五感が愉悦するステムグラスがもたらすかつてない官能的ワイン体験

ワインの本質を真摯に追求し、長年にわたる研究と試作を経て生まれた“探究の結晶”。ブドウ品種のみならず、ワインそのものが備える個性的な特徴をいかにして生かしきるかを考え抜いたイタレッセのステムグラスコレクションは、どのようにして生まれ、どこへ向かうのか。

イタレッセ、創造の軌跡

「試飲に適したグラスが必要だ」ワインを売るうえで欠かせないテイスティング。その魅力を正しく伝えるためには、グラスにもそれ相応の力が必要では？　日々ワイン営業に勤しむクラウディオ・バルドゥッチは、より正しくワインの味わいを伝えられるグラスがないのなら自分で作ればいいと考え、1979年にイタレッセを創業した。
イタレッセの「適切で美しい器」は、地元のワイン生産者たちから五感でワインを愉しめると支持を得て、キャンティやバローロなどイタリアを代表する産地へと広がった。1999年にはフランチャコルタ地方のスパークリングワイン専用のグラスが誕生。これをきっかけに各地の著名生産者と協力したオリジナルグラスを手がけ始める。

ワインの味わいを正しく引き出す高みを目指して
2002年から参画した、マッシモ・バルドゥッチは販路をヨーロッパ全土へと拡大。ワインの味わいを正しく引き出すというイタレッセのコンセプト、美しさと高い品質、機能性を備えるグラスが認められて飛躍を遂げる。
　だがマッシモはさらなる高みを目指した。新プロジェクト「Senses」の誕生である。

イタレッセ、価値の創出

「Senses」それは五感に訴えかけるワインの力をあますところなく引き出し、飲む者を官能的な味わいの世界へと導くグラスを創り上げる取り組みだ。

「さて今宵のワインを味わうにあたり……」いたずらっぽくマッシモが問う。「ブドウの品種が同じでも〝テロワール（その土地の気候や土壌、地形など、自然環境の特徴）〟が違えば味わいも変わります。骨格や香り、アルコール度数までまるで違ってくる。それなのにどれも同じグラスで飲むなんて、おかしいと思いませんか？」
　かつて特定のブドウ品種の専用グラスが爆発的にヒットしたことがあった。だがあれは本当に好ましいグラスだったのだろうか？　素朴な疑問から思考を深め、ブドウの品種ではなく造られている場所の特徴からグラスを選ぶのが適切だと思い至った。「テロワールの違いがワインの違いを育んでいるのですから」
天然のアロマと相性のよい形状を探す。どの天然アロマがどのグラス形状でいちばん強く、最も心地よく感じられるかを体系的に解き明かしていく。
　
　多様な形状のグラスに天然のアロマを入れ、形状と香りとの最も心地よく好ましい関係を探す作業に没頭したマッシモ。
「ワインに含まれる天然の香り成分（アロマ）を熟知することが重要でした」
　赤ワインなら白より大きいグラスという程度ではなく、このアロマならこの形状と具体的に落とし込むのには、果てしない時間と手間がかかる。だがマッシモはやり切った。
「グラス形状と感覚の関係を理解できたので、五感の働きを向上させて官能的な満足を得られるデザインが可能になりました」探求から得られた知見は緻密な計算を経て幾何学的なグラス形状に結実。ステムの触感や優雅な佇まいにまで完璧なバランスを与えられて誕生したのが、ワインの官能的な特性を生かす最適な形状を選べるステムグラスコレクションだ。「感性と技術の融合」を目標に掲げたマッシモの執念は、Sensesプロジェクトによって実を結んだのだ。

イタレッセ、挑戦と革新

「では、改めてワインのお好みをうかがいます」
「Senses」の生んだ最も新しいステムグラスコレクション「Leggerissimi」を前にマッシモが切り出した。「骨格のあるバローロでも華奢で繊細なワインでも。わたしが最適なグラスをこのなかから選びましょう。選択を誤るとワインのよさが、そうですね、5ポイントは下がりますからね（笑）」


