マンマの料理の取材日。料理を作ってくれるのは宿泊している家のアニータだ。 この日は朝から気持ちよく晴れた。 家からの景色も遠くチェトラーノの海がきれいに見える。 朝食に行くと、我々の世話どころではなさそうにアニータが朝からバタバタとしていた。 自家製のパンを焼くため、外の石窯に火を入れている。 早くから窯の温度を上げておかないといけないと、その準備を整えていた。 気がつくと横には小麦粉が20kgも置かれている。 20kgものパンを焼くの？家庭料理の域を超えていた。石窯もそうだ。 こねるのは大きなたらい？ 大変そうにこねる姿を見て、手伝うことにしたが、 やってみて後悔した。想像以上に力がいるし、態勢もきつい。 すぐに腰が重くなり、腕もはってきた。 これを一人でやるのは相当大変だろう。 それをわざわざ取材のために準備をしてくれていることに嬉しく感じた。 本当に感謝する。 その後、午前中の準備時間にチェトラーノの村を散策した。 ロザマリーノ（シラスの唐辛子漬）の店は、代々続く老舗。今は親子でやっている。 娘はマリアンヌの友人で、とっても美人。 この『イタリア好き』の取材は、おじさんやおばさんには本当によく会うのですが、 （それがイヤとか悪いということではないので誤解ないように） こういう若くてきれいな女性と会う機会がとても少ない。 なので何度もアップで撮ってしまった。 そしてそのお父さんにマリアンヌがエリカを紹介したら、 まず先に、「両親は誰だ」と聞かれたという。 少しびっくりする話ではあるが、その本人よりも誰の子供かが重要らしい。 町の人はほとんどが知り合いだし、ある意味ではその方が安心でもある。 コミュニティーを大切にしている。 (さらに…)

出発前は微妙な空模様で、途中の山道は雪が多く残るところもあったが、

目的地に着くと、雲は多いものの、きれいに山並みが見える気持のよい日になった。

シーラ山の麓で酪農と、その生産物を提供するレストラン経営する兄弟を訪ねた。



チーズは『イタリア好き』では欠かせないネタのひとつ。

フォトグラフォ萬田はいつも牛のふんを踏む。

ここもまた牛や羊の育て方からこだわったところ。

自分のところで使う分だけを搾乳して、毎日新鮮なチーズを作る。

彼は元々ミラノの銀行でシステムの仕事をしていた。

その後家業に戻り、現在の仕事を続けている。



従前の仕事の経験が酪農に活かされ、新しいチャレンジも始めている。

そしてなんと言っても試食はできたてのチーズ。

この日はカチョカバッロのチーズをもとに作ってくれた“引き裂かれた布”という意味のストラッチャータ（Sarazz(cc)ata）

これ系のフレッシュなチーズはなかなか日本では味わえない。

いくらでも食べられる。





他にもトーマ（Toma）※北のピエモンテの方でも食べられるのもとは違うようだ　は、



ウンカータ（Juncata）になる前のチーズ。味も食感も豆腐のようだ。

この後はお昼だというのに、チーズとワインでお腹が膨らむ。

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朝から強い雨。しかも寒い。

気分が乗らない。

温泉にでも入って、ゆっくり過ごしたいところだが、

そういうわけにもいかずに、大雨の中、出発。

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朝一番の取材先はカラブリア伝統のお菓子工場へ。

このあたりでは、昔からイチジクがよく採れて、

その地元産イチジクにアーモンドを入れたりするお菓子は、

おじいさんの代から100年以上続く老舗。



今の季節は、イースター用の卵型のチョコを生産中。

小さな子供が入りそうなくらい大きなものもある。

※ここは掲載写真の規制が厳しく今はここまで。

本誌にて詳細をごらんください。

(さらに…)

