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保存食をもっと楽しんでいただく 本誌取材の裏側

 51日に発行されたイタリア好きVol.49、読まれましたか?

 「知恵とうま味が詰まった 保存食でフルコース」を担当させて頂きました。

本誌には載せきれなかった、取材の裏側をご紹介したいと思います。

 2月中旬が過ぎた頃、イタリア好き編集部より、イタリア好きVol.36に紹介した出張料理人のミルコ・ピンナ(Mirko Pinna)さん(第11弾のマッシモツアーでも紹介されております)に、イタリアの保存食の紹介とアレンジする術を紹介してくださいませんか? というお話を頂きました。

 取材依頼をするミルコさんは、サルデーニャ島出身の両親の元にモデナで生まれ育った方で、最近忙しくしているらしいというのは分かっていたのですが、連絡が取れない。電話は留守電、メッセージとメールを散々送りつけ、やっと連絡がきたのが20日の夜中。



Mirko Pinna
Photo by Giulia Pini

「喜んで引き受けたいけれど、問題はスケジュール。今仕事でサルデーニャなんだ」

というメッセージ。ともかく私の予定はどうにか合わせるからと数日後、日にちを決めようとサルデーニャ島から戻ってきたところを捕まえて、打ち合わせしました。

「イタリアの保存食と保存食の活用」を踏まえて、イタリア土産とし皆さんが一度は買ったことがある、もらったことがある、馴染みがあるもの、物語性があるものちょっと珍しいものなどの保存食を11候補ほど挙げ、アレンジ術は3〜4候補出してすり合わせて、編集部に送る候補リストを作り、取材撮影日を決めました。

 当初予定していたカメラマンは日程が合わず、急遽ミルコさんに紹介してもらい、37日、8日にミルコさんの事務所で取材撮影することになりました。

 事務所と言ってもお客様を招いてお食事会や、料理教室、奥でケータリングの準備ができるスペースで、アンティーク家具やケータリングの名脇役になるようなお洒落な瓶詰め、スパイスなど色々なものがあってとってもおもしろいのです。



撮影に使ったミルコさんの事務所 Photo by Giulia Pini

今回のカメラマンは、モデナを拠点とするジュリア・ピーニさん。ウエディング、企業のピーアール、食関係の雑誌などで活躍されています。

 撮影当日、プロの仕事とはこういうものだ! と感動しました。

 すべてが揃っていることはもちろん、私がお願いした項目を確認して食材のイメージからシェフとカメラマンの配色のこだわりがすごかった! 1カット撮るのに載せるお皿、背景、配色、などかなり試行錯誤しています。



黄色が基調のアンティークの肘掛け椅子を使って ポンピーアの位置を決めるのにmm単位で調整中 筆者撮影

自然光で撮影するのにテーブルを動かしたり、ソファーを出したり、ポンピーアにはサルデーニャのまな板やナイフだったり、キノコ狩りをするときに使うかごや、ポルチーニ茸が生えることが多い栗の枯れ葉などなど細部を見られるとかなりおもしろいと思います。

 記事を書くにあたり、本誌に載せたレシピは日本語に起こした後、すべて自宅で試作してみました。はっきり言います。

「全部おいしいです!」

なので、皆さんも是非試してみてください。

 可能な限り保存食の作り方を見せて欲しい、そして食材として料理にどうアレンジしていくかがポイントでした。

 ドライトマトのような馴染みの食材は、イタリアでは誰でも使うのでは? と思われるかもしれませんが、北イタリアでは使っているのを見たことがない。そのまま使うの? どうやって保存すれば良いの?と取材中に質問がどんどん出てきます。

ドライトマトもポルチーニも、乾物の戻し方は冷水でゆっくり。なるほど日本の乾物の扱いとも似ているなあと再確認しました。

 塩分があると言ってもこんなにドライトマトを戻すのに時間をかけるのか! 塩分は抜け過ぎないの? と思われた方も多いはず。

「味見してみてちょうどトマトのサラダを作る時のように、ちょうど良い塩加減になっているくらいが目安だよ。だから必ず、戻したら味見をしてみて。感覚的なことだけれど大事だよ。」

とミルコさん。

 カルチョーフィのオイル漬けにしても、手がかかるカルチョーフィは、イタリア人であっても敬遠する人が多いのも事実。割高ですが、大型スーパーなどは下処理をしたものが売っていることもしばしば。カメラマンのジュイリアさんが「えーこんなに下処理に時間がかかるの」と撮影しながら……



