自然、人、すべての調和が生み出す味わい

その丘はなだらかに、両翼を広げた鳥のように伸びやかに広がる。眼下にはターコイズブルーのアドリア海、背後には〝眠れる美女”と呼ばれるプレナ山がそっと佇む。双方を行き来する風が、陽に熱せられた大地を心地よく冷ましてくれる。そんな太陽と風に愛でられた丘の上にワイナリー「マラミエーロ」はある。


白ワイン「Punta di Colle」（プンタ・ディ・コッレ）はその名のとおりの場所、丘のいちばん上で、太陽と風の恩恵をたっぷり受けて育ったシャルドネを使っている。グラスに注げば夕日の始まりのような澄んだ黄色がきらめく。その口当たりのまろやかさに自然と頬が緩む。柔らかくさわやかな酸味とバニラのような芳香がとろりと広がる。


バニラ香はオーク樽から。通常はワインの熟成段階で樽に移すが、最初のブドウ果汁の段階で樽に入れ、その中で発酵させていくため、包み込むように柔らかく芳る。全体的に調和のとれたなめらかでエレガントな味わいだ。それは太陽と風、山と海、自然と人の技術が織りなすハーモニー。

「すべての調和がとれた後に生まれるエレガンスこそがおいしいワインなんだよ」と、アントニオさんは語る。調和の上に揺蕩う夢見心地に、この夕日色のグラスを傾けてゆったりと酔いしれてもらいたい。

Text/Photo：Ryoko Fujihara

柔らかな泡とさわやかな甘み、フレッシュさが美しく調和するプロセッコの逸品「Col del Sas Brut」

収穫最盛期の様子

9月中旬、3週間に及ぶ収穫を終えたばかりのワイナリー内には、一仕事を終えた後の静けさと安堵感が漂っていた。「2025年の収穫はおおむね良好だが、夏の終盤にかけての降雨で、収穫期を測るのが難しかった」と当主マルコ氏は語る。約40ヘクタールある自社畑は3地区に分かれ、それぞれが異なる地質や微気候を有するため、同じグレーラ種でもクローンや熟度、出来上がるブドウの個性が異なる。それらを的確に把握し、年ごとの変化も見極めながら醸造へのステップを臨機応変に進めていく。



丁寧な二次発酵を長めに取り、じっくりと熟成させた「Col del Sas Brut」（コル・デル・サス・ブリュ）は、クリーミーな泡、繊細な果実味、ほのかな残糖と酸のバランスが美しく調和した秀悦の一本だ。「コネリヤーノ・ヴァルドッビアーデネDOCGプロセッコ・スーペリオーレとしての伝統と確かな品質への理解を、奥深い食文化をもつ日本の愛好家の方々にぜひ深めてほしい」とマルコ氏は語る。
曽祖父の代に遡る同社の歴史は世代を超え、現在はワイナリー内を兄のステファノ氏とともに、畑の管理は主に弟のアルベルト氏が担当、家族の大きな結束と信頼の中で伝統を堅実に継承し続けている。


低温調理の卵とキノコ、ブルーベリーとテリヤキ、ローズマリーのクランベリー添え。さわやかな秋の味わいにピッタリだ。



vol.63掲載。
Text : Aki Shirahama
Photo : Marta Buso

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『イタリア好き』にて連載されたおすすめワイン

■vol.1 品質だけを追求したこだわりの１本

世界の王たちも愛したバローロ「Passione di Re」

繊細でほどよいタンニンと、長く置けば置くほどコクが出る逸品。ちなみにこの名は、イタリア王室サヴォイア家が、晩餐会で外国の王たちに振舞っていたのがバローロだったことに由来。世界の王も愛したワインに思いを馳せながら、ガブリエレ氏がこだわりを尽くしたバローロを味わいたい。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.55掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=58815

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■vol.2 ブドウを2種に絞った珍しいランゲロッソ

オーナーのこだわりが最も現れたストーリー性のあるワイン
「Tutto Dipende da Dove Vuoi Andare」

パワフルさとエレガンス、味わい深さと香り高さのバランスの丁度良いところを抑えたワインと言えます。絶対に料理と一緒に味わって欲しい一本なので家族や友人を招いたディナーパーティでメインワインとして味わってみてはいかがでしょうか。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.56掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=61181

