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カラブリア州のワイナリーVol.4  頑固おやじ達の風変わりなワイナリー・スピリティエッブリ(Spiriti Ebbri)

カラブリア州のワイナリーをご紹介するシリーズ・第四弾は、コセンツァ市郊外の相当風変わりなワイナリー、スピリティエッブリです。


カラブリア州北部コセンツァ県の、シラ国立公園の入り口辺りにワイン醸造所があって、ブドウの生産は醸造所近辺と州最北のポッリーノ国立公園付近で行っています。


ワインが好きな3人が集まって、自分たちの好きなワインを作り始めたのがそもそもの始まり。
開業当初から独特のポリシーを持っていて、まぁ風変わりなワイナリーだと地元ソムリエの間では有名です(笑

独自ポリシーその1:健康なブドウからならワインは作れるので、醸造家はいらない。

現地でも賛否両論ありますが、毎年それなりの味に揃えてきます。特に近年はロゼを高く評価するソムリエが増えてきていて、生産本数も少ないので毎年奪い合いの状況(笑

ちなみに、年間1万本ちょっと生産しています。


独自ポリシーその2:単一品種で作らない。

そもそも「この地域の昔ながらのワイン」を作りたいスピリティエッビ。ブドウの品種にさほど注意していなかった40年ほど前、つまり彼らが子供頃に舐めさせてもらったワインの味を目指しています。

当時、シラ国立公園の入り口付近の農家さんは、良く育つブドウの苗をとりあえず植えて自家用にワインを作っていました。
なので、彼らのワインも土着品種にこだわるものの、単一品種で作ろうとは思わないんだそうです。
そして、裏ラベルに大きく「カラブリア」の文字。

これだけ大きくカラブリアの字を入れているラベルを私は知りません。それだけ地元が好きでカラブリア産ワインと言ったら本来こういう物だった!という、彼らなりの強いアピールなんだそう。


頑固おやじ3人組のうちの1人、ピエルパオロさん。ご専門のせいでもあるけれど、非常に化学的なアプローチをされる方です。
そしてワインが好き(笑

独自ポリシーその3:地元農家に還元したい

頑固おやじ3人組は、それぞれの分野でそれなりに成功した人たちで、地元で頑張っている農家さん達のブドウを適正価格で買い付けることで、地元を応援したいという考えも持っています。
そのため、コセンツァ市から少し遠い州の北限、ポッリーノ国立公園界隈からもブドウを買い付けています。

本年はコロナ禍で大変だろうと、自社畑からのブドウもあるのに買い付け量を増やし、農家さんを支援する予定だそうです。


映画館を改装したワイナリーで、小さいながらも雰囲気があります。
近年はあちこちから評価も受けていますが、彼らは「自分の親や祖父母たちが飲んでいたであろう地ワインの味」の探求を今後も続ける予定。

流行を全く気にしない、地元愛溢れる風変わりなワイナリーです。

 

Spiriti Ebbri(

Via Roma 87053  Celico (Cs)
それぞれ別のお仕事をされているので、訪問は数週間~数日前までに要予約。

フリウリのぶどう、土着品種 〜初夏の畑より〜

今年はぶどうの生育が良さそうだ。8月末から9月にかけての収穫までの間、雨が続いたりヒョウが降ったり…などが起きると状況は一転してしまうが、それがないことを天に願いつつ、現在のところ元気よく成長を続けている。

ぶどう畑では、勢いを増してそれぞれの樹からツルを上へ上へとのばしている。
ワッサワッサという成長音がまるで聞こえてくるのではないか、と思うほどだ。

この季節のぶどう畑はほんとにいい。生きよう!という”気”がみなぎっている感じがする。

しばらくしたら夏の剪定作業が始まる。

ここは、フリウリでオーガニックのワインをつくる生産者の畑。ぶどうと地表の草で、眩しいほど一面に鮮やかな緑色が広がる。

整然とした畑は気持ちがいい


“白ワインの聖地”とも呼ばれるこの地は、質のよいぶどうを生育するための自然環境が整っている。

背後には3000m級の山脈、そしてその向かい側にはアドリア海。1時間ほどそれぞれの方角に車を飛ばせば、山、海ともに到着する。そんな環境にあるため、山から海に向かって風が吹き下ろすポイントになっているようだ。とにかく風通しが良い。真夏でも特に夜間には怖いくらいの強風がふき、気温がグッと下がる。