蕾の外側は捨てずに、スープストックに使うのも良いよとミルコさん 筆者撮影

 そんな手間をかけても、自分で作るときは材料を吟味して作ることができるのが魅力なんです。撮影で使用したのはミルコさん手作りの厳選されたカルチョーフィにオリーヴオイルだったし、下処理の白ワインもワインビネガーもこだわりがあるものだから市販品と比べると、まず歯応えに驚き、劇的においしかった。アレンジをしなくても、これだけで十分完成された物だよ。と言い切られたのは、オイル漬けに自信があったからかと食べて納得した次第。思わず次の日に市場に出かけ、自家製のワインとワインビネガーを使って仕込みました。



そろそろ食べごろになってきたカルチョーフィとドライトマトのオイル漬け

 これはサラダや誌面の都合でご紹介しきれなかったブルスケッタにして、自家製のバルサミコ酢でにんまりしながら食べようと思っています。だって手がかかっているんだもの。

 ひなどりの骨を外すなんてなかなか家庭ではされないかもしれませんが、骨から筋肉を少しずつ剥がしていく感じにするとうまくいきます。

 ハーブ塩もこの材料にこだわらず、自宅にあるハーブを刻んで、塩と混ぜて乾かすを基本にして作ってみても楽しいです。



初夏になって育ってきた我が家のセージとオレガノこれでハーブ塩作ります。

 サルデーニャ島の一部にしか育たない柑橘類ポンピーアは、ミルコさんがわざわざサルデーニャ島から持ち帰ったものを使っています。文章だけではわかりにくいという方は、ミルコさんがYouTobeで作り方を紹介していますので、イタリア語ですが是非ご覧になってください。

本誌の記事がもっと楽しく読めるはず!

イタリアモデナまでバルサミコ酢の醸造室を見学に来たい!という方、私のサイトサイトまでご連絡ください。

 


皆さんとイタリアでお会いできることを楽しみにしております。

 

次の旅行に連れてって!                 「ナポリとアマルフィ海岸周辺へ」発売


皆さまご無沙汰しております!お元気ですか?
この度
「魅惑の絶景と美食旅 ナポリとアマルフィ海岸周辺へ」をリリースさせて頂きました。

コロナ禍で世界が一変した2020年。「イタリア好き」のナポリ取材を2月末に完了してすぐ、ロックダウンが始まりました。そんな中、有り難くもこの本のお話を頂きました。
実は二度目のオファーでした。何と言っても総180ページというボリュームで、当時の私にはとてもとても腰が引けてしまったのですが、この状況はある意味、運命的なタイミングだと思いました。そして、初めてのロックダウンが終了した初夏から、少しずつ、少しずつ、取材に赴き撮りためた写真と取材情報。11月に日本に帰国し、日本でまとめて納本させて頂きました。

イタリア好きな読者の皆さまには周知の話が多いかもしれませんが、
ガイドブックではありますが、写真も大きく、文字も大きくゆったり。
細かい情報を集めるというより、その場所の雰囲気とか、ちょっとした旅のヒントなどを楽しんでいただけたらと思います。
そして、表紙は2022年イタリア文化都市に選ばれているプロチダ島ですね。

特に…私の好みで、イスキア島だけで贅沢にも16ぺージ使っています。
恐らく?イスキアでこのページを割いているガイドブックは今、日本にないんじゃないかな?
もともと海底火山なイスキア島。
肥沃な火山土壌で濃厚な味の野菜を作るカルメラさんや、日本人シェフも登場しますヨ。


そして…カンパニア州のお料理やお菓子などもたくさん紹介しています。
こんな海辺の特等席で、ボンゴレのパスタが食べたいですね~♪

現在日本に滞在しておりますが、真夏にイタリアへ戻る予定です。
イタリアはワクチン接種がかなりのスピードで進み、夏に向けバカンスの予約も順調だそうです。
日本からの渡航者も隔離期間なしで(条件付き)で受け入れ始めました。
少しづつですが、明るいニュースも出始めた2年目。
安心して渡航できる日が早く戻ることを祈りましょう。

本場レッコで食す!街で一番美味しいと評判の「フォカッチャ ディ レッコ」

イタリアにはいろんな種類のフォカッチャがあります。

私の住んでいるジェノヴァではフォカッチャ ジェノヴェーゼという、薄くてサクサク&モチモチのものが有名です。

そして、リグーリア州にはもう一つ有名なフォカッチャがあります。

ジェノヴァから電車で約30分の港街、レッコ。


この街の名物といえば…「フォカッチャ ディ レッコ」! (レッコのフォカッチャ、の意味)。

恐らくみなさんが想像する「フォカッチャ」とは全く異なる食べ物です。私達はフォカッチャというとパンをイメージしますが、パンではありません。

薄くてサクサクの二重の生地の中に、白いフレッシュチーズが入っていて、オーブンで香ばしく焼き上げられた食べ物です。


ジェノヴァや、その他の街では、「フォカッチャ アル フォルマッジョ」(チーズ入りフォカッチャ) という名前で知られています。しかしそれらは、正式にはフォカッチャ ディ レッコではなく、「レッコ風のチーズ入りフォカッチャ」です。

「レッコ風」、というのが重要!

