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ヴェネトの冬、メルカートで季節の彩りを感じる!


イタリア北部に位置するヴェネト州は、長く寒い冬の真っ最中。寒い土地柄であるがゆえの食材が非常に豊富で、冬らしいおいしいものが満載の時期ともいえます。メルカートを一回りして、季節を感じてみましょう。

「冬の華」と別名を持つ、ラディッキオ

ラディッキオはヴェネト州の冬野菜の代表選手で、チコリの仲間。鮮やかな赤紫色と白色とのコントラストが目をひきます。州内各地で異なる品種のラディッキオが存在し、それぞれの土地の名前がついています。

そのなかでも特殊なのが、トレヴィーゾ産ラディッキオです。これには、先の尖った円すい状の形をしたプレコーチェ(早生)種と、筆のような形が特徴のタルディーヴォ(晩生)種があります。特に後者のものは、見た目にも非常に印象の強いものです。

生産工程も特殊。出荷前に一度、根を地下水の流れる流水プールに浸し、軟白工程をとります。こうすることで鮮やかな色を強調させ、口当たりのコリッとした食感(クロッカンテと表現します)が出てきます。

その他、丸いボール形のキオッジャ産、淡い緑黄色に紫色の斑点の入ったカステルフランコ産、トレヴィーゾ産よりも小さめなヴェローナ産、淡いピンク色のローザというものもあります。


珍しい品種のブロッコリー。風味豊かな冬の珍品

ブロッコリーやカーヴォロ(キャベツ)類の野菜は、イタリア各地やほかにも有名な産地があり、それぞれの土地の郷土料理とつながりが深いものです。ヴェネト州、ヴィツェンツァ県の西側にクレアッツォという小さな地域があり、この小さな地区のみで生産されるのが、「ブロッコリー・フィオラーロ」と呼ばれるブロッコリーの品種です。

「フィオラーロ」というのは、主株から子株をどんどんと数多くのばしていくこと(インフィオレシェンツェ)から。この子株は「フィーリ(子ども)」と俗称されており、それが地元の訛りで「フィオーイ」と呼ばれていることに由来します。長い茎の部分も食べることができます。ゆでてオイルとレモンをかけたり、リゾットやパスタに入れたり……など、冬ならではの滋養のあるおいしい野菜です。


バッカラ料理は冬が本番!

ヴェネト料理の代表素材ともいえるのが、バッカラ(タラの一種である大型の白身魚・メルルーサを干したもの)です。ただし、ヴェネトで主用されるのは、実はバッカラではなく、ストッカフィッソといいます。地元の人でも混同してしまうのですが、前者は3枚におろして塩漬けしたもの、後者は内臓を取り除き、寒風干しにしたものです。

これはヴェネツィア商人が航海の際に北欧から持ち帰ったもので、ヴェネト州内には古くから、非常に根強く普及しています。バッカラ・マンテカート(ゆでたバッカラにオイルを加えながらかくはんし、パテ状に仕上げるヴェネツィア料理)、バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ(タマネギやアンチョビ、そしてたっぷりの牛乳、オイル、おろしたグラーナを加えて長時間煮込んだ、ヴェネトの内陸であるヴィツェンツァが発祥の料理)などが代表的な料理として知られています。

肉質がしっかりとした魚で、夏場よりもどちらかというと冬場に煮込みなどで使われる機会が多いもの。戻す際には時間もかかり(最低3日間要する)、バッカラ特有の匂いも強いので、家庭で戻すよりもすでに戻したものを購入する主婦も珍しくありません。冬期には、ほとんどの魚屋の店先で水で戻したものが売られます。


このように、冬ならではの力強い食材たちが、それぞれの特色を存分にアピールしながら店頭にならんでいます。実際にメルカートを歩いてみると、それが実感できるはずです。寒い冬のヴェネトの食材探求に、ぜひいらしてください!

(2019年2月)

ボルツァーノのメルカティーノ・ディ・ナターレ(クリスマスマーケット)


「メルカティーノ・ディ・ナターレ」と呼ばれるクリスマスマーケットは、イタリア各地にてナターレ(クリスマス)の時期に開催されます。そのなかでもイタリア北東に位置し、オーストリアやスイスに隣接するトレンティーノ゠アルト・アディジェ州内では、その立地や歴史背景からくる、独特のメルカティーノが体験できる場所なのです。必見・必訪です!

イタリア北東、ボルツァーノの恒例メルカティーノ

トレンティーノ゠アルト・アディジェ州は州都であるトレントを中心とした南側は主にトレンティーノ地方、ボルッツァーノを中心とした北側は主にアルト・アディジェ地方と大別されています。長くドイツ系の領地下にあったことから、土地のもつ文化は完全にドイツ圏の影響を受けており、今現在もそれが色濃く残っています。実際のところ、南側ではイタリア語話者が多数いるが、北側では多くがドイツ語話者であるとされ、一般にはドイツ語がイタリア語を上回るほどに多く飛び交う場所です。

世界でも古く大規模を誇るドイツのクリスマスマーケットも、当然のことながらこの地の風習として根付きました。公式的には、1991年にボルツァーノの公式イベントとなり、当時からすでに多くの集客があったといいます。このシーズンの風物詩として多くの人々を魅了するのは、今も昔も変わることなく、そしてこれからも続くものでしょう。

今シーズンは2019年11月28日〜2020年1月6日までを会期としており、街全体が楽しい、賑やかな雰囲気に包まれています。また、ボルツァーノ県下、メラーノ、ブレッサノーネ、ヴィピテーノ、ブルーニコなどでも同様のスケジュールでメルカティーノが開催されています。


メルカティーノの楽しみ方。昼も夜も楽しんで!

とにかく街全体が、ナターレ仕様で美しくデコレーションされていますが、特にゴシック・ロマネスク様式の美しいドゥオーモの前に広がるヴァルター広場(Piazza Walter)がメルカティーノの中心となります。大きな広場には、約80軒の様々な屋台が設置されています。店先に並ぶものとは、ナターレ用のグッズ、手袋や帽子、スリッパなどの防寒衣料品、アクセサリー、香水、土地のおいしい産物、そして暖をとるためのバール等。

クリスマスツリー用のオーナメントは、ガラスや木、布などを使い、この地方独特の繊細な細工がされており、非常に美しいものです。ここを訪れる人々は、毎年少しずつお気に入りのものを買い足していきます。


また、ヴァルター広場から少し歩いた市庁舎広場(Piazza Municipio)では、小さなアルティジャナーレ(職人)の工房にて作られるアクセサリーや小物などを紹介する屋台が立ち並んでいます。ここでは、簡易式のスケートリンクも設置され、気軽に貸し靴を借りてリンク上を楽しむこともできます。

会期中はほぼ毎日、朝の10時~夜7時(詳細スケジュールは下記参照)に屋台が開きます。終日どんな時間帯も楽しめますが、ぜひとも日中も、そして暗くなってライトアップされた日没の時間帯後も訪れてみてください。幻想的な中に、ナターレシーズンのワクワクとするような雰囲気を味わうことができ、とてもお勧めです。ただし、夜は特に冷えますので防寒対策をしっかりと!