南地域に比べて夏を迎える季節の変化とそれに伴う温度の上昇が緩やかなこと、そして昼夜の寒暖差が大きいことなどの要因は、自然からの恵みだ。

それにより、果実に適度な酸味を残し、深みのある甘みを与える。果実の熟成ポイントの訪れるタイミングには、酸味と甘みのバランスが非常によく保たれることとなる。
また、風通しの良さは、湿気を溜め込まないという点からもオーガニック栽培を無理なく実現するには、最高の条件でもある。

イタリア最北西という特異な土地環境は、文化および食文化にも同様に影響している。そして、ここにはこの土地ならではの希少なぶどう品種が存在する。いわゆる土着品種と言われるものだ。

そもそもイタリアは、その土着品種の数が世界中でも圧倒的に多く、ソムリエ試験を受ける者泣かせであるが、フリウリはその品種の数が特に多い。

ぶどうの樹は、品種によってもちろん顔が変わる。それもかなり大きな差が。判りやすいのは、葉の形。そして果実のつき方。

この時期は、花が終わり、実がその姿を露わにするときだ。今の畑はその違いが非常にわかりやすい。そして、それぞれの個性がすでに頭角が現れている。そのうちの一部をご紹介。

まずは「(トカーイ)フリウラーノ/ Friulano」 。

上方左右に”翼”をつけたように結実する


“トカーイ”と呼ぶことができなくなり、”フリウラーノ”と呼ばなければいけないのだが、この土地ではこの品種はやはり”トカーイ”と呼ばれる。
見てわかりやすいのは、上方両脇に耳のような形に実がついていること。この部分は「翼=アリー (alì)」と表現される。

そして「リボッラ・ジャッラ / Ribolla gialla」 。

この地域を代表する白ブドウ品種


この土地で近年非常に注目されている品種。今年は結実も早く、熟成も早めではあるが、同品種の収穫のタイミングを見計らうのは難しい。もともと酸味が極めて強い品種であるがゆえ、糖度の適当な具合を判断するには生産者の様々な考えがある。

通常、収穫は白品種から始まることが多いが、この種に限ってはメルローなどの黒ブドウ品種よりも収穫が後回しになることも珍しくはない。

これは「スキオッペッティーノ / Schioppettino」 。

大きな房で、点々と存在するように結実


このぶどう畑のあるプレポット (Prepoto) という小さな地域のオリジナル品種だ。

縦長の大きな房。実のつき方もお互いが離れてバラバラな感じだ。
同品種は、その性格がまるで”聞かん坊”のよう、とも言われる。葉も実も好き勝手にあっちこっちに向かって成長する。湿度に非常に敏感で、病気になりやすいにも関わらず、硫黄系の散布剤に非常に弱い。つまりはオーガニック栽培が実現しずらい品種でもある。

「レフォスコ・ダル・ペドゥンコロ・ロッソ / Refosco dal peduncolo rosso」 。

茎が赤いのでわかりやすい。品種の名前の由来でもある


“ペドゥンコロ”とは、茎の部分を指す。ここが赤い(ロッソ)から、この名前がついている。
仕上がるワインは色あいは深く、エレガントでタンニンの存在もしっかり感じるもの。この時点で、他との品格の差を見せつけているような、そんな気品がある。

そして「ピノ・グリジョ / Pinot grigio」 。

小さくキュッとつまってコンパクト


品種としては土着品種ではないが、一般的に周知の通りフリウリの同種は非常に評価が高く、また生産量も高い。

この品種は非常に密にコンパクトに実をつける。早熟な品種でもあるので、見るからに他に比べて結実がよい。当然のごとく収穫も大抵は、このピノ・グリジョからスタートする。
今年は特に、この”密さ”が顕著に感じる。

