イタリア北部に位置するヴェネト州は、長く寒い冬の真っ最中。寒い土地柄であるがゆえの食材が非常に豊富で、冬らしいおいしいものが満載の時期ともいえます。メルカートを一回りして、季節を感じてみましょう。

「冬の華」と別名を持つ、ラディッキオ

ラディッキオはヴェネト州の冬野菜の代表選手で、チコリの仲間。鮮やかな赤紫色と白色とのコントラストが目をひきます。州内各地で異なる品種のラディッキオが存在し、それぞれの土地の名前がついています。

そのなかでも特殊なのが、トレヴィーゾ産ラディッキオです。これには、先の尖った円すい状の形をしたプレコーチェ（早生）種と、筆のような形が特徴のタルディーヴォ（晩生）種があります。特に後者のものは、見た目にも非常に印象の強いものです。

生産工程も特殊。出荷前に一度、根を地下水の流れる流水プールに浸し、軟白工程をとります。こうすることで鮮やかな色を強調させ、口当たりのコリッとした食感（クロッカンテと表現します）が出てきます。

その他、丸いボール形のキオッジャ産、淡い緑黄色に紫色の斑点の入ったカステルフランコ産、トレヴィーゾ産よりも小さめなヴェローナ産、淡いピンク色のローザというものもあります。

珍しい品種のブロッコリー。風味豊かな冬の珍品

ブロッコリーやカーヴォロ（キャベツ）類の野菜は、イタリア各地やほかにも有名な産地があり、それぞれの土地の郷土料理とつながりが深いものです。ヴェネト州、ヴィツェンツァ県の西側にクレアッツォという小さな地域があり、この小さな地区のみで生産されるのが、「ブロッコリー・フィオラーロ」と呼ばれるブロッコリーの品種です。

「フィオラーロ」というのは、主株から子株をどんどんと数多くのばしていくこと（インフィオレシェンツェ）から。この子株は「フィーリ（子ども）」と俗称されており、それが地元の訛りで「フィオーイ」と呼ばれていることに由来します。長い茎の部分も食べることができます。ゆでてオイルとレモンをかけたり、リゾットやパスタに入れたり……など、冬ならではの滋養のあるおいしい野菜です。

バッカラ料理は冬が本番！

ヴェネト料理の代表素材ともいえるのが、バッカラ（タラの一種である大型の白身魚・メルルーサを干したもの）です。ただし、ヴェネトで主用されるのは、実はバッカラではなく、ストッカフィッソといいます。地元の人でも混同してしまうのですが、前者は3枚におろして塩漬けしたもの、後者は内臓を取り除き、寒風干しにしたものです。

これはヴェネツィア商人が航海の際に北欧から持ち帰ったもので、ヴェネト州内には古くから、非常に根強く普及しています。バッカラ・マンテカート（ゆでたバッカラにオイルを加えながらかくはんし、パテ状に仕上げるヴェネツィア料理）、バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ（タマネギやアンチョビ、そしてたっぷりの牛乳、オイル、おろしたグラーナを加えて長時間煮込んだ、ヴェネトの内陸であるヴィツェンツァが発祥の料理）などが代表的な料理として知られています。

肉質がしっかりとした魚で、夏場よりもどちらかというと冬場に煮込みなどで使われる機会が多いもの。戻す際には時間もかかり（最低3日間要する）、バッカラ特有の匂いも強いので、家庭で戻すよりもすでに戻したものを購入する主婦も珍しくありません。冬期には、ほとんどの魚屋の店先で水で戻したものが売られます。


このように、冬ならではの力強い食材たちが、それぞれの特色を存分にアピールしながら店頭にならんでいます。実際にメルカートを歩いてみると、それが実感できるはずです。寒い冬のヴェネトの食材探求に、ぜひいらしてください！

(2019年2月）

カナルグランデ（大運河）のほぼ中心、リアルト橋の袂に位置するのが、リアルトのメルカート。その立地からも、ヴェネツィア共和国の繁栄を支える、歴史的に重要な意味を持つ場所だ。そして、そこは彼らの台所としての機能も果たし、彼らの胃袋を支えてきた場所でもあった。現代である今日も、その事情は変わることがない。