ボルツァーノならでは!のおいしいもの

イタリア最北東の地ですから、ここは独特な食文化がみられます。まずは、プレッツェル。バリエーションも豊富です。その他、ライ麦をベースにしたパン各種、シュッテルブロードという薄いクロッカンテな食感のパンなど。また、欠かせないのがナターレ菓子のゼルテン。クミン、シナモン、ナツメグなどのスパイスやナッツ類、オレンジやレモンの皮の砂糖漬けなどの入ったずっしりとした焼き菓子です。もちろん、リンゴや干ブドウを巻いたお馴染みのストゥルーデルも多く見かけます。

ナターレ菓子のゼルテン
定番ストゥリューデルはビッグサイズ

この土地を代表する燻製ハムのスペックやソーセージなどの肉製品も豊富。屋台では、焼いたものを挟んでパニーニにもしてくれます。とっておきは、寒い地方ならではの温かい飲み物。りんごジュースとラムにスパイスを加えて温めたものや、プンチョと呼ばれるマンダリンのリキュールを温めたものをマグカップに入れて飲みます。とーっても甘いのですが、身体がポカポカと温まります。
プレッツェルもたくさんのバリエーション
甘〜く温かいアルコール飲料。マグカップはお持ち帰り可。

類豊富なカネーデルリ
スペックやサラミ類

パンをベースにスペックやチーズをたっぷり混ぜ込んだ、団子状のカネーデルリや大きな鍋で仕上げるポレンタには、アジのオイル漬けを添えていただきます。北国の寒さゆえ、身体の温まる食材の豊富なこと! 寒さなどもろともせずに、おいしいものの周囲には、いつも多くの人集りがしています。
温かいポレンタを大きな鍋で準備中

(2020年1月)

クリスマスシーズンにトレンティーノ゠アルト・アディジェへ行かれる方は、ぜひ訪れてみてくださいね。

メルカティーノ・ディ・ナターレ

公式HP:https://www.mercatinodinatalebz.it/
会期:2023年11月24日〜2024年1月6日
開催時間:月—木11〜19時、金-日・祝10〜19時 ただし、下記の日程は変則的
12月24日 10.00-14.00
12月25日 休
12月31日 10.00-18.00
1月1日 12.00-19.00

【ヴェネト州】ヴェネツィア人の台所、リアルトのメルカート (Mercato di Rialto)


カナルグランデ(大運河)のほぼ中心、リアルト橋の袂に位置するのが、リアルトのメルカート。その立地からも、ヴェネツィア共和国の繁栄を支える、歴史的に重要な意味を持つ場所だ。そして、そこは彼らの台所としての機能も果たし、彼らの胃袋を支えてきた場所でもあった。現代である今日も、その事情は変わることがない。

ヴェネツィア人の食文化、そして彼らの家庭の食卓を知るには、まずは市場へ直行すべし。


商人の街、ヴェネツィアの中心地となる理由


ヴェネツィア本島でも最も古い地区として栄え、11世紀の時代からここは商業の中心地であった。売買されていたのは、当時からヴェネツィア人たちの食卓を彩る、魚や野菜、肉などの食料品群。他、この地が商船の重要な船着場でもあったことから、東方から運ばれてきた香辛料や豪奢な布や繊維、貴金属などの取引も、この地区を中心に盛んに行われていた。それらの商店街は各商品群ごとに同橋を中心に区域分けがなされていた。

市場を中心とするこの地区には現在「バーカロ」と呼ばれて久しい大衆食堂・居酒屋が点在する。その老舗店のひとつである「バンコ・ジーロ (Banco Giro)」。いわゆる銀行・金融商(バンカ)の名残りであり、ここで各国の通貨が交換・換金され、また商人たちのお金の管理をしていた場所なのだ。その店名は当時のものが現存している。


リアルトメルカートの象徴、魚市場


リアルト橋を背にし、カナル・グランデを右手に歩くとほどなくしてメルカートに辿り着く。まずは、大きな屋台が立ち並ぶ野菜や果物などを扱う八百屋の群が。さらに奥へ進むと、魚売り場のロッジャ(柱廊)が見える。

魚市場のある建物自体は比較的近年のもので、20世紀初頭に建築された。その建物は二つに分かれており、運河側のものは、もともとは業者用卸市場。もう一方が一般向けであり、建物の上部には「Mercato al Minuto (メルカート・アル・ミヌート、いわゆる”即売所”という意味)」と記されているが、現在では両者ともが一般向けの魚市場である。

また、当時の国家が販売許可とした魚のサイズを表示した看板も見られる。ヴェネツィア訛りの魚介名の表記であるが、これらが全て解れば立派なヴェネツィア通(?)といえるかもしれない。


ヴェネツィアならではの素材とは?


ラグーナで漁獲される近海ものがやはり伝統的なヴェネツィア料理のベースといえる。
イカの墨煮に使われるのは甲イカ。小さなものが柔らかくて美味しい。小型のイワシやモスカルディーニと呼ばれる小さなタコやシャコ、アサリやムールなども土地料理には不可欠なもの。

春先と秋口のごく短期間のみの名物「モエーケ」は、脱皮したてのカニ。市場では1kgあたり60ユーロ近くの高値がつくこともある。


野菜では、これも春先だけに収穫されるカストラウーレ。ヴェネツィアの畑の島、サンテラズモ島の名物で、カルチョフィの一番つぼみをさす。また、「フォンディ」と呼ばれる皿のような形に掃除され、水に浮かべて売られるカルチョフィもこの土地ならではの代物。

ヴェネツィアならではの食材をここでは間近に見ることができる。

(2018年9月)

◆リアルトのメルカート◆
https://www.veneziaunica.it/en/content/markets/


ヴェネツィアの伝統、サンマルティーノのお菓子

11月11日は、サン・マルティーノの日。ヴェネツィアでは伝統的に、ヴェネツィア人の楽しみにしている特別な日でもある。

サンマルティーノとは?

サンマルティーノは地位あるローマ軍人を父にもち、現在のハンガリー周辺にて生まれたと言われる。有名な逸話としては、寒い冬の日に軍を引き連れていたマルティーノが、その道中、寒さと貧しさに震える物乞いに遭遇。とにかく寒さを凌いでもらうため、自身のまとっていたマントを2本の剣で切り裂き、その半分をこの物乞いに与えた。
その夜、その半分のマントをまとったイエス・キリストが彼の枕元にたち、彼の行いを褒め、洗礼を受けることを勧められる。それを受け、殉職者となったとされている。
この逸話から彼は敬愛と慈悲の聖人として敬われ、サンマルティーノの名に帰属する教会はヨーロッパ各地に存在する。
11月11日は、彼の没後に埋葬された日をさす。

ヴェネツィアのサンマルティーノの日

サン・マルティーノといったら、まずはあちこちで催されるカスタニャータ(焼き栗)。焚き火の上に仕掛けられた真っ黒に焦げた鍋で栗を炒る。

この焼き栗の風景は、この季節ならでは


片手にはもちろんワイン。この頃はヴェンデンミア(ブドウ収穫)も終了し、おまけにちょうど果汁(モスト)の糖分がアルコールに変化してワインとなる時期にもあたるので、これを合わせるのがトラディショナル。まだほんのり糖が残って甘く濁り気のあるそれは、トルボリーノ(torbolino)と呼ばれている。

そして、子供たちには…

この日の夕刻のヴェネツィアは、子供たちのグループを見かけることとなる。子供たちは、サンマルティーノが身につけていたようにマントをつけ、冠をかぶる。そして各自が片手に鍋を持ってそれを叩いて音を鳴らし、「サン・マルティーン〜…」とリズムをとるお決まりの歌を歌いながら歩きまわる。
そして、近所の家や商店やらバール、オステリアなどを回って、お菓子や小銭やらを頂戴するのだ。
最近では、イタリアでもハロウィンの行事が定着してきており、この伝統がなんとなくごちゃ混ぜになっている感もあるが、ヴェネツィア、特にサンマルティーノの教会のあるカステッロ地区では特にその伝統が未だに残る。

学校では、このサンマルティーノの歴史を必ず触れられることもあり、この時期、この地区を歩くと、地元の小学生たちの力作を街のあちこちで見ることができる。なんとも微笑ましい!

