イタリア好き通信 連載コラム

エミリア・ロマーニャ州（堂内 あかね）

本物のバルサミコ酢とは？

伝統的製法のバルサミコ酢


やっと春らしくなったと思ったら、また週末から気温が下がりそうな、エミリア・ロマーニャ州ですが、皆さんいかがお過ごしですか？
今日は伝統的製法で作られるモデナのバルサミコ酢(ABTM Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)のお話をしたいと思います。

伝統的製法で作られた本物のバルサミコ酢を口にした事がありますか？


この写真の棚の中には１つも伝統的製法で作られたバルサミコ酢がありません。日本の方で、伝統的製法で作られた本物のバルサミコ酢を口にした事がある方はいったい何人いらっしゃるでしょうか？イタリア人でもほんの一握りの方しか口にした事がないと思います。
「バルサミコ酢」という名前のついたお酢は世界中に流通していますが、伝統的な製法で作られているバルサミコ酢は、現在流通しているバルサミコ酢の0.01%です。これだけ名前が知られているのに本物を口にした事がないという食品も珍しいと思います。

伝統的製法で作られているバルサミコ酢に見分け方


見分け方は、実はいたって簡単。
原料と価格をみてください。
原料モストコット(ぶどうの絞り汁を直火で煮て濃縮したもの 写真)、樽での熟成期間が12年以上である事。価格はイタリアモデナで100mlの瓶が、12年もので40ユーロ前後、25年もので90ユーロ前後。勿論日本に入ればこの3倍近くの値が付くことは必須です。

フィアットかフェラーリか？


例えていうならば、フィアット社の赤い車、フェラーリ社の赤い車。同じ四つのタイヤの道路を走る赤い車ですが、かたや世界中の工場で大量生産された大衆車、もう一方は全てモデナの工場にて一台づつ手作りされた超高級車。バルサミコ酢も同じ事工場で大量生産されたものか、原料を吟味し、手作業で何年もかけて熟成されたものでは自ずと価格にも跳ね上がってくる。同じことです。

バルサミコ酢の試飲鑑定士(バルサミコ酢のソムリエ)


日本にはあまり知られていないのですが、伝統的なバルサミコ酢にはモデナ県スピランベルト市にある「バルサミコ酢博物館」を併設する愛好者協会公認の試飲鑑定士の資格が存在し、私はそのマエストロ試飲鑑定士資格を取るために試飲鑑定会に参加し、勉強をしているところです。試飲鑑定士の資格はまず、年に一回行われる10回の理論講習会の受講、年間40種の試飲を4年間続けたあと試験を通りAクラスへ、その後年間80種の試飲鑑定をコンスタントに続けた後、試験を通り晴れてマエストロ鑑定士に昇格するというバルサミコ酢醸造年数並みの時間がかかる資格です。9月から3月下旬までモデナ県にある各支部で鑑定会が催されています。4月からは6月下旬の協会が行う品評会に向けて教会に持ち込まれたサンプルの鑑定会が毎日行われ、鑑定士はボランティアで2000種ものサンプルを鑑定し品評会の勝者を選びます。私は年間80から100種のサンプルを鑑定するように心がけています。

バルサミコ酢の鑑定


バルサミコ酢の鑑定はテーブルに5-6名の試飲鑑定士がかけ、理化学分析され基準値を通ったサンプルを先ずは蝋燭の炎にフラスコをかざし、先ず視覚検査の色、濃淡、粘度を、次にフラスコを回しながら香りを4指標に点数化、そしてさらに味の奥行き、広がり、糖度酸味、バランスなど5指標を点数にして400点満点で採点します。その後各テーブルの話し合いと平均値を出し1サンプル20-30分の時間をかけて鑑定します。
鑑定対象は伝統的製法で作られるバルサミコ酢。原料はモストコット(葡萄の絞り汁を直火で煮詰めたもの)のみですので、酢の市場に出回っているほとんどのバルサミコ酢が試飲鑑定の対象にもならないというのが現実です。

バルサミコ酢の醸造伝統と継承


鑑定会に参加している方は生粋のモデナ人が多く、皆さんバルサミコ酢の醸造室をお持ちで、ほとんどの方が自家用なのです。
日本で酒や酢を作るという事は、原料が穀物でがあるために複雑な作業工程を経なければなりませんが、ヨーロッパにおいて葡萄を原料にして作るお酢やワインは家で作るものという歴史があり、その昔からモデナの貴族や土地の有力者など余裕のある階級では、バルサミコ酢は各家で作られるものでした。
それは今でも変わらず、モデナ人の間で、アチェタイア(バルサミコ酢の醸造室)を持つこと、バルサミコ酢の樽を所有することはステータスシンボルでもあり、代々続いたアチェタイアを並々ならぬ情熱を持って継承しているのです。

