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真夏の冬仕度。ヴェネトの冬野菜、ラディッキオの植苗


ヴェネト州独特の生産物の代表とも言えるラディッキオ。原産地域表示 I.G.P. に指定されている「トレヴィーゾ産(生産地域はトレヴィーゾ県、ヴェネツィア県、パドヴァ県の一部)」と称されるのものが最も有名で、その価値を高く認められている。

各種ラディッキオ の並ぶヴェネトの冬のメルカート


ラディッキオはご承知の通り、冬に旬を迎える野菜だ。長いヴェネトの冬を鮮やかに、豊かに、そして華やかに…様々な面において彩りを与える。

ヴェネト州内には、何箇所かに品種の異なるオリジナル産地があり、それぞれに形状、色などの特色、そして生産時期などを違えているのも面白い。

そのなかでも核となるのは、トレヴィーゾ産の「早生品種」という意味の「プレコーチェ種」、そして「晩生品種」という意味の「タルディーヴォ種」だ。前者のI.G.P.マークが認定されるのは、通常9月中旬以降、後者は11月中旬以降だが目安となる。

そんな晩秋~冬に旬を迎える野菜たちの準備は、この真夏が本番。

生産地の中心は、イタリア最大の平野、パダーナ平原の本当の意味での真っ平らな平野部の最北部に位置する。トレヴィーゾ県とヴェネツィア県境を含む一帯となるが、ここは同産物のストーリー的にも重要な地域で、大小の生産者も多く点在する。県境はクネクネとした境界線を保っているため、この地域を車で走ると両県を行ったり来たりすることとなる。

この周辺の農地の主軸はトウモロコシと大豆。そして、至るところにラディッキオの畑が見られる。

この日作業した畑は16ヘクタールの大きな畑。一気に広がるこのくらいの規模の畑は、北部ヴェネトでも、また、当然のごとく生産地域内でもそう多くはない。

真夏恒例の作業。真冬の寒さが信じられない


畑内では区画をいくつかに分割し、植苗の時期と種類を少しずつずらしながら、計画的な栽培が行われる。この畑では、今年はこの畑には5種類の異なる品種が植えられた。

また、この農家が所有する同地域内、他地に点在するいくつかの畑ごとにも計画的な植苗が行われている。一番早いものは6月中旬からスタートしており、最終的に全てが終了するのが8月中旬であることから、約2ヶ月間に渡る仕事だ。

作業は6人乗りの移植機に人が乗り、一つ一つの苗をトラクターの動きとともに下方へ落としていく。真っ直ぐに植苗しないと、栽培途中の手入れ及び収穫時の作業に支障を来すため、トラクターを操作する同農家の長男は、終始冗談を飛ばしながらも運転に集中。

手を休めることなく作業は進行


ただし、作業は機械任せにするわけにはいかない。機械の状態や、土おこしの準備がうまくなっていなかったり、土の状態によりうまく植えられたていない箇所が多く出るため、機械の後方には、2名以上の人がつく。足りないところを手で補助していくためだ。畑ごとに、また、一畑内でも場所により土の性質及び保水などが異なる。

機械の後を丁寧に追って補助作業


一列が終わると苗を機械に継ぎ足す


一晩に50㎜を越す激しい雨が降り続いた日が続いたのが2週間ほど前。その後は雨なし、高温な日々が続いているため、畑の土はかなり干からびている。植えたばかりの苗は水を多く必要とするため、これらには順を追って水やりを行う必要がある。畑に沿う水路からポンプで勢いよく水をくみ上げ、終日をかけて一区画を濡らしていく。

この時期の水遣りは大切な仕事


この水はこの地域の自然の天然水。この畑のおよそ30㎞先に水源を持つ自然水で、農業用水としてこの土地内を蛇行するように流れている。

この地域特有のこの風景


ラディッキオの出荷前の生産工程には浸水という大切な工程があり、これはこの地域の自然水を利用するのが必然だが、苗がしっかり根付くまでにも多くの水を必要とするので、ここでも重要な役割を果たす。とにかく土地の水をしっかりと吸収し、土地ならではの産物として成長していく、というわけだ。

