マンマの紹介

• アンジェラ　マルティーノ（Angela Martino）さん
• プーリア州ペッツェ　ディ　グレコ在住
• 得意料理：Tiramisu （ティラミス）

お料理説明・背景

ナスは南イタリアではとてもよく使われる野菜だ。日本のような細長いナスも最近は時々見かけるが、基本的には大きな米ナスが主流。皮の色が濃い紫のものが一般的だが紫と白の斑や真っ白のものもある。皮が１番柔らかいのは白い種類。今では温室があるので一年中生産されるが、露地物の収穫時である夏のものがやはり１番美味しい。

イタリア随一の野菜の生産地であるプーリアでは、何処の家でも自分たちが食べる分の畑を耕しているので季節ごとの野菜がふんだんに収穫される。そこで同じ野菜を飽きないように食べる工夫から郷土食に野菜料理のバラエティが豊富になった。

夏の強い太陽を浴びたナスは保存食用に酢漬けにして瓶詰めにもされる。このナスのピクルスがさっぱりとして実に美味しい。肉料理の付け合わせにぴったりだ。

今回ご紹介するナスの詰め物のオーブン焼きは数多いナス料理の中でも定番の一つ。
ポピュラーな家庭料理で言わばおふくろの味であるが、ちょっとしたおもてなし料理でもある。材料はプーリアでは身近な食材ばかりで作り方は簡単だが、多めのエキストラヴァージンオリーヴオイルでじっくりと時間をかけて皮と実を別々に揚げたり、煮たりするところがまさにプーリア的。挽肉やチーズを加えてコクを出しているが、ナスに充分染み込んだ良質のオリーヴオイルはそれだけでも日本料理で言えば出汁のような役割をしていて決して脂っぽくはならない。プーリア料理の美味しさの秘密は素材の質とシンプルな調理方法としっかり時間をかけて作る事につきると言える。

アンジェラのレシピはお母さん直伝の優しい味。塩も控えめでここでも自家製のチーズが味の決め手となる。レシピの分量は大家族のアンジェラの家でいつも作る量なので日本の家庭では多すぎるかもしれない。リピエナ（詰め物）のレシピはナスだけではなくカルチョフィ（アーティチョーク）やペペローニ（パプリカ）にも応用できる。詰め物に刻んだ塩漬けのケッパーを加えたヴァリエーションもアクセントが効いてまた美味しい。

作り方

お料理ポイント

ナスの皮は低温で焦げないようにじっくり揚げる。
実も水分がなくなるまで根気よく煮る。（オリーヴオイルがたっぷりなので炒めるというより煮る感じ。)
パン粉、チーズ、卵を加える時は粗熱がとれてから。モッツァッレッラは溶けだすと具を皮に詰める時にやり難いのでさらに冷めてからの方が良い。モッツァレラが手に入り難い場合は挽肉に火が通った時点で牛乳を50cc程加えて白みが消えるまで煮てコクを出す。