酪農家の娘に聞く 南チロルの郷土食と山村の暮らし
「スペックは自家製。あと、このカミンヴュルストもね」
前菜にハムやチーズの盛り合わせを頼んで驚いた。家族経営のこのレストランでは、スペック(Speck)やカミンヴュルスト(Kaminwurst)を自分たちで仕込んでいるというのだ。
下に敷かれたスペックと丸く切られたカミンヴュルスト
スペックとは南チロル（アルト・アディジェ）地方の食を語るのに欠かせない生ハムの燻製。料理にもよく使われている。
色の濃い方が自家製スペック
「スペックは正月を過ぎた頃に1年分、家族で作るのよ。カミンヴュルストは豚肉がメインだけど、鹿肉があるときにはミックスするの。野生的というか力強い味わいになるわ」
カミンヴュルストという細い燻製サラミは、硬めの食感とスモーキーな香りがおつまみにもピッタリだ。
ここは標高770mの山村ナッツのレストラン。南チロル第3の町、ブリクセン（独）／ブレッサノーネ（伊）に程近い。
レストラン Walderhof
この建物の構造を見てピンと来た人もいるだろう。ここはかつて、20頭以上の乳牛が飼われていた牛舎であった。6年前に乳牛を手放して改装し、ゲストハウス兼レストランとして2015年にヴァルダーホフ(Walderhof)をオープンしたばかり。木のぬくもりが感じられる心地よさに、南チロルの伝統料理が気軽に楽しめるとあって、毎日多くの客で賑わう。
木のぬくもりが優しい店内 外にはテラス席もある
酪農家の両親、祖父母のもとで育ってきた4人姉妹の長女、カトリンさんの接客は、そんな忙しい最中でも丁寧である。
カトリンさん
とにかく明るくて気さくな彼女は、レストランのオーナー兼シェフである母親の右腕のような存在で、サービス全般を担当。家族間の会話はドイツ語だが、彼女はイタリア語も自在に操り、
「どんなに忙しくてもお客様との会話は大切に」
と笑顔を絶やさない。
「トリスチロレーゼなら、いろんな味が試せるわよ」
メニューを見ながら迷っていると、チロルの3種盛りを勧めてくれた。カネーデルリという硬くなったパンを牛乳と卵で固めて茹でた団子状の塊は、チーズ入りの楕円形とホウレンソウの入った緑色の計2種。さらに餃子のような形のメッツァルーナが載っていて、3種類の味を楽しめる一皿となっている。
トリスチロレーゼ
三日月及び半月という意味をもつメッツァルーナは、餃子の皮のように丸い形状の生パスタを作り、その中に茹でて細かく刻んだホウレンソウを入れて包み込む。餃子作りと同じ要領で、水を付けながら半分に閉じ、塩を効かせた熱湯で4分、アルデンテに茹でれば出来上がりだ。
メッツァルーナの中にはホウレンソウと少量のリコッタチーズ
カトリンさんによると、クリーミーな食感にするため、隠し味程度にリコッタチーズも具に混ぜる。が、主張しすぎないように控えめにするのがポイント。生パスタの食感が絶妙の一品である。
「カネーデルリをスープに入れるなら、シンプルなスペック＆アサツキ入りがいいわね」
スープに浸したカネーデルリはスペック入り
カネーデルリは刻んだタマネギやパセリ、ホウレンソウ、ビーツ、ニンニク入りなど、挙げればキリがないほどのバリエーションが存在するが、コンソメスープにはスペックから出る燻製の香りがよく合っている。
暮らしぶりについてもいろいろと教えてくれたカトリンさん。
「子どもの頃は学校から帰ったら、毎日お手伝い。もちろん週末も。毎日、毎日、休む暇もなかったわよ。牛の乳しぼりだって何だってできるわ」
得意げにそう言いながらも、将来的に酪農を続けていくことには限界を感じたのだという。
「うちは4姉妹でしょう。結婚相手の男性たちに突然、酪農の仕事をしてもらうのも簡単ではなくてね」
レストランという形に変えて、家族みんなで協力し合うのがベストという結論になった。
オーナー兼シェフを務めるカトリンさんの母
「私たち4姉妹はね、ママから全然、レシピを習いきれていないの。まだまだ学ぶことがたくさんあるはずなんだけど、ママが元気すぎて、何でも一人でテキパキこなしちゃうから」
なんて笑いながらも、本当は母親の負担を減らしたいと考えている家族思いのカトリンさん。自身も2人の息子を育てながら、義実家のブドウ畑も手伝っている、そんなパワフルな女性だ。
