以前、2021年秋の『イタリア好き』ワイン特集号で「古代ローマ遺跡の上に実るブドウ」を紹介した。赤ワインの名産地ヴァルポリチェッラでこのブドウ畑を所有するワイナリー「フランキーニ」は、遺跡発掘作業のために樹齢90年ものブドウの木々を別の畑に移植。あれから1年以上経ち、ブドウの木々は順調に育っているという。

この古代ローマ遺跡に残されたモザイク床の発掘も進み、公開に向けて国が整備中だが、そんな折、フランキーニの新作赤ワイン「インぺリウム」発表に合わせて企画されたのが、古代ローマ料理の再現だ。とはいえ、このコンセプトとシェフのアイデアのフュージョンであることは最初に断っておこう。

腕を振るうのは、在外イタリア大使館や海外の一流レストランで経験を積んできたシェフ、ヌンツィオとアンジェロ。

彼らによると、古代ローマ時代には前菜、プリモ、セコンドという現在のイタリア料理にあるようなスタイルはなく、食事の途中によくフレッシュフルーツを口にしていたという。が、今回はフルーツはなし。前菜もあえて一品用意したとのことだった。しかしながら、調理はローマ人に倣って炭火焼き、もしくは窯の使用が徹底された。

最初に出されたのは古代ローマ風の平べったいパン。当時のパンは酵母を使わず、炭火で焼かれていたそうだ。古代小麦の一種グラノットを使い、しっかりと焼き跡が残った炭火焼パンは、噛むと表面はカリッ。口には素朴な甘みが広がった。


前菜としてはグラノットを茹でたもの。プチプチした食感が美味しく、そこに合わせられた野草セイヨウイラクサやラムソン（クマニンニク）が豊かな風味を加えていた。


トマトもジャガイモもまだまだなかったような時代だ。ローマ人たちは野草や香草を多用していたとのこと。たとえば、利尿作用および殺菌作用のあるゼニアオイの葉や消化促進やリフレッシュ効果のあるというブルスカンドリ（野生ホップの新芽）などもその一つである。

メインで食されていたのは今と同じく肉や魚で、好んで食べられていたという淡水魚の中からウナギ料理を2種類味わった。体長1メートル近くのウナギの皮をはいで丸焼きにし、一皿目は叩いて野草と巻き、ローストしたものをハチミツ甘酢のマリネに。


二皿目はとろとろの脂身をセルリアックに載せ、野生のアスパラを添えて。セルリアックは古代ギリシャの頃からすでに知られていたようだ。濃ゆいウナギを食べつつ、セルリアックが口の中を洗ってくれるような感覚で、絶妙の組み合わせであった。ソースには、これまた古代ローマの人々が大好きだったハチミツとローリエを使用している。ハチミツといえば、砂糖がまだなかったこの頃、男性陣は養蜂＆採蜜ができて当たり前で、ワインにもハチミツを入れて甘くしていたほど重宝されていた調味料である。


最後の一品にはチョウザメの香草焼きをいただいた。7～8歳に成熟した貴重なバルチックチョウザメをワインに漬けた後、みじん切りにしたコリアンダー、ショウガ、クミン、パセリ、マジョラム、タイムで包み、まるごと窯で蒸し焼きにしている。


引き締まった身には旨味が凝縮されていて、それだけでも美味しいのだが、特筆すべきはかけられたソース。古代ローマ人が愛用していたというガルムである。カタクチイワシの内臓を2か月ほど天日干しにして発酵させた魚醤ガルムは、ニンニクを牛乳で煮たガーリックソースに混ぜられていて臭みがなく、繊細なアクセントを与える程度の上品なコクがあった。

このように丁寧に作られた特別な料理には同レベルのワインが必要であり、飲みごたえのあるフランキーニの「インペリウム」はまさに最適であったと言える。


ヴァルポリチェッラのワインといえばアマローネが有名だが、この「インペリウム」はさらにレベルが高い。21種類ものブドウ品種を厳選して混ぜ合わせた複雑で豊かな風味は、ウナギやチョウザメの強く独特な味わいをより一層引き立ててくれ、見事に調和していた。

さて、シェフたちが締めくくりのドルチェに選んだのはドライフルーツ。イチジクやブドウ、デーツ、プラム、リンゴ、洋ナシなどは2000年前にもよく食べられていたというが、今回は白ワインに漬けて食感を柔らかくし、リコッタチーズのクリームと合わせてアレンジしてあったのはさすがである。


今ならエスプレッソを注文したいところだが、古代ローマにコーヒーがあるはずもなく、紀元前からヴァルポリチェッラで生産されていた甘口レチョートワインと合わせるのが理にかなっている。

2000年前に思いを馳せながら美味しいものを食べて飲むこのおもしろい試み。古代ローマの食事といってもここまで贅沢な食材を使っていたのは一握りの貴族たちだけだろう。彼らは当時、テーブルの周りの長椅子に寝転がって手づかみで食べていたというのはけっこう知られた話。昔ながらの優雅な暮らしっぷりが目に浮かぶではないか。

ともあれ、歴史的に使われてきた材料に工夫を凝らして出来上がった絶品の数々はアンジェロのレストランでメニューに残る予定である。お近くにいらした方はぜひお問い合わせを！

 

