エミリア・ロマーニャ州(堂内 あかね)

保存食をもっと楽しんでいただく 本誌取材の裏側

 51日に発行されたイタリア好きVol.49、読まれましたか?

 「知恵とうま味が詰まった 保存食でフルコース」を担当させて頂きました。

本誌には載せきれなかった、取材の裏側をご紹介したいと思います。

 2月中旬が過ぎた頃、イタリア好き編集部より、イタリア好きVol.36に紹介した出張料理人のミルコ・ピンナ(Mirko Pinna)さん(第11弾のマッシモツアーでも紹介されております)に、イタリアの保存食の紹介とアレンジする術を紹介してくださいませんか? というお話を頂きました。

 取材依頼をするミルコさんは、サルデーニャ島出身の両親の元にモデナで生まれ育った方で、最近忙しくしているらしいというのは分かっていたのですが、連絡が取れない。電話は留守電、メッセージとメールを散々送りつけ、やっと連絡がきたのが20日の夜中。



Mirko Pinna
Photo by Giulia Pini

「喜んで引き受けたいけれど、問題はスケジュール。今仕事でサルデーニャなんだ」

というメッセージ。ともかく私の予定はどうにか合わせるからと数日後、日にちを決めようとサルデーニャ島から戻ってきたところを捕まえて、打ち合わせしました。

「イタリアの保存食と保存食の活用」を踏まえて、イタリア土産とし皆さんが一度は買ったことがある、もらったことがある、馴染みがあるもの、物語性があるものちょっと珍しいものなどの保存食を11候補ほど挙げ、アレンジ術は3〜4候補出してすり合わせて、編集部に送る候補リストを作り、取材撮影日を決めました。

 当初予定していたカメラマンは日程が合わず、急遽ミルコさんに紹介してもらい、37日、8日にミルコさんの事務所で取材撮影することになりました。

 事務所と言ってもお客様を招いてお食事会や、料理教室、奥でケータリングの準備ができるスペースで、アンティーク家具やケータリングの名脇役になるようなお洒落な瓶詰め、スパイスなど色々なものがあってとってもおもしろいのです。



撮影に使ったミルコさんの事務所 Photo by Giulia Pini

今回のカメラマンは、モデナを拠点とするジュリア・ピーニさん。ウエディング、企業のピーアール、食関係の雑誌などで活躍されています。

 撮影当日、プロの仕事とはこういうものだ! と感動しました。

 すべてが揃っていることはもちろん、私がお願いした項目を確認して食材のイメージからシェフとカメラマンの配色のこだわりがすごかった! 1カット撮るのに載せるお皿、背景、配色、などかなり試行錯誤しています。



黄色が基調のアンティークの肘掛け椅子を使って ポンピーアの位置を決めるのにmm単位で調整中 筆者撮影

自然光で撮影するのにテーブルを動かしたり、ソファーを出したり、ポンピーアにはサルデーニャのまな板やナイフだったり、キノコ狩りをするときに使うかごや、ポルチーニ茸が生えることが多い栗の枯れ葉などなど細部を見られるとかなりおもしろいと思います。

 記事を書くにあたり、本誌に載せたレシピは日本語に起こした後、すべて自宅で試作してみました。はっきり言います。

「全部おいしいです!」

なので、皆さんも是非試してみてください。

 可能な限り保存食の作り方を見せて欲しい、そして食材として料理にどうアレンジしていくかがポイントでした。

 ドライトマトのような馴染みの食材は、イタリアでは誰でも使うのでは? と思われるかもしれませんが、北イタリアでは使っているのを見たことがない。そのまま使うの? どうやって保存すれば良いの?と取材中に質問がどんどん出てきます。

ドライトマトもポルチーニも、乾物の戻し方は冷水でゆっくり。なるほど日本の乾物の扱いとも似ているなあと再確認しました。

 塩分があると言ってもこんなにドライトマトを戻すのに時間をかけるのか! 塩分は抜け過ぎないの? と思われた方も多いはず。

「味見してみてちょうどトマトのサラダを作る時のように、ちょうど良い塩加減になっているくらいが目安だよ。だから必ず、戻したら味見をしてみて。感覚的なことだけれど大事だよ。」

とミルコさん。

 カルチョーフィのオイル漬けにしても、手がかかるカルチョーフィは、イタリア人であっても敬遠する人が多いのも事実。割高ですが、大型スーパーなどは下処理をしたものが売っていることもしばしば。カメラマンのジュイリアさんが「えーこんなに下処理に時間がかかるの」と撮影しながら……



