パスタは、イタリアを代表する食材の中でも最も親しまれているものの１つだろう。
イタリアのパスタの消費量は世界で一番多く（※）、一人当たり年間23kgも消費している。
※情報ソース：2019年 Unione Italiana Food (旧Aidepi)
そんなパスタ消費大国においてもはや食卓に欠かせない食材であるがゆえに、このメーカーのものが美味しい、あるいは自分はこっちのほうが好きだといった個人の好みやこだわりが出やすい食材でもある。
その中でもとりわけ有名なパスタの名産地は「グラニャーノ」だ。
今月から2回に分けて、このグラニャーノの地で作られているパスタについてご紹介したいと思う。

ナポリから南に車を30分ほど走らせると、今から2000年近く前にヴェスヴィオ山の噴火により溶岩に飲み込まれてしまった町、ポンペイがある。
そこから南にあるモンティ・ラッターリと呼ばれる青々と連なる山に向かってもう10分ほど進むと、パスタ生産者がひしめき合うグラニャーノの町に到着する。
「パスタ・ディ・グラニャーノI.G.P.*」は、このグラニャーノの町で作られる名産品だ。

「グラニャーノでのパスタ作りそのものの歴史は16世紀にまでさかのぼるんだ。」
そう語るのはディ・マルティーノ社の３代目の社長であり、2019年までパスタ・ディ・グラニャーノ協会の会長を務めていた、ジュゼッペ・ディ・マルティーノさんだ。
恰幅が良く、南イタリア人らしいはっきりした顔立ちと人懐っこい笑顔が印象的だが、話をするときは論理的で理知的な一面を見せる。

「グラニャーノの町にはパスタ職人通り（ヴィア・デイ・パスターイ）という道があって、今のように大きなパスタ乾燥機がなかった頃は練って延ばしたばかりの生パスタを通りに沿って干していたんだよ。
海まではわずか4kmほどで、海とモンティ・ラッターリの山々の間を行き交う風は、南イタリアの強い日差しの力を借りてパスタを乾かしてゆく。その素晴らしい味わいと小麦の風味は人々の心と舌を魅了し、1845年にはナポリの王（当時はシチリアと合わせて両シチリア王国）であったフェルディナンド2世が、宮廷にグラニャーノのパスタを調達するよう命じるにまで至ったんだ。」
「その後も快進撃は止まらず、イタリア各地からの注文がひっきりなしに届き、ついには輸出港を有するナポリとグラニャーノを結ぶ鉄道を作ってしまうほどだった。その頃祖父（ディ・マルティーノ社の創業者）は1850年から続くパスタ生産者でパスタ職人として死に物狂いで働いていたそうだが、跡継ぎがいなくなった社長に能力を見込まれた祖父は1912年にその会社を買い取ることになったんだ。すでに定評があったこともあり、わずか3年後にはイタリアのパスタとして初めてパナマ運河を渡ってアメリカに輸出されたんだよ！」

ここまで目を輝かせてひとしきり語ったジュゼッペさんだったが、ふと表情が曇った。
「ただ、二度の世界大戦はグラニャーノのパスタ生産に大きな打撃を与えた。戦後は北イタリアに大きな生産者たちが生まれ、我々のような小麦の香りをしっかり残すために低温でゆっくり乾燥させる手法ではなく、高温での短時間乾燥というより大量生産に向いた製品に市場を奪われていってしまったんだ。こんなに悔しくて残念なことはなかったよ。でもそんな中、グラニャネージ（グラニャーノの人）にとってはこの上なく喜ばしい朗報が届いた。2013年に我々の誇りであるグラニャーノのパスタがついにI.G.P.に認定されたんだ！」

それまでの翳った表情が一転して太陽のような笑顔に変わった。
代々家業を継ぎ、2003年に発足したパスタ・ディ・グラニャーノ協会の会長も長い間歴任したジュゼッペさんにとって歴史や伝統を守り続けてきたことが報われたことを意味するこの認定の知らせは、非常に大きな喜びであっただろう。

ディ・マルティーノ社のこだわり、ドルチェ＆ガッバーナとのコラボレーションパッケージなどについては、後編で詳しく説明したい。

* I.G.P.（Indicazione Geografica Protetta ＝地理表示保護）は特定地域で栽培・飼育・収穫された農産物が加工を経て製品となる際に、少なくとも一つの工程がその特定地域で行われたことを示しています。

