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マグロ料理とシチリアワインのアッビナメントの会


6月のトラーパニと言えばマグロの季節!
この時期にはトラーパニ沖に黒マグロが回遊してくるので、トラーパニの魚市場は毎日がマグロの解体ショー。
ドン!とマグロ1匹が、色々な部位に切り分けられて並んでいます。

今年は豊漁の黒マグロ。
先日、黒マグロを使った料理と、シチリアワインのアッビナメントの会がトラーパニ食文化推奨の会NUARA(ヌアラ)で行われたので参加してみました。



料理を提案してくれるのはトスカーナからやって来たLuca Cai氏。
フィレンツェでTorippaioというトラットリアのシェフを務めています。
そしてワインはパレルモ近郊カンポレアーレのPorta del VentoのオーナーのMarco Sferlazzo氏。


なんでトスカーナからシェフが来たのかな~、、、と思っていたら、今回のマグロ料理はマグロの内臓を使った料理だったから。
そう、彼はTorippa料理の名人!(だそうです)


まずは前菜。
マグロの心臓、白子、からすみ(卵巣)をつかった料理3品。
これに合わせたのは白の発泡酒。
この白ワイン、まずはベースのワインを造り瓶に詰め、そこにブドウ果汁を加えて瓶内醗酵させたというもの。
フィルターがかかっていないので、まるで濁り酒のような感じ。
爽やかなブドウの風味が内蔵とベストマッチ!
かなり止まらなくなる組み合わせでした。



そしてパスタはマグロのカマの色々な部分をじっくりと煮込んだソース。
説明がかなり面白くて、

「頬肉と、目の周りと、頭の右側の部分と、、、、」

マグロは海の豚と言われ、捨てるところがないと言われていますが、カマの細かい部分まで全部使い果たしたそうで。
それに合わせるのはトラーパニと言えば!のクルクルパスタ ブジアーテ。
(よく”ブッシャ―テ”と呼ばれるこのパスタ、正確には”Busiate=ブジアーテ”です。)
これに合わせたのは、スキンコンタクトをしながらアルコール発酵をさせたというしっかり目の白ワイン。
パスタが美味しい事も然ることながら、このワインが私はとっても気に入りました♪


続いて出てきたのが、マグロの胃を使ったカポナータ。
マグロの胃はトラーパニではトマトソースで煮込んで食べられますが、、、、
さすがトリッパ名人、このカポナータ、絶品!
シチリア人が作るカポナータとは違い、味わい軽やかで新鮮な感じで。
これに合わせたのはペリコーネで作ったロゼ。
ペリコーネとは思えないほど軽やかなロゼで、面白いワイン。


そして最後を締めくくったのは、、、マグロのヴェントレスカ、、、そうトロ!!
ご存知の方も多いかと思いますが、イタリア人、脂が多いトロは敬遠しがち。
もう内臓扱いってことでしょうか(笑)
これをしっかりと焼き上げ、ペリコーネに合わせる。
これは文句なしのアッビナメント。
タンニンが口の中の脂をすっきりと掃除してくれる、、、と良くワイナリーで説明を受けますが、まさにその代表アッビナメント、という感じでした。

今の時期、マグロは良く食べるものの、こうして1本1本のワインと料理を合わせるのは自分では難しいもの。
この企画、違うシェフとワイナリーで毎年やってほしい!と思うのでありました!

火山島パンテッレリーアが生んだ名産品、カッペリとオレガノ


トラーパニから南下すること約170キロ。
アフリカにほど近いところにあるパンテッレリーア島は、島全体が岩も真っ黒な火山島。
そこで育つカッペリとオレガノは、他の産地では出す事ができない独自の風味を生み出します。


年中、強風が吹くパンテッレリーア島はほとんどの植物が高く育たず、膝丈くらい。
オレガノもカッペリも例に漏れず低木のため、収穫は腰を曲げての重労働となります。
更にカッペリもオレガノも収穫時期はギラギラとした陽射しが照り付ける6月~7月にかけて。
本当に大変な作業なのです。

でも、その風味は格別!
カッペリの味はどこのものよりも強く、オレガノはどこのものよりも香り高く、、、
それは土壌、太陽、そして風がもたらす自然からの贈り物。
そして丁寧に育てて、収穫して、加工してくれる生産者の方々の努力に心より感謝!




今回、紹介する生産者、ジャンカルロとクリスチャンは元々は料理人。
海外で活躍していましたが、代々続く畑を守るためにパンテッレリーア島に戻ってきました。
ある日、彼らの畑を訪問した際に、

「今日はうちでランチしていく?」

と嬉しいお誘い。
カッペリとオレガノの畑を見学させていただいた後に、畑の近くにある彼らのおうちへお邪魔させていただきました。


カッペリ畑の横には自分達用の家庭菜園。
そこでトマト、ズッキーニ、ハーブを収穫。
材料を小さく切ってフライパンで炒め、、、軽く流水で塩抜きしてみじん切りにしたカッペリを投入!
そして最後にオレガノを揉みながら入れる、、、なんといい香り!

手際の良さはさすが元料理人。
あっ!という間に美味しいパスタの出来上がり!

カッペリとオレガノは本当に便利なシチリア食材。
トマトソースに入れて、サラダに入れて、お肉料理にお魚料理に、、、レシピは無限大!

「僕達は何にでもカッペリやオレガノを使うよ。
料理を美味しくしてくれる魔法の食材だからね!」

この2つの食材があるだけで食卓にシチリアの爽やかな風が吹き抜けます♪

今回ご紹介するのは、若き兄弟が作るカッペリとオレガノ。
いずれも2018年の出来立てホヤホヤ!
日本ではなかなか入手できない貴重な出来立て。
香りや風味がとても強いので、日本にいながらにしてシチリアを感じて頂けること間違いなし♪



シチリアではサボテンの実を食す!


まだまだ暑さが続くシチリアで感じるちょっとした秋の気配。
それがサボテンの実。

今の時期、田舎を車でドライブするとあちらこちらにみかける大きな葉のサボテン。
葉がうちわのような形をしているので日本語では「ウチワサボテン」と呼ばれます。

9月になると市場や八百屋さんの店頭にも並びます。


イタリア語では「Fichi d’India=フィーキ ディ インディア」、インドのイチジクという名のこのフルーツ、サボテンの実だけあって周りには棘が沢山ついています。
最近では既に洗われて大きな棘は取り除かれたものが店頭に並びますが、決して素手では触らないように!
繊毛のような棘がまだまだたくさんついていて、刺さってしまうとチクチク痛いけれど姿が見えず、、、。
数日間、痛みを我慢しなければなりません。

では一体どうやって食べたらいいのでしょう?
フィーキ ディ インディアはお皿の上で、ナイフとフォークを使って剥きます。

こんな感じ↓


上と下の部分を切り落とし、皮の部分に横に切れ目を入れます。
そしてナイフとフォークを使って切り目を広げたら、後はクルクルクル!と実と皮を離していきます。
向いている最中のお皿には小さな棘が沢山あるので、剥いた実はお皿に触れないように他のお皿に盛りましょう。


 

Buonappetito!!(ボナペティ―ト!)