前回特別なバルサミコ酢のお話の続きです。
我が家に受け継がれる樽は1700年代中盤のものですから、かれこれ250年以上手入れを繰り返しながら、大事に使い続けており、最終製品を取り出す樽の容量は 約30Lですが、酢酸菌や他の微生物のバランスが変わらないように年間、2〜3Lしか樽から取り出すことができません。そのため通常、フォルニ家の特別な食事や、特別な贈答品として使われ来ました。
現在では醸造室を見学に来てくださる方だけに特別にお出ししているだけで、一切販売はしてきませんでした。
ところが去年の秋、懇意にさせて戴いている、厳選したイタリア食材を扱うEeT株式会社の山田さんから特別な販売会のお話があり心が動いたのでした。
http://eet.co.jp/デパートが主催する外商顧客で招待状をお持ちの方のみご入場いただける特別な販売会との事。
逸品会という特別な販売に市場には出回らない、ワイン、生鮮品以外のイタリア食材を探し出して、出品しなければならないのだけれど、どう考えてもバルサミコ酢しか思い浮かばないのですが、どうでしょうか？とその本数は100mlを7つ。
条件はある金額以上の価値がある物、そしてストーリー性、オリジナル性、限定品である事。
今まで贈答用のものであっても、市販の容器に入れていたのですが、これはもう容器も一点ものの手作りにしたい。思い浮かぶ方はこの方しかいない。
イタリアで活躍する、陶芸家 林由紀子さん。
イタリア好きVol．33マルケ州特集のコーディネイト、Web通信でもおなじみであり、大切なお友達でもある彼女に是非担当してもらいたい！とお願いしたのです。林さんの記事はこちらから
https://italiazuki.com/category/tsushin/marche_h/
(写真は個人所有の博物館で見つけたタラーニョで3L以上入りそうな大きなものも)
容器の形はTragnoタラーニョ。モデナでは伝統的に液体を搬送するために使っていました。通常はもっと大きな容器で、横についた取手は紐を通して運搬するためのもので、馬車の荷台に乗せた時に振動で割れたり壊れたりを防ぐため上から吊り下げて、まっすぐに保てるという機能性を備えています。
一つづつろくろ引きして作ったタラーニョ100mlと小さなものに我が家の紋章を一つ一つ手描きで絵付けしていただき、裏にはBalsamico 2019と由紀子さんのサイン入り。
手書きですからまさに一点もの。
箱にもこだわって、バルサミコ酢の樽を彷彿とさせるような濃い目の茶色に、金の留め金…中にはなめし皮風のクッション…色も作品に合いそうなものを彼女に選んでもらいました。
正面には夫と立ち上げたバルサミコ酢のコミュニティーサイトal vasèlのロゴバルサミコ酢の樽を模したものを入れ、並べると醸造室を思い浮かべることができるという寸法です。
https://www.alvasel.com/2月の上旬と中旬の2回に分けて販売されるとのこと。価値がわかる方のところへお嫁に行って欲しいと願うばかりです。
イベントのお知らせです
モデナの我が家マゼット屋敷にて5月4日にイベントを開催します。ゴールデンウイークにイタリア旅行を考えていらっしゃる方是非いらして下さい。
13年物蔵出しバルサミコ酢お披露目会と
イタリア好きVol.36で紹介された
Mirkoシェフの料理レッスン&ケータリング
お陰さまで今年で夫Massimilianoと増やした樽が13年目を迎えます。伝統的製法のバルサミコ酢は最低でも12年の熟成を必要とし、納得いくものを待って、今年13年目皆様にお披露目いたします。その間葡萄の出来だけでなく、作り手にも子供が生まれたり、良いことも苦労も含め造り手にも変化がありました。バルサミコ酢の歴史は家族の歴史でもあります。
そんな要素が絡まって一年一年熟成した13年目のバルサミコ酢のお披露目をさせていただきたく、今回特別な会を開きます。
–スケジュール
※おおよその時間です。多少前後することがありますので、ご了承ください。
イタリア好きVol.36に特集された
11:00 バルサミコ酢醸造室見学
11:30 バルサミコ酢試飲鑑定講習会
日本人初A級バルサミコ酢鑑定士 堂内あかねが
どんなものを基準にバルサミコ酢選びを
すべきかを伝授。
12:00 郷土料理講習会