ヴェネツィア人の食文化、そして彼らの家庭の食卓を知るには、まずは市場へ直行すべし。

商人の街、ヴェネツィアの中心地となる理由

ヴェネツィア本島でも最も古い地区として栄え、11世紀の時代からここは商業の中心地であった。売買されていたのは、当時からヴェネツィア人たちの食卓を彩る、魚や野菜、肉などの食料品群。他、この地が商船の重要な船着場でもあったことから、東方から運ばれてきた香辛料や豪奢な布や繊維、貴金属などの取引も、この地区を中心に盛んに行われていた。それらの商店街は各商品群ごとに同橋を中心に区域分けがなされていた。

市場を中心とするこの地区には現在「バーカロ」と呼ばれて久しい大衆食堂・居酒屋が点在する。その老舗店のひとつである「バンコ・ジーロ (Banco Giro)」。いわゆる銀行・金融商（バンカ）の名残りであり、ここで各国の通貨が交換・換金され、また商人たちのお金の管理をしていた場所なのだ。その店名は当時のものが現存している。

リアルトメルカートの象徴、魚市場

リアルト橋を背にし、カナル・グランデを右手に歩くとほどなくしてメルカートに辿り着く。まずは、大きな屋台が立ち並ぶ野菜や果物などを扱う八百屋の群が。さらに奥へ進むと、魚売り場のロッジャ（柱廊）が見える。

魚市場のある建物自体は比較的近年のもので、20世紀初頭に建築された。その建物は二つに分かれており、運河側のものは、もともとは業者用卸市場。もう一方が一般向けであり、建物の上部には「Mercato al Minuto (メルカート・アル・ミヌート、いわゆる”即売所”という意味)」と記されているが、現在では両者ともが一般向けの魚市場である。

また、当時の国家が販売許可とした魚のサイズを表示した看板も見られる。ヴェネツィア訛りの魚介名の表記であるが、これらが全て解れば立派なヴェネツィア通（？）といえるかもしれない。

ヴェネツィアならではの素材とは？

ラグーナで漁獲される近海ものがやはり伝統的なヴェネツィア料理のベースといえる。
イカの墨煮に使われるのは甲イカ。小さなものが柔らかくて美味しい。小型のイワシやモスカルディーニと呼ばれる小さなタコやシャコ、アサリやムールなども土地料理には不可欠なもの。

春先と秋口のごく短期間のみの名物「モエーケ」は、脱皮したてのカニ。市場では1kgあたり60ユーロ近くの高値がつくこともある。


野菜では、これも春先だけに収穫されるカストラウーレ。ヴェネツィアの畑の島、サンテラズモ島の名物で、カルチョフィの一番つぼみをさす。また、「フォンディ」と呼ばれる皿のような形に掃除され、水に浮かべて売られるカルチョフィもこの土地ならではの代物。

ヴェネツィアならではの食材をここでは間近に見ることができる。

（2018年9月）

◆リアルトのメルカート◆

https://www.veneziaunica.it/en/content/markets/

11月11日は、サン・マルティーノの日。ヴェネツィアでは伝統的に、ヴェネツィア人の楽しみにしている特別な日でもある。

サンマルティーノとは？

サンマルティーノは地位あるローマ軍人を父にもち、現在のハンガリー周辺にて生まれたと言われる。有名な逸話としては、寒い冬の日に軍を引き連れていたマルティーノが、その道中、寒さと貧しさに震える物乞いに遭遇。とにかく寒さを凌いでもらうため、自身のまとっていたマントを2本の剣で切り裂き、その半分をこの物乞いに与えた。
その夜、その半分のマントをまとったイエス・キリストが彼の枕元にたち、彼の行いを褒め、洗礼を受けることを勧められる。それを受け、殉職者となったとされている。
この逸話から彼は敬愛と慈悲の聖人として敬われ、サンマルティーノの名に帰属する教会はヨーロッパ各地に存在する。
11月11日は、彼の没後に埋葬された日をさす。

ヴェネツィアのサンマルティーノの日

サン・マルティーノといったら、まずはあちこちで催されるカスタニャータ（焼き栗）。焚き火の上に仕掛けられた真っ黒に焦げた鍋で栗を炒る。

片手にはもちろんワイン。この頃はヴェンデンミア（ブドウ収穫）も終了し、おまけにちょうど果汁（モスト）の糖分がアルコールに変化してワインとなる時期にもあたるので、これを合わせるのがトラディショナル。まだほんのり糖が残って甘く濁り気のあるそれは、トルボリーノ（torbolino）と呼ばれている。

