1958年にプーリア州バーリで小さな製粉工場として創業したCasillo。技術の探究と革新を重ね、今では最高品質の小麦を扱うイタリアを代表するブランドになった。


　Casilloは独自の低温製粉技術により、胚芽の風味や栄養価を損なうことなく粉に閉じ込めたシリーズを製造。酵素やミネラル、食物繊維を豊富に含む胚芽は生地の発酵を促進し、香ばしく軽やかな食感を生み出す。近年では健康志向の高まりを受け、そんな胚芽入りの粉が大きな注目を集めている。
　

PIZZA専用粉取り扱い一覧

	【1】イデアーレ：12.5kg 小麦胚芽入りプレミアムフラワー粉の安定性と栄養素が豊富。中程度の発酵時間、小麦胚芽とタイプ0小麦粉
	【2】スーペリオーネ：12.5kg 小麦胚芽入りプレミアムフラワー粉の安定性と栄養素が豊富。中程度の発酵時間、小麦胚芽とタイプ0小麦粉
	【3】ゼロ エル：12.5kg 粘弾性のバランスがよく、中長時間発酵に適したタイプ0の軟質小麦粉。ピッツァやフォカッチャに向いている。
	【4】アロマ：12.5kg タイプ1の胚芽入り軟質小麦粉。小麦本来の香り、軽やかな食感、栄養価の高さ、消化の良さが特徴。ピッツァ・ロマーナに向いている。
	【5】ラ オット：12.5kg 小麦胚芽入りで消化吸収と香りのバランスがよいのが特徴。コンテンポラーニャ向け。
	【6】ラ オットプラス：12.5kg 小麦胚芽入りで芳醇な香りが特徴。コンテンポラーネア向けに開発されたタイプ0の軟質。小麦粉。高加水、長時間発酵に適している。固形種や液種作りにも使うことができる。

Casilloの実力

　都内で3店舗を経営するペッペさんは、ナポリで主流のコンテンポラーネアを日本に紹介した第一人者。その彼がCasilloの粉はコンテンポラーネアに最も向いていると太鼓判を押す。Casilloとの出合いは故郷のナポリだった。友人の店で食べたピッツァがおいしく、咄嗟にどこの粉なのかを聞いたほどで、Casilloが日本に上陸するとすぐに店で使い始めたという。
　クリエイティブなピッツァも得意だが、「まずはこれを食べて！」と焼いてくれた「マルゲリータ（クラシック）」はふわっと軽く口当たりがいい。コルニチョーネは大きく膨らみ一見重そうだが、粉の力を最大限に引き出すことによって軽い生地になるのだそう。そして、「しっかり発酵させると、グルテンが分解されて消化もよくなるよ」と、長時間発酵と相性の良いCasilloの粉の魅力は体へのやさしさにもあるのだと教えてくれた。
　
「生地は女の子と同じ。かわいがるようマエストロに教わったんだ」とやさしく触れて伸ばす。
　
焼き上がったらふっくら膨らんだコルニチョーネを崩さないようハサミでカットする。

　品質、風味、栄養のバランス、そして、食感とヘルシーさ、それが、ペッペさんをはじめ世界中のピッツァイオーロから高く評価されるCasilloの実力だ。

表参道の裏路地でイタリア産の素材を使ってチーズ作りをする「東京モッツァレラ工房 表参道店」。
そのおいしさの秘密は、なんといってもイタリアとの“時差がない”フレッシュさ！

　モッツアレラチーズは、出来た瞬間から味が変化していくほどデリケートな生鮮食品。だからこそ作りたてのおいしさを感じてほしいが、イタリアから輸入すると最短でも3日かかってしまう。それならばと、青山にあるイタリアン「イル・パチョッコーネ・カゼイフィーチョ」がスタートしたのが、毎日店内でチーズを製造、販売する「東京モッツァレラ工房」だ。
　

原料となるカード（凝乳）はイタリアから直送されたもの。それをイタリア製の製造機に入れると、10数分という早さでモッツァレラが出来上がる。しかし、全自動ではなく出来具合を判断するのは職人。頻繁に状態を確認しながら回転の速さなどを調整していく。あくまで、手作業の代わりというだけなのだそう。