ある晩、食事会の終わりに美しい琥珀色の甘口ワイン「トルキアート」を口にした。初めて聞く名前だ。まろやかで濃厚な甘みと干しブドウの香りが実に印象的だった。

聞くと、このトルキアート“Torchiato di Fregona DOCG”はプロセッコの主要品種グレラなどからできているという。プロセッコで有名なヴェネト州トレヴィーゾ県の一角、小さな小さな田舎町に唯一のワイナリーがあり、生産量は年間1万5000本とごくわずか。にもかかわらず、先日のFOODEX JAPAN 2023に出展されるほど注目度が増しているようだ。

ちょっと気になったのでワイナリーに行ってみた。

3月中旬、ワイナリーのあるフレゴーナの丘は、まだ肌寒さが残っていた。背後にカンシーリョ山が広がるおかげで、年中、風通しが良くブドウ栽培に最適なエリアである。

ワイナリ―に足を踏み入れると、陰干し中のブドウが所狭しと積み重ねられていた。


「9月に収穫したから、もう6か月。ちょうど来週あたりから搾り始めるのよ」
と案内してくれたのはルイーザさん。


Torchiato di Fregona DOCGを名乗るには3つの土着品種、ワインとしてのベースとなるグレラ、フレッシュな酸味を与えるヴェルディーゾ、 スパイスのようなアロマをもつボスケーラがそれぞれ35％、20％、25％以上含まれていなければならない。

それらを収穫後6か月間陰干しにすることでブドウから水分が抜け、糖分が凝縮される。搾った果汁は発酵に1か月⇒木樽とステンレスタンクに分けられ熟成2年⇒さらにボトリング後に熟成5か月を要し、収穫から最低3年の月日を経てトルキアートはようやく完成だ。しかしながら、このワイナリーでは熟成期間を1年ほど長くとることでより深い味わいに仕上げている。


また、ブドウ畑は点在しているが、品種ごとに畑を分けることはせず、どの畑においても全3種のブドウを栽培している。これも特徴の一つ。3つの品種が生長過程でも相互作用し、同じグレラでも、プロセッコ用とは違う出来になるそうだ。

収穫は全て手摘みで、厳選された最良の房のみを採る。さすがプロの目である。


「搾るのも全て手作業。昔ながらのトルキオ（圧搾機）を使って3回は搾らないといけないから大変よ。男性陣に任せているわ」

ブドウの皮に付いた実の部分が一番おいしいため、それを捨てまいとこそげ取るように搾り尽くす。なかなかの重労働を、主に7人の男性たちで担っているというのだがー


実は、この「7人」がトルキアートを語る上でのキーワード。


「このワインは1600年代、忘れられて放置されたブドウから偶然出来上がったものだと言われているの。何百年も続く伝統を消すわけにはいかないって、皆で立ち上がったのよ」
とルイーザさんは言う。

つまりはこうだ。それまではこの地域の生産者たちが個々にトルキアートを造っていたものの、しっかりとした販売ルートがなく、トレヴィーゾ県界隈で消費されるのみであった。このままではいずれ消滅してしまう、と危機を感じていた生産者7家族で2012年にコンソーシアムを設立。協力し合って1つのブランドを打ち出すことにした。それが冒頭のPIERA DOLZAというわけ。

Torchiato di Fregona DOCGのワインはPIERA DOLZAしか存在せず、このワイナリーでしか造られていないというのも納得だ。

ちなみに、PIERA DOLZAとは昔、この地域で使われていた石材ベースの共同トルキオのこと。ロゴのモチーフにもなっている。


団体設立効果は絶大で、数々の賞を受賞したり、海外への輸出も始まったり。東京の展示会にまで辿り着いたわけだから、ビックリである。プロモーションにも力を入れ、知名度や販路を広げることで生産量も拡大していきたいというのが皆の思いだ。

デザートワインとして焼き菓子にもよく合うが、この地域の特産チーズなどとも相性抜群！トルキアートで食後にちょっと優雅なひとときをいかが。

 

今年の8月号、11月号と続いたトレンティーノ特集はお楽しみいただけただろうか。

「マルガ」という1つのキーワードから始まって、気が付けば1週間ほどの取材で13か所もお世話になった。先日、私の手元に本誌が届いたので、それぞれに手渡しするためトレンティーノ巡りを決行することに。郵便で送れば一瞬で簡単なものの、また皆に会いたかったのが一つ。そして、その反応を見るのも楽しみだった。

さて、トレンティーノ取材に同行したのは去る6月のこと。初夏の陽気と山岳地帯の肌寒さが混じる季節であったが、半年も経つと雰囲気がまるで異なる。晴れの予報に喜んだのも束の間、家から1時間半ほどかけて車でトレンティーノ西側の山岳地帯に入っていくと、あるトンネルを抜けた瞬間、突如として濃霧に見舞われる。前日に降った新雪もふわふわに残っていて、見渡す限り真っ白。さすがアルプスのお膝元だと実感した。