　だからこそ、Leggerissimiコレクションのターゲットは、まずはプロ。ワインをよく知る人たちだ、とマッシモは強調する。
「リストランテやエノテカの方々にまずは使っていただきたい。お客様ご所望のワインをそれに合うグラスでお出ししてみてください。お客様は極上のワイン体験を味わえる店のファンになり、その体験を支えたわたしたちのステムグラスにも、きっと関心を寄せてくださるでしょう」
　試しに空のグラスを持たせてもらった。触れた指先から脳に届く感覚が、限りなく繊細で、極度に薄く軽いことを確信させる。自宅のステムグラスとはまるで違う触感。まさしくLeggerissimi、その名に違わずものすごく軽い！　ワインが注がれる前から気分が上がって楽しくなってしまう。視覚を喜ばせるデザインも相まって、このグラスで飲んでみたいと思わせるのは、「感性と技術の融合」が高いレベルで実現しているからだろう。
　目に映るグラスの精巧さ、手にした瞬間の思いがけない軽さ、リムに触れる唇の心地よさ、鼻をくすぐる香り、口腔に流れ込む液体の味わい。すべてが期待を上回る。
「ワインそれぞれの特性を生かせるかどうかはステムグラスの選択次第」ワインの特性さえ似ていれば汎用的に使うこともできる。だがグラスの実力を発揮させるにはワインに関する深い知見が必要となる。プロフェッショナルの現場で使ってほしい、とマッシモが繰り返す理由はそこにある。
「ソムリエ講座を受けたことがあるなら、一般の方でもうまく選んでいただけるかも」と冗談めかして言うマッシモの目は、本気だった。

取材・文：高橋まさみ（ロンバルディア）

《新製品》Leggerissimiコレクション

古代ローマ時代から受け継がれる吹きガラスの技法を用い、イタレッセのSensesプロジェクトで培われた研究成果をあまねく反映させ、すべてが匠の繊細かつ正確な手仕事で作られた次世代の高性能ステムグラス。


Leggerissimiの名のとおり、手に取った瞬間、指先に伝わる触感と目に入るリムの薄さにあなたの五感が躍動を始める。驚くほど軽量。しかし堅牢でしなやかささえ感じさせるLeggerissimiコレクションは、プロフェッショナルなデザインと相まって、視覚、嗅覚、味覚、触覚を融合させた他に類を見ないユーザーエクスペリエンスを提供する。

＜イタレッセ主力グラスコレクション＞

• T-made：
SensesプロジェクトとともにT-made LABプロジェクトで培われた知見を基に誕生した、地域別ステムグラスのコレクション。
バローロ、ヴェルメンティーノ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノなど代表的なワイン産地に焦点を当てるとともに、注目を集めるオレンジワインなど特定の地域でのみ生産されるイタリアワインの個性を最大限に引き出せるようにデザイン。
従来の「品種別グラス」と一線を画する設計思想は、ワインの育まれるテロワールや伝統、造り手の哲学を尊重し、それぞれのワインならではの香りや味わいを的確に表現するための形状を実現している。


• Masterclass：
テイスティングのプロフェッショナルに向けたコレクション。
よりクラシカルで丸みを帯びたフォルムが特徴で、伝統的なスタイルを尊重しつつ、ワイン本来の魅力をストレートに引き出す設計は、赤・白問わず幅広いタイプのワインに適している。落ち着いた雰囲気で、さまざまなシーンにふさわしいアイテム。


• Etoilé：
エレガントで、しなやかで、華やか。そしてシャープで現代的な印象を与える、スクエア気味の洗練されたデザインが特徴のコレクション。
なかでもスパークリングワイン用グラスは秀逸で、底部に施された７つの小さな突起に促される繊細で持続的な泡が、存分に香りを引き立てる。
細部にまでこだわった作りは、洗練されたテーブルに添える彩りとしても最適。