「フォカッチャ ディ レッコ」は、ヨーロッパで定められているご当地品保護ルール、IGP(決められた場所で決められた工程で作られた物だけをその名前で呼ぶことができる)により守られています。

よその街で作ったものや、似たような材料で作った似たようなものを、フォカッチャ ディ レッコと呼ぶことはできません。そのため、レッコ風のフォカッチャは、フォカッチャ アル フォルマッジョ等の名前で販売されています。

本物のフォカッチャ ディ レッコを食べたいなら、レッコへ行来ましょう!

私はこの有名なフォカッチャ ディ レッコを何年も前にレッコでイタリア人の友人に連れられて食べた事があるのですが、

それはそれは、想像以上に美味しかった!!

ちなみにPizzeria Del Ponte Recco というレストランです。お勧めです。

地元に人手ごった返していました。こちらはフォカッチャだけではなく、ピッツァやおかずも提供してくれました。

その当時はこれがレッコでしか食べられない名物料理とは知らず、もっと有り難く頂けばよかった…、と後悔していました。

急に、またレッコのフォカッチャが食べたいな〜と思い、弾丸でフォカッチャだけを食べにレッコへ行ってきました!


何も計画せず思い立って乗った電車だったため、レッコに着いた時間が悪く、どこのパン屋さんもあいにくお昼休憩で閉まっていました。汗

天気が良かったので、海を見ながら開店を待ちます…

あともう少ししたら海水浴ができそうです。

(お店によりますが13:00くらいから16:30くらいまで閉まっているので、皆さんも気をつけてくださいね。)


ずっと行きたかった、Moltedoというフォカッチャ屋さんへ到着!

美味しいフォカッチャ ディ レッコが食べられるお店トップ5などのランキング記事で、第1位を獲得し続けている老舗のパン屋さんです。レッコに住む友人にも以前からお勧めされていました。


今回は、レストランで座ってゆっくり食べる〜というより、少量をパッと食べて、電車に乗ってパッパッと家へ帰りたかったので、駅からも近いこのパン屋さんの存在は有り難い!


念願の本場のフォカッチャ ディ レッコ!ありました!

いい匂い、いい焼き色…。期待は膨らみます。

お店の人に、一切れをお願いしました。

先にお会計かな、と思っていると、

「座って食べるかい?お代わりするかも知れないだろうから、お会計は後でいいよ!」と言われました。

お代わり…?

フォカッチャ屋さんで、「お代わり」というワードは珍しいなあので印象に残りました。

レッコの方たちはよくお代わりするのかしら、と思いながら、

店内にカウンター席があったので、座って食べることにしました。

 

さてさて。そのお味はというと…

期待以上の美味しさでした!!!

ジェノヴァで食べるレッコ風フォカッチャとは比べものにならないくらい、チーズが濃厚でした!

そして、生地自体が美味しい。特にボルドと呼ばれる生地の端は、香ばしくパリパリに焼きあがっています。

すぐにペロリと食べてしまい、

あ…そういえばお代わりできるんだったっけ。と思い出しました。笑

お店の人に、「お代わりします。」というと、同じお皿にまた入れてくれました。

たしかに。お代わりしてしまう美味しさで、納得でした。

小さなプラスティックのお皿に乗せられる量がどうしても決まっているので、たくさん食べたい方は何度もお代わりをするのでしょう。

私もあともう一回くらいお代わりしたくなってしまいましたが、晩御飯が待っているのでグッと我慢。


私がお店を出たあと、カッペリやトマトソース入りのピッツァータというフォカッチャも出てきて、あ〜これも味見したかった〜!と思いながら電車の時間があるので断念しました。


驚いたのはお値段です!めちゃくちゃ安い!

私たちは2人でフォカッチャ4切れとコカコーラ一本を頼み、5ユーロでお釣りが出ました……。

ジェノヴァ市内でレッコ風フォカッチャを食べたら、もっともっと値段は高いです。

レッコまで、本物のフォカッチャ ディ レッコを食べに来る価値は大有りです!この味はレッコでしか味わえません。