地元でモデナで高級ケータリング会社を営むこだわりの
出張料理人ミルコ ピンナシェフをお呼びして
13:00 モデナの郷土料理と地元食材を使ったお食事会
モダンと伝統が共存した素晴らしいお料理の数々。
ミルコシェフが腕を振るいます
メニュー内容
アペリティーボ 10種類の前菜と地元ワインで
プリモピアット
セコンドピアット
付け合わせ各種
ドルチェ各種
ワイン、リキュール、コーヒー
15:30 販売会、解散
すべて日本語での説明、もしくは通訳をいたします。
グループでなくても個人でもお申し込みが可能ですので、是非お申し込みください。
参加費用 250ユーロ／1人
最小催行人数5名 最大12名 (先着順)
☆申し込み方法
4月26日までに当FacebookページAkane in balsamiclandよりメッセージ、またはコメントも合わせてご参加申し込みください。双方確認後メッセンジャーにて会場アクセスなど詳細をお送りいたします。https://www.facebook.com/events/176606216942784/
注:Facebookのイベント参加表明だけではお申し込み完了になりませんのでお気をつけ下さい。
その後イタリア統一でモデナ公国が無くなるまで、バルサミコ酢の醸造室として使用されていました。その樽の数は36樽ほどだったと言いますが、現在のバルサミコ酢を醸造する樽から比べると随分サイズの大きいものが保管されていたようです。
公と同じぐらいバルサミコ酢が重要であったという証のように思えます。
こんなに分厚い壁
今回の醸造室の見学はバルサミコ酢愛好者協会のための特別公開とのことで、建物の中に入るのも事前のIDカードの届け、当日の入館チェック、各グループに専属の士官がつくなど物々しい警備でした。
現在ドゥカーレ宮は軍学校の施設となっているため、土日の決まった時間帯のガイド付きツアーの事前申し込みが必要です。
さて、11月19日から22日までミラノ、ローフィエラで行われたSIMEI(Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamentoの略)醸造機器と瓶詰め機器の国際展示会を見てきました。
ミラノサローネでなどでは全てのブースが使われ、ものすごい人出。そのイメージで出かけると、9,11のブースでの展示会とのことで案外外は閑散としていました。
まずは私が個人的に気になっているぶどうの除梗機。
お次は圧搾機。主流は圧搾機の中の風船が膨らんで圧搾するものと昔からの圧搾機のように上から圧力がかかるもの。木製かステンレス製か。ぶどうの絞りかすの処理が楽なものはどれでしょう？
お次はタンク。最新技術は温度だけでなく圧力や、ぶどう液の対流、コンピューター制御パネルが装備。もちろんステンレス製だけではなく、セメントタンク、木製の大樽などなど
木製の熟成樽バリックはイタリアより、フランスが多いよう。オーストリアの会社も。
ボトリングの機械や、コルクなどのキャップ類も多く展示されていました。
大きな機器の洗浄装置や、洗浄実演ちょっとテレビショッピングの実演販売的。
もちろん葡萄畑の中で使用する機器も
多分作っていなければ目がいかないものばかりなんですが、マニアックな世界は楽しい。皆さんも一度いかがですか？
パルミジャーノレッジャーノチーズは朝晩2回絞った牛乳で作ります。前日絞った牛乳はすぐに18度以下に冷却し、次の朝まで置くと、上部に脂肪分(生クリーム)がたまります。生クリームを取り除いた牛乳に、その日の朝に絞った牛乳を混ぜ合わせ、1000L入る銅なべにいれます。
36度まで温度を上げた後、前日にチーズを作った残りのホエー(乳清とも呼ばれ牛乳の脂肪分とカゼインを取り除いた残りの黄色味がかった液体)をバケツ一杯、レンネット(凝乳酵素)を入れ50度まで加熱し、4分間経つとプディング状に固まります。それを10分後にスピーノと呼ばれる道具で細かく壊し、約一時間後ホエーと、チーズに分けます。鍋の底の固形分を麻布に入れて引き上げ、スパッと二つに分け二つのパルミジャーノレッジャーノチーズの大元が出来上がります。これをまた麻布に入れて、木の大ベラに引っ掛けて、水分を切ります。
