イタリア好き通信 連載コラム

カラブリア州（澤井 英里）

唐辛子じゃないよ、ペペローニだよ

8月に入ったころから州のあちこちで収穫が始まるのがペペローニ（単数形でペペローネ）。
パプリカよりもピーマンや万願寺唐辛子に近い夏野菜で、大雑把にピーマンに近い甘口・唐辛子に近い辛口の2種類があります。


夏になると大量に採れるので、タコ糸などで茎の部分を繋ぎ乾燥させます。
もちろん手作業ですが、子供も手伝える楽しい作業。
黙々と1人で作業するのが好きな人もいますが、我が家はみんなで作業します。


品種は村ごとに異なる、と言われるほどバリエーションに富んでいて、コロンとした形の物を作る地域もあります。

呼び名も村ごとに異なります。そして実は味も微妙に異なるので「ウチのが一番おいしい」の代表的な食べ物ですね（笑

地味なところで違いを張り合うのが結構好きなんです、カラブリア（笑


緑色の頃に乾燥作業を始める地域もあれば、赤くなったものを乾燥させる地域もありますが、乾燥後は洗わずに使うので空気が綺麗な場所で作るのが一般的です。

私もコセンツァ市の家では作らず、州北部山村部の家で作るようにしています。

作り方も色々で、天日干しの地域もあれば、影干しの地域もあります。
日光が強烈すぎる州の中部以南は影干しが多い印象。

私が作る山間部の家の近くには川があって、夏でもそれなりに朝露が出るので夜間は室内に取り込み、日中は天日干しします。


カピカピに乾燥したら出来上がり。
地域にもよりますが、1か月くらいかかります。

出来上がりは納屋や屋根裏部屋に吊るして保存し、使う分だけ紐から外して利用します。

石臼で挽いて粗挽きにしたものを調味料として使ったり、ミキサーにかけて粉にしたものを冬に行う豚肉加工に使いますが・・・
私が最も好きなのは、素揚げ。
乾燥したペペローニを素揚げした後、香りが移った油で目玉焼きを作ると最高に美味。パンを添えても良いですね。

さらに、郷土料理でバカラ（塩鱈）を調理する際には、必ず乾燥ペペローニを素揚げした油を使います。
自家製のオリーブオイルと「ウチの」乾燥ペペローニから得られる風味豊かな油で揚げた塩鱈。クリスマス時期のお料理です。

とにかくコレが無いと始まらない郷土の味。
今年は州内どこも豊作で、真っ赤なペペローニがにぎやかに軒先を飾るお宅を多く見かけます。

乾燥作業が終わりそうになると、見た目もカピカピな感じになってくるペペローニ。
乾燥ペペローニ作りが終わると、カラブリア州はいよいよ本格的な秋の訪れです。（ポルチーニの季節♡）
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カラブリア州（澤井 英里）

カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。

カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。

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    保坂 優子（Yuko Hosaka）　地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。2002年、イタリアの暮らしにどっぷり浸りたいとアブルッツォ州に1年間留学。以降、大阪とアブルッツォを行き来する生活を続けている。2009年のラクイラ地震を機にアブルッツォ州紹介サイト「Abruzzo piu’」 を立ち上げる。関西を中心にコンサルタント業に携わる傍ら、州の魅力発信や現地コーディネートなどにも力を注ぐ。
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    鹿野喜志枝（Kishie Kano）　ペルージャ在住。 Placidinternational代表、ファッションバイヤー、各種展示会やイベントのコーディネートなども手がける。 親族経営のオリーブ農園の経営にも携わり、それをきっかけにウンブリア食材の輸出部門も立ち上げバイヤーとして日本ほか各国に仲介、近年は地元食材や現地生産者を訪ねる研修などを通じてウンブリア州の魅力を発信する活動も精力的に行っている。 インスタグラム（@kissykano）（@placidintl）で発信中。
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    堂内 あかね（Akane Douchi）　日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。2009年よりスピランベルト市にある「伝統的なバルサミコ酢 愛好者協会」(Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。また、自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。バルサミコ酢醸造のエピソード、見学会などは Facebook Akane in balsamiclandにて紹介中。
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    加藤 佐和子（Sawako Kato）　イタリア・サルデーニャ州公認観光ガイド。2004年からサルデーニャ島在住。2016年に「サルデーニャガイド」を設立し、現地ガイド、アテンドのほか、サルデーニャ島に関する各種コーディネート、執筆などを行う。https://sardegnaguida.com/
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    藤原 亮子（Ryoko Fujiwara）　イタリア・フィレンツェ在住フォトグラファー＆ライター。東京でカメラマンとして活動後、'09年、イタリアの明るい太陽(と、おいしい食べ物)に魅せられて渡伊。現在、取材・撮影・執筆活動をしつつ、イタリアの伸びやかな景色をテーマに写真作品も制作中。
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    イタリアワインやシエナの情報をソムリエ視点でお届けします！
    鈴木暢彦（Nobuhiko Suzuki）　2009年渡伊。シエナの国立ワイン文化機関『エノテカ・イタリアーナ』のワインバー・ワインショップにて5年間ソムリエとして勤務。2015年～2018年までシエナ中心街にてイタリア人と共同でワインショップを経営。現地ワイナリーツアーも企画し、一般からプロの方までのアテンドで100軒以上のワイナリーへ訪問。コロナのパンデミック直前に帰国。現在は、代理人“アジェンテ・エンネ”としてイタリア全国の日本未進出ワイナリーのプロモーションサポートを主に行う。今後もイタリアへ渡航予定。 資格：ＡＩＳソムリエプロフェッショニスタ。 シエナ観光・ワイン情報サイト『トッカ・ア・シエナ』
  • トレンティーノ゠アルト・アディジェ州（新宅 裕子）
    南アルプスの麓から山暮らしや食文化、登山の魅力を発信！
    新宅 裕子（Yuko Shintaku）　週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。 東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。 ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム（@yukino.it）で「旅と山の記録」を発信中。
  • プーリア州（ケイコ ソリーノ）
    とんがり屋根のトゥルッリより、プーリアの魅力と旬をお届け！
    2012年より南イタリア・プーリア州在住。伊政府認定ライセンス添乗員。世界遺産アルベロベッロにてとんがり屋根の伝統家屋トゥルッリに暮らす生活を満喫中。会社員をする傍ら、地元産のフレッシュチーズとマンマ直伝の郷土料理を主役にした「南イタリアチーズ＆料理教室」を主宰。オリーヴオイルソムリエ＆上級チーズテイスターでもあり、最近は伊チーズテイスティング協会にてプーリア州代表の選抜鑑定チームの一員として修業中。他にも、プーリア州の観光や食をライター活動やSNS＆ブログにて発信。
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    食、文化、イベント……プーリア、地元の人々の日々の暮らしってどんなだろう？
    江草昌樹（Masaki Egusa）　2014年より北から南イタリア各所のレストラン、トラットリア、アグリツーリズモで勤務。ミシュラン星付きレストランのスーシェフを経て、現在は、『より自由に、いつまでも経験、挑戦する生活』をモットーに活動中。YouTubeチャンネル『秋田犬サンゴin ITALY』を通しても、イタリアの生活の様子などを発信しています。
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    赤沼 恵（Megumi Akanuma）　コロンブスを始め沢山の旅人を生み出した街、ジェノヴァ。そのジェノヴァを中心としたリグーリア州で起こるホットなニュースをお届けします。音楽家、翻訳家、日本語教師、2018年3月ジェノヴァ市長より「世界のジェノヴァ大使」任命、アソシエーション「DEAI」代表。
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    ミラノの食と暮らしの旬をお届けいたします！
    小林 もりみ（Morimi Kobayashi）　手間と時間を惜しまず丁寧につくる品々、Craft Foodsを輸入する「カーサ・モリミ」代表、生産者を訪ねながら、イタリアの自然の恵みを日本へ届けている。2008年 イタリア・オリーブオイル・テイスター協会『O.N.A.O.O』(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)イタリア・インペリアの本校にてオリーブオイル・テイスターの資格取得。2009年スローフード運営の食科学大学( Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche)にて『イタリアン・ガストロノミー＆ツーリズム』修士課程修了。
    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
  • ロンバルディア州（池田 美幸）
    イタリアのチーズとワインのエキスパート、そしてイタリアの山のことならお任せ。
    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
  • ロンバルディア州（田中美貴）
    ミラノより、箸休めにファッションやデザインのお話を。
    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
  • ヴェネト州（白浜 亜紀）
    ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。
    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。