12月になると、スプマンテの消費量がぐっと伸びます。


食前酒として気軽に飲めるプロセッコ。

クリスマスのデザートとして親しまれるパネットーネに欠かせないモスカート・ディ・アスティ。

でも、食事に合わせるには、やはりドライなフランチャコルタやトレントDOCが一番！　要は、シャンパン方式とか、瓶内二次発酵と呼ばれる方法で作るスプマンテです。


この造り方、、、分かっていそうで、ややこしい。

と言うわけで、今回はわかりやすく、この方法を説明したいと思います。これを読んだあなたは、今年のクリスマスパーティーの主役になれるかも？？　（笑）




スプマンテの魅力は、なんと言ってもそのきれいな酸味。ですから、ブドウは早めに収穫。8月半ばには収穫します。熟しすぎると、ブドウの酸度が下がってしまうので。


収穫したブドウは、即ワイナリーへ運び込み、房からブドウの実をはずし、軽くプレス。タンクに入れて、空気圧を使って手にした一番搾りに、酵母を加えてアルコール発酵し（ベースワインの完成）、タンクで低温で貯蔵。

通常、冬の終わりごろ、新たに酵母と砂糖を加えたベースワインを、瓶の中に入れ、王冠をします（この時点では、発泡性ではないが、この後炭酸ガスが生まれるので、王冠をする）。

瓶の中では、酵母が砂糖を食べ、アルコール度数が少し上がり、副産物として炭酸ガスが生まれます（王冠がしてあるので、炭酸ガスは外に逃げない）。（発泡性ワインの誕生）

砂糖を全部食べつくした酵母は滓となって残ります（早い話が酵母の死骸）が、これはとても魅力的な香を持っているので、何年もこの滓と一緒に寝かして置く。少しでもワインとこの滓が触れる量が多くなるように、瓶は寝かして、時々瓶を回します（今は機械でやる）。

飲んだ時、滓が口に入るのは嫌なので、これを取り除くために、瓶を回すだけではなく、日数をかけて徐々に真っ逆さまなポジションにし、滓を瓶の口の方へ集めます。


滓が集まった部分を一瞬、－20度以下の溶液に漬けて凍らし、王冠を開けると、ワインの気圧により（6気圧前後）滓を含んだ凍った部分が外に飛び出し、透明なワインだけが瓶内に残るのです。

でも、量が減ってしまった！そこに、同じワインを入れれば、ドライなスプマンテ。ちょっとシロップを加えたスプマンテを加えたら、残糖分のあるスプマンテの出来上がり～～！

今度はコルク栓をしますが、コルク栓の太さを圧縮して入れるので、開けた時にはキノコ型になります。コルク栓が飛びだす危険を防ぐために、針金をかぶせます。

ちなみにスプマンテと言う言葉はスプーマ（泡）と言う言葉から来ています。

イタリア好きの皆様、、、ぜひ今年のクリスマスは、シャンパーニュではなく、イタリアのドライなスプマンテと！


サルーテ！

 

イタリアのワイナリーを、覗きにいらっしゃいませんか？

ぜひご相談ください。お待ちしています。

 

私、9月から10月にかけてチーズまみれになっていました。

訪問したチーズ工房は15軒以上。食べたチーズの種類は100種類以上。。。

世界には2000種類のチーズが存在すると言われています。日本で”チーズ”と言うと、まずフランス、そしてスイスが頭に浮かぶかと思いますが、どうして、どうして、、、イタリアにはフランスと同じくらい、約500種類のチーズがあるのです。

なんと言ってもイタリアの強みは、4種類の動物のミルクからチーズを造れること。牛、羊、ヤギ、そして水牛！

今日は、ミラノの近郊で造られるチーズであるタレッジョに焦点を当てたいと思います。

タレッジョはウオッシュタイプのオレンジ色の四角いチーズ。


ミラノのお隣のベルガモ県のタレッジョ渓谷で造られる牛のミルクのチーズです。とは言え、現在タレッジョ渓谷で造っているのは、1軒のみ。もはや平地で造るのが当たり前になってしまいました。