蕾の外側は捨てずに、スープストックに使うのも良いよとミルコさん 筆者撮影

 そんな手間をかけても、自分で作るときは材料を吟味して作ることができるのが魅力なんです。撮影で使用したのはミルコさん手作りの厳選されたカルチョーフィにオリーヴオイルだったし、下処理の白ワインもワインビネガーもこだわりがあるものだから市販品と比べると、まず歯応えに驚き、劇的においしかった。アレンジをしなくても、これだけで十分完成された物だよ。と言い切られたのは、オイル漬けに自信があったからかと食べて納得した次第。思わず次の日に市場に出かけ、自家製のワインとワインビネガーを使って仕込みました。



そろそろ食べごろになってきたカルチョーフィとドライトマトのオイル漬け

 これはサラダや誌面の都合でご紹介しきれなかったブルスケッタにして、自家製のバルサミコ酢でにんまりしながら食べようと思っています。だって手がかかっているんだもの。

 ひなどりの骨を外すなんてなかなか家庭ではされないかもしれませんが、骨から筋肉を少しずつ剥がしていく感じにするとうまくいきます。

 ハーブ塩もこの材料にこだわらず、自宅にあるハーブを刻んで、塩と混ぜて乾かすを基本にして作ってみても楽しいです。



初夏になって育ってきた我が家のセージとオレガノこれでハーブ塩作ります。

 サルデーニャ島の一部にしか育たない柑橘類ポンピーアは、ミルコさんがわざわざサルデーニャ島から持ち帰ったものを使っています。文章だけではわかりにくいという方は、ミルコさんがYouTobeで作り方を紹介していますので、イタリア語ですが是非ご覧になってください。

本誌の記事がもっと楽しく読めるはず!

イタリアモデナまでバルサミコ酢の醸造室を見学に来たい!という方、私のサイトサイトまでご連絡ください。

 


皆さんとイタリアでお会いできることを楽しみにしております。

 

食の宝庫より、悠久の昔から今へ続く食と文化をバルサミコ酢にかける情熱と共にお届けします!

堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。

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    祝 美也子(Miyako Iwai) カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。
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    大橋 美奈子(Minako Ohashi) プーリア州在住。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。2008年子育てのため夫の故郷Valle d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。
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    白旗 寛子(Hiroko Shirahata) 2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。取材コーディネーター、通訳、翻訳、寄稿(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。
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    カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。
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    保坂 優子(Yuko Hosaka) 地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。2002年、イタリアの暮らしにどっぷり浸りたいとアブルッツォ州に1年間留学。以降、大阪とアブルッツォを行き来する生活を続けている。2009年のラクイラ地震を機にアブルッツォ州紹介サイト「Abruzzo piu’」 を立ち上げる。2016年4月からはフリーペーパー「アブルッツォ通信」の共同発行者として、トークショーへの登壇や独自イベントの企画・開催、PRツールの作成、コラムの寄稿などプロモーションにも携わっている。
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    堂内 あかね(Akane Douchi) 日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
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    鈴木暢彦(Nobuhiko Suzuki) トスカーナ州シエナ在住。2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年~2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。また、日本へのイタリアワイン輸出入のサポート業務も行い、イタリアワインの日本マーケットの構築に貢献している。イタリアの著名醸造家ヴィットーリオ・フィオーレ氏、パオロ・カチョルニャ氏が手がけるワインも日本へ紹介。資格・・・AISソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
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    新宅 裕子(Yuko Shintaku) 週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム(@yukino.it)で「旅と山の記録」を発信中。
  • 山と海に囲まれたリグーリア州の今一番旬な情報をお届けします!
    大西 奈々(Nana Onishi) 2011年よりジェノヴァ在住。音楽院を卒業後、演奏活動の傍らフリーライター、旅行コーディネート、通訳などを務める。演奏会などでリグーリア州各地を周り、それぞれの街の文化や風景に魅了される。ジェノヴァ近郊の街を散策したり、骨董市巡りが休日の楽しみ。 山と海に囲まれたリグーリア州の四季折々の情報をご紹介いたします。
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    小林 もりみ(Morimi Kobayashi) 手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー&ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化:日本酒・茶道)。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社  http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    池田 美幸(Miyuki Ikeda)1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。