ところが、標高600mを越えた辺りから視界が開け、青空が広がってくる。眼下に雲海を望み、日差しが妙に温かい。これもまた、山と谷から成るトレンティーノなのである。

今回はお店やレストランが通常営業中なのを踏まえて、あえてアポなしで出発。行き当たりばったりだったが、唯一ランチだけはオステリア・フィオーレでとると決めていた。

忙しい時間帯にもかかわらず、笑顔で歓迎してくれたリタと厨房から顔を出してくれたシルヴィオの姉弟。『イタリア好き』本誌を渡すとイタリア人の誰しもが開口一番、「左から右にページをめくるのか！」と綴じ方の向きが欧米と逆なことに驚くのだが、シルヴィオの場合はちょっと違った。「僕は毎朝、新聞を後ろから読むんだ。だから、僕にピッタリだね」と嬉しそう。

さらに、自分たちの載っているページを眺めた2人は、何よりも「常連さんたちがいっぱい写っている！！」と大喜びし、「皆、毎日ここに食べにくるのよ。今晩、皆に見せるのが楽しみで仕方ないわ！」とワクワクしている。周りの人への思いやりが第一の、いかにも彼ららしいコメントにほっこりさせられた。

 

50号「マルガ」特集の主役、ラウラとエンリコは、そこから車で15分ほどの距離に冬は住んでいる。本誌にも登場した、あのPEZ村だ。ランチ後「今から訪ねたい」と電話で伝えると「家にいるからいつでもどうぞ」と、マルガ取材のときと同じように快く迎えてくれた。

近年、悩ましいことにトレンティーノにはオオカミが急増し、家畜が危険な目に合っているのだが、その対策として新たに2頭の番犬がエンリコたちの仲間に加わっていた。

夏の間、マルガで放牧されていた彼らの山羊はちょうど妊娠中。搾乳は行えない期間であり、チーズ造りもしばらくお休みだという。山羊チーズをいっぱい買うつもりだったのに残念だ。

季節ごとにマルガリの生活は動く。環境に応じて変化していくのだと当たり前のことを改めて思い知らされる。

おうちのリビングにお邪魔し、エンリコに『イタリア好き』50号を渡したところ、彼は熱心に1ページ1ページを読み始めた。日本語がわかるわけでもないのに、ところどころに散りばめられたアルファベットと算用数字を拾い、写真と照らし合わせて読んでいる。いかにもエンリコらしい光景だった。

途中「この“25”は何だ？」と聞かれたので、「雌25頭につき…」と私が説明し始めたらすぐに合点がいった様子で「なんて細かい情報まで書いてあるんだ！」と感激している。息子2人も興味津々で覗き込みながら、「これ僕だよ！」と自分の姿を見つけるのが楽しいみたい。ラウラもエンリコも、十数ページに渡る自分たちの特集に少し驚きつつ、大いに満足してくれた。

1日で全員のもとへは回り切れず、それでも8か所に無事、『イタリア好き』を届けてきた。残りは「来週会うから渡しておくよ」という、ここに出てくる友人たちに託した。

この2冊に共通して言えるのは各々が自然を相手に生き、友達として、もしくは生産者と消費者という関係で、何かしら繋がっていること。手作業にこだわり、旬を大切にする職人たちの魅力が詰まったこのトレンティーノ特集には、立場は違えどお互いを尊敬しながら共存している感がある。大量生産はおろか、季節が過ぎれば売る商品もなくなるくらいなのだが、それが当然のごとく、自然の流れをゆがめようとしない人ばかりだ。

トレンティーノの美しさは、きっとそこにある。

 

Un ringraziamento a
Garda Trentino

今年は観光地に人があふれ、多くのイベントも再開したイタリア。ヴェローナにおける天然石の祭典「マルモマック」も例外ではありません。

ヴェローナの展示場と言えば、VINITALYという春のイタリアワイン見本市が世界的に有名ですが、同じ会場で9月末に行われる天然石のメッセも業界では知られた存在。2年のブランクを経て今年56回目を迎えました。


煌びやかな天然石の数々は、見ているだけでも自然の神秘のようなものが感じられます。


富裕層向けの商材ならでは、各社のブースは仮設にもかかわらず高級バーのような装いです。


細かな造形が圧巻の彫刻展示も。


また、会場内には大型機械や小型の道具セクションもあり、日本から研磨関連の企業が2社出展していたのも嬉しく感じました。

さて、イタリアの天然石といえばカッラーラの大理石


だけではありません。

ヴェローナでこのマルモマックが行われるのは、やはり歴史的に天然石を使ってきた町だから。山岳地帯レッシーニアではピンクや赤の石が採れ、いわば伝統産業の1つ。実は町中にその石が多用されています。

古代ローマ時代に建てられた約2000年前のアレーナも、内外ともにいわゆる「ヴェローナの赤大理石」からできたもの。

中世の頃、ヴェローナを支配していたスカラ家の霊廟にも使われています。


さらにドゥオモをはじめ、町の至る所に点在する教会も。

ヴェローナの外でも、歴史的に北イタリアの大きな教会などにはよく使われる素材でした。

メインストリートや広場の地面も、ピンクがかっていたらそれはヴェローナ特有の石。階段や床などマンションの共有部分の内装や公園や庭のベンチに使われていることも多々あります。