お菓子屋さんの店先のサンマルティーノ画


エディーコラにも!


今年はCovid-19対策によって、様々な自粛を強いられているため、このような例年の光景も様変わりしてしまうのだろう。

街のお菓子屋さんの風物詩

そして、ヴェネツィアの街じゅうのパスティッチェリアには、サンマルティーノを型どった焼き菓子が所狭しと並ぶ。

パスティッチェリアの店先はサンマルティーノで埋め尽くされる


とてもカラフル


サンマルティーノのドルチェ その一…ゴンドラに乗ったサン・マルティーノ


その二


その三


その四


まだまだまだまだ…


これらは、サンマルティーノがマントを羽織い騎馬に乗った姿が型どられている。パスタ・フロッラ(クッキー生地)をベースに、カラフルなかけ砂糖やチョコレートを飾られたもの。あちこちの店のショーウィンドウはこれらで埋め尽くされるのだ。

調理道具屋さんでは、サンマルティーノの型もあります


そして、コトニャータ。モスタルダやジャム向けなど、加熱用に使うメーラ・コトーニャを煮詰めて固めたもの。コインのような形なので縁起が良い。

コインの形のコトニャータ


サンマルティーノにまつわるあれこれ…

ちなみに、サンマルティーノを用いた言い回しやそれに伴う季節感というのもある。

例えば、本格的な冬へと移行するこの時期、時に暖かい日が訪れたりする。寒い日にまつわる逸話をもつ同聖人にちなみ、こんな日を「エスターテ・ディ・サンマルティーノ(→夏の日のサンマルティーノ)」と呼ぶ。いわゆる「小春日和」のことだ。
また、ワイン醸造の世界でも、非常に遅い収穫時期をもつぶどうに対して「サンマルティーノのヴェンデンミア」とか、夏の収穫時に取り残され、この時期に再度完熟したものを「サンマルティーノのブドウ」と呼ぶこともある。
収穫が終わり、カンティーナの仕事もだいぶ落ち着くこの時期がちょうどサンマルティーノにあたるので、カンティーナを開放して、その年の収穫を分かち合うフェスタを催す者もある。

いわゆる「サンマルティーノ」とは、季語のようにして使われるほど親しみのある聖人(の日)であり、冬への季節の移行を確実に私たちに感じさせる基点でもあるようだ。

※掲載した画像は昨年以前に撮影したものです

イタリア最北東、フリウリのオリーブ収穫

イタリア北限のオリーヴオイル

スロヴェニアやオーストリアとの国境となるイタリア最北東のフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州。良質のワインの産地であることは知られているが、オイルの生産地でもある、ということはあまり知られてはいない。

ここは、ウーディネ県、チヴィダーレ・デル・フリウーリにあるVenchiarezza(ヴェンキアレッツァ)というオーガニックのワイナリー。8月後半から約1ヶ月をかけてのヴェンデンミア(ブドウ収穫)を終え、その後に続くのがオリーヴの収穫だ。

ブドウ収穫はそのタイミング及び醸造の過程でかなり気を遣うものである。白品種の多いこの地区はなおのことだ。その収穫期をようやく終了して気を緩めたいところにオリーヴ収穫が始まることもあり、生産者にとっては、精神的にも肉体的にも疲労の溜まるところ。

とはいえ、ここはもう一踏ん張り!と収穫を迎えた。

この土地ならではの土着品種「ビアンケーラ(Bianchera)」

同農家では、約3ヘクタール分のオリーヴの畑に1000本弱の樹をもつ。特徴的なのは、これらのオリーヴのうちの1/3ほどを占めるビアンケーラという品種。この地の土着品種である。

オリーヴ畑は神聖な雰囲気がある


少し大きめな淡い緑色の実の表面にはよく見ると白い薄い斑点がある。これが「ビアンケーラ」という名称の由来でもあると聞いたことがある。

この品種は他品種に比べて最後の収穫となる晩成型。厳しい北東イタリアの冬に、そして海岸側からの冬季の強い風、ボーラにも耐えうる非常に強い生命力を感じさせる品種だ。

そして、その味わいも非常に個性的。それの持つ透明感とフレッシュ感はフルーツや野草のような風味、喉に残るアーティチョークのような程よい苦味の印象は、ポリファノールの高さを示している。

オリーヴの収穫スタート!

オリーヴの収穫のタイミングを決めるのは、実の状態を見極めつつ、まずはフラントーイオ(搾油所)の予約からスタートする。というのも、同地にてオリーヴを収穫する者は、そのほとんどが自家にて搾油用の機材を持ち合わせていないため、地域のフラントーイオを利用する。オリーヴ収穫後はすぐに搾油の作業に入る必要があるが、収穫のタイミングは何処もほぼ同時期。

ということでフラントーイオでは、日時及び量を調整し予約制をとる。この時期は、フラントーイオはフル稼働。各農家はそれに合わせて日々の収穫を計画する必要がある。

さあ、10月中旬の晴れた朝、収穫がスタートした。収穫の見極めは、オリーヴの樹になる実の熟成具合。ここでは、全体的に緑色のオリーブの中に40%ほど色が黒色に変わり始めた頃を見極めている。黒色までしっかり熟したものは、油の搾油率は高くなるものの、フレッシュ感が乏しく、また酸化がしやすい。ここは各作り手の判断となるが、同農家の生産者は、フレッシュ感のある風味が目指すところであるため、緑色の実の方がかなり目立つ段階で収穫する。

実の色づきを見計らって収穫のタイミングを決める


収穫作業は、まずは一本の樹の周囲に大きなネットを敷く。2枚を利用し、樹の左右を隙間のないように。

そして、取手の長い電動の熊手を持ち、枝を振動させて実を落としていく。枝先の一粒も逃さないように、丁寧に…。一本の樹が終われば、予め敷いておいたネットを次の樹へ移動し、同様の作業が続く。

一本一本、一枝一枝を丁寧に…


何本かの樹を通過すると、ネットはもう動かせなくくらいまで重くなるため、ビンズと呼ばれる農業用の大きなカセットの中へ一気に投入。この時点で男性2名でも持ちきれないくらいの重量となっている。

こうして一本一本の樹の実を収穫していく。作業は非常に単純だが、かなりの重労働だ。

ビンズの中いっぱいになったオリーヴ。とても美しい


この農家のアイドルは葉っぱの上が気持ちいい!と嬉しそう


収穫後はフラントーイオ(搾油所)

朝から始まる収穫は、同夕方にその日の収穫量に達するところでフラントーイオへ運ぶ。この日の1日の収穫の目安の割り当ては10クインターリ(1,000kg)。大抵はそれよりも無理やりでも多めに作業すルことが多く、この日も15クインターリ分ほどを持ち込んだ。

フラントーイオへ到着。これから重量を量る


重さを計り、あとの作業はフラントーイオへ任せる。オーガニックの農家のものは、扱いも特別になるため、毎回、作業前には機械の洗浄が施される。

フラントーイオ内は搾りたてのオリーヴの香りが充満。洗浄→低温圧搾を経て最終的に絞り出された果汁(オイル)はなんともいえない深い緑色の液体。色も香りも味わいも濃厚。

フラントーイオでの搾油作業


洗浄された実は、この後圧搾へ


搾りたて!


