サルデーニャ島は、地中海にある2番目に大きな島（最大はシチリア島）。このサルデーニャ島の伝統的な食材「ボッタルガ・ディ・ムッジネ」をご存じだろうか？

ボッタルガとは、マグロやボラの卵巣を塩漬けし、乾燥させたカラスミのことを指す。その中でボラ（ムッジネ）の卵巣からつくられるものは「ボッタルガ・ディ・ムッジネ」と呼ばれ、そのままスライスして生野菜と合わせたり、オイルベースでスパゲッティと合わせたりすることが多い。特にサルデーニャ産のボッタルガ・ディ・ムッジネは、イタリアでも高級食材として珍重されている。
さて、6月初旬、イタリアではワクチン接種が急速に進み、イタリア全体に夏のバカンス前の解放感が漂い始めた頃、サルデーニャ島南部にある州都カリアリ近郊のボッタルガメーカーを訪問することができた。

サルデーニャでは3000年以上にわたりボッタルガがつくられてきたが、その伝統にこだわりながら、常に改良を試みる職人が集うメーカー「ス・ティアーヌ・サルドゥ」をご紹介します。
出迎えてくれたのは、創業社長のサルバトーレさんと輸出担当のアンブロージョさん。
工場内は、原料となるボラの卵巣の塩漬けから乾燥工程までを手作業で行う作業部屋と、ラベリング・真空パックを行う部屋に分かれており、とてもコンパクトだ。

立派な卵巣を、作業員が丁寧に塩漬けしている様子が見えた。

「平均的な卵巣のサイズは、大体170～230g。塩漬けと乾燥により3割程かさが減るから、最終的には130～160gになるよ。サルデーニャの高級リゾート地コスタ・ズメラルダの5つ星ホテルなんかは、特大サイズを欲しがるから、最終製品で250g以上のものも製造するんだ。」
サルデーニャの天然海塩を使った塩漬けの時間は、60分から80分と意外と短い。

「1990年代に入るまでは真空パックの技術がなく、塩をたくさん振ってボッタルガの表面に塩の壁を作り、酸化を防いでいた。色も黒っぽかったね。今は技術が進み、我が社は塩の量を少なくして、パッキングにもこだわっているから、色は輝く黄金色さ。」

この塩漬け加減を見極めるのは職人技だ。サルデーニャのカリアリ塩田から作られる天然海塩の使用もあいまって、ス・ティアーヌ・サルドゥのボッタルガは、味に丸みがあり、魚卵の風味がよく出ている。

塩漬けが終わると、なんとサルデーニャの海水で塩を洗い流すという。
「実は1か月前からサルデーニャの海水を導入して、生の卵巣の洗浄や塩漬け後の塩を洗い流すのに使用していてね。海水と言ってもミクロフィルタリングして殺菌している安全な海水製品なんだ。」

試しに瓶に入った、その海水製品を飲ませてもらったが、かなりしょっぱいと感じた。それもそのはず、この海水は飲料用ではなく料理に使うものだという。味に影響はないのか尋ねてみた。

「塩漬け後の卵巣は、すでに十分に塩が入っているので、塩分濃度がより高い海水で洗い流しても（味には）特に影響がないんだ。真水で洗い流すよりも、乾燥工程中の酸化防止効果が高いんだよ。」
海水で塩を洗った後は、成型工程に入る。作業員が一腹ずつ、二つに分かれた卵巣を平行に並べ、高さを均一にする。全体が大体2～3㎝の高さになるように形を整え、上にガラス板を載せ、その上にまた卵巣を重ねる。この作業を繰り返し、ガラス板と卵巣の重さで適度にプレスし、余分な水分を排出させる。

その後は乾燥室で7～10日間かけじっくり乾燥させ、包装したら、「ボッタルガ・ディ・ムッジネ」が完成する。
工場見学が終わった後、地元のトラットリアに連れて行ってくれた。
用意してくれたのは、自慢のボッタルガ料理。
ボッタルガにセロリとトマトとを合わせ、オリーブオイルをかけたシンプルなサラダ。
分厚くカットしたボッタルガの濃厚な旨味と、新鮮なトマトとセロリが調和して、冷えたフレッシュな白ワインをぐっと飲みたくなる味だ。
冬はセロリの替わりに、くし形に切った生のカルチョ―フィとあわせるらしい。