現在のプレコーチェ種。植苗後、約3週間が経過。

プレコーチェ種の苗


そして、タルディーヴォ種。

タルディーヴォ種


この日に作業していたのは、ローザという最近の新種。淡いピンク色を持つ、柔らかい葉のラディッキオだ。


淡いピンク色の品種、ローザ



この農家では、実際のラディッキオの収穫・出荷は今月、8月末から徐々に始まる。変形種のヴァリエガート種(日本ではカステルフランコと呼ばれるもの)やプレコーチェ種から先行する。

その後季節が以降し天候の変化及び産物の状態から、I.G.P.認定マークが出始めると、さらに本格シーズンへ、と突入していく。

冬が楽しみだ。


この日の作業終了は19時近く



 

 

ヴェネトの冬!トレヴィーゾ産ラディッキオ タルディーヴォ種 IGP

「ラディッキオ ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルディーヴォ」

出荷前の見た目にも美しいラディッキオ・タルディーヴォ種


ヴェネトの冬の食卓を語るのに、この食材無しにはあり得ない。どの独特の形状とその風味、そして食感。野菜としては美しすぎ、そして個性的すぎる。他のどんなものにも代用は不可なのではないだろうか。

ラディッキオとは、チコリの仲間の野菜である。イタリア国内でも、ヴェネト州のトレヴィーゾ県を中心に、ヴェネツィア県、パドヴァ県の認証地域で栽培される。地区ごとに、その地域性にあった品種が存在し、生産及び出荷期間も冬季限定とはいえ、微妙に異なる。

そのなかでも、特に同素材を他地域にての生産を真似されることなく、この地域ならではの生産物としての誇りとその存在を保っているのが、トレヴィーゾ産赤ラディッキオ、タルディーヴォ種(ラディッキオ ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルディーヴォ=Radicchio Rosso di Treviso Tardivo)。「タルディーヴォ」とは、「晩生」という意味を持ち、それは、生産・出荷時期がラディッキオの他種に比べて時期が遅めなことからくる。

それに対して早生種である「プレコーチェ」種というのもある。こちらはタルディーヴォ種に比べると、生産方法も単純で、産地呼称であるIGPにこだわらなければ、気候さえ適合すれば、比較的、生産実現が可能とされている。

生産・出荷時期の違いは、IGP認定マークが許可されるのにも目安となるが、毎年平均してプレコーチェ種は9月末、タルディーヴォ種は11月中旬以降となる。

さて、このタルディーヴォ種、なかなかの偏屈もので、生産までの工程には非常に手間がかかる。

その特異な生産工程とは?

植苗は7月後半から8月にかけて行われる。IGP認証を取得するには、苗間の間隔にも規定があるる。夏場の太陽の力をかりて2ヶ月以上畑で生育した苗は、その後冬の訪れがくるとともに寒さから自らを守るかのごとく、外葉が内葉をやや覆うような形になる。生産者は、季節の変わり具合、気候の変化を、畑の変化を感じながら時をじっと待つ。

暑ーい夏期に生産作業は開始します


11〜12月にかけてのラディッキオの畑


寒さが厳しくなってくると、畑でも葉の色が変化してきます


ヴェネトの冬は寒い。
ラディッキオにとっては、この寒さが不可欠なのだ。葉は成長するが、成長しずぎてもいけない。寒さにじっと耐えるためには適度さが必要。そしてその寒さが深くなるにつれ、畑に並ぶラディッキオの葉は、赤く色付き始める。
11月ともなると、冷え込む朝は氷点下まで気温が下がり、畑のラディッキオには一面に真っ白な霜がおりる。キンと冷える薄暗い朝、夜明けとともにキラキラと朝焼けに光る畑は非常に美しい。そして、この霜がおりることによって、産地呼称のIGPが認証され、畑からの収穫が許される。
近年は、気候の変化が顕著であり、今シーズンのIGP認証は、11月の中旬をとうに過ぎた後半期であった。生産物の出来が遅くなることは、現実的には生産農家にとっても非常に痛手でもある。