それをファッシエーラと呼ばれる型に入れ、夕方まで上下をひっくり返すこと3回、木の重石を置きながらしっかり水切りをした後、パルミジャーノレッジャーノチーズの刻印の元になる帯を巻いて一晩置くとしっかりパルミジャーノレッジャーノチーズの文字がチーズに刻印されます。これを上下を返しながら乾かす事3日間、次は塩水プールへ
パルミジャーノレッジャーノチーズの唯一の保存料は塩のみ。2/3が塩、1／3が水のこのプールで20日間しっかりと塩を染み込ませます。表面を洗浄し、いよいよ熟成庫へこの時点でのチーズの重量は50kg。
気温17度、湿度75％の熟成庫で裏表を返しながら、週に一回表面に浮いた脂肪分をブラシで擦って綺麗に保ちます。一年経った時点で、パルミジャーノレッジャーノ協会の監査員が専門の金槌で、一つづつ丹念にチェックをし、検査が通ったものについては、パルミジャーノレッジャーノチーズの刻印が押されます。通らなかったものはすぐにパルミジャーノレッジャーノの刻印が削り取られます。どんなに熟練のチーズ職人が作っても最低5%は検査に通らないと言われています。
その後また熟成させること一年あまり。この時点の重量は40kg
待った無しの生き物相手に365日間、休みなく毎日チーズを作り続け、牛の飼料となる干し草ももちろんBio農法で作った牧草から作り、抗生物質などの薬や、保存添加物一切なし、また、牛舎で出たし尿、チーズ造りで出るホエーや、チーズの表面の削りカスを利用して、ビオガスから発電をしており、工場で必要な全ての電力をまかない、ビオガスを取った残りのカスは畑へ肥料として使う完全循環型の環境に優しい。そんなこだわりのチーズ工場。
この度イタリアはベルガモで行われたチーズ品評会Word cheese awards 2019年で、全世界3500種類以上のチーズが出品された中、レッジャーニさんの18〜22ヶ月熟成のパルミジャーノレッジャーノチーズが11位にランクインしました！
今年は5月の長雨にせっかく咲いた花の蜜が流れてしまい、蜂蜜が採れないどころか、ミツバチの食料となるミツも不足で沢山の群れが死んでしまったり、分峰していなくなってしまったりという被害がエミリアロマーニャ州を始めイタリア全国で報告されていました。
その反面たまたま、急な雨が降った時に写真の分蜂の群れを見つけて、うちの子に加わった群もいるのです。
ミツバチは貯蔵した巣穴が蜜が一杯になると蜜蝋で蓋をします。これをナイフで削り取り、ドラム缶に均等になるように差し込み、手回しの遠心分離機にかけてハチミツを取り出します。
黄金色のハチミツが流れ出てくる様子は圧巻！でもこれだけでは、ハチミツに混じった蜜蝋などが混じって、食感が悪いので、最低10日間寝かせます。すると蜜蝋が上にたまり、ハチミツと分かれるので、綺麗なハチミツが採取できるのです。
3月の上旬から咲く、果樹の花桃、プラム、桜、を始め、アカシア、シナノキ、我が家の周りはパルミジャーノの牧草を栽培しているので、エルバメディカと呼ばれる牧草のお花などなどイタリア語でMiele di mille fiori 千の花の蜜。(和名ならば百花蜜)味も香りも濃厚。同じ牧草を食べて育った牛の乳から作るパルミジャーノレッジャーノチーズとの相性も抜群です。
その土地でできたものはその土地のものとよくあう！
バルサミコ酢醸造室の見学、試飲講習会、郷土料理のお食事会、料理教室のお問い合わせは
通常トマト栽培は支柱を立てて、そこにトマトが絡みつくように育てますが、加工用のトマトは無支柱栽培。ゴロゴロと赤い実が畑に転がっています。なかなかその風景は圧巻！
こちらはIbridi prismaticiという品種で、先が丸くてそこまで大きなものではありませんでしたが、食用に販売されてものに比べて、皮が硬いのですが、甘みは十分。
刈り採り作業が行われているようで、この時期半日でこんなに沢山の量が採れるそうですが、近所の人が家庭用に50kg、100kg単位でどんどん買いに来るので、あっという間になくなってしまうのです。
我が家ではこの時期家族総出で、トマトソースを作ります。
先ずはトマトをよく洗い、半分に切ります。
電動裏漉し機にかけて、種と皮を取り除きます。トマトの実と果汁は鍋で温めたあと、煮沸した瓶に詰めてしっかりと蓋をし、最後にぬるま湯をはった鍋に瓶を並べて加熱殺菌、そのまま自然に冷まして出来上がり。
