Vol.55よりスタートした新コーナー「新時代のシェフを訪ねて」（提供：亀屋食品株式会社）
これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介していきます。

3回目は浅草にある「PIZZERIA Kiraku」の川村修也さん（31）。

ナポリ、浅草――下町人情に支えられ

観光客でにぎわう浅草の雷門から南へ5分。暮らす人々の息づかいが漂うエリアに店はある。物腰やわらかに迎えてくれた川村さんは、これまで都内のピッツェリアなどで経験を重ねるうちに「現地の様子も見てみたい」と、2019年に3カ月間のナポリ修業へと旅立った。
このナポリ風ジェノヴェーゼのペンネにもその考えが生きている。現地でも店によって具材の煮込み加減や、パスタの種類もそれぞれだったが、「自分がやるなら日本人好みの長時間煮込んだ濃厚なソース状にして、ワインに合うしっかりとした味付けにしよう」と、イメージをしっかりと持ち、それを皿の上で表現している。
もう一つナポリ生活で心に残っているのが、人々の仲間意識の強さだ。川村さんがデリバリー中にスマホを落としてしまったときには、店のトップがすぐさま友人知人に捜索協力を呼びかけ、なんとスマホは無事に戻ってきた。仲間内に困った人がいれば、皆で助け合う。そんな街ぐるみの絆に驚かされた。
縁あって店を構えた浅草の地にも、ナポリと通じるものを感じている。店には周囲の老舗店や住民の人たちが頻繁に訪れてくれるという。「お客さんが口コミで宣伝してくれたり、相談をすれば親身にアドバイスをくれたりするんです。浅草も、人と人の心の距離が近いですね」人々の温かさに支えられながら、川村さんはこれからも自分の料理をじっくりと探求していきたいと語ってくれた。

〈レシピ〉

材料

ソース（10人前）
・牛スネ肉　400g
・牛モモ肉　1.1kg
・タマネギ　1kg
・白ワイン　200cc
・国産ニンニク　1個
・ローリエ　2枚
・ブレンドオイル　適量
・塩、コショウ　適量
・小麦粉　適量

パスタ（1人分）
・ペンネ　75g
・国産ニンニク薄くスライス　7枚程度
・ペコリーノチーズ　15g
・バジル　飾り用
・ブレンドオイル　適量
・塩、コショウ　適量

下ごしらえ

1）牛肉はブロックにカットし、塩・コショウをやや多めにまぶし、1時間寝かせて味を染み込ませる。
2）タマネギを5mm幅にスライスする。

作り方

1）牛肉に小麦粉をまぶし、よくはたく。
2）ブレンドオイルを熱したフライパンで、牛肉を焼き色がつくまで焼く。
3）焼き色がついたら白ワインを入れ、フライパンの鍋肌についたうま味成分をヘラなどを使ってこそぎ取る。
4）深めの鍋にブレンドオイル、潰したニンニクを入れ、香りが立ったらニンニクを取り出す。
5）鍋にスライスしたタマネギを入れ、弱火で濃いきつね色になるまで炒めていく。
6）5の鍋にいためた牛肉を入れ、肉のかさの2倍程度まで水を注ぎ、ローリエを2枚入れて弱火で煮込む。
7）適宜アクを取り、水が減ってきたら足しながら、12時間ほど煮込んで完成。

ポイント

鮮度のよい国産の牛肉を使用し、素材のうま味を生かすことを大切にしている。
ナポリ現地では煮込み時間はもっと短く（3〜4時間程度）、肉やタマネギの具材の形がゴロゴロと残っているレシピが多いが、このレシピはソース状になるまで長時間じっくりと煮込むことで、パスタによくからむようにしている。川村さんは修行先の店での定番だったペンネと合わせるのがお気に入り。
パスタのほかに、ジャガイモと和えたり、ブルスケッタにしたり、多めに作っていろいろな食べ合わせも楽しめる。

PIZZERIA Kiraku

東京都台東区雷門2-7-6 豊田ビル102
03-6826-0238
https://www.instagram.com/pizzeria_kiraku/
文：宮丸明香　写真：日高奈々子