さて、畑から収穫した株は、これで出荷準備に入るわけではない。この後は、一株ずつを小さなカセットに縦詰めにし、それらを地下水の流れる貯水池にて株の根を浸水させる。水は必ず流水でなくてはならず、この地の地下水でなければならないのも規定として定められている。

地下水の流れるプールに一定期間静置する


同地区は、地下から自然に湧き出る清澄な水が豊富な地域。イタリアを旅行した方ならば必ず一度は手にしたことがあろう、「サン・ベネデット」というイタリア国内最大級の飲料水メーカーのある場所でもあることからも、清澄な水に恵まれている地域であることがお解りいただけると思う。

この水がこのラディッキオを育てる必須要素なのだ。この自然水プールは、日光を遮断され、いわゆる株を軟白させる工程にもあたる。同工程では、収穫により切り落とされた株の根から新根が生え、そこから水を吸い上げることで、株のごく中心部に向けて水から得られるミネラル分を吸収させ独特の甘みを与え、クロッカンテな食感を生み出すのに役立つ。

さらには、暗所に静置することで、葉の持つクロロフィルが後退し、ラディキオ特有の純白な茎と、アントシアニンから発する紫がかった鮮やかな赤色を生み出す。そして、寒さなどの条件を満たすことにより葉が内側に向けてかたく、密に閉じてくる。

約2週間ほどの軟白工程を得た株は、作業場に運ばれ、外葉を大胆に除かれる。真っ黒に腐ったような大きな株は、驚くほど鮮やかで、しかも小ぶりなその美しい姿を露わにする。
とにかく一株一株を人の手によりいくつもの工程を経る必要のある、手間のかかる野菜なのだ。

出荷作業の終盤。掃除し流水で洗ってから箱詰めされる


美味しくラディッキオ料理を食べたい!

実際に手にしたら、どんな料理に合うのか…というと。それがどんな調理法にもオールマイティなのだ。

生でサラダに、縦割りにしてグリルに、衣にくぐらせ油で揚げてフリットに、肉やパンチェッタを巻いてフライパンで焼き付ける、等。サルシッチャと合わせてパスタにしたり、リゾットなどは、冬の定番メニュー。

ラディッキオ料理といえば定番!ラディッキオのリゾット。


ボルレッティ種やラモン種のインゲン豆を柔らかく煮てから漉して作るヴェネト風の「パスタ・エ・ファジョーリ」には、このラディッキオの葉先を乗せ、少し赤ビネガーをたらして食べるのが、地元風だ。

 

 

本場レッコで食す!街で一番美味しいと評判の「フォカッチャ ディ レッコ」

イタリアにはいろんな種類のフォカッチャがあります。

私の住んでいるジェノヴァではフォカッチャ ジェノヴェーゼという、薄くてサクサク&モチモチのものが有名です。

そして、リグーリア州にはもう一つ有名なフォカッチャがあります。

ジェノヴァから電車で約30分の港街、レッコ。


この街の名物といえば…「フォカッチャ ディ レッコ」! (レッコのフォカッチャ、の意味)。

恐らくみなさんが想像する「フォカッチャ」とは全く異なる食べ物です。私達はフォカッチャというとパンをイメージしますが、パンではありません。

薄くてサクサクの二重の生地の中に、白いフレッシュチーズが入っていて、オーブンで香ばしく焼き上げられた食べ物です。


ジェノヴァや、その他の街では、「フォカッチャ アル フォルマッジョ」(チーズ入りフォカッチャ) という名前で知られています。しかしそれらは、正式にはフォカッチャ ディ レッコではなく、「レッコ風のチーズ入りフォカッチャ」です。

「レッコ風」、というのが重要!