家族が守り続けるBIOの畑

シチリア西部の丘陵地帯パルタンナ。畑へ向かう道は想像以上に険しく、岩だらけの坂道をジープで進む。丘の上に立つと、視界いっぱいに広がる畑と、遠くまで続くシチリアの大地。その足元には、冬とは思えないほどたくさんの黄色い花が咲き、まるでお花畑のようだ。
1990年代の初め、銀行員だったベネデットさん（マリア・グラッツィアさんと二コラさんの父）が定年後に、代々続く20haの土地からスタートした。創業時から無農薬栽培にこだわってきた。畑を拡張する際も、離れた土地ではなく隣接地のみを選んだのは、無農薬栽培を守るため。ブドウの品質と安全性を何より優先してきた証だ。
現在は、パルタンナで生産を担うニコラさんと、ミラノ在住で販促・マーケティングを担当するマリア・グラッツィアさんを中心に、家族と長年のスタッフが力を合わせてワイナリーを支えている。彼らが口を揃えて語るのは、「おいしいワインは、健康なブドウから始まる」という信念だ。

サクランボやプルーンを思わせる、フルーティーな香り。軽く冷やして12℃前後が飲み頃。ルビー色に美しく輝き、酸度とミネラル感のバランスに優れた味わい。


ネーロ・ダーヴォラは、果実味豊かなシチリア西部らしい表情を持つ赤。6カ月のステンレスタンク熟成後、使い込んだバリックで3カ月。タンニンを和らげ、若いうちから楽しめる、軽やかで親しみやすい味わいに仕上げている。ナスのパルミジャーノやカポナータ、肉の煮込みなどシチリアの伝統的家庭料理と共に、気取らず楽しみたい1本だ。


vol.64掲載。
Text : Reiko Sato(Trapani)
Photo : Reni Fanara(Trapani)

『イタリア好き』にて連載されたおすすめワイン

■vol.1 品質だけを追求したこだわりの１本

世界の王たちも愛したバローロ「Passione di Re」

繊細でほどよいタンニンと、長く置けば置くほどコクが出る逸品。ちなみにこの名は、イタリア王室サヴォイア家が、晩餐会で外国の王たちに振舞っていたのがバローロだったことに由来。世界の王も愛したワインに思いを馳せながら、ガブリエレ氏がこだわりを尽くしたバローロを味わいたい。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.55掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=58815

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■vol.2 ブドウを2種に絞った珍しいランゲロッソ

オーナーのこだわりが最も現れたストーリー性のあるワイン
「Tutto Dipende da Dove Vuoi Andare」

パワフルさとエレガンス、味わい深さと香り高さのバランスの丁度良いところを抑えたワインと言えます。絶対に料理と一緒に味わって欲しい一本なので家族や友人を招いたディナーパーティでメインワインとして味わってみてはいかがでしょうか。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.56掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=61181

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■vol.3 滑らかな泡でどんな料理も引き立てる「M.C. 36」

丁寧に造られた高貴な発泡性ワイン
「アルタ ランガ DOCG 2020 “M.C. 36″」

アルタ ランガはメトド クラシコを採用しながらシャンパーニュよりも長い30ヶ月以上の瓶内熟成が規定されているイタリアが誇るスパークリングワインで古くはイギリスの王室向けに当時は珍しかったドライな味わいのスパークリングワインを製造し納めていた程。お祝いや特別な時間を演出するワインとしてとてもいかがですか？
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.57掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=62000

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■vol.4 余韻のあるコクが自慢の個性的ワイン「エリス」

コクのあるワインには、ピエモンテ名物「ヴィテッロ・トンナート」がお薦め。

試行錯誤の末、ガブリエレ・スカリオーネが好きなブルゴーニュワインのような果実味と酸味、そして長い余韻を楽しめる、コクのあるワインが出来上がった。そんなボトル１本１本には今は亡き愛犬への思いと、ガブリエレ氏のワイン愛が詰まっている。Gabriele Scaglioneのランゲ ビアンコは他にはない複雑さを感じる事ができ、様々な料理に合わせるのに向いていて食前から食後まで楽しめます。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.58掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=63893

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■エミリア=ロマーニャのワイナリー、テヌータ・ガッチの魅力に迫る

