8月に入ったころから州のあちこちで収穫が始まるのがペペローニ（単数形でペペローネ）。
パプリカよりもピーマンや万願寺唐辛子に近い夏野菜で、大雑把にピーマンに近い甘口・唐辛子に近い辛口の2種類があります。


夏になると大量に採れるので、タコ糸などで茎の部分を繋ぎ乾燥させます。
もちろん手作業ですが、子供も手伝える楽しい作業。
黙々と1人で作業するのが好きな人もいますが、我が家はみんなで作業します。


品種は村ごとに異なる、と言われるほどバリエーションに富んでいて、コロンとした形の物を作る地域もあります。

呼び名も村ごとに異なります。そして実は味も微妙に異なるので「ウチのが一番おいしい」の代表的な食べ物ですね（笑

地味なところで違いを張り合うのが結構好きなんです、カラブリア（笑


緑色の頃に乾燥作業を始める地域もあれば、赤くなったものを乾燥させる地域もありますが、乾燥後は洗わずに使うので空気が綺麗な場所で作るのが一般的です。

私もコセンツァ市の家では作らず、州北部山村部の家で作るようにしています。

作り方も色々で、天日干しの地域もあれば、影干しの地域もあります。
日光が強烈すぎる州の中部以南は影干しが多い印象。

私が作る山間部の家の近くには川があって、夏でもそれなりに朝露が出るので夜間は室内に取り込み、日中は天日干しします。


カピカピに乾燥したら出来上がり。
地域にもよりますが、1か月くらいかかります。

出来上がりは納屋や屋根裏部屋に吊るして保存し、使う分だけ紐から外して利用します。

石臼で挽いて粗挽きにしたものを調味料として使ったり、ミキサーにかけて粉にしたものを冬に行う豚肉加工に使いますが・・・
私が最も好きなのは、素揚げ。
乾燥したペペローニを素揚げした後、香りが移った油で目玉焼きを作ると最高に美味。パンを添えても良いですね。

さらに、郷土料理でバカラ（塩鱈）を調理する際には、必ず乾燥ペペローニを素揚げした油を使います。
自家製のオリーブオイルと「ウチの」乾燥ペペローニから得られる風味豊かな油で揚げた塩鱈。クリスマス時期のお料理です。

とにかくコレが無いと始まらない郷土の味。
今年は州内どこも豊作で、真っ赤なペペローニがにぎやかに軒先を飾るお宅を多く見かけます。

乾燥作業が終わりそうになると、見た目もカピカピな感じになってくるペペローニ。
乾燥ペペローニ作りが終わると、カラブリア州はいよいよ本格的な秋の訪れです。（ポルチーニの季節♡）

カラブリア州のワイナリーをご紹介するシリーズ・第四弾は、コセンツァ市郊外の相当風変わりなワイナリー、スピリティエッブリです。


カラブリア州北部コセンツァ県の、シラ国立公園の入り口辺りにワイン醸造所があって、ブドウの生産は醸造所近辺と州最北のポッリーノ国立公園付近で行っています。


ワインが好きな3人が集まって、自分たちの好きなワインを作り始めたのがそもそもの始まり。
開業当初から独特のポリシーを持っていて、まぁ風変わりなワイナリーだと地元ソムリエの間では有名です（笑

独自ポリシーその1：健康なブドウからならワインは作れるので、醸造家はいらない。

現地でも賛否両論ありますが、毎年それなりの味に揃えてきます。特に近年はロゼを高く評価するソムリエが増えてきていて、生産本数も少ないので毎年奪い合いの状況（笑

ちなみに、年間1万本ちょっと生産しています。


独自ポリシーその2：単一品種で作らない。

そもそも「この地域の昔ながらのワイン」を作りたいスピリティエッビ。ブドウの品種にさほど注意していなかった40年ほど前、つまり彼らが子供頃に舐めさせてもらったワインの味を目指しています。

当時、シラ国立公園の入り口付近の農家さんは、良く育つブドウの苗をとりあえず植えて自家用にワインを作っていました。
なので、彼らのワインも土着品種にこだわるものの、単一品種で作ろうとは思わないんだそうです。
そして、裏ラベルに大きく「カラブリア」の文字。

これだけ大きくカラブリアの字を入れているラベルを私は知りません。それだけ地元が好きでカラブリア産ワインと言ったら本来こういう物だった!という、彼らなりの強いアピールなんだそう。


頑固おやじ3人組のうちの1人、ピエルパオロさん。ご専門のせいでもあるけれど、非常に化学的なアプローチをされる方です。
そしてワインが好き（笑

独自ポリシーその3：地元農家に還元したい

頑固おやじ3人組は、それぞれの分野でそれなりに成功した人たちで、地元で頑張っている農家さん達のブドウを適正価格で買い付けることで、地元を応援したいという考えも持っています。
そのため、コセンツァ市から少し遠い州の北限、ポッリーノ国立公園界隈からもブドウを買い付けています。