この赤大理石が丈夫なのは、アレーナのお墨付き。1億5000年前までこの一帯は海だったため、アンモナイトの化石を探すのも楽しいものです。


さて、ヴェローナ最大級の「赤大理石」の採石場、ファザー二・チェレステ社にお邪魔してみると、赤い山肌が。

標高700m地点を中心に広がっていて、形成された時代により4種類の石に分けられるらしいです。


一見、濃い茶色っぽくも見えますが、磨きをかけることでツヤツヤの光沢感がある朱色の石へと生まれ変わっていきます。しかも、切る方向や加工の施し方によって何パターンにも変化し、味わいが全く異なるのです。


高級感ある色合いは海外セレブにも人気で、撥水性に優れ、湿気に強い性質を生かしてキッチンやバスルームなどに使われることも多いそう。


しかしながら、この採石場を父と一緒に守るルカさんによると、この産業は下火なんだとか。採石場が残っているのは4か所のみです。1980年代までは流行りだったものの、この濃い色が古い印象を与え、現代の家に合わせにくいのが一因。今となっては比較的安価でどんな色にも自由に染められるセメントの方が主流となっています。

伝統と時代の流れの間に葛藤が生じるのは、仕方ないのかもしれません。が、たとえブームが去っても、歴史と伝統という土台がしっかりしているものは決して消えない、とルカさんは信じています。

ヴェローナを散策していると至るところに見受けられる赤大理石。お越しの際はぜひ注目してみてくださいね。

 

今までトレ・チーメ、セッラと紹介してきたドロミティ歩き。第三弾の今回はアルト・アディジェ地方、プエツ・オードレ自然公園に位置するプエツ山群から。知名度は低めですが、その分、人が少なめでゆったりと堪能できるのが嬉しいポイントです。

標高1,600mあたりの駐車場に車を置き、出発します。


最初のほうは緩やかな登りが続くため、マウンテンバイクで出かける観光客も見かけたほど。つまり、標高2,900m以上あるプエツ山頂にたどり着くには終盤、一気に登りがきつくなるということです。

途中、標高2,475m地点に山小屋があり、ここで引き返す人たちも多くいます。

しかしながら、我々が目指すのは頂上の2,918m。ビール片手に休憩している人たちを横目に、先を目指します。

ところで、気づきましたか？少し見えにくいですがこの道標、ところどころ3つの言語で記されているんです。といっても、英語はありません。イタリア語、アルト・アディジェ地方の公用語であるドイツ語。そしてもう1つは何でしょう？？

『イタリア好き』50号をお読みになっていれば簡単かもしれませんね。

ラディン語です。

イタリア語に似ていたり、ドイツ語に似ていたり。でも、響きは柔らかくフランス語っぽいような。このラディン語は方言ではなく、れっきとした言語。地元の人たちの間では日常的に話され、少数言語保護の動きもあってドロミティ地域の至る所で表示されています。散策の折に探してみるのも醍醐味ですよ。

 

さて今回は天気にも恵まれ、ずっと見渡す限りの絶景。

※しばらくパノラマをお楽しみください※






ドロミティに慣れてくると、それぞれの岩山の形をなんとなく覚えてきて面白いもの。「向こうにセッラ山群が見える」とか「あれはサッソルンゴ山群だろう」などと、わかるようになってくるのです。

そして、頂上が近づき・・・さすが岩峰だけあって断崖が続きます。


下を覗いたらちょっと怖いくらい。でも、これがドロミティ登山の魅力なんですよね～


山頂に着くと！

真夏に行ったにもかかわらず、誰もおらず独り占め。


人気の高い山群ではなかなか起きないことなので、ちょっと特別感もありました。


 

なお、今回はヴェローナから日帰りしましたが、この登山口があるのはヴァル・ガルデーナという美しい谷。オルティゼイ、サンタ・クリスティーナ、セルヴァという3つの可愛らしい村があるため、計画の際はそこを拠点にして登山後の夜を過ごすのがオススメです。

 

今年も5月から30度超え。猛暑の続く北イタリアでの夏は、つい涼しい山に逃げたくなるのですが、今回の舞台はヴェローナ。意外にも今まで一度も書いたことのなかったアレーナのオペラについて紹介しようとふと思い立ちました。30ユーロ程度から楽しめるこのイベント。オペラが好きな方も、あまり興味のない方も、夏のヴェローナにお越しの際は必見ですよ～♬

さて、ヴェローナの中央駅から徒歩20分（地図上、近そうに見えて炎天下では辛いので注意！）、旧市街に着いてまず目に入るのが、ローマのコロッセオを小さくしたような円形劇場アレーナです。

古代ローマ都市として栄えていた歴史を持つヴェローナ。このアレーナもその象徴で、約2000年前に建てられた際は剣闘士の戦いなども行われていました。一見、完璧に残っているかのような保存状態の良さですが、なんと、オリジナルでは外側にもう一周、高い壁があり、観客席が上までつながっていたというから驚き。左側に少し残っている部分がその名残です。


残念ながら1117年に起こった大地震で外壁が崩れ落ちてしまいましたが、その崩落した石は市内各所の教会や宮殿造りに再利用されて残っています。

秋～春であればステージもなく、全容が見られる他、上段からの景色も楽しめますが、夏にオペラやコンサートが行われる雰囲気が最高！収容人数は約2万人という広さで、しかも音響などもしっかり計算された造りになっているというから、当時の技術には感服しますね。

2020年はコロナウイルスの影響でオペラ全公演中止となる異例の事態でしたが、昨年から再開し、今年で99回目を迎えました。初演は1913年8月、ジュゼッペ・ヴェルディのアイーダ。戦時中など、開催できない時期も乗り越えて来年は記念すべき100回目となります。