先月のこのコラムでは、トスカーナで作られるロゼワイン2種類を取り上げた。そのコラム内でも少し触れているが、ここ近年ロゼワインの需要は世界中で伸び続けている。これがどうも日本ではイマイチ浸透してしない。
理由のひとつにはロゼワインのことを甘いお酒だと考えている方が多いことが挙げられるかもしれない。昔はロゼワインというと甘口のものが日本市場には多かった。そのことをご存知の方にとっては、ロゼは甘い、というイメージが強いのだろう。だが実際には、少なくともイタリアワインの世界においては、現在では甘口のロゼはほぼ無く、辛口のものが圧倒的な多数派だ。これはきっと、食事にあわせてワインを楽しむイタリアの習慣からしても自然なことかもしれない。

さて、先月ロゼ紀行と称して回ったトスカーナから一気に南下すると、長靴型のイタリア半島のちょうどヒール部分にプーリア州がある。このプーリア州を代表するワイナリー、リヴェラ社はイタリアの中で最も早くロゼワインを造り始めたワイナリーのひとつだ。


プーリアのロゼ、と聞くと豊富な日照量で糖度の上がった、色調もしっかりと濃く抽出されるロゼを思い浮かべる方もおられるかもしれない。しかし、リヴェラ社のロゼは少し違う。色調は非常に鮮やかでエッジに輝きがあり、透明感を持っている。香りも冷涼さを思い起こさせるフレッシュな赤いベリーが感じられ、ブドウが過熟したような印象が無い。

以前ワイナリーを訪問した際に、テイスティングでそんな感想を伝えると、オーナーのセバスティアーノさんは満足げにこう説明してくれた。
「我々のロゼはアルコール度数も高くなく、軽やかでエレガントでしょう。理由は我々のワイナリーがある、カステル・デル・モンテエリアのミクロクリマ(微気候)にあるんだ。このエリアはプーリアの中でも小高い丘になっていて、すぐ北西には標高の高いアペニン山脈が伸びている。冷たい空気がこの山脈側から流れ込み、夜間はしっかりと気温が下がるんだよ。それでブドウに酸がよく保たれる、というわけさ。ボンビーノ･ネーロという、プーリアの中でも我々のエリア特有の土着品種で造られるけど、このボンビーノ・ネーロが、熟すのが遅く、しっかりと酸を保って成熟する特徴をもっていることも、このロゼのフレッシュさの理由になっているね。」
「さらにこのカステル・デル・モンテの丘が岩石土壌であるため、ミネラルも豊富に加わり、ワインのもうひとつの支えになっているんだよ。」


確かに味わいはチェリーのニュアンスに加え、ミネラルが感じられ、アフターにわずかな苦みと際立った酸がある。鶏のから揚げや、コロッケ、メンチカツ、フィッシュアンドチップスなど、揚げ物との相性はとてもよく、タルタルソースのように少し口の中に残るような味わいのものでもきりっと洗い流してくれるから、つい次の一口に手が伸びてしまう。

このイタリア半島のかかと、プーリア州から今度はつま先のカラブリア州に更に南下してみよう。チロ・マリーアという港町にはカラブリア州を代表するワイナリー、リブランディ社がある。
　彼らもまた南のロゼを造るワイナリーだ。現当主のパオロ・リブランディさんは自社のロゼをこう説明する。
「私たちのロゼは、アメリカンチェリーやバラのニュアンスの華やかなアタックと、力強さ・フルーティさが特徴なんだ。アルコール度数も13.5%としっかりしていて、ロゼの中でもボディを感じる味わいさ。」

確かに、先ほどのリヴェラ社のロゼのアルコール度数は12~12.5%ほど。それに比べるとしっかりとしている。
「ブドウはカラブリアの土着品種、ガリオッポで造られているんだけど、色調も定着しやすく、味わいの厚みがあり、アロマも豊富な、構成のしっかりしたロゼだと言えるよ。カラブリアは唐辛子を使った辛い料理が伝統ですが、そういった料理の味わいにもしっかりとしたボディで力負けすることなく寄り添い、またフルーティな果実味が辛味の残る口内を落ち着けてくれます。相性は抜群だと思いますよ。」
　確かに、辛い料理にも負けない味わいの力強さがあり、フルーティな果実味は辛いものを食べた時に少し熱くなった口の中をなだめてくれるように口内に広がり、それでいてアフターにはフレッシュさもあってワインがぼんやりとすることも無い。ご家庭の食卓なら、キムチや中華、麻婆豆腐、回鍋肉なんかもいい。スパイス全般と相性がよさそうだ。