翌日、次の収穫物を運び込むときには、前日の作業したオイルを受け取ることができる。収穫した実に対して、絞り出されるオイルはその重量の10%にも満たない。かなりの重労働であるため、新しいオイルを目の前にした喜びの反面、現実も堪えるところ、でもある。

とはいえ、持ち帰ったそれをパンにたっぷりとかけていただく幸せは、労働の後の何よりのご褒美だ。

新オイルはこのステンレスの缶の中でしばらく静置し不純物を時間をかけて下に移行させ、1-2ヶ月後にフィルターにかけて瓶詰めにされる。

新鮮なオリーヴ果汁はこのまま静置


昨年の収穫はゼロだったこともあり、今年のオイルの出来上がりを楽しみに待っている。


作業はもうしばらく続く…

 

Venchiarezza

via Udine, 100 33043 Cividale del Friuli (UD)

https://www.venchiarezza.it

 

 

ヴェネトのデルタ地帯。コッツェ、ボンゴレ、オストリケ!

ポー河口デルタ地帯

イタリア随一の平原、パダーナ平原に位置するヴェネト州は、その約57%を平野部が占める。

ピエモンテ、ロンバルディア、エミリア、そしてヴェネトの平野部を悠々と流れるポー川の全長は650㎞に及び、その河口部はヴェネトとエミリア地方のアドリア海沿岸へと続く。

水の流れは多くの自然の恵みを大地に運び、与え、そして海へと流れ込む。その河口部は大きなデルタ地帯(三角州)となり、独特の自然環境をつくりだしている。環境保護の観念からも、自然公園に指定されており、ユネスコの世界遺産にも指定されている地域だ。

デルタ地帯と呼ばれる地域。赤く囲んだところは今回私が訪れた地区


ヴェネト側には、アドリア海沿岸…ヴェネツィア周辺を中心にラグーナと呼ばれる潟の続く浅瀬が続く。そこからさらに南下したロヴィーゴ県にあたる地域、786㎢がデルタ地帯とされており、そのうちの160㎢が湿地及びラグーナとされる。

ヴェネト側の河口地区を周遊へ

その地域内の一つの自治体、ポルトトッレ (Porto Tolle) は、エミリア州のフェッラーラと隣接した場所。沿岸に突き出たような半島、ドンゼッラ島 (Isola della Donzella) に位置する。

この地域は、ポー川の主流から支流が縦方向に流れ、島を半分に分けている。この支流は「ポーのニョッカ(Po di gnocca) 」と呼ばれているのだが、水流がクネクネとしてまるで ”落ち着きのない女性のよう=ニョッカ” という所以があるらしい。

この地区で漁業を営みながら、小さなオステリアや宿泊施設を営んでいるアルカディア家を訪ねる。その目的は、漁船でここ一帯の周遊に案内をお願いしてあったこと。
案内してもらう先は、彼らの漁場の一部でもある、スカルドヴァーリ湾(Sacca degli Scardovari) だ。

船乗り場から、案内人、マウロさんの船でまずは ”ニョッカ” を湾へと進む。

船に乗り込み、河口方向へ進む


川の水はもちろん淡水なのだが、湾(=海)に近ずくにつれて塩水が混ざってくる。この分岐点には、「ポルテ・ヴィンチャーネ(Porte Vinciane)」と呼ばれる水門がある。

水門を界に淡水と海水とが分かれる


海水と淡水の比重の違いを利用し、潮の満ち干きで変化する水の高さを感知し、海水を海側へシャットダウンする。つまり、比重の重い海水の高さに合わせて壁を上下させる、という仕組みとなっている。
なんと、レオナルド・ダ・ヴィンチのプロジェクトなんだそうだ。だから、「ポルテ・ヴィンチャーネ(=ヴィンチの水門)」という名がつけられている。

そして、その先のスカルドヴァーリ湾へ船は進む。

穏やかで自然環境が良いため、幼鳥も多く見られる


「湾」は一般的に「ゴルフォ (golfo)」と言うのだが、ここではそう大きな奥行きもない湾口であり、その形から「袋」を意味する「サッカ (sacca)」という呼び方をする。その地形からくるものだそうだが、こういった地元ならではの呼び方が面白い。

先に見える数々の木の杭(パーリ)は船の進む道しるべ


コッツェ、ボンゴレ、そしてオストリケ!

ここで行われているには、コッツェ(ムール貝)、ボンゴレ(アサリ)そしてオストリケ(牡蠣)の養殖だ。

それぞれに養殖方法が異なり、アサリは水底に網の大きなバケツをはる。

ムールは小さな稚貝をロープに付着させ、それを筒の中へ縦型に挿入。周囲を筒上の網(「靴下」と呼ぶ)で覆い、筒をはずして海水に静置。

漁師のマウロさんが手にしているのが、ムール養殖に使う道具


しばらくして貝が成長し、靴下の網も汚れがついてくるので、この「靴下」を交換する。交換する際には網目を少しずつ大きくし、そして食用となる大きさまで、交換を続けるのだそう。

マウロさんが水中からひきあげてくれた「靴下」に入った棒状のように成長中のムール貝。大きくなるとこれが非常に重くなるので、一人で引き上げるのも大変なんだとか。

ぎっしりと詰まったコッツェ


そして、牡蠣の養殖場へ船が移動。
まずは、稚貝はカゴの中へ、そして水中に放置設。これを時間に応じて水中へ下がったり、水上へひきあげられたりする。

稚貝が収められるバスケット。潮の満ち引きに合わせて水表面下を行き来する


その後はロープに縦型に吊るし、潮の満ち引きに応じて水表を上下する。貝は水中にてプランクトンなどを食べて、もしくは水上へとひきあげられ、陽にあたることで貝自体を強固にする。

縦に一列に並んだ様子。ロープの上下は遠隔操作が可能


その後、再度バスケットに入れて続いて育成期間へと移行。

育成の最後の段階。バスケットに入り、時を待つ


牡蠣に関しては、近年5-6年に養殖が始まったばかりであり、研究がされながら現在に至っている。ムールやボンゴレも含め、旨い貝に仕立てるために、人の手が丁寧に関わっていることは確かだ。

そして、これら貝の養殖は、養殖時期や方法及び収穫・出荷を統制するコンソルツィオ、いわゆる協同組合により全て統括されている。収穫の時期や量なども指示が出るため、加盟する14の業者はそれに従う義務がある。

また、同機関により、この特殊沿岸地域の自然環境も管理・保護されてもいる。

この日私たちを案内してくれたマウロさんも、もちろんこのうちの1業者である。面白いのは、この湾で捕れる他の魚類(スズキやクロダイ、ウナギなど)に関しては、全く規制がないとのこと。よって、釣り愛好家にとっては絶好の漁場となる。

一通り養殖場を回ったら、ゆっくりと戻る方向へ。葦の生える独特な風景を島に近ずくようにして船は進む。

高く茂る葦の中を船が進む


信じ難い話だが、一昔前はここ一帯は地表で、米作が盛んな地帯であったとか。現在は水に浮かぶこの建物は、脱穀所として使われていたもの。ここ近年、水面が少しずつ上がってきている現在の自然現象が露わに…。

