【vol.251｜マンマのレシピ】ビーツクリームを詰めたジャガイモ生地のラヴィオローニ

マンマのレシピ

マンマの紹介
お料理説明・背景
材料
作り方
お料理ポイント

マンマの紹介

アレッサンドラ・ジャカローネ（Alessandra Siacalone）さん
トレンティーノ゠アルト・アディジェ州ティオーネ在住
【得意料理】イタリアの郷土料理全般

お料理説明・背景

フィランダ・デ・ボロン」（p25）のアグリトゥリズモで、週末はシェフとして腕を振るうアレッサンドラさん。平日は中学校でテクノロジーを教えている。数学が好きで、建築系のエンジニアの道に進み働いていたが、2013年に第1 子を出産して、仕事と子育ての両立が難しくなってきた頃、ご主人のニコラさんとアグリトゥリズモをオープンすることになり、エンジニアを辞めた。子供の頃から、食べるのも作るのも好きだったというアレッサンドラさんだが、そのときは料理学校に通い、改めて料理を学んだそうだ。

父親の出身はシチリア、母親はヴェローナ。彼女はトレントで生まれ育ち、ニコラさんとは高校のときに知り合い結婚した。祖母からはシチリア料理、母からはヴェローナ料理、そして義母からはトレンティーノ料理を教えてもらうようになった。「イタリア中の料理を作れるわ（笑）。カポナータも大好きよ」と言う。

食材には自前の畑で採れる野菜や、地元の食材を使うように心がけ、生産者を巡り、旬のもの、こだわりの強いものを探して、前菜、プリモ、セコンド、ドルチェとメニューを月ごとに替えて提供している。今回作ってくれた料理は、自宅で採れた新鮮な卵と、エルベッテの緑、トレンティーノ名産のジャガイモの白、ビーツの赤と、色どりのきれいさもさることながら、家族愛とイタリア愛の詰まった一皿になった。

文：イタリア好き編集長　マッシモ　写真：萬田康文

★『イタリア好き』本誌vol.51魅せられてトレンティーノ特集

おいしいを約束するトレンティーノ地方の熱き生産者たち

トレンティーノの熱い生産者と特産品を存分に紹介しているので、その魅力にどっぷり浸かってほしい。
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材料

ビーツクリームを詰めたジャガイモ生地のラヴィオローニ(5人分)

【生地】
・ジャガイモ	1kg
・小麦粉	200g
・コーンスターチ	50g
・卵	1個	卵黄と卵白に分けて使用
・塩	少々
【フィリング】
・ビーツ	1個
・ジャガイモ	1個
・リコッタチーズ（牛）	300g
・塩、コショウ	少々
【バターソース】
・バター	適量
・トレンティングラナ	適量
・ポピーシード	適量

作り方

下ごしらえ

ビーツは皮をむいてゆでておく。

作り方

生地を作る。ジャガイモ（生地用、フィリング用も合わせて）を蒸して細かくつぶす。
（1）のジャガイモが冷めたらフィリング用を分けて、小麦粉とコーンスターチ、卵黄、塩を加え混ぜて寝かせておく。（写真a,b 参照）
この間に、フィリングの準備をする。ビーツ、蒸したジャガイモ、リコッタチーズをすべてミキサーで混ぜて、塩、コショウを加えてペースト状にし、絞り袋に入れる。（写真c,d 参照）
生地を適当な大きさに取り、麺棒で3㎜程度の厚さに伸ばす。＊小麦粉をまぶしながらやるとくっつきにくい。（写真e 参照）
（4）を直径9㎝の丸い型（ペストリーリング）を使って切り抜く。（写真f 参照）
（3 ）を（5 ）に絞り、生地の内側の縁に卵白をぬったら半分に折って半月状にする。最後にフォークで押し付けながら縁をしっかりとくっつける。（写真g,h 参照）
塩（分量外）を少々入れた熱湯で、浮き上がってくるまで（6）をゆでる。
フライパンにバターを入れ焦がして、7 を入れてからめる。皿に盛り付け、残りのバターをかける。さらに、トレンティングラナとポピーシードをトッピングして出来上がり。（写真i,j 参照）