また、面白かったのは牡蠣にパン粉とパウダー状のボッタルガをたっぷり振りかけたオーブン焼き。
オーブンで焼くことで、牡蠣の風味が凝縮し、そこにボッタルガが加わり、美味しさがさらに倍増。こちらは少し厚みのある白ワインを合わせたい。


最後は、何といってもボッタルガのスパゲッティ。ボンゴレも入った特盛りだ。
大皿に盛られたボッタルガのスパゲッティを満足気に手に持つ2人。
2人ともびっくりするほどよく食べるし、笑顔が絶えない。その姿はとても微笑ましく、美味しいボッタルガ料理をもりもり食べることで、自身の仕事に誇りを感じられるのだろうと想像した。

日本人も大好きなボッタルガ。
サルデーニャの宝物と呼ぶにふさわしい、その味わいをご賞味あれ！

今年よりモンテ物産での取り扱いが始まったフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州（以下フリウリ）のレ・モンデ社。近年、ピノ・ビアンコが5年連続でガンベロ・ロッソ誌最高評価のトレ・ビッキエーリを獲得するなど、フリウリの中でも、特に注目のワイナリーのひとつと言える。今回はこのレ・モンデ社の歴史、畑での取り組み、醸造哲学に触れてみたい。


レ・モンデ社が位置するのは、ヴェネト州とフリウリ州の州境で、フリウリ州ポルデノーネ県プラータ・ディ・ポルデノーネという町の、その名もレ・モンデ地区にある。

住人80名ほどの非常に小さな地区で、中世の1600 年代にMunda（「ムンダ」と読み、保護された土地という意）と呼ばれていた名残でレ・モンデという名になった、といわれているそうだ。

まずは、ワイナリーが所有する畑についてご紹介しよう。
フリウリで造られる有名なワインというと、コッリオやフリウリ・コッリ・オリエンターリなどが挙げられるが、これらのワインはポンカ*と呼ばれる土壌から造られる。
それに対して、レ・モンデの畑は、リヴェンツァ川とメドゥーナ川の2つの川に挟まれた、堆積土壌に位置している。
石灰岩、粘土や泥土で構成された、この堆積土壌のエリア全体を『クリュ』と表現しており、同社が行った地質調査の結果からも、この堆積土壌のみが持つ特徴的な土壌であることが裏付けられている。
【＊ポンカは粘土質、シルト(砂質と粘土質の間くらいの粒度の土壌)、フリッシュ(砂岩や泥岩などの割れやすい四角い石のようなもの)などが混ざった土壌と言われる】

現在、この『クリュ』に108haの畑を所有。海からの距離が近く、日中は温暖な海風が、夜間はプレ・アルプス山脈から冷たい風が吹き、寒暖差を生み出すエリアとなっている。

このような環境で造るワインに込められる思いはどのようなものか？レ・モンデのワインを造る3人のキーパーソンに話を伺ってみた。

まずは、エノロゴのジョヴァンニ・ルッゼネ氏。

「レ・モンデが大切にしていることは、我々が住むフリウリ、いやレ・モンデを表現することだよ。フリウリワイン全体的にいえることとして、近年は温暖化の影響でアルコール度数が高くなり、より果実味が凝縮して重たいワインになっているという流れがある。そのような中で、レ・モンデは自然と向き合いつつ、フリウリの大地で育つ品種の特徴をうまく表現しながらクリーンでエレガントなワイン造りを目指している」
という。

そのために、最新の醸造設備を導入し、収穫したブドウを15分以内に冷却、各工程で温度管理を行い、徹底的にブドウの酸化を防いでいる。
写真からも分かるとおり、ワイナリーを中心にすべての畑が広がっているため、収収穫後すぐにブドウを搬入できる。


「ただし、良い設備があったとしても、良いブドウが収穫できなければいいワインは造れない。」とジョヴァンニ氏は続ける。
では、畑ではどのような工夫がされているのであろうか。