現在は水に浮かんでいるこの建物は、以前は米の作業場だった


ちなみに、このデルタ地帯は現在でも米の産地である。もう少し内陸へと進む地域には、デルタの豊かな大地からなる田園風景が広がる。

新鮮な恵みをいただく

さて、約2時間半をかけてたっぷりとマウロさんに「サッカ」を案内していただいた後は、彼らのオステリアで美味しい魚介料理をいただく。

まずは、牡蠣。小ぶりだが濃厚でジューシー。身がとろけるみたいに柔らかい。

小ぶりだが、甘くジューシー


そして、ボンゴレとコッツェはシンプルに。仕上がりにレモンをふって。煮汁も皆でパンに浸してすべていただいた。

たっぷりのコッツェ(ムール)と…


ボンゴレ(アサリ)は旨味たっぷり


コッツェは軽くトマトで煮込んでビーゴリに合わせていただく。

コッツェの軽いラグーとビーゴリ


もっと自分も貝の養殖の知識を豊富にして行くべきだった、と少々後悔しながらも、養殖場を「オルト=畑」と呼ぶマウロさんの話を思い出している。

 

真夏の冬仕度。ヴェネトの冬野菜、ラディッキオの植苗


ヴェネト州独特の生産物の代表とも言えるラディッキオ。原産地域表示 I.G.P. に指定されている「トレヴィーゾ産(生産地域はトレヴィーゾ県、ヴェネツィア県、パドヴァ県の一部)」と称されるのものが最も有名で、その価値を高く認められている。

各種ラディッキオ の並ぶヴェネトの冬のメルカート


ラディッキオはご承知の通り、冬に旬を迎える野菜だ。長いヴェネトの冬を鮮やかに、豊かに、そして華やかに…様々な面において彩りを与える。

ヴェネト州内には、何箇所かに品種の異なるオリジナル産地があり、それぞれに形状、色などの特色、そして生産時期などを違えているのも面白い。

そのなかでも核となるのは、トレヴィーゾ産の「早生品種」という意味の「プレコーチェ種」、そして「晩生品種」という意味の「タルディーヴォ種」だ。前者のI.G.P.マークが認定されるのは、通常9月中旬以降、後者は11月中旬以降だが目安となる。

そんな晩秋~冬に旬を迎える野菜たちの準備は、この真夏が本番。

生産地の中心は、イタリア最大の平野、パダーナ平原の本当の意味での真っ平らな平野部の最北部に位置する。トレヴィーゾ県とヴェネツィア県境を含む一帯となるが、ここは同産物のストーリー的にも重要な地域で、大小の生産者も多く点在する。県境はクネクネとした境界線を保っているため、この地域を車で走ると両県を行ったり来たりすることとなる。

この周辺の農地の主軸はトウモロコシと大豆。そして、至るところにラディッキオの畑が見られる。

この日作業した畑は16ヘクタールの大きな畑。一気に広がるこのくらいの規模の畑は、北部ヴェネトでも、また、当然のごとく生産地域内でもそう多くはない。

真夏恒例の作業。真冬の寒さが信じられない


畑内では区画をいくつかに分割し、植苗の時期と種類を少しずつずらしながら、計画的な栽培が行われる。この畑では、今年はこの畑には5種類の異なる品種が植えられた。

また、この農家が所有する同地域内、他地に点在するいくつかの畑ごとにも計画的な植苗が行われている。一番早いものは6月中旬からスタートしており、最終的に全てが終了するのが8月中旬であることから、約2ヶ月間に渡る仕事だ。

作業は6人乗りの移植機に人が乗り、一つ一つの苗をトラクターの動きとともに下方へ落としていく。真っ直ぐに植苗しないと、栽培途中の手入れ及び収穫時の作業に支障を来すため、トラクターを操作する同農家の長男は、終始冗談を飛ばしながらも運転に集中。

手を休めることなく作業は進行


ただし、作業は機械任せにするわけにはいかない。機械の状態や、土おこしの準備がうまくなっていなかったり、土の状態によりうまく植えられたていない箇所が多く出るため、機械の後方には、2名以上の人がつく。足りないところを手で補助していくためだ。畑ごとに、また、一畑内でも場所により土の性質及び保水などが異なる。

機械の後を丁寧に追って補助作業


一列が終わると苗を機械に継ぎ足す


一晩に50㎜を越す激しい雨が降り続いた日が続いたのが2週間ほど前。その後は雨なし、高温な日々が続いているため、畑の土はかなり干からびている。植えたばかりの苗は水を多く必要とするため、これらには順を追って水やりを行う必要がある。畑に沿う水路からポンプで勢いよく水をくみ上げ、終日をかけて一区画を濡らしていく。

この時期の水遣りは大切な仕事


この水はこの地域の自然の天然水。この畑のおよそ30㎞先に水源を持つ自然水で、農業用水としてこの土地内を蛇行するように流れている。

この地域特有のこの風景


ラディッキオの出荷前の生産工程には浸水という大切な工程があり、これはこの地域の自然水を利用するのが必然だが、苗がしっかり根付くまでにも多くの水を必要とするので、ここでも重要な役割を果たす。とにかく土地の水をしっかりと吸収し、土地ならではの産物として成長していく、というわけだ。

現在のプレコーチェ種。植苗後、約3週間が経過。

プレコーチェ種の苗


そして、タルディーヴォ種。

タルディーヴォ種


この日に作業していたのは、ローザという最近の新種。淡いピンク色を持つ、柔らかい葉のラディッキオだ。


淡いピンク色の品種、ローザ



この農家では、実際のラディッキオの収穫・出荷は今月、8月末から徐々に始まる。変形種のヴァリエガート種(日本ではカステルフランコと呼ばれるもの)やプレコーチェ種から先行する。

その後季節が以降し天候の変化及び産物の状態から、I.G.P.認定マークが出始めると、さらに本格シーズンへ、と突入していく。

冬が楽しみだ。


この日の作業終了は19時近く



 

 

フリウリのぶどう、土着品種 〜初夏の畑より〜

今年はぶどうの生育が良さそうだ。8月末から9月にかけての収穫までの間、雨が続いたりヒョウが降ったり…などが起きると状況は一転してしまうが、それがないことを天に願いつつ、現在のところ元気よく成長を続けている。

ぶどう畑では、勢いを増してそれぞれの樹からツルを上へ上へとのばしている。
ワッサワッサという成長音がまるで聞こえてくるのではないか、と思うほどだ。

この季節のぶどう畑はほんとにいい。生きよう!という”気”がみなぎっている感じがする。

しばらくしたら夏の剪定作業が始まる。

ここは、フリウリでオーガニックのワインをつくる生産者の畑。ぶどうと地表の草で、眩しいほど一面に鮮やかな緑色が広がる。

整然とした畑は気持ちがいい


“白ワインの聖地”とも呼ばれるこの地は、質のよいぶどうを生育するための自然環境が整っている。

背後には3000m級の山脈、そしてその向かい側にはアドリア海。1時間ほどそれぞれの方角に車を飛ばせば、山、海ともに到着する。そんな環境にあるため、山から海に向かって風が吹き下ろすポイントになっているようだ。とにかく風通しが良い。真夏でも特に夜間には怖いくらいの強風がふき、気温がグッと下がる。