ブドウを２種に絞った珍しいランゲロッソ
「Tutto Dipende da Dove Vuoi Andare」

「GABRIELA SCAGLIONE」 （ガブリエレ・スカリオーネ）

オーナーのこだわりが最も現れたストーリー性のあるワイン

ワイン業界の敏腕ビジネスマンだったガブリエレ氏が、理想のワインを造るべく2012年に創業した「ガブリエレ・スカリォネ」。こだわりのある上質のワインで知られるが、なかでもご本人がブレンドしたランゲロッソ「トゥット・ディペンデ・ダ・ドヴェ・ヴォイ・アンダーレ」はそのこだわりの最たる一本だ。ランゲロッソでは多種のブドウをブレンドするワイナリーが多いなか、彼はタンニンが利いてパンチのあるネッビオーロと、ふっくらした新鮮な味わいのバルベーラ・ダルバだけを使用。それはこの2種の対照的な個性が最高のバランスを生み出すと考えるからだ。そのためこれらは別々に製造し、最後にミックスする。それがネッビオーロの厚みのある味わいからその後でバルベーラ・ダルバの若々しい風味に移行する、独特の効果を生む。

ところで「トゥット・ディペンデ・ダ・ドヴェ・ヴォイ・アンダーレ」とは、”すべてはあなたがどこに行きたいか次第”という意味。「甥に『不思議の国のアリス』を読んでやっていたら、アリスの台詞にこれがあったんです。当時、創業したばかりでまだ方向性が定まらない状況だった私は、この言葉をワイン名にしました。ほかのワインも本の題名のような名前を付けています。ワインにはみな物語がありますから」とガブリエレ氏。そんな2種のブドウが紡ぐ物語、五感で体験していただきたい。

vol.56掲載（2/4）。本誌4回の連載記事となります。　
Text：Miki Tanaka　 Photo：Stefano Triulzi

▼ランゲ ロッソ”Tutto dipende da dove vuoi andare”のおすすめポイント

パワフルさとエレガンス、味わい深さと香り高さのバランスの丁度良いところを抑えたワインと言えます。絶対に料理と一緒に味わって欲しい一本なので家族や友人を招いたディナーパーティでメインワインとして味わってみてはいかがでしょうか。（Text：TAPS）
＞＞ワインのご購入はこちら

▼ガブリエレ・スカリオーネの商品一覧はこちら

連載されたおすすめワイン

■vol.1 品質だけを追求したこだわりの１本

世界の王たちも愛したバローロ「Passione di Re」

繊細でほどよいタンニンと、長く置けば置くほどコクが出る逸品。ちなみにこの名は、イタリア王室サヴォイア家が、晩餐会で外国の王たちに振舞っていたのがバローロだったことに由来。世界の王も愛したワインに思いを馳せながら、ガブリエレ氏がこだわりを尽くしたバローロを味わいたい。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.55掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=58815

▼ワインのご購入はこちらから▼

＞＞バローロ「Passione di Re」

編集長マッシモと一緒に楽しくトレイルを走る、イタリア好きトレラン部
最終の目標は2026年の夏に行われるTor des Geants（トルデジアン：ヴェッレ・ダオスタのアルプスで行われる世界有数の山岳レース。リミット150時間のあいだに総距離330kmを走りぬく）に参加して完走しようという長期的な企画。
初心者のかたでも参加していただけます！

本誌連載としてvol.51から始まった「イタリアでトレイルを走る」では、トレイルランニングとTor des Geantsを取り上げ、その魅力を紹介しています。
そのリアルイベントとして、連載執筆者でTor des Geants完走者でもあり、日本スポーツ協会山岳コーチの資格を持つ原誠一郎さんをコーチに迎え、一緒に走り、その楽しさを感じていただきます。