そして、子供たちには…

この日の夕刻のヴェネツィアは、子供たちのグループを見かけることとなる。子供たちは、サンマルティーノが身につけていたようにマントをつけ、冠をかぶる。そして各自が片手に鍋を持ってそれを叩いて音を鳴らし、「サン・マルティーン〜…」とリズムをとるお決まりの歌を歌いながら歩きまわる。
そして、近所の家や商店やらバール、オステリアなどを回って、お菓子や小銭やらを頂戴するのだ。
最近では、イタリアでもハロウィンの行事が定着してきており、この伝統がなんとなくごちゃ混ぜになっている感もあるが、ヴェネツィア、特にサンマルティーノの教会のあるカステッロ地区では特にその伝統が未だに残る。

学校では、このサンマルティーノの歴史を必ず触れられることもあり、この時期、この地区を歩くと、地元の小学生たちの力作を街のあちこちで見ることができる。なんとも微笑ましい！

今年はCovid-19対策によって、様々な自粛を強いられているため、このような例年の光景も様変わりしてしまうのだろう。

街のお菓子屋さんの風物詩

そして、ヴェネツィアの街じゅうのパスティッチェリアには、サンマルティーノを型どった焼き菓子が所狭しと並ぶ。

これらは、サンマルティーノがマントを羽織い騎馬に乗った姿が型どられている。パスタ・フロッラ（クッキー生地）をベースに、カラフルなかけ砂糖やチョコレートを飾られたもの。あちこちの店のショーウィンドウはこれらで埋め尽くされるのだ。

そして、コトニャータ。モスタルダやジャム向けなど、加熱用に使うメーラ・コトーニャを煮詰めて固めたもの。コインのような形なので縁起が良い。

サンマルティーノにまつわるあれこれ…

ちなみに、サンマルティーノを用いた言い回しやそれに伴う季節感というのもある。

例えば、本格的な冬へと移行するこの時期、時に暖かい日が訪れたりする。寒い日にまつわる逸話をもつ同聖人にちなみ、こんな日を「エスターテ・ディ・サンマルティーノ（→夏の日のサンマルティーノ）」と呼ぶ。いわゆる「小春日和」のことだ。
また、ワイン醸造の世界でも、非常に遅い収穫時期をもつぶどうに対して「サンマルティーノのヴェンデンミア」とか、夏の収穫時に取り残され、この時期に再度完熟したものを「サンマルティーノのブドウ」と呼ぶこともある。
収穫が終わり、カンティーナの仕事もだいぶ落ち着くこの時期がちょうどサンマルティーノにあたるので、カンティーナを開放して、その年の収穫を分かち合うフェスタを催す者もある。

いわゆる「サンマルティーノ」とは、季語のようにして使われるほど親しみのある聖人（の日）であり、冬への季節の移行を確実に私たちに感じさせる基点でもあるようだ。

※掲載した画像は昨年以前に撮影したものです

ポー河口デルタ地帯

イタリア随一の平原、パダーナ平原に位置するヴェネト州は、その約57%を平野部が占める。

ピエモンテ、ロンバルディア、エミリア、そしてヴェネトの平野部を悠々と流れるポー川の全長は650㎞に及び、その河口部はヴェネトとエミリア地方のアドリア海沿岸へと続く。

水の流れは多くの自然の恵みを大地に運び、与え、そして海へと流れ込む。その河口部は大きなデルタ地帯（三角州）となり、独特の自然環境をつくりだしている。環境保護の観念からも、自然公園に指定されており、ユネスコの世界遺産にも指定されている地域だ。

ヴェネト側には、アドリア海沿岸…ヴェネツィア周辺を中心にラグーナと呼ばれる潟の続く浅瀬が続く。そこからさらに南下したロヴィーゴ県にあたる地域、786㎢がデルタ地帯とされており、そのうちの160㎢が湿地及びラグーナとされる。

ヴェネト側の河口地区を周遊へ

その地域内の一つの自治体、ポルトトッレ (Porto Tolle) は、エミリア州のフェッラーラと隣接した場所。沿岸に突き出たような半島、ドンゼッラ島 (Isola della Donzella) に位置する。

この地域は、ポー川の主流から支流が縦方向に流れ、島を半分に分けている。この支流は「ポーのニョッカ（Po di gnocca) 」と呼ばれているのだが、水流がクネクネとしてまるで ”落ち着きのない女性のよう＝ニョッカ” という所以があるらしい。

この地区で漁業を営みながら、小さなオステリアや宿泊施設を営んでいるアルカディア家を訪ねる。その目的は、漁船でここ一帯の周遊に案内をお願いしてあったこと。
案内してもらう先は、彼らの漁場の一部でもある、スカルドヴァーリ湾（Sacca degli Scardovari) だ。