本年はコロナ禍で大変だろうと、自社畑からのブドウもあるのに買い付け量を増やし、農家さんを支援する予定だそうです。


映画館を改装したワイナリーで、小さいながらも雰囲気があります。
近年はあちこちから評価も受けていますが、彼らは「自分の親や祖父母たちが飲んでいたであろう地ワインの味」の探求を今後も続ける予定。

流行を全く気にしない、地元愛溢れる風変わりなワイナリーです。

 

Spiriti Ebbri（☆）

Via Roma 87053 　Celico （Cs）
それぞれ別のお仕事をされているので、訪問は数週間～数日前までに要予約。

コロナウイルス関連騒動で大変なイタリア。それでも季節は廻ります。
19日はサンジュゼッペ、イタリアでは父の日。
この日、私の知る限り、イタリア各地では「ゼッポレ」と呼ばれるお菓子が作られているはずでして。
父の日のゼッポレ、南伊では一般的なのですが・・北伊でも作るのかな?

ゼッポレ文化のある地域でも、実は地域ごとに形状が異なる「ゼッポレ」。カラブリア州内でも、数種類のゼッポレが存在します。
そして、それぞれが「ウチのゼッポレ」を誇りに思っているんですが、私が住むカラブリア州コセンツァ市ではシュー生地で作るゼッポレが「ゼッポレ」でございます。

作り方は非常にシンプル。
シュー生地を小さなドーナツ型に絞ります。小さければ小さい程可愛らしくて良し。食べやすいしね。

食いしん坊が多い我が家はそれでも少し大きめに作るので、このくらいの大きさで。
我が家は焼きますが、揚げるご家庭もあります。揚げゼッポレはもう少し小さく作ると良いですよ。
ただでさえカロリー爆弾気味なゼッポレですが、揚げゼッポレは最上級のカロリー爆弾になります。そして危険に美味です。
カロリーが気にならない猛者はお試しあれ。

カスタードクリームは中にたっぷりが我が家流。
上にもたっぷり乗せる家庭もありますが、せっかくの縞々模様が見れなくなるのは悲しいので。。中にとにかく詰め込みます。

上に乗せるのはこのくらい。
可愛らしくデコレーションするのが難しいんですよね。


シロップ漬けのアマレーナを乗せて出来上がりです。シロップも大切なので、忘れずにシュー生地に軽くしみこませておきます。
おひとついかがですか?

北伊を中心とする深刻な状況が日々報道され、外出が厳しく制限されているイタリアですが、それぞれが率先して「おこもり生活」をしています。
曜日さえ忘れがちなおこもり生活の中で、季節の行事をきちんとお祝いできる事に感謝して。

Andrà tutto bene.

 

去年もご紹介した（☆）カラブリア州北部・コゼンツァ県コゼンツァ市のクリスマス郷土菓子。
私が住むコゼンツァ市（Cosenza）では、はちみつたっぷりな伝統菓子を大量に作り、クリスマス期間中にゆっくり消費します。

今年は昨年から始めた養蜂の成果・自家製ハチミツで作るクリスマス菓子とあって気合も変に入っておりまして、そんな南伊の片隅のクリスマス菓子事情などを鼻息荒く、字数相当オーバーな勢いでお伝えします。結果、2600字超になっちゃっております。スイマセン・・


まずは購入する物からご紹介しましょう。
北イタリアの郷土菓子的存在、パネットーネとパンドーロは大量に購入します。あ、日本でも大人気のシチリアのメーカーさんのも見えますね。

クリスマス用、大みそか用、××さん達を招待した日用、××さん家にお邪魔するときお土産用などと用途ごとに購入していくんですが、お会計の際にひっくり返るような額になるのも毎年のことです（笑


さらに、カラブリア州南部・レッジョカラブリア県のクリスマス郷土菓子であるトローネも忘れず購入します。

ローストしたアーモンドを使ったよくあるトローネは自家製するんですが、レッジョカラブリアのトローネは海峡を挟んでお隣のシチリアの影響を強く受けていて、カラブリア州内でも異質の存在。すっごくアラブな雰囲気で素敵に美味なんです（笑

カラメルで閉じ込めたアーモンドをさらにチョコレートコーティングしたり、スパイスで包み込んだリッチバージョンが我が家のお気に入りです。


今年は乾燥いちじくも購入しました。こちら、コゼンツァ県のDOP食材・ドッタート種です。

こちらも本来は自家製する物なのですが。。。夏から秋にかけて忙しくて作っていられなかったんですよね。。。大失敗。。

乾燥イチジクはクリスマス時期に常に食卓に出して置くもの、というのが義母の教え。
クリスマスの挨拶にいらっしゃる方やお茶の時間におススメする定番アイテムで、相当地味な食材なんですが、これが無いとクリスマスの雰囲気が出ないこの時期ならではの重要食材だったりします。