例えば、水はけ。
レ・モンデで最大の成功を収めているピノ・ビアンコは、実は湿気にとても弱く、雨が降り、畑に水たまりができてしまうと、それだけで病害の原因となり得る。そこで、深さ90㎝のところにチューブを埋めて排水路を作り、湿気対策を施している。この排水路のおかげで、ブドウの根が地中の水分を適量吸収できることにも役に立っている。

▲畑の様子

続いて、営業のマッシモ・フルラン氏の話。
「ガンベロ・ロッソ誌での高評価をきっかけにレ・モンデの知名度は徐々に高まってきていると実感しているよ。2021 年版では光栄なことに最優秀コストパフォーマンス賞にも選ばれたね。元々アメリカ市場では存在感があり、フリウリのワインとしては、最も輸出本数が多いんだ。近年は嬉しいことにイタリア国内でも飲みやすさや親しみやすさ、そしてコストパフォーマンスの高さが評価されて、Villa CrespiやTorre del Saracinoなどの星付きレストランでもオンリストされることがとても多くなってきたよ。一度飲んだら、もう一度飲みたいと思わせる魅力があるワインだと思うし、フレッシュでミネラル感もしっかり感じられ、飲み疲れせずに食事も美味しく進められる。この辺りはヴェネツィアが近いことからもわかる通り、海にも山にも近いんだ。レ・モンデの白ワインによく合わせる料理はイカ墨のリゾットやスパゲッティ、ソフトシェルクラブのフリット、新鮮な魚があればタルタルにしても相性がいいね。よりカジュアルに、オーナーのアレックスが手作りするサラミをつまみながらのアペリティーヴォも最高だよ！また日本からイタリアに来れるようになったら、是非多くの人にワイナリーまで足を運んでもらいたいね。レ・モンデのワインはこんな風にカジュアルな飲み方から、星付きレストランの繊細な料理とも合わせられるので、マーケットへのアプローチの仕方もたくさんあるんだ。」
と、次々とアピールしてくれた。
最後に、エノロゴのジョヴァンニ氏、セールスのマッシモ氏からも名前が挙がった、レ・モンデのオーナー、アレックス・マッカン氏を紹介しよう。

同社が急速に知名度を上げ評価を高めた最大の理由は、2008 年に現オーナーのアレックス・マッカン氏がワイナリーを買収したことがきっかけである。
Friul Intagli Industries S.P.A という家具などを製造する会社のオーナーファミリーの一員であるアレックス氏は、デザイン系の学部を卒業しマーケティングを担当していた。
アレックス氏は語る。

「もともとフリウリの自然が好きで、子供の時は祖父母の農業の手伝いをしたり家畜の世話をしたり自然と共に育ったんだ。ワイナリー周辺に工場や本社があるので、毎日通っていたよ。2008 年のある朝いつも通り会社に出勤する途中、ワイナリーに見慣れない張り紙があって、よく見ると売りに出しているという内容だった。そのときに、これは投資をしなければいけないと、直感で使命のようなものを感じて、迷わず買収したよ。ようやく自分が本当に挑戦してみたかったワイン造りに携わることができると決まり、その日から目標は最高のクオリティーと僕が育ったフリウリの自然を表現すること、そして多くのワイン好きに飲んでもらうことになったよ。毎日近くからブドウの生育を見守れるようにワイナリーにある館を改修して家にして住んでいるんだ。幸運と優秀なチームにも恵まれ、徐々に形になってきていると実感しているけれど、まだまだ始まったばかり。これからさらに大きな野心をもって成長していきたいと思っている中で、日本市場で新たなパートナーができたことは本当に嬉しいよ！イタリアとの往来が再開したらできるだけ多くの人にワイナリーを訪れてもらいたいね。ワインはいつ飲んでも美味しいけれど、大勢で飲むワインはやはり格別だからね！」

「フリウリワイン」に読者の皆様はどのようなイメージを持たれているだろうか？レ・モンデのワインは、今、イタリアで求められることが多くなっている「Bevibilita’(飲み疲れしない飲みやすさ)」を表現した味わいであり、一度口にして頂ければ実感して頂けるであろう。
何より、デザイン系出身のオーナー・アレックス氏による、センスの良さとフリウリへの愛が、ワインにも表われているのではないだろうか。