船乗り場から、案内人、マウロさんの船でまずは ”ニョッカ” を湾へと進む。

川の水はもちろん淡水なのだが、湾（＝海）に近ずくにつれて塩水が混ざってくる。この分岐点には、「ポルテ・ヴィンチャーネ（Porte Vinciane）」と呼ばれる水門がある。

海水と淡水の比重の違いを利用し、潮の満ち干きで変化する水の高さを感知し、海水を海側へシャットダウンする。つまり、比重の重い海水の高さに合わせて壁を上下させる、という仕組みとなっている。
なんと、レオナルド・ダ・ヴィンチのプロジェクトなんだそうだ。だから、「ポルテ・ヴィンチャーネ（＝ヴィンチの水門）」という名がつけられている。

そして、その先のスカルドヴァーリ湾へ船は進む。

「湾」は一般的に「ゴルフォ (golfo)」と言うのだが、ここではそう大きな奥行きもない湾口であり、その形から「袋」を意味する「サッカ (sacca)」という呼び方をする。その地形からくるものだそうだが、こういった地元ならではの呼び方が面白い。

コッツェ、ボンゴレ、そしてオストリケ！

ここで行われているには、コッツェ（ムール貝）、ボンゴレ（アサリ）そしてオストリケ（牡蠣）の養殖だ。

それぞれに養殖方法が異なり、アサリは水底に網の大きなバケツをはる。

ムールは小さな稚貝をロープに付着させ、それを筒の中へ縦型に挿入。周囲を筒上の網（「靴下」と呼ぶ）で覆い、筒をはずして海水に静置。

しばらくして貝が成長し、靴下の網も汚れがついてくるので、この「靴下」を交換する。交換する際には網目を少しずつ大きくし、そして食用となる大きさまで、交換を続けるのだそう。

マウロさんが水中からひきあげてくれた「靴下」に入った棒状のように成長中のムール貝。大きくなるとこれが非常に重くなるので、一人で引き上げるのも大変なんだとか。

そして、牡蠣の養殖場へ船が移動。
まずは、稚貝はカゴの中へ、そして水中に放置設。これを時間に応じて水中へ下がったり、水上へひきあげられたりする。

その後はロープに縦型に吊るし、潮の満ち引きに応じて水表を上下する。貝は水中にてプランクトンなどを食べて、もしくは水上へとひきあげられ、陽にあたることで貝自体を強固にする。

その後、再度バスケットに入れて続いて育成期間へと移行。

牡蠣に関しては、近年5-6年に養殖が始まったばかりであり、研究がされながら現在に至っている。ムールやボンゴレも含め、旨い貝に仕立てるために、人の手が丁寧に関わっていることは確かだ。

そして、これら貝の養殖は、養殖時期や方法及び収穫・出荷を統制するコンソルツィオ、いわゆる協同組合により全て統括されている。収穫の時期や量なども指示が出るため、加盟する14の業者はそれに従う義務がある。

また、同機関により、この特殊沿岸地域の自然環境も管理・保護されてもいる。

この日私たちを案内してくれたマウロさんも、もちろんこのうちの1業者である。面白いのは、この湾で捕れる他の魚類（スズキやクロダイ、ウナギなど）に関しては、全く規制がないとのこと。よって、釣り愛好家にとっては絶好の漁場となる。

一通り養殖場を回ったら、ゆっくりと戻る方向へ。葦の生える独特な風景を島に近ずくようにして船は進む。

信じ難い話だが、一昔前はここ一帯は地表で、米作が盛んな地帯であったとか。現在は水に浮かぶこの建物は、脱穀所として使われていたもの。ここ近年、水面が少しずつ上がってきている現在の自然現象が露わに…。

ちなみに、このデルタ地帯は現在でも米の産地である。もう少し内陸へと進む地域には、デルタの豊かな大地からなる田園風景が広がる。

新鮮な恵みをいただく

さて、約2時間半をかけてたっぷりとマウロさんに「サッカ」を案内していただいた後は、彼らのオステリアで美味しい魚介料理をいただく。

まずは、牡蠣。小ぶりだが濃厚でジューシー。身がとろけるみたいに柔らかい。

そして、ボンゴレとコッツェはシンプルに。仕上がりにレモンをふって。煮汁も皆でパンに浸してすべていただいた。

コッツェは軽くトマトで煮込んでビーゴリに合わせていただく。

もっと自分も貝の養殖の知識を豊富にして行くべきだった、と少々後悔しながらも、養殖場を「オルト＝畑」と呼ぶマウロさんの話を思い出している。

 