南地域に比べて夏を迎える季節の変化とそれに伴う温度の上昇が緩やかなこと、そして昼夜の寒暖差が大きいことなどの要因は、自然からの恵みだ。

それにより、果実に適度な酸味を残し、深みのある甘みを与える。果実の熟成ポイントの訪れるタイミングには、酸味と甘みのバランスが非常によく保たれることとなる。
また、風通しの良さは、湿気を溜め込まないという点からもオーガニック栽培を無理なく実現するには、最高の条件でもある。

イタリア最北西という特異な土地環境は、文化および食文化にも同様に影響している。そして、ここにはこの土地ならではの希少なぶどう品種が存在する。いわゆる土着品種と言われるものだ。

そもそもイタリアは、その土着品種の数が世界中でも圧倒的に多く、ソムリエ試験を受ける者泣かせであるが、フリウリはその品種の数が特に多い。

ぶどうの樹は、品種によってもちろん顔が変わる。それもかなり大きな差が。判りやすいのは、葉の形。そして果実のつき方。

この時期は、花が終わり、実がその姿を露わにするときだ。今の畑はその違いが非常にわかりやすい。そして、それぞれの個性がすでに頭角が現れている。そのうちの一部をご紹介。

まずは「(トカーイ)フリウラーノ/ Friulano」 。

上方左右に”翼”をつけたように結実する


“トカーイ”と呼ぶことができなくなり、”フリウラーノ”と呼ばなければいけないのだが、この土地ではこの品種はやはり”トカーイ”と呼ばれる。
見てわかりやすいのは、上方両脇に耳のような形に実がついていること。この部分は「翼=アリー (alì)」と表現される。

そして「リボッラ・ジャッラ / Ribolla gialla」 。

この地域を代表する白ブドウ品種


この土地で近年非常に注目されている品種。今年は結実も早く、熟成も早めではあるが、同品種の収穫のタイミングを見計らうのは難しい。もともと酸味が極めて強い品種であるがゆえ、糖度の適当な具合を判断するには生産者の様々な考えがある。

通常、収穫は白品種から始まることが多いが、この種に限ってはメルローなどの黒ブドウ品種よりも収穫が後回しになることも珍しくはない。

これは「スキオッペッティーノ / Schioppettino」 。

大きな房で、点々と存在するように結実


このぶどう畑のあるプレポット (Prepoto) という小さな地域のオリジナル品種だ。

縦長の大きな房。実のつき方もお互いが離れてバラバラな感じだ。
同品種は、その性格がまるで”聞かん坊”のよう、とも言われる。葉も実も好き勝手にあっちこっちに向かって成長する。湿度に非常に敏感で、病気になりやすいにも関わらず、硫黄系の散布剤に非常に弱い。つまりはオーガニック栽培が実現しずらい品種でもある。

「レフォスコ・ダル・ペドゥンコロ・ロッソ / Refosco dal peduncolo rosso」 。

茎が赤いのでわかりやすい。品種の名前の由来でもある


“ペドゥンコロ”とは、茎の部分を指す。ここが赤い(ロッソ)から、この名前がついている。
仕上がるワインは色あいは深く、エレガントでタンニンの存在もしっかり感じるもの。この時点で、他との品格の差を見せつけているような、そんな気品がある。

そして「ピノ・グリジョ / Pinot grigio」 。

小さくキュッとつまってコンパクト


品種としては土着品種ではないが、一般的に周知の通りフリウリの同種は非常に評価が高く、また生産量も高い。

この品種は非常に密にコンパクトに実をつける。早熟な品種でもあるので、見るからに他に比べて結実がよい。当然のごとく収穫も大抵は、このピノ・グリジョからスタートする。
今年は特に、この”密さ”が顕著に感じる。

ぶどう畑にいて、ぶどう自体と同じくらいいつも目を奪われるのが、これ。ヴィティッチ (viticci) と呼ばれる部分。

この細いヒゲに大きな力が蓄えられているよう


上方に伸びる性質のぶどうは、何かに頼っていかなければ立ち上がれないので、介在を探す。そこに細い新茎、いわゆる巻きひげをぐるぐると巻きつけて立ち上っていく。
これがものすごい力の持ち主。これがあるから、力強く成長する樹を支えていける。

ぶどうの収穫が終わり、葉を落としてもなお、このヴィティッチはしつこくも巻き付いたまま。冬の剪定時にも、1シーズンを終えて枯れているかと思いきや、最後の残された力でこれをはずすのに、結構な力を入れる必要があるくらい。

静かに、必死に、そしてひたむき。

ここからいろいろなことを教えてもらっている。

ヴェネト発「スプリッツ」でアペリティーヴォ

日没時刻が日に日に遅くなり、夕暮れ時の屋外でのアペリティーヴォが何よりも楽しみな季節がやってきた。

今年はこの春先以降、日常が日常であることから少々遠ざかってしまった現状がある。こんな素敵な夕暮れの時間を、心配なく過ごす日が少しでも早く戻ってくることを願いつつ…

「アペリティーヴォ」という習慣

「アペリティーヴォ」は「夕食前の一杯のアルコール=食前酒」として既によく知られているが、実際にはその言葉自体が広義として、飲み物(アルコールが一般的だがノンアルコールでも)を片手に一時を過ごす、という行為や習慣を指していると思う。
「何時どこでアペリティーヴォしようか?」と約束の時刻や場所を決める際に、または道端で偶然会った知人とは「次はアペリティーヴォで‼︎」と、次回は必ず時間をとって会おう、という意味を含めての別れの挨拶として…この言葉にはそんなお互いの暗黙ルールも含まれているように感じる。

広場の片隅の賑わうバール。テーブルの上のグラスのほとんどがスプリッツ!


とにかくこの時期、ピアッツァ(街の広場)でのアペリティーヴォが恋しい‼︎=皆んなと集って楽しく時を過ごしたい‼︎と多くの人が思っていることだろう。

ヴェネトでアペリティーヴォといえば…

ヴェネトでのアペリティーヴォの代名詞ともいえるカクテル、それが「スプリッツ(spritz)」。逆に「スプリッツ=アペリティーヴォ」を連想させるほどの普及ぶり、とも言える。

今やヴェネトの…とは言いきれない全国展開した代物でもはあるが、やはりこの地に足を踏み入れると、オレンジ色の飲み物が街のあちこちで目に入ってくる頻度は、非常に高い。

「スプリッツ」の正しい姿。これはアペロール入り


そのグラスの中身は、アペロールというオレンジ色のリキュールと地元の発泡ワインであるプロセッコ、そしてガス入りの水。アペロールの代わりに同様にカンパリも用いられる。

カクテルとしては世界的にも公式な飲み物であり、2011年にIBA(国際バーテンダー協会; 1951年設立、本部イギリス)の公式カクテルとして認定もされている。

「スプリッツ(spritz)」の発祥は…

18世紀末のヴェネツィア。ナポレオンによりヴェネツィア共和国が崩壊した後、間もなくしてこの地はオーストリア帝国の占領下となった。

オーストリア軍人は、ヴェネツィアで地元ワインを飲んだところ、彼らにとってはその風味もアルコール度数も強すぎて馴染めず、常飲するたには水で薄める必要があった。そこで、地元ワインをセルツ(seltz)というガス入りの水で薄め、それを「スプリッツェン(spritzen)」と呼んだことから、現在の呼び名となったという。ちなみに「スプリッツェン」の意味するところは、イタリア語だと「スプルッツァーレ(spruzzare)=霧をふきかける」にあたる。