　出来たてのモッツァレラは、まずは何もかけずに食感やミルキーさを味わってほしいというのが店の願い。それをもっとも堪能できるのが丸かじりだという。噛むと中からミルクがジュワーと溢れ出し、むっちりとした弾力とキュッキュッという歯応えがたまらない。
　

イタリアでは毎日のように食べられるチーズだが、日常使いをしてほしいと価格帯も現地と同じくらいに設定。そんな取り入れやすさも「東京モッツァレラ工房」の魅力だ。

★『イタリア好き』vol.63では「東京モッツァレラ」が当たる読者プレゼントも実施中！（2025年10月30日まで）

https://italiazuki.com/form_1/

酸味の中に柑橘系の風味がふわっと香る「Rosanera」
自然に滴り落ちる果汁から丁寧に造られる一本

オルトレポ・パヴェーゼの白ブドウと言えばピノ・グリージョ。それを100％使って造られる「ジョルジ・ワインズ」の「ローザネーラ」は、柑橘系のフレッシュな香りと酸味のあるドライな味わいが人気のワイン。樹齢20～30年以上のブドウの樹々から最高品質のブドウを収穫し、自然に滴り落ちる果汁から丁寧に造られる。30年以上愛され続けてきた主力ワインの一つだが、昨年、名前もラベルも一新した。

キレの良い酸味と豊かなミネラルのバランスが良く、カジュアルに楽しめる白ワイン「ローザネーラ」
野菜や魚料理との相性も抜群。撮影協力：Agriturismo al Bosco

手摘みやソフトプレスにこだわり、良質なワイン造りを追求するのは当然ながら、「パッケージやボトルなど、見せ方にも力を入れている」と販売戦略を担当するファビアーノさん。父と伯父から受け継いだワイナリーを妹のエレオノーラさん、妻のイレアーナさんと共に営み、今や世界50か国以上に輸出するまでに成長させた敏腕経営者だ。代表でありながら、自らも顧客と直接顔を合わせてコミュニケーションを深めている。意外にも、大学では政治学を専攻し、ワインとは関係のない勉強をしていたが、1870年から続く家業を継いだのはごく自然の流れだったよう。



「オルトレポ・パヴェーゼというワイン造りに恵まれたこの地域の伝統を守るのは重要なこと。その上で、僕たちのワインをもっと進化させていきたいんだ」と意気込む創業家CEOのファビアーノさん。企業秘密なる特殊な酵母も開発し、伝統と革新の共存を目指している。今後がますます楽しみなワイナリーだ。



vol.62掲載。
Text : Yuko Shintaku
Photo : Alesandro Gloder

これからの日本のイタリア料理業界を担ってゆく若手シェフの半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介する連載「新時代のシェフを訪ねて」
8回目は、大阪市にあるPizzeria Trattoria LEON（ピッツェリア・トラットリア・レオン）の辻佳久さん（47）にお話を伺いました！

家族と仕事への覚悟
――プロフェッショナルの姿

大阪天満宮や日本一長い商店街で知られる天神橋筋商店街のある南森町駅から5分ほど。ブルーの軒先の下には薪が積まれ、店内を覗くとピッツァ窯とにぎわう客席が見える。ここは、2025年4月にオープンしたばかりの「Pizzeria Trattoria LEON」だ。

店名は映画『レオン』から着想を得たと話すのはオーナーシェフの辻佳久さん。「覚えてもらいやすいし、言いやすい。それに映画の英題は『レオン／プロフェッショナル』なんですよ。仕事へのそんな姿勢も忘れたくないなと思って」
約25年間、大手外食企業に勤めて海外事業や商品開発に携わった辻さんは、2021年に独立、現在は大阪市内で3店舗を経営している。

会社員時代も独立後も、たびたびイタリアを訪れてはワインやパスタなど食材の産地を巡ってきた。「余計なことをせず、素材を生かせ」出会った多くのイタリア人が口にしていたこのシンプルな感覚は、辻さんがメニューを考えるときにも大切にしているという。