日没時刻が日に日に遅くなり、夕暮れ時の屋外でのアペリティーヴォが何よりも楽しみな季節がやってきた。

今年はこの春先以降、日常が日常であることから少々遠ざかってしまった現状がある。こんな素敵な夕暮れの時間を、心配なく過ごす日が少しでも早く戻ってくることを願いつつ…

「アペリティーヴォ」という習慣

「アペリティーヴォ」は「夕食前の一杯のアルコール＝食前酒」として既によく知られているが、実際にはその言葉自体が広義として、飲み物（アルコールが一般的だがノンアルコールでも）を片手に一時を過ごす、という行為や習慣を指していると思う。
「何時どこでアペリティーヴォしようか？」と約束の時刻や場所を決める際に、または道端で偶然会った知人とは「次はアペリティーヴォで‼︎」と、次回は必ず時間をとって会おう、という意味を含めての別れの挨拶として…この言葉にはそんなお互いの暗黙ルールも含まれているように感じる。

とにかくこの時期、ピアッツァ（街の広場）でのアペリティーヴォが恋しい‼︎＝皆んなと集って楽しく時を過ごしたい‼︎と多くの人が思っていることだろう。

ヴェネトでアペリティーヴォといえば…

ヴェネトでのアペリティーヴォの代名詞ともいえるカクテル、それが「スプリッツ（spritz）」。逆に「スプリッツ＝アペリティーヴォ」を連想させるほどの普及ぶり、とも言える。

今やヴェネトの…とは言いきれない全国展開した代物でもはあるが、やはりこの地に足を踏み入れると、オレンジ色の飲み物が街のあちこちで目に入ってくる頻度は、非常に高い。

そのグラスの中身は、アペロールというオレンジ色のリキュールと地元の発泡ワインであるプロセッコ、そしてガス入りの水。アペロールの代わりに同様にカンパリも用いられる。

カクテルとしては世界的にも公式な飲み物であり、2011年にIBA（国際バーテンダー協会; 1951年設立、本部イギリス）の公式カクテルとして認定もされている。

「スプリッツ（spritz）」の発祥は…

18世紀末のヴェネツィア。ナポレオンによりヴェネツィア共和国が崩壊した後、間もなくしてこの地はオーストリア帝国の占領下となった。

オーストリア軍人は、ヴェネツィアで地元ワインを飲んだところ、彼らにとってはその風味もアルコール度数も強すぎて馴染めず、常飲するたには水で薄める必要があった。そこで、地元ワインをセルツ（seltz）というガス入りの水で薄め、それを「スプリッツェン（spritzen）」と呼んだことから、現在の呼び名となったという。ちなみに「スプリッツェン」の意味するところは、イタリア語だと「スプルッツァーレ（spruzzare）＝霧をふきかける」にあたる。

こんな風に生まれた飲み物であることから、その後はヴェネツィア周辺を始めとし、当時ヴェネツィア共和国であったトリヴェネト（ヴェネト州、トレンティーノ・アルトアディジェ州、フリウリ・ヴェネツィアジュリア州）を中心に、広く深く普及するようになった。

現在ヴェネツィア近郊で見かけるスプリッツは、色つきリキュールでつくるものがメジャーだが、フリウリ地方では、地元白ワイン（通常はフリウラーノ）をガス入りの水で割った「スプリッツ・ビアンコ」が非常にポピュラーに飲まれている。こちらのほうがオリジナルに近いものだろう。

「アペロール（aperol）」はパドヴァ出身

スプリッツを語るうえで必須ともなる、あのオレンジ色のおなじみのリキュール「アペロール」。もともと、パドヴァのフラテッリ・バルビエリ社が製造し始めたもので、1919年のパドヴァの展示会「フィエラ・ディ・カンピオーニ」に出展したことを機に世に出たものだ。
そして、それまでは透明色であった地元カクテルに色をつけることで見た目にも華やかさを出すことを提案、地元を中心に「アペロール入りスプリッツ」が広まっていった。

その後、2000年にミラノの酒業界大手C社にその権利を譲ることとなった後、広告力がさらに加わったことでイタリア全土へ広まりることとなる。
機会があれば現在の商品ラベルを、ぜひよくご覧になっていただきたい。アペロールの起源当時のデザインが素材となっていることが判る。

そして今から10年数年ほど前には、『スプリッツ・ライフ？アペロール・スピリッツ‼︎』というフレーズで同商品のテレビCMが頻繁に流されたことがある。それと期を同じくし、ミラノを中心に急激に浸透した「ハッピー・アワー」というシステム…ドリンクを一杯注文すると、いわゆる乾き物だけではない様々なおつまみがしっかり食べられる…にスプリッツを投入、その流行りを加速させた、ということはよく知られているところだ。（最近では「ハッピー・アワー」は「アペリチェーナ（アペリティーヴォ＋夕食）」とさらなる発展も）

企業戦略的であることは否めないが、イタリア全土でこのオレンジ色のカクテルが普及するきっかけになった一因でもある。

アペロール? カンパリ? それとも…?!?