トルデジアンはYouTubeにたくさん紹介されているので、ぜひ覗いてみてください。




【第6回】実地トレーニング

ハセツネいいとこどり

対象　　中級者〜
コース　ハセツネコースをいいとこ取りしたショートコース。詳細は後日告知。
日時　　6月22日（土）

走力　　20km以上走れる方、トレイルランニング経験者（時間は問いません）
装備　　トレイルランニングシューズ、ザック15L程度、着替え、ファストエイド、ヘッドランプ、タオル、飲料、行動食
定員　　10名（先着順）
参加費　会員価格：3,000円（コーチ料、保険代）非会員価格：4,000円

【第7回】実地トレーニング

体験ナイトラン

　
対象　　中上級者向け
コース　ヘッドランプをつけて夜の山を走り、非日常を体験しましょう。詳細は後日告知。
日程　　8月24日（土）〜25日（日）
走力　　フルマラソンを完走できる方（時間は問いません）
装備 トレイルランニングシューズ、ザック、15L程度、着替え、ファストエイド、ヘッドランプ、ポール(ストック)、手袋、防寒着、飲料、行動食。
費用　　4,500円（コーチ料、保険代）非会員価格5,500円




【第8回】

日本山岳耐久レース「ハセツネCup」に参加

対象　走る意思のある人。参加申込方法などは追ってお知らせします。
コース　日本山岳耐久レース「ハセツネCup」
日程　10月13（日）〜14日（月）
走力　走る意思のある人
装備　詳細は追ってお知らせします。
費用　大会HPをご確認ください。

【第9回】実地トレーニング

紅葉ラン

対象　初心者〜
コース　未定（候補として丹沢）
日程　11月30日（土）
走力　走る意思のある人
装備　トレイルランニングシューズ、ザック15L程度、着替え、タオル、飲料、行動食。
費用　会員価格：3,000円（コーチ料、保険代）非会員価格：4,000円

【内容に関する質問、問い合わせ】はこちら

4月26日（金）より全国順次公開されるイタリアの巨匠マルコ・ベロッキオ監督最新作『エドガルド・モルターラ ある少年の数奇な運命』。
今回は上映に先駆けて4月10日に開催される試写会に10名様をご招待します。

■作品紹介

史実「エドガルド・モルターラ誘拐事件」に肉薄した衝撃作

1858年、ボローニャのユダヤ人街で、教皇から派遣された兵士たちがモルターラ家に押し入る。枢機卿の命令で、7歳になる息子エドガルドを連れ去りに来たのだ。取り乱したエドガルドの両親は、息子を取り戻すためにあらゆる手を尽くす。世論と国際的なユダヤ人社会に支えられ、モルターラ夫妻の闘いは急速に政治的な局面を迎える。しかし、教会とローマ教皇は、ますます揺らぎつつある権力を強化するために、エドガルドの返還に応じようとしなかった…。
(c)IBC MOVIE / KAVAC FILM / AD VITAM PRODUCTION / MATCH FACTORY PRODUCTIONS (2023)

国家や教会などの絶対権力とも言える組織による策略に巻き込まれることになる普通の人々の運命に、権力側がどれほど無関心であるかをも描いている本作。決して1800年代の外国の話として見なせないほどのリアリティを以て、今を生きる我々に迫って来る。

とても繊細できれいな色使いが印象的なマリアリータさんの作品。デルータ伝統の柄、ドラゴンやリコッタデルタにもどこか気品が漂う。
　 　
マヨリカ焼きで知られるデルータで、作家として活動するマリアリータ・ニコリーニさん。1966年に父親がデルータに開いた工房で、作陶する姿を見て育った。自分もやりたい」その思いで、学校から帰るとまるで遊びのように夢中になって作品作りを真似ていたという。20歳で正式に工房に入り本格的に活動を開始。1993年にペルージャに自分の店を開いて30年が経った。
　
　 　
今回は特別に、オイル差しにはオリーヴ柄に伝統のリコッタデルタを、小さな丸い小鉢には内側にドラゴンを、外側にオリーヴの柄を描いてもらった。イメージを伝えると筆は流れるように陶器を伝っていく。
　　 　
　　
焼き上がりはこんな感じに。オリーヴの絵にデルータ焼きの伝統的柄、ドラゴンとリッコ・デルータが描かれている。