ルビコーネ1種のみ生産する自信のワイン

オーガニック農法で作られたサンジョヴェーゼ、カベルネ・ソーヴィニョン、メルローの絶妙なバランスでブレンドされ、滑らかで深みのある味わいと、しなやかなタンニンが上品な印象をもたらします。世界各国の一流ホテルや星付きレストラン、F1の公式サプライヤーとして採用されるなど高い評価も得ており、このたび日本に初上陸を果たしました。
▼本誌記事詳細はこちら（本誌vol.59掲載記事）
https://italiazuki.com/?p=64637

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ビアレッティのある暮らし　Supported by Bialetti

イタリアの家庭で、必ずといっていいほど目にするビアレッティのモカエキスプレス。 その見慣れた風景のなかに、長く使い続ける理由と、ささやかなこだわりがあった。


Graziella Masini
グラツィエッラ・マジーニさん（トスカーナ）

イタリアの一つの伝統として大切に

家では一日に3〜4杯、大きめのカップでコーヒーを飲むというグラツィエッラさん。農家として働いていた頃は来客が多く、2人用から12人用まで人数に合わせてモカエキスプレスを使い分けてきたベテランだ。


彼女が何より大切にしているのは水だ。「水道水はだめ。せめてミネラルウォーターで」農作業のときに湧き水で淹れていたコーヒーが、今でも忘れられない味だという。そして砂糖の量にもこだわりがあるようで、グラツィエッラさんはカフェスプーン1杯半。客の好みを聞き、彼女自身が砂糖を入れて混ぜ、カップを手渡す。その所作からは、コーヒーへの深い愛情が伝わってくる。


モカエキスプレスは、彼女の暮らしの一部であり、受け継ぐべきイタリアの大切な伝統なのだ。


フィルターに入れたコーヒーは押し固めず、コーヒーが沸いたら注ぐ前に必ず上部をかき混ぜてからカップに入れるのもポイント。


Text：Massimo　Photo：Motoko Endo

「新時代のシェフを訪ねて」からリニューアル！
イタリア料理業界で活躍する話題の料理人の半生と、思い入れの深い一皿にまつわるストーリーをご紹介します。今回は京都御所の近くにあるpunteggiatura（プンテッジャトゥーラ）のバールマンの曽田一誠さん（39）にお話を伺いました。

温もりの絶えない古都のバール

京都御所の南側にあるその店は、素通りしてしまいそうなほど控えめな外観だった。が、中に入ってみると、菓子の焼ける香りに包まれ、和やかな会話が聞こえてきた。まるでイタリアのどこかの街のバールのような雰囲気だ。

店主の曽田さんがエスプレッソマシンに初めて触れたのは23歳の頃。学生時代にお世話になった方のカフェの事業を手伝う中で、バリスタという職業に出合った。
その後キャリアアップを目指して、26歳でイタリアエスプレッソ協会（IEI）の認定試験を受けに、初めてイタリアを訪れたとき、立ち寄ったバールで、曽田さんの価値観がガラリと変わった。
「気づいてしまったんです。この人たちはカッフェのおいしさだけを求めてバールに来ているわけじゃない。この場に来ること自体が目的で、それが生活の一部なんだって」
知人とおしゃべりをしたり、仕事や散歩中に立ち寄ったり。人々の日常に溶け込んだイタリアのバールの在り方に、曽田さんは強く惹かれていった。

日本にもイタリアのようなバールはあるが、小さな店が多く、働き口は見つからない。ならば自分でと独立を決めた。この場所を選んだのは、働く人、住む人、旅する人と、いろいろな立場の人が行き交う地域だから。

仕事の合間に来たという常連さんは「ここは肩書きを外してひと息つける場所ですね」と話してくれた。ささやかな日々の支えになっているようだった。
曽田さんは、イタリアの〝Convivialità〟（食卓を通じて人と人がつながる喜び）を、ごく手軽に、毎日叶えられるのがバールだと信じている。
「お客さん同士が挨拶を交わしたり、他愛のない会話で盛り上がっていたりするとうれしくなります。こんな場所があるということを、日本の人にもっと知ってもらいたいですね」そう言い終わるやいなや、また次にやって来た客を曽田さんは明るく迎え入れた。

〈レシピ〉