ぶどう畑にいて、ぶどう自体と同じくらいいつも目を奪われるのが、これ。ヴィティッチ (viticci) と呼ばれる部分。

この細いヒゲに大きな力が蓄えられているよう


上方に伸びる性質のぶどうは、何かに頼っていかなければ立ち上がれないので、介在を探す。そこに細い新茎、いわゆる巻きひげをぐるぐると巻きつけて立ち上っていく。
これがものすごい力の持ち主。これがあるから、力強く成長する樹を支えていける。

ぶどうの収穫が終わり、葉を落としてもなお、このヴィティッチはしつこくも巻き付いたまま。冬の剪定時にも、1シーズンを終えて枯れているかと思いきや、最後の残された力でこれをはずすのに、結構な力を入れる必要があるくらい。

静かに、必死に、そしてひたむき。

ここからいろいろなことを教えてもらっている。

カラブリア州のワイナリーVo.2 土着品種に魅せられて。カンティーネエリシウム(Cantine Elisium)

カラブリア州のワイナリーをご紹介するシリーズ・第二弾は、コセンツァ市郊外の新しいワイナリー・カンティーネエリシウムです。
第一弾のワイナリーはこちら(

カンティーナエリシウムはDOP・Terra di Cosenza(テッラディコセンツァ)に位置していて、場所はだいたいこの辺り。


コセンツァの裏山・シラ国立公園の入り口付近の空気が大変清涼な地域で、この地域が発祥と言われている土着品種を作っています。
作付面積4.5ヘクタール、年間生産数(最大で)12000本の小さな小さなワイナリーです。


 

土着品種愛が強すぎて、土地を購入→開墾→植樹→ワイン作りを初めてしまったアンドレアとマルコ兄弟。(写真はアンドレア)
「本当はアグリツーリズモ開業の予定だったんだけどワイン作りが楽しくてね・・」と農家仕事が楽しくて仕方がないアンドレア氏。もともとは経済関連の専門家です。


 

訪問した際は、ちょうどブドウの剪定作業が行われていました。

写真ですごい斜面に見えているこちらの畑、ブドウの前に立っているのが辛いぐらいの急斜面です。

この傾斜があるため、特別な水やりが必要なく、谷から吹き上げる風によってカビ病などの発生を防ぐことが出来ているんだとか。

この斜度の為、ブドウの収穫作業はとんでもなく大変。
私は秋に収穫のお手伝いに行くことになっていますが、一緒に収穫体験したい方はどうぞご遠慮なくお問い合わせください。
アンドレアと私が喜びますw


 

清潔に保たれたワイナリーでは、土着品種の

マリオッコ ドルチェ (Magliocco Dolce)
ペコレッロ(Pecorello)

の2種から作られるワインを作っています。
(この他メルローも作付けしていますが、作業を手伝ってくれる農家さんの自家消費用。ボトリングはしていません。)


 

ワインは3種類。白・ロゼ・赤を生産し、今年からリセルバもボトリングが始まる予定です。
全て単一品種のワインなので、白はペコレッロ100%、ロゼと赤はマリオッコ100%。

ブドウの収穫段階から温度・酸素濃度に気を使って作られている芳醇な香りのワインは、小さな新興ワイナリーにあるまじき完成度です(←褒めていますw


 

ペコレッロはそもそもDopコセンツァのサヴート川一帯が原産とされている土着品種。
このサヴートの源流域で作られる、正真正銘のペコレッロを作りたいと言うのがアンドレアの野望。
試飲させて貰った限りでは、もうかなり高いレベルで実現しているように思うんですが。。まだまだ高みを目指したいらしいです。

端的に言って、ココのペコレッロ(白のくせにアルコール度数14%)は試飲の価値があると思いますョ。


 

