Osteria Hada cosi cosi　（東京都　豊島区）

 【ロンバルディア州】　マルビーニ、野菜の香りで

羽田　浩二シェフ

★パスタにまつわるエピソード

ヴァイオリンで有名な街クレモナで

研修先の”リストランテ　イタリア”で教わった料理。

2センチ四方に切ったパスタで肉の詰め物をひとつずつ包んでいきます。

手間がかかるので、いつも少しだけ御用意してます。

 

 

★味のポイント

小切りにしゆでた野菜と仕上げにチーズ、溶かしバターをかけて

風味豊かに仕上げます。

 

★提供時間

ディナータイムのみ（17：00～22：00）

 

★価格

1800円

 

【店舗情報】

Osteria Hada cosi cosi

オステリア　ハダ　コジコジ

TEL.03-5988-0030

住所　東京都豊島区目白3-6-4 目白ビル　Ｂ１Ｆ

交通手段　　山手線目白駅 徒歩4分

目白駅から349m

営業時間

11:30～14:00(L.O) 18:00～21:30(L.O)

定休日月曜日（月曜祝日の場合、翌火曜日）

 

 

ピノサリーチェ（東京都渋谷区）

【シチリア州】まぐろのラグーの自家製ブジアーティ ミント風味



柳令子シェフ



★パスタにまつわるエピソード

シチリア西部、トラパニやマルサラに行けば、

大抵の店のメニューにある自家製パスタのブジアーティ（Busiati)。

編み棒や串に1本1本巻きつけて作る、とても時間のかかるパスタ。
でも手間暇をかけただけの美味しさがあります。

★味のポイント
合わせるソースは、やはりマグロ漁で有名なトラパニならではのラグー。

爽やかなミントが効いてます。

★パスタの提供時間

提供はディナー時のみ。

★価格

１６００円

【店舗情報】

住所　〒150-0032 東京都渋谷区鶯谷町15-10 ロイヤルパレス102

最寄り駅　JR・地下鉄・東急各線　渋谷

電話　03-3496-3555

営業時間　Monday to Saturday:
Lunch: 12:00-15:00 (L.O. 14:30)
Dinner: 18:00-24:00 (L.O. 22:30)

National Holiday:
Lunch: 12:00-15:00 (L.O. 14:30)
Dinner: 18:00-23:00 (L.O. 21:30)

Closed on Sunday
 

 

リストランテ タントタント（京都府京都市）

【マルケ州】キャンディー型ラビオリ トリュフ風味



河上 昌実シェフ



★パスタにまつわるエピソード

昔、私がアクアラーニャに出かけた際に立ち寄った、

「リストランテ・アンティーコフルロ」のスペチャリタを再現しました。

このレストランは私の自宅のあるペーザロから約 60km と位置も良く、
鍾乳洞を利用したカンティーナも充実していました。

偶然の来訪にもかかわらず、料理人どうし相通じるものがあったため、

リストランテ・アンティーコフルロの シェフ・アルベルトは、

私を厨房に招き入れてくれ、ふたりで一緒に料理しました。

このパスタはその時に作った思い出の一皿。

★味のポイント

ポルチーニとトリュフの風味が心地よく、生パスタの特徴が感じられ、 ワインとの相性も良い。

★提供時間

ディナータイム(17:00~22:00)

【店舗情報】
ＦＡＸ：075-212-1071

RISTORANTE　ALVERO（広島県広島市）

【ヴェネト州】イカ墨のスパゲティ－ヴェネツィア風

上の写真は、２０１３年６月に訪れたヴェネツィアーリアルト橋近くの

トラットリア「ラ・マドンナ」で食べたイカ墨のスパゲティ。

いつも地元客、観光客で常に賑わっている名店です。

２度目にこの店を訪れた時に、２００３年最初に味わった当時の美味しさを受け継いでいて、

仕上がりのモチーフとして堪能しました。

ここのイカ墨は魚介だけでなく、玉葱を中心とした香味野菜（ソフリット）がしっかり入っていて

魚介の臭みは全くなく、奥深さを感じさせるコクのある風味豊かな味わい。

これを地元広島の食材で再現するには苦労しました。

まず水の硬度の違い！軟水では真のアルデンテは再現できない。

硬度３００くらいの硬水をつくり、昆布や魚介で淡いダシをとり、

シチリア産天日塩を１％加えたスープでパスタを茹でることで、

下味の付いたパスタの食感を再現しました。

木村忠敬シェフ

★味のポイント

ソースは香味野菜をベースにしたガーリックオイルに新鮮な魚介と少量のバター、

白ワインでフランベしてからイカ墨を加え、

ALVERO自慢のブロード・ディ・マーレ（海産物からとった濃厚で風味豊かなブロード）

を加えてひと煮立ちさせることで臭みの全くないコクのある味わいを再現しています。

★提供時間

 

★価格

1300円

 

【店舗情報】

ランチ

11：30～14：00（月曜、火曜はお休みです）

ディナー

17：00～22：00(ラストオーダーは21時です)

定休日　月曜日(月曜祝日の場合は火曜に振替)、たまに臨時休業があります

8月の定休日　5(月)、15(木)～19(月)、26(月)

電　話：044-555-0606

メール：info@le-sarde.com

トラットリア ダ テレーサ（神奈川県横浜市） リグーリア州 マンディッリ・アルセート・ディ・ペスト・アル・ジェノベーゼ   篠田　雅弘シェフ ★パスタにまつわるエピソード ジェノバで修業をしていた際に、現地の郷土料理ジェノベーゼを食しました。 それまで日本で食べたことのあるジェノベーゼとは明らかに違う、 濃厚なペーストに驚きと感動を覚えました。 ジェノバではペーストをラザニエッテ（小さなラザニア）という手打ちパスタで和えるのですが、 「絹のように薄い生地」という意味の「マンディッリ・アルセート」というのが正式名称であると教わりました。 当店では「ジェノベーゼ・ラザニエッテ」という名でご提供しております。   ★味のポイント バジル、松の実、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノで作るペストジェノベーゼ。 バジルの香り、チーズのコクと、濃厚なペーストが存分にからむラザニエッテの食感、 ふくよかに香る松の実の甘みと歯ごたえ…テレーサならではの本物のジェノベーゼをぜひご賞味ください。   ★郷土パスタの提供時間 ディナータイム ★価格 1,470円   【店舗情報】 Trattoria da Teresa トラットリア ダ テレーサ ランチ 11:30 ～ 15:30 (14:30 Last order) ディナー 17:30 ～ 22:30 (21:30Last order) 定休日 / 月曜日 ※祝日の場合翌日火曜日 ご予約・お問い合わせ先 Tel 045-938-5157 e-mail ：info@teresa-it.com