イタリアでのオペラシーズンって、本当は秋から春なんですが、ここは野外ゆえに例外。毎年6月下旬～9月初旬まで、週3～4回程度上演されます。例年5演目あるうち、アイーダは必ず上演されるのですが、2日連続で同じ演目が続くことはなく、世界中から訪れるファンが数日間のヴェローナ滞在でもさまざまな公演を楽しめる設定です。

お堅いイメージのあるオペラ鑑賞とは違って敷居が低く、本物の馬が登場したり、火気が使われていたりと屋外ならではの演出もあり、見どころたっぷり。アレーナ全体がステージとなって、壮大なムードに包まれます。

また、日が落ちるのを待つため、6月の開始時刻は21時15分という遅さ。だんだん薄暗くなり、第二幕を迎える頃、真っ暗な中に浮かび上がるステージが美しいのです。特にアイーダでは古代エジプトという設定がアレーナに調和していてピッタリ。夏の夜に響き渡る凱旋行進曲（サッカーW杯でよく流れる、あのマーチ）のトランペットは鳥肌ものです。

なお、7月以降、徐々に15分ずつ早まり、8月だと開始は20時45分。長い演目は夜中1時頃に終わるのが当たり前で、先日観に行った際の終演はなんと1時20分。そこからカーテンコールが始まるという、いつにも増して長丁場でした。こんな調子なので、途中で帰っちゃう人も実は多いです。

もちろん、アレーナの外にも音は響き渡るわけですが、騒音がどうとか近隣住民からのクレームがないのが、やはり歴史と伝統の力、そして国民性なのかも。目の前にある広場のベンチでは、こぼれてくる音楽やその独特の空気感だけ楽しむ人たちの姿もよく見かけます。まさに気取らずに楽しめるオペラ公演と言えるでしょう。

中に入らない人も、この季節はアレーナの外に舞台セットや大道具が大胆に置かれていて、そんな光景が見られるのもココならでは。



ちなみに、公演終了後に大道具担当の方たちが夜通し、次の日のためのセットチェンジを行っています。そういう方たちのおかげで成り立っているわけです。

オペラ5演目の他に、有名歌手やダンサーを招いてのスペシャルナイトなどもあるので、夏のヴェローナにいらっしゃる方は、ぜひ事前にプログラムをチェックしてみてくださいね♪


 

【プチ情報】
・チケットはオンライン購入、または現地のチケットオフィスにて。曜日や内容によって料金が変わる。
・屋根がないため雨天（大雨）中止だが、第一幕まで行われると払い戻しなし。
（夏のヴェローナは夕立が発生しやすいが夜は止むことがほとんど。あまり中止になることはない。）
・途中入退可。
・売り子もいるほど飲食は自由だが飲み物の持込みは不可。入口のセキュリティチェックで没収される。
・舞台正面の客席は高価（250～300ユーロ）で、正装が推奨される。
・スタンド席上段は30ユーロ程度からあって気軽。段上に直に座るため、カジュアルな格好がオススメ。
・スタンド席上段の場合、お尻がかなり痛くなる覚悟とクッションが必要。

・スタンド席上段は、以前は自由席で、開場時間になると席取りのための行列ができていたが、コロナの影響で全て指定席に変更された。
・幕間に20～30分くらい休憩あり。敷地内に設置されたお手洗いにも行けるのでご安心を。
・当日のヴェローナ泊は必須。終演後のアレーナ周辺は混雑しすぎてタクシーを見つけるのも困難なため、車がない人は徒歩圏内で帰れる宿か、送迎付きのホテルを選ぶのが賢明。

3月2日水曜日、3年ぶりにヴェローナ郊外のパローナ（Parona）という町でニシン祭が開かれました。ちょうど一昨年、この時期にイタリア各地では全ての行事が中止。去年も外出制限がかかっている状況でイベントどころではなく、ようやく今年になっての復活です。

この伝統的なニシン祭は毎年この時期、カーニバルの後の水曜日と決まっているのですが、観光客もいないような冬のド平日の朝からこのお祭りが開かれるのには重要なワケがあります。

それは、パスクアの40日前（日曜を除く）に当たる「灰の水曜日」だから。

かつて、この「四旬節」と呼ばれるパスクア前の40日間は肉断ちをする慣例があったため、ヴェローナでは「肉の代わりに魚」を食べる初日として、ニシン祭が行われるようになりました。

このパローナ、決してニシンの産地ではありませんが、ヴェローナを囲むアディジェ川の上流側という立地により、ニシンとの関係が深くなったと言われています。

というのも、かつて、北の国（ドイツや北ヨーロッパ）の商人たちはアルプスから流れてくるアディジェ川を船で下りながらヴェネツィア方面を目指していました。その際、パローナが宿場町のような役割を果たしていたのです。特にヴェローナの税関がお休みで通れない日曜日には、多くの商人が足を止めたよう。商人たちは、宿場に売り物のニシンの干物や塩漬けを持ち込み、パローナの女性たちに調理してもらったり、お金がないときにはニシンで支払いをしたりもしていました。