リセルバの実験もしていて、仏製の樽が並んでいました。今年からボトリングする予定とか。
さらに接ぎ木苗が一般的になっているブドウ栽培を実生苗で育てる実験をしていたり、数年先も楽しみなワイナリーです。


 

試飲スペース脇のパノラマテラスからの眺め。広大なコセンツァの平原が広がります。
写真の奥が西。夕日を眺めながらゆっくり乾杯したいなぁ。。

試飲スペースは小さなトラットリアの様でつい長居しがち。
私は訪問するたびに白・ロゼを中心に爆買いをしてしまう、お勧めワイナリーさんです。

 

Cantine Elisium di Fratelli Andrea e Marco Caputo/カンティーネエリシウム(
Contrada Serre, 8, 87100 Cosenza CS
※少し不便な場所ですが、グーグルさんにお任せで問題なく到着できます。コセンツァ市から車で20分くらい。

マグロ料理とシチリアワインのアッビナメントの会


6月のトラーパニと言えばマグロの季節!
この時期にはトラーパニ沖に黒マグロが回遊してくるので、トラーパニの魚市場は毎日がマグロの解体ショー。
ドン!とマグロ1匹が、色々な部位に切り分けられて並んでいます。

今年は豊漁の黒マグロ。
先日、黒マグロを使った料理と、シチリアワインのアッビナメントの会がトラーパニ食文化推奨の会NUARA(ヌアラ)で行われたので参加してみました。



料理を提案してくれるのはトスカーナからやって来たLuca Cai氏。
フィレンツェでTorippaioというトラットリアのシェフを務めています。
そしてワインはパレルモ近郊カンポレアーレのPorta del VentoのオーナーのMarco Sferlazzo氏。


なんでトスカーナからシェフが来たのかな~、、、と思っていたら、今回のマグロ料理はマグロの内臓を使った料理だったから。
そう、彼はTorippa料理の名人!(だそうです)


まずは前菜。
マグロの心臓、白子、からすみ(卵巣)をつかった料理3品。
これに合わせたのは白の発泡酒。
この白ワイン、まずはベースのワインを造り瓶に詰め、そこにブドウ果汁を加えて瓶内醗酵させたというもの。
フィルターがかかっていないので、まるで濁り酒のような感じ。
爽やかなブドウの風味が内蔵とベストマッチ!
かなり止まらなくなる組み合わせでした。



そしてパスタはマグロのカマの色々な部分をじっくりと煮込んだソース。
説明がかなり面白くて、

「頬肉と、目の周りと、頭の右側の部分と、、、、」

マグロは海の豚と言われ、捨てるところがないと言われていますが、カマの細かい部分まで全部使い果たしたそうで。
それに合わせるのはトラーパニと言えば!のクルクルパスタ ブジアーテ。
(よく”ブッシャ―テ”と呼ばれるこのパスタ、正確には”Busiate=ブジアーテ”です。)
これに合わせたのは、スキンコンタクトをしながらアルコール発酵をさせたというしっかり目の白ワイン。
パスタが美味しい事も然ることながら、このワインが私はとっても気に入りました♪


続いて出てきたのが、マグロの胃を使ったカポナータ。
マグロの胃はトラーパニではトマトソースで煮込んで食べられますが、、、、
さすがトリッパ名人、このカポナータ、絶品!
シチリア人が作るカポナータとは違い、味わい軽やかで新鮮な感じで。
これに合わせたのはペリコーネで作ったロゼ。
ペリコーネとは思えないほど軽やかなロゼで、面白いワイン。


そして最後を締めくくったのは、、、マグロのヴェントレスカ、、、そうトロ!!
ご存知の方も多いかと思いますが、イタリア人、脂が多いトロは敬遠しがち。
もう内臓扱いってことでしょうか(笑)
これをしっかりと焼き上げ、ペリコーネに合わせる。
これは文句なしのアッビナメント。
タンニンが口の中の脂をすっきりと掃除してくれる、、、と良くワイナリーで説明を受けますが、まさにその代表アッビナメント、という感じでした。

今の時期、マグロは良く食べるものの、こうして1本1本のワインと料理を合わせるのは自分では難しいもの。
この企画、違うシェフとワイナリーで毎年やってほしい!と思うのでありました!