看板メニューの「ビスマルクLEON」は、そんなイタリア人たちのマインドと、辻さんのグローバルな経験によって生まれた一品だ。ヒントとなったのはハワイ出張時に現地で人気のあったマッシュルーム料理。日本では珍しい大きなブラウンマッシュルームを主役に据え、見た目も印象的なピッツァを生み出した。店を訪れるお客の多くがこのピッツァを楽しんでいるという。


「独立3年生。仕事は飽きないし、今はやりがいしかないです」と笑う辻さん。開業前には2年間かけて抜かりなく準備し、店舗のコンセプトやメニューは顧客層の興味やニーズから逆算し、極力リスクを抑えながらも、その中で自分のやりたいことやこだわりをどこまで入れられるか挑戦する……辻さんの経営スタイルは非常に手堅い。


それは何故か？　よくよく聞いてみると、私生活では4人の子を持つ父親でもあるのだという。一家の大黒柱として失敗はできない。それでも「人生は一回だから」と、家族を守りながらも自分の思いを形にし、道を切り拓いてきた。そんな辻さんのプロフェッショナルな仕事ぶりが、頼もしく、「かっこいい」と思わずにはいられなかった。

〈レシピ〉

ビスマルクLEON
薄くスライスしたブラウンマッシュルームのやさしい香りと、とろりと溶け出す半熟卵の黄身がたまらない。生地は軽やかでモチっとしながらも歯切れがよく、チーズやサラミのうま味が絶妙なアクセントに。至福の一口だ。

材料

●生地（12枚分）
・サッコロッソ（カプート）　730g
・サッコブルー・ピッツェリア（カプート）　500g
・ヌーヴォラ（カプート）380g
・水　1L
・海塩　49g
・生イースト　3g　※酵母を起こす前の状態で。
※店では気温や湿度によって配合を調整している。

●具材（1枚分）
・ベーコン　25g
・ナポリ・サラミ 10g
・ブラウンマッシュルーム　大1個
・モッツァレッラ　60g
・卵　1個
・グラナパダーノ（パウダー） 6g
・パルミジャーノ・レッジャーノ 15g
・生クリーム 20cc ※植物性ではないもの
・オリーヴオイル　10cc
・海塩　適量
・コショウ　適量

下ごしらえ
●生地（2日前）
1）生地の具材をマシンで30分間捏ねたあと、約30分間休ませる。
2）約200gに小分けし、バットに入れて、常温で6〜10時間前発酵させる。
3）冷蔵庫で30時間寝かせる。

●具材
1）半熟卵を作る。鍋でお湯を沸かし、卵を入れたら火から下ろす。8分経ったら掬い上げて氷水にさらし、しっかりと冷ます。
2）冷凍モッツァレッラを解凍し、2mmほどの厚さにスライスしておく。
3）ベーコンを断面が5mm角程度の細切りに、サラミを千切りにしておく。


作り方
1）石窯の温度を400～450℃に調整する。
※家庭用オーブンの場合は300℃で予熱設定する。
2）打ち粉（分量外）をして生地を25cm程度に伸ばす。
※家庭での場合はクッキングシートの上で行うとよい。

3）ベースに生クリームを広げる。
4）モッツァレッラ、ベーコン、サラミを全体にまんべんなく載せる。

5）グラナパダーノを全体に振りかける。
6）オリーヴオイルを回しかける
7）生地が破けないように注意しながらパーラの上に生地を広げながら載せる。

8）石窯の中へ。生地の焼け具合によって回転させながら1分30～40秒程で焼き上げる。
＊家庭用オーブンの場合は300℃で約10分。焼け具合を見ながら調整。
9）石窯から取り出す。
10）スライサーを使ってブラウンマッシュルームを薄くすり下ろす。

11）中央に半熟卵をそっと載せる。
12）仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをすり下ろし、半熟卵に海塩を少々、全体にコショウをかけて、完成！


ポイント
主役である大きなブランマッシュルームの香りと味わいをそのまま楽しめるように、具材はシンプルに。長時間発酵させることで、生地の軽さと食感のよさを追求しました！




Pizzeria Trattoria LEON（ピッツェリア・トラットリア レオン）

06-6940-4999
大阪府大阪市北区西天満３-5-18 第三新興ビル 1F
https://www.instagram.com/pizzeriatrattorialeon/

文：宮丸明香　写真：日高奈々子

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