2日目の夜

宿泊先のホテルがどうしても設備に無理があり、

寒くて眠れないという状況。

急きょ、エリオさんのお姉さんの家に宿泊先を移すことになる。

この夜は、我々が来ているということもあり、

家族が集まり皆で食事することになっていたらしく、

家に到着するとマンマと姉妹たち夫婦とその子供たち、家族皆で迎えてくれた。



食卓には既に料理が数多く並べられていて、

席に着くと豆を煮込んだ熱々のパスタが運ばれてきた。



寒い思いをしていたのを気遣ってくれたらしい、

この心遣いに感謝。

そしてこの日のヒットは、なんといってもチーマデラーパとジャガイモのいため、

カラブリア風（唐辛子を使ってます）。



今がまさに旬のチーマデラーパ。このほろ苦い味が日本の菜の花に近い味。

またこちらのジャガイモも味が濃くておいしい。

（これから先もジャガイモはたくさん食べることになる）

そしてもちろんワインは自家製。

対外イタリア人は、自分のワインが一番おいしいと言う。

でも、そうでないときも多いが、ここのワインはいける。

食事が終わり、部屋へ。

2階にある子供たちが以前使っていた部屋が、我々の宿泊先になった。

ここにあと4日滞在する。

色々と気遣いや不便もあるが、何より凍えずにすむのはありがたい。

2日目は、カラブリア特産のチェドロと唐辛子の取材。

どこの国でも、伝統的な特産物は、生活習慣の変化や、

文明の変化によって継承が危ぶまれているものも少なくない。

ここイタリアでもその傾向は変わらない。

でも、そういう時だからこそ守ろうとする力もきちんと働く。

日本でもそう。



この取材中に、逆取材も受ける。

CalNewsというイタリアの放送局。

『イタリア好き』発行についてインタヴューされる。



お昼はその取材陣も含めて大人数に。

VIGRI‘RESTAURANT



魚介を中心とした料理。

やっぱり長―いテーブルにずらっと並んで食る。



タコやシラスなど、ちょうど1年前のリグーリア取材を思い出す。

ニョッキは卵を使わないカラブリア流。

チェドロや唐辛子を料理に使う、この地区ならではの料理。

皆、食べる時が一番楽しい。





午後、唐辛子協会へ。

この地の名産唐辛子をどうにか付加価値をつけて、

世に送り出そうと、日夜研究に励む。

ガンに効くとか、ビタミンＣなどの栄養価が高いとか、（日本のお昼の番組的）

とにかく色々な研究発表をしているが、なかなか確証はつかめない。

そんな中、唐辛子も色々な展開をしている。

そのひとつがジャム。（まあだいたいジャムにしてみる）

甘くて辛い、あまり必然を感じないので微妙だが、

このジャムを使ってタルトにするとこれがなかなかイケる。



日曜日の夕方、休日の最後を惜しむかのように皆が町を散歩する。

どこでもよく見られる光景。

そしてそこには当然、ジャラートがつきもの。

ディマンテにあるCAFEE’Nimiには、

お店の看板メニュー“TARTUFO DIAMANTE”がある。

トリュフの形をしたジャラートの中に、色々なものが入っている。

おススメはチェドロとヘーゼルナッツが入ったもので、

その上にいちじくのシロップをかけて食べる。

大人の味。おいしい。



写真：松本

ウンブリア州に入って最初に行ったのが、マッキエの森だった。 真夏のサルデーニャ島から、森の中への移動。 ウンブリア州の取材は、着いた初日からマンマと家族の取材だったので、 予定を確認した時はヘビーだなと感じていた。 が、森の中へ入ると、そんな思いと疲れは吹っ飛んだ。 ジープで待っていたファウストは、待ちくたびれた様子でジープから降りて我々を迎えてくれた。 トリュフ犬は降りるやいなや、森の中へドンドンと進んで行った。 初めて体験するトリュフ狩りだった。 まもなくすると、犬がトリュフを見つけた。感動的だった。 小さくても採れたての黒トリュフ。 ここマッキエでは、30年くらい前までは、男の人は皆キコリだったそうです。 ファウストは、いまでも森や、野生の動物、山の自然の食物と対話しながら生活している。 そして、その生活に生きがいを感じているのだろう、 我々を案内している時も、楽しそうに森を歩き、イノシシや、鹿など野生の動物を見ると、 その生態について詳しく説明してくれた。 野生のイノシシや鹿をあんなに間近に見たの始めてだったが、 イノシシも鹿も、逃げることなく、餌を食べたりしていたのは、 そこでの不文律みたいなことが成り立っていたのだろう。 やはり自然と共存するということは、大切なことだと改めて感じた。 そして、本当の豊かさとは、こういうところにあるのだろう。 きっと日本にも同じようなところがまだたくさん残っているばはずだ。

今回のウンブリアで、一番印象的だったのは、やはりカステッルッチョのペコリーノ。 カステッルッチョは、ウンブリアでも東側のはずれにある村です。 もうほとんどすぐ隣はマルケ州です。 取材の時は、ここへは深夜到着しました。 話によると、オオカミが見れるかもしれないと言うことだったのですが、 そんなことも忘れるくらい、夕食をお腹いっぱい食べ、ワインもたくさん飲んでいたので、 車の中で熟睡して、着いたらそのままベッドですぐに寝てしまいました。 着いた時に、とても寒かったことだけは覚えています。 翌朝、目覚めて、外を眺めると、なんとそこは雲の上でした。

薄らと遠くに光が見えて、そろそろ夜明けという時間。 とても幻想的な風景が目前に広がっていました。 着替えて、ホテルの外に出ると、吐く息が白い。なんと8度。 まだ9月10日なのに… 宿のすぐ下に、ペコリーノを生産しているところがありました。 小さな小さな作業場で、夫婦二人で作っていました。 昔から使っている銅の鍋。 １５０リットルの羊乳をゆっくりゆっくりかき混ぜているご主人。

Windows Vista Home Premium SP2 64-bit 奥さんは、リコッタサーラにひとつひとつ丁寧に塩をまぶしていました。

そうこうするうちに夜もすっかり明けて、雲海が晴れると、そこには広い平野が広がっていました。 眼下に広がる風景は、今にも映画の撮影でも始まるかのような風景でした。 遠くには羊飼いが、羊の群れを操っています。

本誌内にも紹介されていますが、毎日その羊から搾りたての羊乳が届きます。 それを丁寧に濾してから、32度~37度くらいまで温め、 そこにレンニンという子羊の胃袋を乾燥させたものを溶かし入れて固めていきます。 これも他のところでは、薬品を使ったりします。 でも、ここではこういうものまでも、自然のものにこだわっています。 で、このレンニンの絞りかすはとっても臭いですぅ～～。

約10分～15分程度そのままにしておくと、固まってきます。 それを、大きな鍋底から持ちあげて、切り分け木枠の中にいれ、 均一に力をかけて形成しながら、水分を抜いていきます。 この作業がとても大事です。ゆっくり体重をかけながら、均一に力をかける。 手作業でなくてはできない、経験を積んだ感覚。 機会作りでは絶対に出せない食感はここで決まると思います。

ご主人も、奥さんも自分の方が上手だし、美味しいと言い張っていましたが… どちらが作った方かは分かりませんが、中はしっとりと柔らかく、ミルクのほんのりした甘さがあり、 ほんとに美味しかったです。こう書いているだけでも食べたくなります。 この場所の素晴らしさと、ペコリーノの美味しさ。 ぜひ一度、カステッルッチョを訪れて欲しいものです。

マッシモ松本