「フォカッチャ ディ レッコ」は、ヨーロッパで定められているご当地品保護ルール、IGP(決められた場所で決められた工程で作られた物だけをその名前で呼ぶことができる)により守られています。

よその街で作ったものや、似たような材料で作った似たようなものを、フォカッチャ ディ レッコと呼ぶことはできません。そのため、レッコ風のフォカッチャは、フォカッチャ アル フォルマッジョ等の名前で販売されています。

本物のフォカッチャ ディ レッコを食べたいなら、レッコへ行来ましょう!

私はこの有名なフォカッチャ ディ レッコを何年も前にレッコでイタリア人の友人に連れられて食べた事があるのですが、

それはそれは、想像以上に美味しかった!!

ちなみにPizzeria Del Ponte Recco というレストランです。お勧めです。

地元に人手ごった返していました。こちらはフォカッチャだけではなく、ピッツァやおかずも提供してくれました。

その当時はこれがレッコでしか食べられない名物料理とは知らず、もっと有り難く頂けばよかった…、と後悔していました。

急に、またレッコのフォカッチャが食べたいな〜と思い、弾丸でフォカッチャだけを食べにレッコへ行ってきました!


何も計画せず思い立って乗った電車だったため、レッコに着いた時間が悪く、どこのパン屋さんもあいにくお昼休憩で閉まっていました。汗

天気が良かったので、海を見ながら開店を待ちます…

あともう少ししたら海水浴ができそうです。

(お店によりますが13:00くらいから16:30くらいまで閉まっているので、皆さんも気をつけてくださいね。)


ずっと行きたかった、Moltedoというフォカッチャ屋さんへ到着!

美味しいフォカッチャ ディ レッコが食べられるお店トップ5などのランキング記事で、第1位を獲得し続けている老舗のパン屋さんです。レッコに住む友人にも以前からお勧めされていました。


今回は、レストランで座ってゆっくり食べる〜というより、少量をパッと食べて、電車に乗ってパッパッと家へ帰りたかったので、駅からも近いこのパン屋さんの存在は有り難い!


念願の本場のフォカッチャ ディ レッコ!ありました!

いい匂い、いい焼き色…。期待は膨らみます。

お店の人に、一切れをお願いしました。

先にお会計かな、と思っていると、

「座って食べるかい?お代わりするかも知れないだろうから、お会計は後でいいよ!」と言われました。

お代わり…?

フォカッチャ屋さんで、「お代わり」というワードは珍しいなあので印象に残りました。

レッコの方たちはよくお代わりするのかしら、と思いながら、

店内にカウンター席があったので、座って食べることにしました。

 

さてさて。そのお味はというと…

期待以上の美味しさでした!!!

ジェノヴァで食べるレッコ風フォカッチャとは比べものにならないくらい、チーズが濃厚でした!

そして、生地自体が美味しい。特にボルドと呼ばれる生地の端は、香ばしくパリパリに焼きあがっています。

すぐにペロリと食べてしまい、

あ…そういえばお代わりできるんだったっけ。と思い出しました。笑

お店の人に、「お代わりします。」というと、同じお皿にまた入れてくれました。

たしかに。お代わりしてしまう美味しさで、納得でした。

小さなプラスティックのお皿に乗せられる量がどうしても決まっているので、たくさん食べたい方は何度もお代わりをするのでしょう。

私もあともう一回くらいお代わりしたくなってしまいましたが、晩御飯が待っているのでグッと我慢。


私がお店を出たあと、カッペリやトマトソース入りのピッツァータというフォカッチャも出てきて、あ〜これも味見したかった〜!と思いながら電車の時間があるので断念しました。


驚いたのはお値段です!めちゃくちゃ安い!