こうしてニシンをよく扱うようになったパローナでは、「灰の水曜日」になると家族や親族とニシンを食べる習慣ができたのだそうです。

そんな美味しい魚の香りに釣られ、肉断ち初日にヴェローナの住民たちはパローナにやってくるようになり、カーニバルの余韻に浸るかのごとくニシン祭にまで発展した、というわけ。

ニシン祭ではいくつかの屋台が出て、ビーゴリやリゾットなど、いろいろなニシン料理が味わえるのですが、中でも王道と言えるメニューが「ニシンのポレンタ添え」。



貧しい家庭では、やっとの思いで買ってきたニシンの干物を食べずに家の天井から吊るしておき、焼いたポレンタにその干物の香りをこすりつけて食べていたという話もあり、なんとなく時代を感じる一皿となっています。

今年は縮小版で行われたニシン祭。とはいえ、多くの地元客で賑わう光景には感慨深いものがありました。夕方にはパレードもあり、夜まで続くニシン祭ですが、ある屋台では「昼過ぎにすでにニシンが売り切れてしまった」と言うほど、想定以上の人が訪れたみたい。

コロナの感染予防に油断してはなりませんが、長い間みんな、こういう雰囲気が恋しかったんだろうとつくづく感じる一日でした。


 

なお、移動祝日パスクアに合わせてカーニバルやニシン祭も毎年日程が変わります。今年を例に整理してみるとこんな流れです。

（カーニバルについての詳細は、過去の記事もご覧ください。）

カーニバル　2月24日（木）～3月1日（火）学校などはお休み
⇒灰の水曜日　3月2日（水）（～4月14日（木）まで四旬節）
⇒聖金曜日　4月15日（金）キリストが十字架にかけられた日
⇒パスクア（復活祭）　4月17日（日）キリストの復活
⇒パスクエッタ（天使の月曜日）4月18日（月）祝日

 

というタイトルはちょっと大げさですが、先日初めて冬のビバッコ泊に挑戦してきました。（ビバッコとは無人の避難小屋のことです。詳しくは以前に紹介した記事もどうぞ。）

山中で寝泊まりした経験は何度もあるものの、雪山は初（※同行の夫は経験者です）。しかも、当初行く予定だったところの山道が想像以上に凍結していたため、引き返して急遽行き先を変えざるを得ないというハプニングも発生。そのため、山登り出発の時間が大幅に遅れ、雲行きが怪しくなって雪がちらつき始めるという、あまり良いスタートが切れたとは言えません。


登山口には、ビバッコまでの所要2時間との表示がありましたが、これは夏の話。簡易なアイゼン（靴底に装着する金属製の爪）の装備はあっても、凍った上に雪がかぶった状態の道ではそろりそろりと進まなければなりません。到底、目安通りに辿り着けるわけもなく、時折吹き付ける強風に少し不安になりながらの山登りとなりました。

とはいえ、ひたすら歩いて夕刻、無事にビバッコに到着。


ここはステルヴィオ国立公園の端、目指すはトレンティーノ地区の標高2100ｍ地点です。ビバッコが整っていてほっとするも、誰も使っていない小屋の中は冷え切っていて寒い！電気もガスもない、もちろんスイッチ一つでつけられるような暖房設備もない室内は雪と風を凌げる程度。すぐに火おこしをして暖を取る必要があります。


幸いにも、乾いた薪は十分すぎるほどに備えられていたので一安心。早速ストーブの火を点け、部屋が温まるのを待つと同時に、飲料水確保のために、なんと鍋に雪を入れて沸かします。


少々草などが混ざっていても、雪は貴重で身近に集められる水分。使わない手はありません。ふわっふわの雪をいっぱい詰めても、解けるとかなり少量になるため、外と中を何往復もし、鍋いっぱいの熱湯に。


到着から1時間経って、これでようやくリラックスタイムです。外からは強風が打ち付ける音がビュンビュンと聞こえてきて、小屋のありがたみを感じます。


夕飯調理の前に、まずは軽くアペリティーヴォ。この時間を充実させるために、ワインやハム、チーズ、ポテトチップス、といろいろリュックに詰め込んでくるわけでして。道理で荷物がパンパンに重くなるはずですね。

そして、山小屋のメインディッシュはいつもと同じ。「次はそろそろ新作考えようか」と言っているくらい、決まって毎回作るのがタマネギと一緒に炒めたルガネガ（生ソーセージ）と白インゲン豆のトマトソース和え。今回は唐辛子も加えて、スパイシーな仕上がりに。


これがお腹もしっかり満たされ、素朴ながら心もあったまるお味なんですよね。50年以上前のとある映画からアイデアを得た、夫にとっては山の伝統食のような存在だそう。


夕食を終えて雪解け水で淹れたコーヒーを飲み、まったりと過ごすビバッコの夜。水道がなくても雪があれば使えるし、電気やガスがなくても火さえあれば事足ります。氷点下にも耐えられる羽毛の寝袋のおかげでゆっくり眠ることもでき、ずっとここにいたいと思えるほどに快適でした。

 

さて寝る前に、さっきまで悪天だった外の様子を見に行くと、星がキラキラ。明日はきっと晴れそうな予感です。

 

 

 

