マンマの紹介

• ローザ・オルランド（Rosa Orlamd) さん,ルチア・ヴァッディーニ（Lucia Vadini）さん（中）,マヌエラ・ディ・トゥッリオ（Manuela di Tullio）さん（右）
• アブルッツォ州ペスカーラ在住
• 【得意料理】豆や野菜を使った料理と手打ちパスタ

お料理説明・背景

アブルッツォ州は、東にアドリア海、内陸にはアペニン山脈、中でも最高峰のグランサッソとマイエッラを有していて、2/3を山岳地帯が占めていている一方で、海側もブルーフラッグビーチと呼ばれる美しいビーチもあり、自然豊かなところです。そういう自然の中で育まれたせいか、アブルツェーゼのキャラクターを「Forte e gentile（強くて、やさしい）」と表現した作家もいました。確かに取材中にそう感じることが幾度となくありました。

取材は2019年の6月。このときは３世代３人のマンマが役割分担してアブルッツォらしい３種類の粉物をご馳走してくれました。彼女たちの住まいはぺスカーラ県の内陸にあり、自然栽培の野菜や果実を生産しながら、それらを加工品として販売する店も経営しています。

３人の中でも御歳85歳のルチアさん（写真中央）は、12歳の頃からパスタを打っているからキャリア73年の超ベテラン。体に染み付いたパスタ打ちの感覚は他の二人とは少し違うようでした。分量の水を混ぜて手の感触で少しずつ補水していきます。そして少し硬めの生地を、腰を入れてしっかり混ぜる姿はとても力強く、その生地を麺棒でいとも簡単に伸ばす様は、熟練のそば職人のようです。そんなルチアさんを見て、孫のマヌエラさん「私はまだこれはできないわ」と笑っていました。でも今はもう娘と孫の二人に料理は任せているというから、二人にはきちんとその技が仕込まれているはずでしょう。この日は取材ということもあって特別にパスタ打ちを披露してくれたのだ。

サーニェと呼ばれるこのパスタは、セモリナ粉と水で作るとてもシンプルなショートパスタです。使っている粉は、娘ローサさんのご主人ロベルトさんが完全自然栽培しているもの。ソースに使っている白インゲン豆は、Tondino del tavo（トンディーノ・デル・ターヴォ）。ルチアさんたち家族が暮らすぺスカーラの西側ロレンツォ・アプルティーノ辺りの丘陵地帯を流れるグランサッソを源流とするTavo（ターヴォ）川流域の土壌で栽培されている豆です。真珠のような白さで、皮が薄く、軟らかくて調理しやすいのが特徴です。水質がよく、寒暖差が激しいことで栄養価の高い豆になるようです。2018年にスローフードにも認定されました。

ローザさんの作ってくれたパスタはキタッラで、これもアブルッツォの伝統的パスタの一つ。ギターのような弦を張った専用の道具で切った四角い形のパスタで、この日は羊肉のポルペットーニのトマトソースでいただきました。

マヌエラさんは、アブルッツォの郷土菓子のひとつフィアドーニを作ってくれました。小麦粉と卵を練って作った薄い生地の中に、ペコリーノ、リガティーノ、パルミジャーノの３種のチーズを混ぜて作ったフィリングを入れてオーブンで焼き上げたも。
外はサクっと、中はモチっとして、チーズの風味がおいしい。本来はパスクアで食べられるお菓子です。 静かな笑顔が印象的なルチアさん、若々しくかわいらしいローサさん、溌剌として希望に満ち溢れるマヌエラさん。３人の素敵なマンマに感謝です。
Grazzie!

文：イタリア好き編集長　マッシモ　写真：遠藤素子

★『イタリア好き』本誌vol.38アブルッツォ特集

強くて、優しいぜ、アブルッツォ

取材班はキエティ県ファーラ・フィリオールム・ペトリという丘の村の知人宅で、１週間お世話になった。近くにマイエッラ山塊を望む静かなところだ。夕食のワインはいつもチェラスオーロ。箱の中のラミネートに入ったいかにも地元っぽいワインをガラス瓶に移し、冷蔵庫で冷やしておく。それを炭酸水で割って飲むのが主人エンニオさんのお気に入りだ。真似て飲む。暮らすように旅をするのがいちばん楽しい。
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作り方

お料理ポイント

風味よく仕上げるために、タマネギを別で炒めておいて後で加えるの。 ターヴォ産のインゲン豆は軟らかくやさしい味。それを一緒に食べることを考えて、サーニェは短めに切って加えるのがポイント。インゲン豆は軟らかいものを選んでね。