6月のトラーパニと言えばマグロの季節！
この時期にはトラーパニ沖に黒マグロが回遊してくるので、トラーパニの魚市場は毎日がマグロの解体ショー。
ドン！とマグロ1匹が、色々な部位に切り分けられて並んでいます。
今年は豊漁の黒マグロ。
先日、黒マグロを使った料理と、シチリアワインのアッビナメントの会がトラーパニ食文化推奨の会NUARA（ヌアラ）で行われたので参加してみました。
料理を提案してくれるのはトスカーナからやって来たLuca Cai氏。
フィレンツェでTorippaioというトラットリアのシェフを務めています。
そしてワインはパレルモ近郊カンポレアーレのPorta del VentoのオーナーのMarco Sferlazzo氏。
なんでトスカーナからシェフが来たのかな～、、、と思っていたら、今回のマグロ料理はマグロの内臓を使った料理だったから。
そう、彼はTorippa料理の名人！（だそうです）
まずは前菜。
マグロの心臓、白子、からすみ（卵巣）をつかった料理3品。
これに合わせたのは白の発泡酒。
この白ワイン、まずはベースのワインを造り瓶に詰め、そこにブドウ果汁を加えて瓶内醗酵させたというもの。
フィルターがかかっていないので、まるで濁り酒のような感じ。
爽やかなブドウの風味が内蔵とベストマッチ！
かなり止まらなくなる組み合わせでした。
そしてパスタはマグロのカマの色々な部分をじっくりと煮込んだソース。
説明がかなり面白くて、
「頬肉と、目の周りと、頭の右側の部分と、、、、」
マグロは海の豚と言われ、捨てるところがないと言われていますが、カマの細かい部分まで全部使い果たしたそうで。
それに合わせるのはトラーパニと言えば！のクルクルパスタ ブジアーテ。
（よく”ブッシャ―テ”と呼ばれるこのパスタ、正確には”Busiate＝ブジアーテ”です。）
これに合わせたのは、スキンコンタクトをしながらアルコール発酵をさせたというしっかり目の白ワイン。
パスタが美味しい事も然ることながら、このワインが私はとっても気に入りました♪
続いて出てきたのが、マグロの胃を使ったカポナータ。
マグロの胃はトラーパニではトマトソースで煮込んで食べられますが、、、、
さすがトリッパ名人、このカポナータ、絶品！
シチリア人が作るカポナータとは違い、味わい軽やかで新鮮な感じで。
これに合わせたのはペリコーネで作ったロゼ。
ペリコーネとは思えないほど軽やかなロゼで、面白いワイン。
そして最後を締めくくったのは、、、マグロのヴェントレスカ、、、そうトロ！！
ご存知の方も多いかと思いますが、イタリア人、脂が多いトロは敬遠しがち。
もう内臓扱いってことでしょうか（笑）
これをしっかりと焼き上げ、ペリコーネに合わせる。
これは文句なしのアッビナメント。
タンニンが口の中の脂をすっきりと掃除してくれる、、、と良くワイナリーで説明を受けますが、まさにその代表アッビナメント、という感じでした。
今の時期、マグロは良く食べるものの、こうして1本1本のワインと料理を合わせるのは自分では難しいもの。
この企画、違うシェフとワイナリーで毎年やってほしい！と思うのでありました！
あまーくて、ぷっくりして、エメラルドにも似た輝きのグリンピースを手打ちのパスタと頬張り、こっくり頷く私たち。
北イタリアはヴェネト州ヴェローナの町の中心部。夏のオペラ・フェスティバルで知られるアレーナからアレアルディ橋に向かって徒歩10分ほどのところにある老舗トラットリア。どのアングルにカメラのレンズを向けてもフォトジェニック！
イタリアに来て、地方都市に足を運んだら、やっぱりその町の伝統料理を食べてみたいもの。野菜、肉、魚の使い方、塩加減、熱の通し方や色合いを知れば、その町の素顔が言葉を交さずとも説得力をもって舌と心に浮かんでくるもの。
若かりし頃にはギンギンのレーサーだったレオ。移動は苦じゃない。年を重ねた今はお腹はちょっとポッコリしているけど、街中では自転車に、ヴェローナ郊外ならご自慢のハーレーにひらりと跨り、あっちこっちに出かけていく。そうやって収集したレシピの数は相当なもので、装丁も美しいレシピ集として出版されています。
ワインも手頃なお値段のものからワイン通なら垂涎ものまで彼の目にかなったものが並ぶだけでなく、グラッパやウィスキー、ラム酒まで蒸留酒のセレクションもかなりのもの！ヴェローナといえばワイン国際見本市『ヴィーニタリー』の開催地ですが、そのオーガナイザーたちがほっと一息入れたいとき、無意識に足を向けてしまうお店もここなのです。
家族が生み出すポレンタの練り具合や焼き加減は絶妙。干ダラも臭みをとるのにかける手間暇は絶対に惜しまない。ガチョウの煮込みは緩めに仕上げたポレンタにお皿の上でざっくりと混ぜて口に含む。この地域の人たちの体を数世紀に渡り温め続けてきたガチョウのラグーのコクたるや唸らずにはいられません。
９０年代のフランスの料理人 オリヴィエ・ロランジェがインドを訪れた時のことです。スパイスの使い手としてその名を知られる女性料理人がいると知り、是非ともその人の料理を口にしてみたいと彼女の住む町を遠路訪れました。家を探し当て、夕飯を所望すると彼女は『ごめんなさいね。でも、料理はできません。だって、私はあなたのことを何も知らないから、、、』と断ったそうです。
テーブルの下に疲労気味の膝を滑らせると漸く店を切り盛りする夫人フェデリーカの用意した『Pollo Alla Cacciatora（鶏肉の猟師風煮込み）』を口にできます。むっちりと柔らかく、絶妙な塩加減でオリーブ、ハーブ、鶏肉の味わいがおそってくる。フェデリーカはプロの料理人ですから、もちろん前述のインドの女性のように料理でもてなす相手を選ぶことはできません。
でも、女性ならではの優しさと思いやりを鍋に込めていることは、テーブルに次々と運ばれてくるお皿をみれば、そしてきれいに片付いた彼女のキッチンを見ればわかります。
某香水メーカーで調合アナリストだったフェデリーカ。マッシモとこのレストランを切り盛りすることを決意した日から、彼女の義理のお母さんのカルラから店のレシピを一つ一つ学んだのでした。もともと五感を駆使した仕事をしていたことも手伝って、あっという間に彼女はレストラン・カッチャトーリのキッチンに漂う文化と味覚を身に着け、さらに彼女ならではの彩も添えていったのでした。それが今日のレストラン『カッチャトーリ』です。
鶏肉の煮込み料理などあり触れてシンプル過ぎる料理だといってしまえばそうかもしれません。でも、シンプルな料理だからこそ、女性ならではの微かな魔法を私たちでも汲み取り、その醍醐味を堪能できるのかもしれません。
