨大まな板の上へ。
Superzamponeサイト掲載写真より
地元の著名人によって包丁が入れられた後、お祭りに来た人々へ無料で振舞われます。無料とあっては物凄い数の人、ひと、ヒト！通常は広場の真ん中に鎮座しているブロンズの豚像も今日は影を潜めていました。
やっとの思いで、頂いたのはザンポーネ、ファジョーリ コローナのトマト煮、パン、これに水かランブルスコが一杯。ヨーロッパではプラスティック製容器を2020年までに無くそうという動きがあり、お皿も紙製、コップ、フォーク類に至るまで、自然に還る素材が使われており、ゴミの分別に対してもアナウンスがあったのには感心しました。
街の中にはクリスマスの飾りを売るお店、特産品のサラミやチーズ類、サラミ輪投げなどの屋台が所狭しと出ており、楽しいお祭りでした。皆さんも来年、出掛けてみてはいかがでしょうか？
スーパーザンポーネサイトはこちらより。
http://zampone.com/
それでは皆様良いお年をお迎えください。
伝統的バルサミコ酢と郷土料理について知りたいという方は見学、バルサミコ酢の試飲会、郷土料理教室を開催しています。(事前予約必須)
ご興味のある方は私のFacebookページ
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にてメッセージをお待ちしております。
秋の農作業もひと段落、暖炉や薪ストーブに火が入り、冬支度へ向かいます。日本の秋とは異なり、太陽の国のイメージが強いイタリアですが、モデナの周辺は雨や、霧が多く深々と冷えてくるようなそんな気候です。
秋の初めから、今の時期モデナのスーパーや市場には色々なかぼちゃが並んでいるのが見られます。モデナはイタリアでも屈指のかぼちゃの産地。
夏の終わりに収穫されたかぼちゃ、かと言って日本のかぼちゃと比べると、水分が多いタイプが多いのです。日本風に煮物にするとベチャベチャとあまり美味しくなかったり。しかし、所変われば調理法も変わる。地元の八百屋さんに教わったのは、まず半分に切って、またそれを半分に。そして種や皮がついたまま、丸ごと柔らかくなるまでオーブンで焼く。と言うものこうすることによって水分が蒸発し、甘さが増します。
このまま皮と種をむいて付け合わせとしても良いし、マッシャーで潰してスープにするも、かぼちゃのトルテローニにするもよし。バルサミコ酢をかけて食べるのもおすすめ。
水分の少ないかぼちゃは炭火で焼いてつけあわせに、揚げて、お酢とオイルでマリネにしたり、と活躍します。
我が家では庭にたわわに実ったカリンや、マルメロを使い、洋梨、りんご、プルーンなどを入れ、モストコット(葡萄ジュースを煮込んだもの)をたっぷり加え、ゆっくりゆっくり薪ストーブの上で煮込みます。お砂糖は一切加えず、フルーツの糖分だけで煮込むとても優しい味のサボール。三日間煮込んでやっと出来上がりました。
流石にかぼちゃの産地はかぼちゃを比喩にした方言もたくさん
本当に暑い暑い日本の夏を過ごされた、イタリア好き委員会読者の皆様いかがお過ごしでしょうか？ここエミリア ロマーニャ州、モデナではブドウの収穫が始まりました。
我が家にはトレビアーノエミリアーノ種、ランブルスコ種、、サラミーノ種のブドウの木があり、ランブルスコ ソルバーラ種認定の葡萄畑になっています。
基本的に我が家でバルサミコ酢に使う葡萄の種類はトレビアーノ種。黒いバルサミコ酢からは想像できないかもしれませんが、白葡萄なのです。このトレビアーノを使って、バルサミコ酢の唯一の原料となるモストコットを作ります。イタリア語でモストとは葡萄の絞り汁、コットとは煮るという意味で、その名の通り葡萄の汁を煮詰める作業をご紹介します。
間髪おかず除梗機にかけ、半潰しにし、圧搾機にかけ、500Lの大釜の中に入れます
そして翌日早朝に大釜に火を入れます。沸騰 直前まで沸かすこと2時間、しっかりとアクを取ります。
そして弱火でゆっくりと沸騰させずに煮詰めること12時間。漆黒の液体モストコットが出来上がります。量にして葡萄100kgからは約350Lのモストコットが出来上がる計算です。伝統的なバルサミコ酢の製法にはこのモストコット屋外で、直火で煮詰めることという規定があり、葡萄の熟成具合や、天気と相談しながら、我が家では約3トンの葡萄からモストコットを作る作業を約一週間かけて進めていきます。
モデナにはバルサミコ酢造りを商売にしておらず、個人でバルサミコ酢の樽を 所有している人が沢山あり、農家であれば、自分の家でモストコットを作る人たちもいます。農家でない人たちは葡萄の場合、明日程度の生産量になると勝手に植えたりすることが法律で禁じられているため、モスト(葡萄の絞り汁)を買って、自分のうちで煮詰めるもしくはモストコットの全ての作業を委託して作ってもらうと言う場合が大半を占めています。
葡萄の出来から、葡萄の収穫、搾る作業は本当に重労働。しかしながら、葡萄の圧搾具合、煮詰め具合や味まで自分たちでコントロールできるのは最終製品にも大きな違いとなって現れるので、大事な作業です。
この時期モストコットを作るお祭りがモデナ近隣では沢山ありますので、もしお近くにいらっしゃる方は見に行かれるととても楽しいと思います。
10月6ー7日
グランドホテルクラウディオ ディ ベルナルド エクゼクティブシェフ はマスカルポーネのトルテッリを(カラフルなソースで仕上げてます。