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■vol.3 滑らかな泡でどんな料理も引き立てる「M.C. 36」

丁寧に造られた高貴な発泡性ワイン
「アルタ ランガ DOCG 2020 “M.C. 36″」

アルタ ランガはメトド クラシコを採用しながらシャンパーニュよりも長い30ヶ月以上の瓶内熟成が規定されているイタリアが誇るスパークリングワインで古くはイギリスの王室向けに当時は珍しかったドライな味わいのスパークリングワインを製造し納めていた程。お祝いや特別な時間を演出するワインとしてとてもいかがですか？
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.57掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=62000

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■vol.4 余韻のあるコクが自慢の個性的ワイン「エリス」

コクのあるワインには、ピエモンテ名物「ヴィテッロ・トンナート」がお薦め。

試行錯誤の末、ガブリエレ・スカリオーネが好きなブルゴーニュワインのような果実味と酸味、そして長い余韻を楽しめる、コクのあるワインが出来上がった。そんなボトル１本１本には今は亡き愛犬への思いと、ガブリエレ氏のワイン愛が詰まっている。Gabriele Scaglioneのランゲ ビアンコは他にはない複雑さを感じる事ができ、様々な料理に合わせるのに向いていて食前から食後まで楽しめます。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.58掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=63893

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■エミリア=ロマーニャのワイナリー、テヌータ・ガッチの魅力に迫る

ルビコーネ1種のみ生産する自信のワイン

オーガニック農法で作られたサンジョヴェーゼ、カベルネ・ソーヴィニョン、メルローの絶妙なバランスでブレンドされ、滑らかで深みのある味わいと、しなやかなタンニンが上品な印象をもたらします。世界各国の一流ホテルや星付きレストラン、F1の公式サプライヤーとして採用されるなど高い評価も得ており、このたび日本に初上陸を果たしました。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.59掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=64637

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■ロンバルディアのワイナリー、ジョルジ・ワインズの魅力に迫る

ワインの一大産地、オルトレポ・パヴェーゼに根ざす老舗ワイナリー

ピノ ネロ、バルベーラ、シラーを絶妙なバランスでブレンドした”OLTRAJA”はタンニンがソフトで飲み味か重すぎないロンバルディア産の赤ワイン。ロンバルディアのオルトレポ パヴェーゼではイタリア国内のピノ ネロの75%以上が生産されており、イタリアの銘醸地の一つとして知られています。パスタはもちろん、サラミやチーズ、肉料理にも相性抜群でデイリーに楽しむことができます。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.60掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=65535

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「新時代のシェフを訪ねて」からリニューアル！
イタリア料理業界で活躍する話題の料理人の半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介します。今回は東京は自由が丘にあるSEADAS FLoWER CAFFÈ（セアダスフラワーカッフェ）の花澤豊良さん（65）にお話を伺いました。

記憶に残るセアダスを

おしゃれな店が立ち並ぶ自由が丘の一角に、緑で覆われた軒先にサルデーニャ州旗のはためく店がある。扉を開けると、郷土菓子や食材、民芸品、写真がずらりと並び、まるでギャラリーのよう。「セアダスフラワーカッフェ」はサルデーニャの魅力を濃密に感じられる店だ。
セアダスとは、サルデーニャ島に5000年以上前から伝わるお菓子で、新鮮なペコリーノ・サルドをセモリナ粉の生地で包み揚げし、はちみつをかけたもの。
オーナーシェフの花澤さんがこの店を開いたのは2013年、53歳のとき。もともと壁画作家として活動していたが、仕事の縁でサルデーニャ料理店「タロス」のシェフ馬場さんと出会い、サルデーニャ料理、とりわけセアダスのおいしさに衝撃を受け、頭から離れなくなったという。そして心のままに、馬場さんとサルデーニャへ。現地で本物の味を知り、「このおいしさを伝えたい」と、未知の飲食の世界に飛び込んだ。