もうすぐクリスマス、ということで町中はキラキラ。多くの人で賑わっている。


しかしながら、コロナウイルスの新たな変異株や感染者数増加を受けて、イタリアでも徐々に規制が強化されている。これからクリスマスにお正月、とホリデーが続くが、おうちで過ごす時間がまた長くなりそうな予感だ。

そうなれば、ワインをしっかり貯えておくのがイタリア流。おうちパーティに備えて、赤ワインの名産地、ヴェローナのヴァルポリチェッラに買い出しに出かけることにした。

一面がブドウ畑となっているこの丘には、大手から小規模まで実に300以上のワイナリーがひしめき合っているが、今回お邪魔したのはヴァルポリチェッラの中でもクラシコと認定されるネグラールの小さな家族経営ワイナリー「フランキーニ」

（商業用にヴァルポリチェッラと呼べる範囲が広げられたため、元祖の地域はクラシコという言葉で区別されている。）


彼らの畑は標高250m～500mの丘の上にあり、水はけの良い好条件の立地で育つブドウが自慢だ。

本誌11月号のコラムでも紹介したように、一部の畑の奥底には古代ローマ邸宅のモザイク床が眠っており、国による発掘調査が始まったばかり。

小さな頃から祖父がブドウを育てるのを見てきたオーナーのジュリアーノは、別の道に進むも、ノスタルジーを感じてブドウの栽培を再開し、最高のワイン造りに励んできた。

ワイナリーとしてのオープンは2008年と新しいが、先祖代々が受け継いできた生業でもあるのだ。

1460年に建てられたこの家には貴重な氷室も残っていて見応えがある。


冬の間に降った雪を保管しておくことで、夏でもひんやり、食糧貯蔵庫として最適だったという小さな地下室は、今やヴィンテージワインの保管庫となっていて上から見ると幻想的なデザインに。


ロゴはここから作られた。

 

フランキーニのワインは「全て自分たちの目の届く範囲で行いたい」というポリシーの下、年間生産本数はたったの2万5000本と少なく、スーパーなどにも流通していない。

時に十数種類もの品種のブドウを混ぜ合わせ、丁寧に造られる彼らのワインは香り豊かで味わい深く、我が家のお気に入り。

ボトルをまるごと紙で包むユニークなパッケージは、ジュリアーノの祖父が自家用ワインを造っていた時代に新聞紙でくるんでいた伝統を受け継いでいて、光や埃、湿気から守るという実用的な役割もあるらしい。

さて、このヴァルポリチェッラ。格付け最高ランクDOCG（統制保証付原産地呼称）を誇る赤ワイン「アマローネ」の産地としてご存じの方も多いだろう。度数14～16%と強めで、濃ゆいガーネット色が美しい高級ワインである。

アマローネ造りの最大の特徴は、この地域でのみ栽培される土着品種、コルヴィーナやロンディネッラなどのブドウを陰干しし、水分を落とすことでブドウの糖度を凝縮させるアパッシメント製法。この独特の過程を踏まないと、11%程度の軽いワインしかできないそうだ。


昔は吊るして干していたようだが、今では風通しの良い木箱に寝かせるのが主流で、カビが生えないよう毎日のケアが欠かせない。


また、樽熟成が3年以上と長く、ボトリング後にも最低1年は寝かせるという。アマローネとして認められるには、月日のかかるワインなのである。


今でこそヴァルポリチェッラの代名詞のような存在となったアマローネだが、実は造られ始めたのは1930年代、とその歴史は浅い。

ここで疑問が湧く。その前はどんなワインを造っていたのか。

その答えが「レチョート」（Recioto della Valpolicella DOCG）である。上品でまろやかな甘さが際立つ赤のデザートワインで、このヴァルポリチェッラでは、古代ローマ、いや、そのもっともっと前、少なくとも2500年前にはすでに造られていたと言われる歴史的なワインだ。今日においては赤のデザートワインは大変珍しく、あまり知られた存在ではないが、当時のワインと言えば甘口が一般的であった。甘みが足りないときには高価だったハチミツを加えて調整することもあり、高貴な人しか飲めなかったのだとか。

数々の賞を受賞しているフランキーニのレチョート造りでは伝統製法を守り、熟成に樽を使用しない（ワイン造りに樽が使われるようになったのは2世紀。それよりもはるか昔からレチョートは存在していたわけだ。）

食後に楽しむようなデザートワインながら「生魚とも合う」というのがフランキーニからの提案だが、日本の料理人さんからは「テリヤキなどと合わせてみたい」との意見も。ともあれ、度数も12%と低く樽のにおいもないので、赤ワインが強くて渋くて苦手、という人にもぜひ試してもらいたい逸品だ。誕生日や結婚記念日など特別な食事会やクリスマス、贈答用にも向いている。

極上の赤ワインだけに少々値が張るのは悩ましいが、もう少し気軽にこれらのワイン風味を楽しむ方法がヴァルポリチェッラにはある。それが、これまたこの地域特有の「リパッソ」。アマローネとレチョート用に陰干ししたブドウを圧搾した後、そのブドウの搾りかすを他の土着品種ワインと混ぜ合わせて熟成させる製法で、アマローネの風味を感じられる上、比較的お手頃価格なのが嬉しく人気がある。

逆にアマローネでも物足りない！なんて方にはこちら。最高品質のブドウが収穫できた年のみ造られるという、貴重な隠れワインがフランキーニには存在する。このワイン、今年は古代ローマのモザイク床発掘にあやかって、インぺリウム（帝国）と名付けられた。


