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2021年秋、ピエモンテからちょっぴり白トリュフ情報

この夏のピエモンテはとにかく暑かった!気象台の情報によると過去64年間の観測史上11番目の暑さだったとか。と、耳にしてまもなく、8月半ばに気温が下がり、そのままあっけなく夏が終わってしまいました。山間部では真夏日数が平年の夏に比べて半分の15日、熱帯夜はたったの4晩。どこかの誰かさんがごとく、頭にかっと血が上ぼるけど根に持たない、そんな気性(?)の夏でした。適当な時期の降雨に恵まれず、トリュフハンターの友人たちが心配していたとおり、秋になっても世界中のグルメが待ち焦がれていた『白トリュフ』は土深くに眠ったままトリュフ犬の豚鼻レーザーをすり抜けてしまい、かなりのはずれ年なようです。


ランゲ地方のお肉屋さん、イタリア好きの読者の皆さんもご存知のフランコが『見てみるか?今年のはこうさ。こんなの売るのも恥ずかしい!』と言って白トリュフの入ったガラス瓶を取り出して見せてくれました。私の親指の頭より小さい!例年ならトリュフ犬の訓練の仕上げに使うような代物です。それが今年は卸しで100グラム350ユーロ。消費者価格で600から800ユーロ、いやもっとする。地元のトリュフ取扱店でも、今シーズンの販売を完全に見送るところもあります。だから手に入れられるだけマシ。
いえいえ、小さくとも侮るなかれ!ものによりますが、逆に香り、味わい共にここ数年にはないほど凝縮された逸品で、財布の紐を解いて無理をしても口にする値のあるものもある。

今年は地元民でも口にするのが困難な白トリュフをピエモンテ州内の星獲りシェフに腕を振るってもらい、同じくピエモンテ地域のワインとのマリアージュとして楽しんでもらう。そうすることでピエモンテの食のポテンシャルをまずは地元の人に再認識してもらおうという大胆な発想のイベントが開催されています。その名も『Eccellenze del Piemonte in vetrina2021(ショーウィンドウを彩るピエモンテの優れた食材たち)』。イタリア好きピエモンテ州特集に登場したビエッラの星獲りレストラン『Il Patio』のセルジョ・ヴィネイスにもこのイベントの協力シェフとして白羽の矢が立てられました。彼はミシュラン一つ星獲得も今年で連続18年という大ベテランで、しかも彼のレストランの顧客の大半は地元の人たちです。彼の料理は奇をてらわず、誰よりもまず彼自身が好きなんだろうなと思わせる表現と技で、地元の食材を用いた一皿でも、彼が得意とする魚料理でもすっと出してきてくれる。肩肘張らない彼のスタイルを評価し、愛し、定期的に足を運んでくれるお客さまの期待を裏切ることなく、毎年ミシュランガイドの星を手中に収めるのは至難の業だったでしょう。
この夜のセルジョは、イベント主催者らから魔法のごとく提供された見事な白トリュフを、トロトロ、ぷりっぷりのポーチドエッグ、地元産のカリフラワー、パルミジャーノと肉厚のアンチョビにあわせた上にきっちり適量をスライスしていました。面白いのはお皿の上でカリフラワーの香りが驚くほど高く、白トリュフと交互に波のように鼻腔をくすぐりに来ること。なのに口に入れるとカリフラワーは白トリュフと調和を保ちつつさっと身を引いて、白トリュフに主役を譲るんです。最後に、何処でも手に入る食材、けど実は選りすぐりの逸品という役者たち全員をポーチドエッグが包み込んで、華麗な演出を楽しませてくれました。合わせたワインは白ワイン Vigneti Boveri社のティモラッソ『Derthona Munta’ L’e’ Ruma 2018』。重厚な味わいに軽やかな酸味。これ以上のマリアージュはないでしょう。

地元に住んでいても、毎年口に出来るわけじゃないし、お財布に思い切りの良さがなけりゃ口にできない白トリュフ。口にするなら「伝統のパスタ タヤリンやラビオリよ。」「否、山羊乳のフレッシュなロビオラチーズと。」「違う、違う、最高のフォンティーナチーズを探してきて作るフォンドゥータにスライスするのが正統よ!」喧々諤々議論が沸いてそこから既にお楽しみが始まる初冬のピエモンテ 食卓の主役。これを誰もが知る食材たちで少しよそ行きにして楽しませてくれたセルジョの匠にお店にテーブルを囲んだ人たちからため息と共に賞賛の言葉が贈られていました。

今日では白トリュフも一人歩きを始め、ロンドン、NYなど世界の大都市はもちろん日本のあちらこちらであの得も言われぬ香りを放ち世の人を楽しませてくれていますが、つい30年ぐらい前は、ランゲやモンフェッラートの人たちが畑仕事やハンティングの傍らに見つけてきて、家庭でほそぼそ楽しんでいたものです。

トリュフを見つけた後、褒めてもらって喜ぶプートゥ君!


私も15年ぐらい前、モンフェッラートで親戚筋にあたるフランカ姉さんがプロの白トリュフハンターで、朝霧の中を寒さをこらえてトリュフ獲りに連いていったのを思い出しました。あの時のトリュフも親指や人差し指の頭大ばかり。
ふわっと目玉焼きを焼いた上に指先つまんで手を怪我しないようにそっと薄めにスライスし、白トリュフの香りを必死で嗅ぎ分け、脳裏に叩き込んだ、あれが白トリュフ原体験だったのでした。