一方、父親や従兄弟など男性陣はというと－
週に3回程度、狩りに出る。狙いはシカやシャモアで、獲物は自慢のジビエ料理に変身。山に生まれ育つとは、なんとタフなことだろうか。
ジビエのパスタ
アルプスという壮大な自然に囲まれ、登山好きの私としては憧れる山の暮らし。いつでも山に行けていいなぁなんて思っていたらとんでもない。
「山登り？他にやることが多すぎて、それどころじゃないわね。息子たちも連れて行ってあげられない。かわいそうだけど『登山に出たくてウズウズする』という感情すら湧かないものなのよ。行ったことがないから、『また行きたい』とも思わない」
繁忙期の昼食時に、ウエイターとしてお手伝いしている11歳の長男の姿が印象的であった。
「山登りには行かなくても、あの辺りの森に、薪割りには行くけどね」
と彼女が指さす方向には、深い緑しか見えない。
南チロル地方の夏は、ドイツやオーストリアからも登山客が多く訪れる他、避暑地としても大人気のため、レストランは大忙し。一方の冬も、スキー場が各所にあるため、休んではいられない。おまけに秋にはカトリンさんの夫のブドウ畑が収穫シーズンを迎える。
「リンゴ農園も持っていて、リンゴジュースも自家製よ」
と言いながら出してくれたリンゴジュースは濃厚で、口の中に果汁の甘みがしっかり残った。山間部に生まれ、自分たちで育てたり作ったりしたものを味わうという、自給自足の生活は最高に美味しい響きだが、生き物や自然を相手にする、その苦労は計り知れないものである。
彼女らにとっての山とは、放牧をし、狩りに出かけ、木を切り倒して薪を割る、という生活の一部。実用的な理由で山に入るのであって、決して娯楽の場ではないのだと痛感した。
「あれもこれもと欲張らず、家族でできる範囲で続けていくつもり。他の食材もすぐそこの農家や牧場に行けば新鮮な状態で手に入るから」
地産地消にこだわった絶品メニューとカトリンさんのリズミカルなトークが、今日も誰かをもてなしている。
Walderhof
www.walderhof.bz.it
住所：
（独）Schlossergasse 20
39040 Natz-Schabs (BZ)
（伊）Vicolo Schlosser 20
39040 Naz-Sciaves (BZ)
金曜～月曜：11:00-23:00
火曜・木曜：11:00-16:00
水曜：定休日
（2020年10月現在）
前菜にハムやチーズの盛り合わせを頼んで驚いた。家族経営のこのレストランでは、スペック(Speck)やカミンヴュルスト(Kaminwurst)を自分たちで仕込んでいるというのだ。
スペックとは南チロル（アルト・アディジェ）地方の食を語るのに欠かせない生ハムの燻製。料理にもよく使われている。
「スペックは正月を過ぎた頃に1年分、家族で作るのよ。カミンヴュルストは豚肉がメインだけど、鹿肉があるときにはミックスするの。野生的というか力強い味わいになるわ」
カミンヴュルストという細い燻製サラミは、硬めの食感とスモーキーな香りがおつまみにもピッタリだ。
ここは標高770mの山村ナッツのレストラン。南チロル第3の町、ブリクセン（独）／ブレッサノーネ（伊）に程近い。
この建物の構造を見てピンと来た人もいるだろう。ここはかつて、20頭以上の乳牛が飼われていた牛舎であった。6年前に乳牛を手放して改装し、ゲストハウス兼レストランとして2015年にヴァルダーホフ(Walderhof)をオープンしたばかり。木のぬくもりが感じられる心地よさに、南チロルの伝統料理が気軽に楽しめるとあって、毎日多くの客で賑わう。
酪農家の両親、祖父母のもとで育ってきた4人姉妹の長女、カトリンさんの接客は、そんな忙しい最中でも丁寧である。
とにかく明るくて気さくな彼女は、レストランのオーナー兼シェフである母親の右腕のような存在で、サービス全般を担当。家族間の会話はドイツ語だが、彼女はイタリア語も自在に操り、
「どんなに忙しくてもお客様との会話は大切に」
と笑顔を絶やさない。
「トリスチロレーゼなら、いろんな味が試せるわよ」
メニューを見ながら迷っていると、チロルの3種盛りを勧めてくれた。カネーデルリという硬くなったパンを牛乳と卵で固めて茹でた団子状の塊は、チーズ入りの楕円形とホウレンソウの入った緑色の計2種。さらに餃子のような形のメッツァルーナが載っていて、3種類の味を楽しめる一皿となっている。