こんな風に生まれた飲み物であることから、その後はヴェネツィア周辺を始めとし、当時ヴェネツィア共和国であったトリヴェネト(ヴェネト州、トレンティーノ・アルトアディジェ州、フリウリ・ヴェネツィアジュリア州)を中心に、広く深く普及するようになった。

現在ヴェネツィア近郊で見かけるスプリッツは、色つきリキュールでつくるものがメジャーだが、フリウリ地方では、地元白ワイン(通常はフリウラーノ)をガス入りの水で割った「スプリッツ・ビアンコ」が非常にポピュラーに飲まれている。こちらのほうがオリジナルに近いものだろう。

「アペロール(aperol)」はパドヴァ出身

スプリッツを語るうえで必須ともなる、あのオレンジ色のおなじみのリキュール「アペロール」。もともと、パドヴァのフラテッリ・バルビエリ社が製造し始めたもので、1919年のパドヴァの展示会「フィエラ・ディ・カンピオーニ」に出展したことを機に世に出たものだ。
そして、それまでは透明色であった地元カクテルに色をつけることで見た目にも華やかさを出すことを提案、地元を中心に「アペロール入りスプリッツ」が広まっていった。

その後、2000年にミラノの酒業界大手C社にその権利を譲ることとなった後、広告力がさらに加わったことでイタリア全土へ広まりることとなる。
機会があれば現在の商品ラベルを、ぜひよくご覧になっていただきたい。アペロールの起源当時のデザインが素材となっていることが判る。

おなじみの「アペロール」のラベル


そして今から10年数年ほど前には、『スプリッツ・ライフ?アペロール・スピリッツ‼︎』というフレーズで同商品のテレビCMが頻繁に流されたことがある。それと期を同じくし、ミラノを中心に急激に浸透した「ハッピー・アワー」というシステム…ドリンクを一杯注文すると、いわゆる乾き物だけではない様々なおつまみがしっかり食べられる…にスプリッツを投入、その流行りを加速させた、ということはよく知られているところだ。(最近では「ハッピー・アワー」は「アペリチェーナ(アペリティーヴォ+夕食)」とさらなる発展も)

企業戦略的であることは否めないが、イタリア全土でこのオレンジ色のカクテルが普及するきっかけになった一因でもある。

アペロール? カンパリ? それとも…?!?

スプリッツを注文する際には、必ず「アペロール入り」か「カンパリ入り」のどちらかの好みを告げる必要がある。その両方を半分ずつで割るのが好み、という友人もいる。

風味としては、アペロールのほうがカンパリよりも苦味が少なく甘さが穏やか。これにさらにプロセッコが加わり、口当たりよく飲みやすい…のだが、油断するとお酒の弱い人は意外と早く酔っ払うので十分にご注意を。

そして、ヴェネツィアーニにはもうひとつのこだわりが。
ヴェネツィアでスプリッツのリキュールといったら、ヴェネツィア生まれの「セレクト(Select)」。カンパリに近い赤色で、薬草の香りや苦みがほんの少し強い。

とにかく自分の土地や好みを強く愛する各人が、自分好みを持っている。

ヴェネツィア人のお宅にて。夕食前にはお決まりの「スプリッツ・アル・セレクト」


家で楽しむ「スプリッツタイム」

さて、家でこのカクテルを楽しむことももちろん可能。レシピ(配合)も多くのものを見かけるが、手順と配合の基本的なものをここに。

①氷を入れたグラスを用意
②プロセッコ: アペロールなどのリキュール = 3 : 2 を注ぐ
③ガス入りの水を注ぐ
④オレンジの皮つきスライスをのせる
⑤(あればなお良し)竹串でグリーンオリーブを刺したものを添える

竹串に刺したグリーンオリーブはおつまみ代わり。これも定番!


厳しい外出・移動・経済活動の制限から段階的に緩和されつつあるこの数日。少し前に感じていたピーンと張り詰めていた緊張した空気からは、解放され始めてはいるものの、様々な生活の箇所にての制限が解除されるには、まだしばらくの時間を要する。

「スプリッツ・タイム」は家でも楽しめはするが、やはり夕暮れ時のピアッツァで、というのがしっくりるものだ。

本当に安心できる日常への期待と祈りをこめて!

このピアッツァは、夕方にテーブルで埋め尽くされるべき場所!


 

ヴェネツィア、サンテラズモ島の春〜カストラウーレ〜

どんなご時勢でも自然は止まることはありません。産物によっては、ほんの短い期間のみ収穫及び出荷が許されるものであり、そして、そこに年間の力を注いでいる人たちもいます。

ここは「イタリア好き」本誌vol.37でも彼らの特異な生産活動を取り上げていただいた、ヴェネツィアのサンテラズモ島。華やかなヴェネツィアの食を支える農業の島です。この島では、僅かな春先に「カストラウーレ」というカルチョフィが大切に生産されています。

春ならではの野菜というのはイタリア全土に数あると思いますが、これはここヴェネトでしか、いやヴェネツィアでしか味わえることのできない大変に希少なものです。

サンテラズモ島とは?

サンテラズモ島は、ラグーナに点在する島々のうち、ヴェネツィア本島から北東約5Kmに位置する人口約700人の小さな島です。ヴェネツィア共和国の時代より現在に至るまで「ヴェネツィアの畑」として知られている場所です。

島は南北に約6kmほどの距離の細長い形をしており、島の南側は砂地で形成されていてますが、農地としては泥池がベースとなる北側が向いています。

サンテラズモ島のカルチョフィ畑。ラグーナならではの風景


ここが本当にヴェネツィア?!…と疑うような長閑な景色が島全体に広がっており、そこでは主にヴェネツィア市民向けに一般野菜全般が栽培されています。また、最近では、”ヴェネツィア・ラグーナ産”をウリとする、大型ワイナリーの管理するぶどう畑もあったりします。
ラグーナに浮かぶ島で栽培される農産物ですから、ミネラルが豊富で旨味のある産物が収穫されると認識されています。

サンテラズモ島の春の名産「カストラウーレ (castraure)」

数多くあるカルチョフィの品種のなかで、これは紫カルチョフィ(カルチョフォ・ヴィオレット=calciofo violetto)というものですが、ヴェネツィア特有の同種に関してはその価値観の明示として「サンテラズモ産」として区別されています。

カルチョフィは多年草ですので、その株からは季節となるといくつものツボミが次々と成長してきます。そのうち、1番初めにできるもの、株の最も中心にできるツボミが「カストラウーレ」にあたります。

つまり、いくつものツボミを収穫するカルチョフィのなかでも、一株にできる最初のたった一つ目のツボミのみ、というものなのです。大きさとしては、直径3-4cm、身の高さは5cm程の、手の平のなかに軽く収まる小さなものです。

 

畑での収穫風景


採りたてのカストラウーレ。若い小さなツボミ


そして、その名前も、イタリア語のカストラート=去勢した、という言葉に由来するというのも面白いところ。その意味するところはいわゆる「早摘み、先採り」というところでしょうか。

ちなみに、株にできる2つ目からのツボミは、もちろん「カストラウーレ」とは呼ぶことはできません。それらは、「ボートイ (botoi)」という名で呼ばれ、価値が異なる故、当然ながら値段も異なります。
季節ともなるとメルカートなどでは、小さなカルチョフィを「カストラウーレ」と表示して売っているところも目にしますが、実は本物に出会うのはそれほど頻度は高くないものであることは承知しておくべきこと。
実際に、数多く出回るものではないので、その大半は本島及び離島内のレストラン及びヴェネツィア市民で消費されています。