それでは、ここからどこかで見たことがあるような気もするかもしれない、自家製するお菓子たち～
こちら、Ciccitieddri（チチティェッドゥリ）。ひよこ豆大の大きさの簡単な生地を揚げてハチミツを絡めるお菓子です、ナポリのStruffoli（ストゥルッフォリ）由来のお菓子で、一粒食べ始めると永久に食べ続けちゃう危険な仔。

ちなみにこのお菓子にこの名前を使うのは、コゼンツァ県コゼンツァ市とその周辺だけですのでご注意ください。
他地域だとチチェラータの方が通じやすいんですが、The・方言の呼び方ってなんだか愛着が150％増しになって好きです♡


一見良くわからない形状をしているこちらがScalilli（スカリッリ）。アニス入りの生地を揚げて、こちらは贅沢に砂糖たっぷりのアイシングです。

野生のアニスは黄金よりも単価が高い超高級スパイス。コゼンツァ市の裏山・シラ国立公園内に自生している場所があって、アニスハンターによって収穫されています。
アニスを手に入れることが出来、高価だった砂糖を使うことが出来た、リッチ階級の家庭に伝わる伝統菓子で、こちらも州内で場所が変わると名前が同じながらも形状が変わるお菓子です。
コゼンツァ市のはサクサク生地なんだけれど、一般的なのはパン生地を揚げたもの、かな。

アニスハンター。名前がダサいけど、本当にお仕事にされている方たちがいるんですよ。。。


こちらはモスカートを入れた生地をニョッキ状に成型し揚げてハチミツ掛けするTurdiddri（トゥルディッドゥリ）。イタリア語だとTurdilli（トゥルディッリ）ですね。

本来は栗のハチミツを使うのでかなーり黒い仕上がりになります。日本のかりんとうみたいなお菓子で、モスカートとハチミツの質が出来上がりを左右します。

 

この他、ナッツたっぷりのカカオ＆チョコクリームを半月状の生地で閉じ込めたChinuliddri（キヌリッドゥリ）も作ります。Chinuliddri（キヌリッドゥリ）については、去年の記事（☆）をどうぞ。

そして・・コゼンツァ市民に絶対欠かせないのがこちら!

 


Pitta ‘mpigliata（ピッタンピリャータ）です。
たいへん日持ちがするので、大きさや形状を変えてたくさん作ります。
シラ国立公園内のサンジョバンニフィオーレ村が元祖で、シラ国立公園域一帯で色々な形状で作られていますが、

• はちみつたっぷり
• ナッツ類たっぷり
• スパイスたっぷり

というのは不変のルール。くれぐれもカラブリア州カタンツァーロ県のピッタンキューザ（Pitta nchiusa）と混同しないでね♡

ってこれ、去年も言ってる（笑

さらにさらに、


デコレーションが楽しいMostacciolli（モスタチョッリ）。
コゼンツァ県内の山間部に行くと、未婚の女性にデコレーション方法を伝授するお教室やデコレーションの美しさを競う会なども開催されている伝統菓子です。

豊かになった現代では色々なキラキラデコレーションが可能ですが、つい最近までは生地だけを使っていかに美しく装飾を施すか、が腕の見せ所だったお菓子。
生地を作るのも実は大変なんですが、教会への奉納菓子に使う村もあるお菓子です。

ま、このあたりを数日かけてだだーっと作りまして。
ついでに番外編で、


揚げドーナツのようなこちらのcuddrurieddru（カタカナ表記は難しいんですが、強いて言うならクッドルゥルリェデドゥ。書いている本人もはやナゾ）も作ります。

コゼンツァ県内ではCrustoli（クルストゥリ）って言えばまず間違いなく通じます。イタリア語ではCiambella calabrese（チャンベッラカラブレーゼ）。
マンマのレシピvol115（☆）でもご紹介したこちらの揚げドーナツは、いわゆる「イブ=大切な祭日の前日」に食べるものです。

さんざんクリスマス用のお菓子作っているのに、大切な日の前日には絶対作り、仕事場に持って行ったり、振る舞い菓子にも使うし、砂糖バージョン・シンプルバージョン両方作るべき日っていうのもあります。
コゼンツァ人、揚げ物好きすぎでしょ。。
この時期は露店もいっぱい出て、旅行者でも気軽に楽しめますよ♪

さて。今年もいよいよクリスマスシーズン到来。
皆さま、素敵なクリスマスシーズンをお迎えください。