 

 

バルサミコ酢愛好者協会会長と


昨日はカステルフランコ市支部の最後の鑑定会の日でしたので、グランマエストロ(バスサミコ酢愛好者協会 会長)のマウリッツイオ フィーニ氏とお話ができました。
Akane以下A:試飲鑑定会いつもながら盛況ですね。ボランティアで無償で鑑定会を企画してくださる方たちにはいつも頭が下がります。(私が今回参加した試飲会は全5回 80名ほどの参加でした)
Fini氏以下F:そうだね。貴方も含めて、協会の会員みんな熱心に参加してくれるからね。
A:日本を含めて外国にはなかなか伝統的製法で作られる、バルサミコ酢の事、モデナの家庭で守られて来たバルサミコ酢が知られていないことは、すごく残念で歯がゆいのですが…
F:バルサミコ酢という名前で生産されているうち、伝統的な製法のバルサミコ酢は0.01%。DOP商標をつけて出したモデナの全アチェタイア(バスサミコ酢の醸造所)の合計ボトルが去年は２0万本。東京の人口は？
A:約1400万人です。なるほど、数字にすると希少さが明白です。しかもこの数全世界に向けての数な訳ですから、本当に一握りの人しか味わった事がないわけですね。私は愛好者協会の一員ですし、婚家に継承されているバルサミコ酢の樽があるのでこういう伝統を日本に紹介しなくちゃならないという使命感に駆られているんです。愛好者協会の会長としては、どう思われます？
F:もうどんどん紹介して下さい。スピランベルト市のバルサミコ酢博物館、ホームページも含めぜひ日本の方にも見に来て頂きたいね。
A:ぜひ紹介させてください。お時間頂きましてありがとうございました。

フィーニ氏は今年で会長就任2年目ですが、もう何十年もバルサミコ愛好協会の評議委員としてボランティアをされており、バルサミコ酢を愛してらっしゃる方。細やかな気遣いで、会員の信頼もとても厚いのです。


スピランベルト市にあるバルサミコ酢博物館はこちら

http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/index.htm
バルサミコ酢の試飲テスト(要予約)も可能です。

 

バルサミコ酢醸造の話を紹介している私のFacebookページはこちら

https://ja-jp.facebook.com/balsamicland/

 
CATEGORY：イタリア好き通信, エミリア・ロマーニャ州（堂内 あかね）
エミリア・ロマーニャ州（堂内 あかね）

食の宝庫より、悠久の昔から続く食と文化をバルサミコ酢にかける情熱と共にお届け！

堂内 あかね（Akane Douchi）　日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。

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    加藤 佐和子（Sawako Kato）　イタリア・サルデーニャ州公認観光ガイド。2004年からサルデーニャ島在住。2016年に「サルデーニャガイド」を設立し、現地ガイド、アテンドのほか、サルデーニャ島に関する各種コーディネート、執筆などを行う。https://sardegnaguida.com/
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    藤原 亮子（Ryoko Fujiwara）　イタリア・フィレンツェ在住フォトグラファー＆ライター。東京でカメラマンとして活動後、'09年、イタリアの明るい太陽(と、おいしい食べ物)に魅せられて渡伊。現在、取材・撮影・執筆活動をしつつ、イタリアの伸びやかな景色をテーマに写真作品も制作中。
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    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
  • プーリア州（ケイコ ソリーノ）
    とんがり屋根のトゥルッリより、プーリアの魅力と旬をお届け！
    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
  • プーリア州（江草昌樹）
    食、文化、イベント……プーリア、地元の人々の日々の暮らしってどんなだろう？
    江草昌樹（Masaki Egusa）　2014年より北から南イタリア各所のレストラン、トラットリア、アグリツーリズモで勤務。ミシュラン星付きレストランのスーシェフを経て、現在は、『より自由に、いつまでも経験、挑戦する生活』をモットーに活動中。YouTubeチャンネル『秋田犬サンゴin ITALY』を通しても、イタリアの生活の様子などを発信しています。
  • リグーリア州（大西 奈々）
    山と海に囲まれたリグーリア州の今一番旬な情報をお届けします！
    大西 奈々（Nana Onishi）　2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
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    赤沼 恵（Megumi Akanuma）　コロンブスを始め沢山の旅人を生み出した街、ジェノヴァ。そのジェノヴァを中心としたリグーリア州で起こるホットなニュースをお届けします。音楽家、翻訳家、日本語教師、2018年3月ジェノヴァ市長より「世界のジェノヴァ大使」任命、アソシエーション「DEAI」代表。
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    ミラノの食と暮らしの旬をお届けいたします！
    小林 もりみ（Morimi Kobayashi）　手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー＆ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • ロンバルディア州（池田 美幸）
    イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。
    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
    ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。