我が家では約140kgのトマトを使い、120本のトマトソースが出来上がります。これを一年間でほぼ消費してしまいます。和食の頻度も多い我が家ですから、一般のイタリア家庭の消費量は確実にそれを上回る事でしょう。私より先のお客さんがトラックで1000kg買っていったのもさもありなん。きっとお友達や親戚を集めて一緒に作るのでしょう。
夏の味がしっかり入った自家製のトマトソースの味を知ってしまったら、なかなかスーパーでトマトソースが買えなくなる事必須。
中でも23日の日曜日の夜は第53回目になる伝統的製法で作られたバルサミコ酢のパリオ(品評会)の入賞者の発表が行われます。主催者はスピランベルト市に本部のある伝統的バルサミコ酢愛好者協会。私たち鑑定士が4月から毎晩鑑定会を行い、2000から応募されるバルサミコ酢を鑑定し、勝者を決めるのです。
伝統的なバルサミコ酢と、市場に出回るバルサミコ酢では決定的な違いがあり、品評会に応募される殆どが一般家庭で大事に作られてきたもので、市場に流れることはほとんどないのが現状です。
この上の写真沢山のバルサミコ酢が並べられていますが、この中のひと瓶も伝統的な製法で作られたものはありません。
鑑定士の中では、市販品が鑑定サンプルとして鑑定の中に入ると香りを嗅いだ瞬間、テーブルについた鑑定士全員が鑑定する価値もないとサンプルをテーブルに投げ出すくらいです。(実際最後まで鑑定しますが点数は惨憺たるものです)
本当に気の遠くなるような年月と手間を必要とする伝統的なバルサミコ酢ですが、年間に生産できる量は1セットの樽例えば50、40、40、20、15Lの種類の違う木材の樽がセットになったとして最終の樽から年間1〜2Lと本当に少しで、昔は、貴族か、裕福な家庭の趣味として発祥したというのがうなずけます。バルサミコ酢を作っているほとんどのモデナ人は金儲けのために作っているわけではなく、バルサミコ酢を愛し、モデナの歴史や文化を愛する人たち。そして今なおバルサミコ酢の醸造室を持つということはステータスシンボルであり、家庭の中で消費するか、特別な贈答品として扱う場合がほとんどで、特別な存在であることに間違いありません。
そんな希少な伝統的製法のバルサミコ酢、今年はどなたが賞を受賞されるのか楽しみです。
レンタサイクルに電話をし、タイアの修理をお願いすると、1時間はかかるとのこと。
その後はお待ちかねの焼き鰻。しっかり焼いて、外はカリッとして、余分な脂が落ちていて美味しい！レモンを絞って、頭もガリガリ。イタリア人はこれやりません。
建物の下には長さ7、5m、70本ほどの栗の木が地底に4mほど打ち込まれてその上に建ててあり、栗の木は外側の樹皮をそのまま使用してあり、波で木が削られていくのを防いでくれるようになっていると説明してくれました。
パスクエッタと呼ばれる復活祭の後の月曜日、
今回はフェラーラ県のコマッキオ市リード デリ エステンセという町からから湿地帯の中を通り、コマッキオ市街をめぐる、全行程20kmのサイクリングロードを友人ファミリー大人4人、子供4人(6、10、11、12歳)で楽しんできました。
リード デリ エステンセとはエステンセ公国の浜辺といったような意味で、文字通り松林を隔てて広い遠浅の砂浜があり、リゾート地といった雰囲気です。
街のインフォメーションでは、自転車のハンドル部分につける地図まであって、なかなか便利。
街の中を通り、川のような湿地帯の入り口まで来ること約3km、両岸には水上家屋が点在しています。どの建物も水に上に杭が打たれた上に建てられてあり、どこもワイヤーにつながった網が 張り出ています。これは昔からの漁方で海水と、河川の混じり合う肥沃な環境下で育つ魚介類を、建物を起点に網を水中に下ろし、引き上げる天秤ばかりのような形から、この建物の事をビランチョーニ(大きな秤の意味)と呼ぶそうで、イタリアにおいて量、質ともに最上級のうなぎ、小魚、エビ、貝類なども豊富に水揚げされるそうです。
自転車はちょっとという方には、モーターボートに乗って塩田をはじめとする湿地帯を観光を楽しむ事もできます。
そんな河岸を走ること1km、急に広い湿地帯が現れました。
この橋の先はガイドがいないと入れず、残念ながら塩田部分には時間が合わず、入ることができませんでしたが、周りを見渡すだけでも素晴らしい景観。細い河川敷の右にも左にも大きな湿地帯がひろがり、たくさんの水鳥が飛翔しています。