知ったかぶりはご法度!一癖あるヴェローナ人御用達トラットリア


「いいかい、、、(くりくりした瞳をさらに見開いて続けるレオ)はじめに儲けありきではこの商売はやってけない。」
あまーくて、ぷっくりして、エメラルドにも似た輝きのグリンピースを手打ちのパスタと頬張り、こっくり頷く私たち。
タリヤテッレに茹でたグリンピースがそのまま和えられた一見シンプル極まりない一皿であるのに、この元気いっぱいの青さとコクは一体どこから来るのか!?
北イタリアはヴェネト州ヴェローナの町の中心部。夏のオペラ・フェスティバルで知られるアレーナからアレアルディ橋に向かって徒歩10分ほどのところにある老舗トラットリア。どのアングルにカメラのレンズを向けてもフォトジェニック!
『Antica Trattoria Tipica Al Bersagliere(アンティーカ・トラットリア・ティピカ アル・ベルサリェレ)』の人の心を動かす一皿を、足をばたつかせて喜びたくなるほど美味いグラス一杯のワインを口にできるのは、このレオの素材に対する飽くなき探求心と郷土愛があってこそなのです。
イタリアに来て、地方都市に足を運んだら、やっぱりその町の伝統料理を食べてみたいもの。野菜、肉、魚の使い方、塩加減、熱の通し方や色合いを知れば、その町の素顔が言葉を交さずとも説得力をもって舌と心に浮かんでくるもの。

何百件、何千件の飲食店がひしめくイタリアの中核都市。ところが暇を厭わず足繁く生産者を訪ね、小さな素材も侮らずに品定めし、厨房での味の吟味にも気を抜かない、伝統にのっとりつつもパワー全開でどのお皿もテーブルに運べる店はほんの一つか二つ。三つ挙げられる町があったらめっけもの!
ヴェローナでそんなお店を挙げるなら、この『アル・ベルサリェレ』はそんな一つでしょう。
若かりし頃にはギンギンのレーサーだったレオ。移動は苦じゃない。年を重ねた今はお腹はちょっとポッコリしているけど、街中では自転車に、ヴェローナ郊外ならご自慢のハーレーにひらりと跨り、あっちこっちに出かけていく。そうやって収集したレシピの数は相当なもので、装丁も美しいレシピ集として出版されています。 ワインも手頃なお値段のものからワイン通なら垂涎ものまで彼の目にかなったものが並ぶだけでなく、グラッパやウィスキー、ラム酒まで蒸留酒のセレクションもかなりのもの!ヴェローナといえばワイン国際見本市『ヴィーニタリー』の開催地ですが、そのオーガナイザーたちがほっと一息入れたいとき、無意識に足を向けてしまうお店もここなのです。

因みにホールという表舞台を仕切るのがレオなら、厨房で彼のレシピを忠実に再現しているのが奥さんのマリーナと息子のアレッサンドロ。アレッサンドロはヴェネツィア大学で日本語を専攻し、奨学生として日本に留学していたこともある秀才だけど、やっぱり厨房の面白さに憑りつかれて家業に専念しています。
家族が生み出すポレンタの練り具合や焼き加減は絶妙。干ダラも臭みをとるのにかける手間暇は絶対に惜しまない。ガチョウの煮込みは緩めに仕上げたポレンタにお皿の上でざっくりと混ぜて口に含む。この地域の人たちの体を数世紀に渡り温め続けてきたガチョウのラグーのコクたるや唸らずにはいられません。

ちょっと褒めすぎ? あります、難点も。それはレオ自身。曲がったことがきらい、行儀の悪い人も嫌い。知ったかぶりはご法度。レオとパルスを合わすのは結構難しい。
が、波長が合えば、ヴェロネーゼの真骨頂が見えてくる!
皆さんもヴェローナに行く機会があれば、この町の人たちのための不思議な空間に是非異次元トリップしてみてください。