「カストラウーレ」の美味しい食べ方

その特別感は食べて納得。若く柔らかいので、特に採りたてはアクを感じることもありません。スライスして塩をふり、美味しいオリーブオイルをかけていただく…最高の味わい方です。そのほか、さっと煮て、またはさっと粉をふりフリットにしたものに軽く塩とレモンをかけて…。ストレートにその美味しさを楽しむのがお勧めです。春の風味が口いっぱいに広がります。

採りたてをスライスし、オイルと塩、胡椒、レモンの絞り汁。グラーナを上にそっとかけたもの


旬となる5月は収穫祭の季節

毎年5月の第2日曜には、その収穫を祝うサグラ(収穫祭)が大々的に開催されます。日差しも強くなり始める5月の恒例行事として、多くのヴェネツィアの人たちがそれを楽しみにし、足を運ぶイベントです。

1日のみの開催ですが、かなりの集客がありますので、この日だけはサンテラズモ島と本島間のヴァポレットも臨時便が出るほどです。自家用ボートを保有している人たちはこの日はあちこちから集まってもきます。季節柄もあり、本当に多くの人たちが楽しみにしているイベントです。

ヴェネツィアの他の島からボートで人が集まってきます


サグラでは、即売所、簡易レストランなどが設置されます


写真上段のラベルのついたものがカストラウーレ。下段は2番ツボミのボトイ


とはいえ、2020年の今年は、このコロナウイルス感染の影響で、その開催は見送られました。昨年2019年は、雨天が続き、翌日曜さらに翌日曜…と何度も順延した後、結局開催ができなかったため、これで2年連続の中止となってしまいました。

世界中の健康と安全に心配のない日常が早く戻ることを、こんな季節の産物を通じても願わずにはいられません。

 

ヴェネトの冬!トレヴィーゾ産ラディッキオ タルディーヴォ種 IGP

「ラディッキオ ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルディーヴォ」

出荷前の見た目にも美しいラディッキオ・タルディーヴォ種


ヴェネトの冬の食卓を語るのに、この食材無しにはあり得ない。どの独特の形状とその風味、そして食感。野菜としては美しすぎ、そして個性的すぎる。他のどんなものにも代用は不可なのではないだろうか。

ラディッキオとは、チコリの仲間の野菜である。イタリア国内でも、ヴェネト州のトレヴィーゾ県を中心に、ヴェネツィア県、パドヴァ県の認証地域で栽培される。地区ごとに、その地域性にあった品種が存在し、生産及び出荷期間も冬季限定とはいえ、微妙に異なる。

そのなかでも、特に同素材を他地域にての生産を真似されることなく、この地域ならではの生産物としての誇りとその存在を保っているのが、トレヴィーゾ産赤ラディッキオ、タルディーヴォ種(ラディッキオ ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルディーヴォ=Radicchio Rosso di Treviso Tardivo)。「タルディーヴォ」とは、「晩生」という意味を持ち、それは、生産・出荷時期がラディッキオの他種に比べて時期が遅めなことからくる。

それに対して早生種である「プレコーチェ」種というのもある。こちらはタルディーヴォ種に比べると、生産方法も単純で、産地呼称であるIGPにこだわらなければ、気候さえ適合すれば、比較的、生産実現が可能とされている。

生産・出荷時期の違いは、IGP認定マークが許可されるのにも目安となるが、毎年平均してプレコーチェ種は9月末、タルディーヴォ種は11月中旬以降となる。

さて、このタルディーヴォ種、なかなかの偏屈もので、生産までの工程には非常に手間がかかる。

その特異な生産工程とは?

植苗は7月後半から8月にかけて行われる。IGP認証を取得するには、苗間の間隔にも規定があるる。夏場の太陽の力をかりて2ヶ月以上畑で生育した苗は、その後冬の訪れがくるとともに寒さから自らを守るかのごとく、外葉が内葉をやや覆うような形になる。生産者は、季節の変わり具合、気候の変化を、畑の変化を感じながら時をじっと待つ。

暑ーい夏期に生産作業は開始します


11〜12月にかけてのラディッキオの畑


寒さが厳しくなってくると、畑でも葉の色が変化してきます


ヴェネトの冬は寒い。
ラディッキオにとっては、この寒さが不可欠なのだ。葉は成長するが、成長しずぎてもいけない。寒さにじっと耐えるためには適度さが必要。そしてその寒さが深くなるにつれ、畑に並ぶラディッキオの葉は、赤く色付き始める。
11月ともなると、冷え込む朝は氷点下まで気温が下がり、畑のラディッキオには一面に真っ白な霜がおりる。キンと冷える薄暗い朝、夜明けとともにキラキラと朝焼けに光る畑は非常に美しい。そして、この霜がおりることによって、産地呼称のIGPが認証され、畑からの収穫が許される。
近年は、気候の変化が顕著であり、今シーズンのIGP認証は、11月の中旬をとうに過ぎた後半期であった。生産物の出来が遅くなることは、現実的には生産農家にとっても非常に痛手でもある。

さて、畑から収穫した株は、これで出荷準備に入るわけではない。この後は、一株ずつを小さなカセットに縦詰めにし、それらを地下水の流れる貯水池にて株の根を浸水させる。水は必ず流水でなくてはならず、この地の地下水でなければならないのも規定として定められている。

地下水の流れるプールに一定期間静置する


同地区は、地下から自然に湧き出る清澄な水が豊富な地域。イタリアを旅行した方ならば必ず一度は手にしたことがあろう、「サン・ベネデット」というイタリア国内最大級の飲料水メーカーのある場所でもあることからも、清澄な水に恵まれている地域であることがお解りいただけると思う。

この水がこのラディッキオを育てる必須要素なのだ。この自然水プールは、日光を遮断され、いわゆる株を軟白させる工程にもあたる。同工程では、収穫により切り落とされた株の根から新根が生え、そこから水を吸い上げることで、株のごく中心部に向けて水から得られるミネラル分を吸収させ独特の甘みを与え、クロッカンテな食感を生み出すのに役立つ。

さらには、暗所に静置することで、葉の持つクロロフィルが後退し、ラディキオ特有の純白な茎と、アントシアニンから発する紫がかった鮮やかな赤色を生み出す。そして、寒さなどの条件を満たすことにより葉が内側に向けてかたく、密に閉じてくる。

約2週間ほどの軟白工程を得た株は、作業場に運ばれ、外葉を大胆に除かれる。真っ黒に腐ったような大きな株は、驚くほど鮮やかで、しかも小ぶりなその美しい姿を露わにする。
とにかく一株一株を人の手によりいくつもの工程を経る必要のある、手間のかかる野菜なのだ。

出荷作業の終盤。掃除し流水で洗ってから箱詰めされる


美味しくラディッキオ料理を食べたい!

実際に手にしたら、どんな料理に合うのか…というと。それがどんな調理法にもオールマイティなのだ。

生でサラダに、縦割りにしてグリルに、衣にくぐらせ油で揚げてフリットに、肉やパンチェッタを巻いてフライパンで焼き付ける、等。サルシッチャと合わせてパスタにしたり、リゾットなどは、冬の定番メニュー。

ラディッキオ料理といえば定番!ラディッキオのリゾット。


ボルレッティ種やラモン種のインゲン豆を柔らかく煮てから漉して作るヴェネト風の「パスタ・エ・ファジョーリ」には、このラディッキオの葉先を乗せ、少し赤ビネガーをたらして食べるのが、地元風だ。