三日月及び半月という意味をもつメッツァルーナは、餃子の皮のように丸い形状の生パスタを作り、その中に茹でて細かく刻んだホウレンソウを入れて包み込む。餃子作りと同じ要領で、水を付けながら半分に閉じ、塩を効かせた熱湯で4分、アルデンテに茹でれば出来上がりだ。
カトリンさんによると、クリーミーな食感にするため、隠し味程度にリコッタチーズも具に混ぜる。が、主張しすぎないように控えめにするのがポイント。生パスタの食感が絶妙の一品である。
「カネーデルリをスープに入れるなら、シンプルなスペック＆アサツキ入りがいいわね」
カネーデルリは刻んだタマネギやパセリ、ホウレンソウ、ビーツ、ニンニク入りなど、挙げればキリがないほどのバリエーションが存在するが、コンソメスープにはスペックから出る燻製の香りがよく合っている。
暮らしぶりについてもいろいろと教えてくれたカトリンさん。
「子どもの頃は学校から帰ったら、毎日お手伝い。もちろん週末も。毎日、毎日、休む暇もなかったわよ。牛の乳しぼりだって何だってできるわ」
得意げにそう言いながらも、将来的に酪農を続けていくことには限界を感じたのだという。
「うちは4姉妹でしょう。結婚相手の男性たちに突然、酪農の仕事をしてもらうのも簡単ではなくてね」
レストランという形に変えて、家族みんなで協力し合うのがベストという結論になった。
「私たち4姉妹はね、ママから全然、レシピを習いきれていないの。まだまだ学ぶことがたくさんあるはずなんだけど、ママが元気すぎて、何でも一人でテキパキこなしちゃうから」
なんて笑いながらも、本当は母親の負担を減らしたいと考えている家族思いのカトリンさん。自身も2人の息子を育てながら、義実家のブドウ畑も手伝っている、そんなパワフルな女性だ。
一方、父親や従兄弟など男性陣はというと－
週に3回程度、狩りに出る。狙いはシカやシャモアで、獲物は自慢のジビエ料理に変身。山に生まれ育つとは、なんとタフなことだろうか。
アルプスという壮大な自然に囲まれ、登山好きの私としては憧れる山の暮らし。いつでも山に行けていいなぁなんて思っていたらとんでもない。
「山登り？他にやることが多すぎて、それどころじゃないわね。息子たちも連れて行ってあげられない。かわいそうだけど『登山に出たくてウズウズする』という感情すら湧かないものなのよ。行ったことがないから、『また行きたい』とも思わない」
繁忙期の昼食時に、ウエイターとしてお手伝いしている11歳の長男の姿が印象的であった。
「山登りには行かなくても、あの辺りの森に、薪割りには行くけどね」
と彼女が指さす方向には、深い緑しか見えない。
南チロル地方の夏は、ドイツやオーストリアからも登山客が多く訪れる他、避暑地としても大人気のため、レストランは大忙し。一方の冬も、スキー場が各所にあるため、休んではいられない。おまけに秋にはカトリンさんの夫のブドウ畑が収穫シーズンを迎える。
「リンゴ農園も持っていて、リンゴジュースも自家製よ」
と言いながら出してくれたリンゴジュースは濃厚で、口の中に果汁の甘みがしっかり残った。山間部に生まれ、自分たちで育てたり作ったりしたものを味わうという、自給自足の生活は最高に美味しい響きだが、生き物や自然を相手にする、その苦労は計り知れないものである。
彼女らにとっての山とは、放牧をし、狩りに出かけ、木を切り倒して薪を割る、という生活の一部。実用的な理由で山に入るのであって、決して娯楽の場ではないのだと痛感した。
「あれもこれもと欲張らず、家族でできる範囲で続けていくつもり。他の食材もすぐそこの農家や牧場に行けば新鮮な状態で手に入るから」
地産地消にこだわった絶品メニューとカトリンさんのリズミカルなトークが、今日も誰かをもてなしている。
Walderhof
www.walderhof.bz.it
住所：
（独）Schlossergasse 20
39040 Natz-Schabs (BZ)
（伊）Vicolo Schlosser 20
39040 Naz-Sciaves (BZ)
金曜～月曜：11:00-23:00
火曜・木曜：11:00-16:00
水曜：定休日
（2020年10月現在）