(仕事の合間にレオが特別に連れて行ってくれたヴェローナ市議会場。暗い大広間の窓からアレーナが2000年の歴史を誇っているのが見えました。)

[ショップデータ]
Antica Trattoria Al Bersagliere
住所 Via Dietro Pallone, 1, 37121 Verona VR

営業時間 12:00/14:00   19:15 /21:45(LO)休業日 日・月

TEL+39 045 800 482
http://www.trattoriaalbersagliere.it/

イタリアならでは、『友達づくり』講座-番外編―

イタリア―ニ達の間ではどうやって友情が生まれるのか、イタリア好きな皆さんにはちょっと気になるところではありませんか?

私はピエモンテ州の小さな村に嫁いで18年。少し手前味噌になってしまいますが、私の夫クラウディオはこれと決めた人(特にワインや美味しいものの生産者や本好き、映画好き、音楽好きなどの中で人間味豊かな人)に正面からアプローチをかけ、心に入り込む達人です。

『イタリア好き』最新号31号掲載のイタリア好き通信で紹介させていただいたアグリ『ロカンダ・デッリ・ウルティミ』のシルヴィオさんのところに初めてワインを買いに行った時も、面白そうな人だと見た途端、瞬く間に共通言語を見つけ出し、パタパタパタっと交流のきかっけを作ってしまいました。

その場面が結構おもしろく、私がコラムを担当しているイタリアのWebマガジン『Il Golosario』で取り上げたのですが、イタリア人にも面白かったのか、今年、最も好評だった記事の一つになりました。記事はイタリア語ですので、その日本語原文をここに掲載してみたいと思います。
イタリア人、特に60年、70年代生まれの男二人の間で心を通わす場面に必要なのは? 正しい答えはありません、判断はそれぞれにお任せします。
因みに文中のサヴィーノさんは、『イタリア好き』ロンバルディア州号にも登場してもらったトラットリアの親父さんです。
さらに付け加えると、イタリア人には政治信条が生活スタイルに影響を与えることが往々にしてあります。でも、それは特別なことではない。『ロカンダ・デッリ・ウルティミ』のシルヴィオとクラウディオの場合は共通言語はワインと味覚など直球の他にそんな変化球も飛び出しました。傍観者の私には最も楽しいジャンルの交流でした。

では、Buona Lettura!

Sempre per Sempre Grignolino!
(邦題:グリニョリーノよ、永遠に!)
www.ilgolosario.it 掲載
https://www.ilgolosario.it/assaggi-e-news/attualita/grignolino-morando-silvio-vignale

「カミさんは完璧主義でね、、料理も準備からきっちり始めたい性質なんだ。だから、いまさら人数が増えたらなんて言うか、、、」シルヴィオは頭を掻きながらもう一度繰り返した。
「贅沢は言わない。それに、隣にいるサヴィーノはブレシア一の料理人だ。冷蔵庫さえ見せてくれればどんなものでも彼があっという間に旨い料理にしてくれる。それで皆一緒にお昼を食べればいい。」強気に迫るクラウディオの隣で件のサヴィーノが綿菓子のように優しく笑って頷いた。
この時シルヴィオは、『ただ人生をもっとややこしくするために作ってしまった』アグリ『Locanda Degli Ultimi(ロカンダ・デッリ・ウルティミ)』のことを私たちの前で口にしなければよかったとちょっと後悔したかもしれない。クラウディオが畳みかけるように続けた。
「サヴィーノが僕のために持ってきてくれたサラミも一緒に切ろう。僕の友人は料理だけでなくてサラミ作りでもイタリア随一の腕前だ。ほらこれ!」
ふっくらとしてサラミをシルヴィオの手に置いた。口ごもっていた彼も最後には降参し、アグリに戻って母親に客が3名増えると告げるようにと娘に言いつけ走らせた。
(さらに…)