そんなイタリアのつま先から海を渡ると広がっているのがシチリアの大地だ。今やシチリアワインのみならず、イタリアワインを代表するブランドとなった“コルヴォ”にも、実はロゼのタイプがある。


シチリアの太陽を感じさせるこのロゼは、何と言っても肥沃なシチリアの大地の恵みがもたらす、フルーティさと瑞々しさが特徴だ。香りにはストロベリーやラズベリーのような若々しい香りがあり、口に含んだときの酸の乗ったみずみずしさが心地よい。
決して主張の強いワインではない。しかし、だからこそ料理の味わいを邪魔することなく、日本の食卓には広く合わせることが出来る。例えばダシを使ったお料理、煮浸しやちらし寿司なんかもよく合うし、少し大味な豚肉のしょうが焼きや餃子、野菜の炒め物なども上手く受け止めてくれる。

ここまでいくつもロゼワインをご紹介したが、ロゼは汎用性がとても高いのがお分かり頂けただろうか。白ワインに劣らないフレッシュさや軽やかさは魚介や野菜にも合うし、その一方で赤ワインほどではないが味わいに厚みがあり、お肉料理にもよく合う。また、イタリア料理はもちろんのこと、日本の食卓に並ぶようなお料理でも、ロゼは懐深く、色んな味わいに寄り添ってくれる。

現在もなお社会状況はなかなか落ち着かず、まだしばらくはご家庭で食事をする機会が多いかもしれない。願わくばこのコラムが、そんなご家庭でのお食事のシーンにロゼワインを合わせる楽しみを生むきっかけになれば幸いである。

斜塔で有名なトスカーナの街、ピサから少し南にリヴォルノという港町がある。トスカーナの主要港として今も多くの船舶が出ている場所だ。そのリヴォルノから内陸に向かって丘を超えると、緩やかな丘陵に囲まれた盆地のようなエリアがある。ピエモンテ州で創業し、今やイタリアワイン界にその名を轟かすワイナリー、ラ・スピネッタ社がトスカーナエリアに進出し、ここにワイナリーと畑を構えたのは2001年のことだ。

今日では間違いなくイタリアのトップ醸造家の一人となったラ・スピネッタのジョルジョ・リヴェッティさんがこのトスカーナエリアに進出して約20年が経とうとしているわけだが、先日同社営業部長のルカ氏に少し意外な事実を聞かされた。
「我々のトスカーナのラインナップの中で一番売れているワインが何か知ってるかい？実はね、ロゼなんだよ。」
ジョルジョ・リヴェッティさんのイタリア土着品種ブドウにこだわるスタイルはピエモンテだけではなくトスカーナでも揺るぎないが、今や一番生産量が大きくなったのは、彼らの作る白ワイン「ヴェルメンティーノ」でもなく、赤の「サンジョヴェーゼ」でもなく、ロゼなのだそうだ。ここまでロゼが伸びるとはラ・スピネッタ社自身も少し意外だったそうだが、事実ロゼの需要は今も年々増え続けているらしい。営業部長のルカ氏は、自社のロゼをこう説明してくれた。

「僕たちのロゼワインは、サンジョヴェーゼとプルニョーロ・ジェンティーレというトスカーナの土着品種で造られているんだ。キアンティにも使われるブレンドだね。」
「ロゼワインはね、未だに生産者によっては片手間に造られているんだよ。赤ワインを造るときの色の抽出を濃くするための副産物的にね。」

　確かにルカ氏の説明の通り、いくつかの生産者は赤ワインを造るときに、ブドウの皮を漬け込むタイミングでロゼ色になった液体を一部抜き取り、それをロゼワインとして売っている。こうすると、残った赤ワインは液体に対してブドウの皮の割合が多くなるから、色や味わいの抽出が濃くなるためだ。その結果、ロゼワインもできるし一石二鳥、というわけだ。

ただルカ氏はこう説明を続ける。
「本当に品質のいいロゼを造ろうと思ったら、そんないい加減なことはできない。ラ・スピネッタ社の哲学は『ワイン造りの90％は畑での仕事にある』だ。赤ワイン用にブドウを収穫するタイミングと、ロゼ用に収穫するタイミングが同じなんてことは有り得ないよ。ロゼに適したブドウの生育環境があるし、最高のロゼにするための、ここだっていう収穫タイミングがあるのさ。」

