ランゲ地方のお肉屋さん、イタリア好きの読者の皆さんもご存知のフランコが『見てみるか？今年のはこうさ。こんなの売るのも恥ずかしい！』と言って白トリュフの入ったガラス瓶を取り出して見せてくれました。私の親指の頭より小さい！例年ならトリュフ犬の訓練の仕上げに使うような代物です。それが今年は卸しで100グラム350ユーロ。消費者価格で600から800ユーロ、いやもっとする。地元のトリュフ取扱店でも、今シーズンの販売を完全に見送るところもあります。だから手に入れられるだけマシ。いえいえ、小さくとも侮るなかれ！ものによりますが、逆に香り、味わい共にここ数年にはないほど凝縮された逸品で、財布の紐を解いて無理をしても口にする値のあるものもある。
今年は地元民でも口にするのが困難な白トリュフをピエモンテ州内の星獲りシェフに腕を振るってもらい、同じくピエモンテ地域のワインとのマリアージュとして楽しんでもらう。そうすることでピエモンテの食のポテンシャルをまずは地元の人に再認識してもらおうという大胆な発想のイベントが開催されています。その名も『Eccellenze del Piemonte in vetrina2021（ショーウィンドウを彩るピエモンテの優れた食材たち）』。イタリア好きピエモンテ州特集に登場したビエッラの星獲りレストラン『Il Patio』のセルジョ・ヴィネイスにもこのイベントの協力シェフとして白羽の矢が立てられました。彼はミシュラン一つ星獲得も今年で連続18年という大ベテランで、しかも彼のレストランの顧客の大半は地元の人たちです。彼の料理は奇をてらわず、誰よりもまず彼自身が好きなんだろうなと思わせる表現と技で、地元の食材を用いた一皿でも、彼が得意とする魚料理でもすっと出してきてくれる。肩肘張らない彼のスタイルを評価し、愛し、定期的に足を運んでくれるお客さまの期待を裏切ることなく、毎年ミシュランガイドの星を手中に収めるのは至難の業だったでしょう。
この夜のセルジョは、イベント主催者らから魔法のごとく提供された見事な白トリュフを、トロトロ、ぷりっぷりのポーチドエッグ、地元産のカリフラワー、パルミジャーノと肉厚のアンチョビにあわせた上にきっちり適量をスライスしていました。面白いのはお皿の上でカリフラワーの香りが驚くほど高く、白トリュフと交互に波のように鼻腔をくすぐりに来ること。なのに口に入れるとカリフラワーは白トリュフと調和を保ちつつさっと身を引いて、白トリュフに主役を譲るんです。最後に、何処でも手に入る食材、けど実は選りすぐりの逸品という役者たち全員をポーチドエッグが包み込んで、華麗な演出を楽しませてくれました。合わせたワインは白ワイン Vigneti Boveri社のティモラッソ『Derthona Munta’ L’e’ Ruma 2018』。重厚な味わいに軽やかな酸味。これ以上のマリアージュはないでしょう。地元に住んでいても、毎年口に出来るわけじゃないし、お財布に思い切りの良さがなけりゃ口にできない白トリュフ。口にするなら「伝統のパスタ タヤリンやラビオリよ。」「否、山羊乳のフレッシュなロビオラチーズと。」「違う、違う、最高のフォンティーナチーズを探してきて作るフォンドゥータにスライスするのが正統よ！」喧々諤々議論が沸いてそこから既にお楽しみが始まる初冬のピエモンテ 食卓の主役。これを誰もが知る食材たちで少しよそ行きにして楽しませてくれたセルジョの匠にお店にテーブルを囲んだ人たちからため息と共に賞賛の言葉が贈られていました。
今日では白トリュフも一人歩きを始め、ロンドン、NYなど世界の大都市はもちろん日本のあちらこちらであの得も言われぬ香りを放ち世の人を楽しませてくれていますが、つい30年ぐらい前は、ランゲやモンフェッラートの人たちが畑仕事やハンティングの傍らに見つけてきて、家庭でほそぼそ楽しんでいたものです。
私も15年ぐらい前、モンフェッラートで親戚筋にあたるフランカ姉さんがプロの白トリュフハンターで、朝霧の中を寒さをこらえてトリュフ獲りに連いていったのを思い出しました。あの時のトリュフも親指や人差し指の頭大ばかり。
ふわっと目玉焼きを焼いた上に指先つまんで手を怪我しないようにそっと薄めにスライスし、白トリュフの香りを必死で嗅ぎ分け、脳裏に叩き込んだ、あれが白トリュフ原体験だったのでした。
「かわいい女の子は、自分のルックスもサービスに含むと思い込んでるんじゃないか、と、時々心配になる。」
翌朝は６時の開店と同時に仕事前のちょっと元気を出したい男たち、まぎれてスポーティーなおばちゃん達がカップっチーノを啜りにやってくる。
９０年代のフランスの料理人 オリヴィエ・ロランジェがインドを訪れた時のことです。スパイスの使い手としてその名を知られる女性料理人がいると知り、是非ともその人の料理を口にしてみたいと彼女の住む町を遠路訪れました。家を探し当て、夕飯を所望すると彼女は『ごめんなさいね。でも、料理はできません。だって、私はあなたのことを何も知らないから、、、』と断ったそうです。
テーブルの下に疲労気味の膝を滑らせると漸く店を切り盛りする夫人フェデリーカの用意した『Pollo Alla Cacciatora（鶏肉の猟師風煮込み）』を口にできます。むっちりと柔らかく、絶妙な塩加減でオリーブ、ハーブ、鶏肉の味わいがおそってくる。フェデリーカはプロの料理人ですから、もちろん前述のインドの女性のように料理でもてなす相手を選ぶことはできません。
でも、女性ならではの優しさと思いやりを鍋に込めていることは、テーブルに次々と運ばれてくるお皿をみれば、そしてきれいに片付いた彼女のキッチンを見ればわかります。
某香水メーカーで調合アナリストだったフェデリーカ。マッシモとこのレストランを切り盛りすることを決意した日から、彼女の義理のお母さんのカルラから店のレシピを一つ一つ学んだのでした。もともと五感を駆使した仕事をしていたことも手伝って、あっという間に彼女はレストラン・カッチャトーリのキッチンに漂う文化と味覚を身に着け、さらに彼女ならではの彩も添えていったのでした。それが今日のレストラン『カッチャトーリ』です。
鶏肉の煮込み料理などあり触れてシンプル過ぎる料理だといってしまえばそうかもしれません。でも、シンプルな料理だからこそ、女性ならではの微かな魔法を私たちでも汲み取り、その醍醐味を堪能できるのかもしれません。
イタリア人、特に６０年、７０年代生まれの男二人の間で心を通わす場面に必要なのは？ 正しい答えはありません、判断はそれぞれにお任せします。
「サヴィーノが僕のために持ってきてくれたサラミも一緒に切ろう。僕の友人は料理だけでなくてサラミ作りでもイタリア随一の腕前だ。ほらこれ！」