スプリッツを注文する際には、必ず「アペロール入り」か「カンパリ入り」のどちらかの好みを告げる必要がある。その両方を半分ずつで割るのが好み、という友人もいる。

風味としては、アペロールのほうがカンパリよりも苦味が少なく甘さが穏やか。これにさらにプロセッコが加わり、口当たりよく飲みやすい…のだが、油断するとお酒の弱い人は意外と早く酔っ払うので十分にご注意を。

そして、ヴェネツィアーニにはもうひとつのこだわりが。
ヴェネツィアでスプリッツのリキュールといったら、ヴェネツィア生まれの「セレクト（Select）」。カンパリに近い赤色で、薬草の香りや苦みがほんの少し強い。

とにかく自分の土地や好みを強く愛する各人が、自分好みを持っている。

家で楽しむ「スプリッツタイム」

さて、家でこのカクテルを楽しむことももちろん可能。レシピ（配合）も多くのものを見かけるが、手順と配合の基本的なものをここに。

①氷を入れたグラスを用意
②プロセッコ: アペロールなどのリキュール = 3 : 2 を注ぐ
③ガス入りの水を注ぐ
④オレンジの皮つきスライスをのせる
⑤（あればなお良し）竹串でグリーンオリーブを刺したものを添える

厳しい外出・移動・経済活動の制限から段階的に緩和されつつあるこの数日。少し前に感じていたピーンと張り詰めていた緊張した空気からは、解放され始めてはいるものの、様々な生活の箇所にての制限が解除されるには、まだしばらくの時間を要する。

「スプリッツ・タイム」は家でも楽しめはするが、やはり夕暮れ時のピアッツァで、というのがしっくりるものだ。

本当に安心できる日常への期待と祈りをこめて！

 

 

「Chi non conosce “le masanete” potete stare certi che no è venexiano」
「”マザネーテ”を知らない奴は、ヴェネツィア人の資格なし」

と言われる食材が、この「マザネーテ（mazanete)」。上記も然り、表記にはよく「maSanete」とSが使われるが、ヴェネツィアでは、このSを濁らせて発音する。

「マザネーテ」って何？

春先や秋口に珍重される、脱皮直後のカニ「モエーケ」が、その後数週間経ち、殻が硬くなったものを指す。ヴェネツィア人には非常に愛着のある食材で、この時期、オンブラ（グラスワイン）のお供として食べる庶民の味だ。この時期、魚屋の店先には、大きなバケツが置かれている。中を覗くと、ガサゴソと生きた小さなカニ、マザネーテがたくさんいる！

ヴェネツィア風「マザネーテ」の食べ方

生きたままを購入し、たっぷりの湯を沸かした鍋に、生きたままのそれらを一気に投入。死んでしまったものは、生臭くなるので、必ず生きたものを使う。火が通ったら取り出し、粗熱をとる。

まずは足を取り除き、背側の甲羅を一気にはがす。殻の内側に身が残ってしまったら、それも残さずにかきだす。腹側の比較的柔らかめの甲羅は、そのままに。

掃除を終えたら、調味開始。ニンニクとプレッツェーモロを刻み、オイルを加え、塩、コショウでととのえる。このソースは「ペステジーン=pestesin」と呼ばれる。その意味するところは、小さく（=sin）つぶした（=peste）というもの。ヴェネツィア訛りだ。

これらを全体によーく混ぜ合わせ、味をなじませるためにしばらく置く。食べる直前につくるよりも、作り置きしておくほうがオススメ。

テーブルに着席して食事するレストランでのメニューでは決してない。立ち飲みしながら、もしくは家庭内またはオステリアのテーブルの端にて、というシチュエーションが必須。

気の使わない仲間や知人とワイワイと喋りながら手も口もソースで汚しながら、バリバリと食べるが旨い。

ヴェネツィア下町の味。