「そうやって最高のブドウで造る僕たちのロゼは、サンジョヴェーゼが果実味と酸・骨格を与え、プルニョーロ・ジェンティーレはフローラルな香りや軽やかさをもたらす。食事に合わせると万能なんだよ。軽やかで前菜や魚料理にもよく合うが、特に我々のロゼは厚みがあるから、鶏肉やウサギ肉、豚肉なんかにだって合わせられるんだ。この前来日した時は、日本食との相性の良さにも驚かされたね。」

色調は鮮やかで輝きのある淡いロゼ色、香りの華やかさが際立っていて、オレンジのような柑橘、白桃、ストロベリーなどのニュアンスが特徴的だ。一口飲むと、スピネッタスタイルとも言える、高いレベルで調和のとれた果実味が口の中に広がり、赤い果実やシトラスとともにミネラルが複雑味を与え、軽やかであると同時に厚みのある味わいが長い余韻とともに続く。
この軽やかでもあり重厚でもある絶妙なバランスがラ・スピネッタ社のロゼの素晴らしさで、しっかりとした味わいのお料理にも力負けすることがない。日本食に合うのも頷ける。少し甘みのある味噌や、煮込み料理にもよく合うし、すき焼きや照り焼きなどにも合わせることができて、幅広く素材の味を引き立ててくれそうだ。


　そんなリヴォルノエリアから南東に直線距離で80kmも行くと、モンテクッコエリアに入る。コッレマッサーリ社がワイナリーを構えているDOCGエリアだ。
彼らもこのモンテクッコエリアでロゼワイン“グロットロ”を造っているが、同じトスカーナ州の中でもスピネッタと比べてこちらのロゼは少し違う。
モンテクッコエリアはスピネッタ社のエリアと同じくらいの内陸にある。しかし面白いのは、このエリアが海から遮る丘もなく平地が続いて最初にぶつかる丘陵地帯であることだ。
コッレマッサーリグループの統括エノロゴ、ルカ・マッローネさんは自分達の造るロゼをこう分析する。
「ここは海から20kmほども離れているのに、遮る山や丘が無いため海風がよく届き、常に風が吹いているエリアです。このため私達のロゼ、“グロットロ”は華やかでフローラルな香り、赤いベリーやチェリーのニュアンス、フルーティなアタックが特徴的で若々しさのある味わいですが、これに海風が影響を与え味わいの中の塩っぽさが加わり、このワインの複雑さとなっているのです。」

彼らもスピネッタ社同様、ロゼのためだけにブドウを栽培してロゼワインを造っている。
「この海風は、畑での栽培も大きく助けてくれるんです。コッレマッサーリ社は全ての畑で有機栽培を行っていますが、常に風が吹く環境はオーガニックな農法にとっては理想的ですから。」

こうしてできるオーガニックワイン“グロットロ”は、チェリーやラズベリー、ストロベリーが香りに感じられ、若々しく綺麗な酸があり、爽やかな口あたりだ。しっかりとした果実味と酸のバランスに、ルカさんの説明の通り、塩っぽいニュアンスがあって魚料理にはとてもよく合う。イタリアであれば魚介のアクアパッツァやフリット、生ハムなどと一緒に食べると食材がよく引き立つし、日本のご家庭なら野菜の天ぷらや鍋料理なども相性が良い。スピネッタ社のロゼ同様、サンジョヴェーゼが使われていてワインに骨格を与えているおかげで肉料理まで幅広くカバーできる。鶏肉のグリルや焼き鳥、豚肉であればポン酢などでさっぱりした味付けがよく合う。

　今、日本もなかなか普段どおりとはいかない生活を送らなければいけない時期にいる。
しかし、前述のスピネッタ社営業部長のルカ氏にはこう励まされた。
「イタリアも非常に深刻な状況だけど、『きっと全てうまく行く(Andra’ tutto bene)』を合言葉に前向きに過ごしている。日本の皆さんもご家庭にいる時間が長くなることと思うけれど、こんな時こそ美味しいワインと食事のマリアージュで日々の楽しみを増やしていただくお手伝いをできるのが、ワインを造るものの喜びだよ。」

　さあいかがだろうか。大変な時ではあるけれど、イタリアンから日本食まで広くお料理に合わせることのできるロゼワインをお供に、ご家庭の時間をワインと料理のマリアージュで少し贅沢に過ごしてみられては。意外なロゼと料理の組み合わせに、きっと笑顔になって頂けるだろう。