私たちは2人でフォカッチャ4切れとコカコーラ一本を頼み、5ユーロでお釣りが出ました……。

ジェノヴァ市内でレッコ風フォカッチャを食べたら、もっともっと値段は高いです。

レッコまで、本物のフォカッチャ ディ レッコを食べに来る価値は大有りです!この味はレッコでしか味わえません。

 

ヴェネトのアスパラ第2弾 バドエーレ産アスパラIGP

ヴェネト州でも最も有名なバッサーノ産の白アスパラの産地から少し東にずれた地域にて、同じく春先の名産として知られているのが、トレヴィーゾ県バドエーレ地区を中心としたアスパラガス。

バッサーノは白のみだが、こちらは、白と緑との両方ともが生産され、産地呼称であるIGPに認定されている。生産地区として認定されているのは、トレヴィーゾ、パドヴァ、ヴェネツィア県下の指定地域。

この地域の特徴は、この地区は自然水の湧き出る、水のきれいな地域。ヴェネツィア共和国の影響を大きく受けた場所でもあり、当時の貴族の邸宅が、その水の流れに沿って点在する地域でもある。

毎年5月には、バドエーレの美しいヴェネツィア時代の建物がシンボルである広場にてサグラ(収穫祭)が開催され、生産者及び地元の人が集いその年の収穫の喜びを分かち合あわれる。

町の広場では、各生産者が出品する生産物の品評会会場となる


品評会の表彰式の様子


仮説レストランにて。アスパラずくしのメニューが振舞われる


さて、収穫現場へ…ここはヴェネツィア県下で唯一IGPの認定を受ける自治体であるスコルツェという町の生産者。

アスパラの収穫は朝が早い。特に白アスパラに関しては、日の光が強くなる前に行う必要がある。
収穫方法はバッサーノ産のものとほぼ同様、何列にもなった畝の黒ビニールを一列ずつ外し、土の上に穂先が出ているものをめがけて掘り起こす。

白アスパラの畑。この時期は生産地区ではこの光景があちらこちらに


通常、この畑作りをするのが冬の終わりである2月の終わりごろ。この地区はラディッキオの生産地域でもあるが、その年の出荷作業もようやく終盤を迎え始める時期がそのタイミングだ。
とはいえ、2018年の今年は、春先が低温で雨続きだったため、畑の準備がだいぶ遅れていた。収穫のスタートのタイミングも通年よりも1ヶ月ほどずれてしまったことが心配されたが、その後は気温がグンとあがり、アスパラも順調に生産・出荷が行われている。

白アスパラは盛り上げた土の中で、その温度変化を感じ、それに反応して上方に伸びる。高く盛った土の表面に出るまで日光にあたらないので、茎全体に色素が働かずに白いまま成長する。土表面に出たころには、長さが20㎝以上になっているので、そこでちょうど収穫時期。

ここでも、専用のコテを用い、茎を折らないように掘り起こす。

成長具合を確認しながら一本一本丁寧に掘り起こす


対し、緑のアスパラは、土の上にニョキニョキと伸びたものを収穫。
こちらは日光をいっぱいに浴びて、いわゆるアスパラらしい野生味あふれる香り豊かな美味しさ。

地表にニョキニョキと生えたアスパラ。これも成長具合をみながら収穫


同農家では、毎朝7時から約10人がかりでアスパラ収穫を行う。まずは白アスパラから取り掛かり、緑アスパラまで、約3時間かけて朝の重労働。

畑での作業を終え、次は作業場へ移動。

ここでは、洗浄をしながら太さを選別。ある程度に形の揃ったものを、専用の枠に整然とならべながら束をつくる。この枠にきっちりと入れると重さは1-1.5kgとなる。

専用の枠に綺麗に並べて束をつくる


長さを測って茎下部を切り取り、輪ゴムまたは紐でしばって商品として完成する。

規定の長さに切り揃えて出荷準備OK


経時劣化の早いアスパラは、常に水に放っておくとよい。できあがった束もすぐに冷たい水の入った水槽へ。

同農家で入手したアスパラでつくるリゾット。皮はブロードとして利用し、皿全体が白アスパラの香りでいっぱいとなる。

季節の定番。白
アスパラのリゾット


春ならではの極上を味わえるのも残りあと僅か。