タレッジョ渓谷は、日の当たらない寒くて湿った地域。ここで生活するのは楽ではありません。

この地で生まれ、学校でチーズの造り方を学び、タレッジョ造りをしているカザーロ（チーズ製造責任者）であるアルトゥーロさん。彼が働くチーズ工房は、標高800mのところにあります。

周辺の8か所の酪農家から運ばれてくるブルーナ牛のミルクしか使用しないというこだわり。牛は毎日ミルクを出すので、このチーズ工房も365日、休む日はありません。

大鍋にミルクを入れ、33度ぐらいに温め、そこに仔牛のレンネット（凝乳剤）と前日のチーズ造りで出たホエー（乳清）を乳酸発酵させたものを加えます。

20分ほど待っていると液体状だったミルクが固まり始めます。


それをヘーゼルナッツぐらいの大きさにカットして、穴のあいた四角い型の中に入れていきます。

その作業は、ちょっと大雑把な感じがするのですが、さすが経験豊富なアルトゥーロさん。ちゃんとうまく配分できているのです。


何度かひっくり返し、湿度の高いセラーで寝かし、塩がけをします。その後も塩水で濡らした布で表面をふき、独特なカビと酵素を増殖させるのです。

　　　　　　　

50日間かけて出来上がったタレッジョ。

そのまま食べても美味しいですが、洋ナシと一緒のリゾット、これはまさに秋の味覚です。タレッジョが手に入ったら、ぜひ試してくださいね。

 

6月、7月の異常なまでの暑さと干ばつで、正直心配していました。。。

森を歩いても歩いても、見つからない。。。

でも、やっぱり待てば出てくる～～！

そうです！　ポルチーニ。🍄　＜－　あ、これは毒キノコ（笑）


あまり暑すぎると、虫にすぐ食べられてしまいます。松茸にもつく同じような小さな虫。

私が通う森では、7，8月は小さめのものが多いけど、8月も終わりになると、地元の人たちがVecchioと呼ぶ，手のひらサイズぐらいの大きいものが採れることも！



月が満ちていく時にたくさん出るそうです。

大きいものは、傘をオリーブオイルとニンニクでマリネして、フライパンでじっくり焼いて、最後にお醤油を垂らして食べるのが好き。


小さめの硬いのは、スライスして溶き卵とパン粉をつけてフリットに。甘みがあって、食べ始めたらやめられなくなってしまいます。

多すぎたら、乾燥ポルチーニに。ついに、昨年ポルチーニのために乾燥機まで買ってしまった私。。。。


イタリアで乾燥ポルチーニを買うときは気をつけてくださいね。安いものは中国産です。真っ白な部分が多いのがお勧め。値段も高いですけど。

イタリアの秋、、、、美味しい食材がいっぱい。

実は、、、、アルバの白トリュフ解禁初日（9月22日）に、白トリュフを堪能した私です。キャッ、贅沢～～～

• はじめまして！

ミラノ在住の池田美幸です。

ファッショナブルな街・ミラノのイメージとはちょっと遠い私です。毎週末通い続けるイタリアアルプスの麓が私の心の拠り所。この写真をご覧ください！

1. 

 

5月下旬の、まだ除雪が終了していないガーヴィア峠の様子です。ヨーロッパアルプスの南斜面は、全てイタリア領なのです。

そして、こちらは4月のプレゼーナ氷河スキー場。


山ガールというわけでもありません。食べて飲んで動いて、が私のライフスタイル。イタリアソムリエ協会のソムリエの資格、そしてワインのオフィシャルティスターの資格、全国チーズティスターのマエストロの資格を活かして、地元ロンバルディア州のワインのガイドブックや、イタリア各地のチーズのコンクールの審査員を務めています。

毎年5月にミラノで開催される山羊のチーズのコンクールの様子です。200種類近くの山羊のチーズが勢揃い。

 

ご存知でしょうか？ 世界には約2000種類のチーズが存在すると言われていますが、そのうちの500種類はイタリアで作られています。そして、イタリアの強みは、4種類の動物のミルクからチーズが作られていることです。

1. 

牛、山羊、羊、そしてモッツアレッラで知られる水牛。その多様性がご想像いただけると思います。

これからの長いお付き合い、どうぞよろしくお願いします。

皆様の期待を裏切らないように、魅力あふれる隠れたイタリアの情報をお伝えしたいと思います。