現地の店で修業するには年齢的に厳しい。ならば家庭で手習いしようと、伝手を頼りにマンマたちの家に泊めてもらいながらセアダスや料理を教わった。現地の味を日本で可能な限り再現するために材料の配合や揚げ方などを幾度も試し、アレンジメニューも奇をてらわず、本場の人が食べても違和感のないものを追求してきた。
「知られていないお菓子だからこそ、人気が出るまで10年はブレずにやろう」そんな覚悟で続けてきて13年が経った。今ではスイーツ好きの日本人だけでなく、在日イタリア人や観光客も毎日のようにやってくる。日本サルデーニャ協会のオフィスも兼ねており、知る人ぞ知るスポットとなった。さらに1年ほど前からは、常連客のリクエストでセアダス以外のメニューも出している。
「人生の中で、これだけは負けないというものを持っていたい。そうじゃないと、誰かの記憶には残らないからね」穏やかな語りの中に花澤さんの哲学がある。サルデーニャ、そしてセアダスへの深い思いと、研ぎ澄まされた味が、今日も誰かの心を動かしているに違いない。

〈レシピ〉

コルべッツォロ蜂蜜のセアダス
サルデーニャ特産の西洋山桃のはちみつ「コルベッツォロ」をかけたセアダス。仕上げにはさらにペコリーノ・サルドをすりおろす。揚げたての香ばしさとチーズのクリーミーさ、コルベッツォロのほろ苦さと甘さが絶妙なハーモニーを奏でる。

材料
（6個分）
・セモリナ粉（カプート）　70g＋α
・薄力粉　180g
・ラード 20g
・ぬるま湯（人肌程度の温度）　100〜110ml
・ペコリーノ・サルド　250g
・モッツァレッラ　150g
・米油　適量
・コルベッツォロ蜂蜜　適量

下ごしらえ
●生地（前日〜1時間ほど前までに）
1）ボウルにセモリナ粉、薄力粉、ラードを入れ、、ぬるま湯を少しずつ注ぎながら混ぜ合わせていく。
2）滑らかになるまで手で捏ねる。
3）ラップに包んで冷蔵庫で寝かせておく。

●具材
1）ペコリーノ・サルド、モッツァレッラを一緒にフードプロセッサーにかけて細かくする。
2）余計な水分が出ないよう、1にセモリナ粉（分量外）を加えて軽く合わせておく。

作り方
1）生地を半分に切り分ける。
2）綿棒を使って細長い楕円形に伸ばす。
3）パスタマシンを使い、生地を伸ばして折りたたむ工程を数回繰り返す。3mm程の厚さで滑らかな状態になればOK。
4）伸ばした生地の片側に3個分の具材（チーズ）を置き、その周りに刷毛で水を塗る。
5）もう片側を上からかぶせ、手でやさしく生地を抑える。
6）具材の周りをパスタカッターで丸く切り抜く。
7）切り抜いた部分が開いてしまわないように、生地をくっつけながら形を整える。
8）1で切り分けたもう半分を、2〜7の工程で同様に成形する。
9）200度程に熱した米油で、黄金色に色付くまで揚げる。
10）湯煎したコルベッツォロ蜂蜜を、揚げたてのセアダスの上にかける。
11）仕上げにペコリーノ・サルドをすりおろして完成！

ポイント
室温を低めにしておくと生地やチーズがゆるくなりにくく成形しやすいです。揚げるときはあまり触らず、おたまで油を上から掛けるようにすること。（生地が破けて破裂する場合があるので要注意！）
成形〜揚げまで、やさしく扱うのがポイントですよ♪

SEADAS FLoWER CAFFÈ
03-6459-5987
東京都目黒区自由が丘2-16-11
https://www.instagram.com/SeadasFlowerCaffe
★お店では数種類あるセアダスとサルデーニャワインのアッビナメントも楽しめるのでぜひお試しを！そのほか、パートナーの岡部さんが作るサルデーニャ菓子も絶品なので、ぜひ味わってみてくださいね♪

文：宮丸明香　写真：日高奈々子

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◾️新時代のシェフを訪ねて１ VIA DEI PEPI岡本紘明さん
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◾️新時代のシェフを訪ねて4 Antica Pizzeria L’ASINELLO 大削恭介さん
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