リパッソにアマローネにレチョートに…
おうちパーティ＆クリスマスプレゼント用のワインはこれで仕入れ完了。

来年こそは、コロナウイルスを気にすることなく過ごせる日々が戻ることを願いたい。


 

Un ringraziamento a
Franchini Agricola
Via Rita Rosani, 18 Località Forlago 1
37024 Negrar di Valpolicella (Verona)
https://www.franchinivini.com/ita/

 

「農業」と「観光」をかけ合わせたイタリア語、アグリトゥリズモ。「農家に泊まる」「農業を体験する」イメージを持つ方も多いかもしれませんが宿泊は必須ではなく、農家直営のレストラン、という感覚で食を楽しめる場所です。提供する食材のだいたい半分以上が自家生産、というのがアグリトゥリズモを名乗れる基準のよう（州によって割合が異なるほか、山間部などでは地域差もあります。）

つまり、気軽に新鮮で旬の美味しいものを堪能できる生産者の家、であり、田舎のほうに行けば点在していて、私の住むヴェローナも例外ではありません。

そんな中で今回紹介するのはここ、アル ボスコ。

市内から30分ほど大自然を見渡す丘をドライブして辿り着く、隠れ家のような存在で私のお気に入りです。


今から20年前、マウロたち4人兄弟姉妹は両親と共に、もともと何世代にも渡って住んでいた土地8ヘクタールを一から整備し直して、アグリトゥリズモに転換したのだそう。


土地の半分はアマローネで有名なヴァルポリチェッラDOCGとソアヴェDOCのブドウ畑が占めるほか、オリーブの木が300本。さらにはエンドウマメ、トマト、ラディッキオ、リンゴ、チェリー・・・と挙げればキリがないほどの農作物を栽培し、鶏や鴨、豚の飼育まで行っているのですが、あくまでも目的はレストランで提供するためであって、売るのはごくわずか。マーケットなどへの出店もせず、個人的に頼まれたときのみです。

夏は毎日休まずフル回転でレストランを営業、9月～10月はブドウの収穫で大忙し。秋冬はレストラン営業を週末やクリスマス休暇などに限定して、、、少し休憩しているのかと思ったら大間違い。

11月に入り「サラミ作るよ～」との連絡を受け、特別に見学させてもらうことになりました。冷蔵設備のなかった時代から伝統的に、お肉を扱う作業は冬と決まっていますが、クリスマスなどでレストランが再び忙しくなる12月を避け、マウロたちは少し前倒し。5月末に購入したオスの豚9頭を3頭ずつ3週間に分けて、火曜と水曜に家族総出で400本ものサラミを手作りしています。

お肉は主にモモ、ロース、ネックなどの良質な部分を選び抜いて使用。まずお肉を手でもみほぐしていき、そこに塩とコショウ、ニンニクを混ぜ合わせてタネを準備します。


ここで一旦味見。生肉のままでは無理なので、焼いたものを食べて塩加減を確かめます。


次に用意するのが、お肉を詰める薄い袋のようなもの。


腸詰と言われるように、これは牛の腸からできているものです。


それをお肉のタネを詰めた装置の左側に設置し、右側のハンドルを回していくと、


慣れた手つきでみるみるうちに立派なサラミが形作られていきます。


お湯に通して腸とタネをなじませ紐でお馴染みの形に縛り、空気を抜くために針で小さな穴をたくさん開けたら、ひとまず完了。一晩、倉庫でつるして水分を落とし、熟成部屋へと移します。


通常、小さなサラミだと1か月程度で食べ頃となりますが、こちらはヴェネト名物の大きくて熟成期間が長いソプレッサという種。半年以上の熟成を経て、食べられるのは来年5月以降です。この間、水分が抜けて重さは約30％落ちるんだとか。

熟成が始まったばかりのサラミは最初の1か月が繊細なため、細心のケアが必要。特に熟成部屋の湿度管理が重要で、湿度を75-80％に保たなければなりません。しかしながら、マウロたちは湿度管理機器などを置かず、雨が少ないと水をまいて調節します。床は砂利とテラコッタが良く、セメントの壁は呼吸ができないからダメ、などと建築材にも注意が払われているそうです。

出来上がったサラミの周りが白っぽいのは、貴腐と呼ばれる白カビが発生するから。貴腐はサラミ内外の湿度を適度に保ち、正しく熟成するのを助けてくれると言います。

マウロたちの目的は大量生産ではないので、電動機械は使わず、全て手作業。アナログな伝統製法にこだわりアットホームな雰囲気の中、丁寧に仕上げられるこのサラミは、それだけで特別感が漂いますよね。それを、他の美味しい自家製食材と一緒に味わえるのがアグリトゥリズモの醍醐味であり嬉しいポイント。

レストランではウェイターを務めるマウロも「お皿をお客様に出すとき、つまり自分たちが一から作り上げたものが美味しい料理となって消費者に届く－その瞬間に感慨深いものがある」と語っていました。


生産者と消費者が直接つながり、お互いの顔が見えるアグリトゥリズモ。ここに限らず、イタリアでオススメしたい体験の一つです。

日本は紅葉が美しくなってくる頃でしょうか。こちら、イタリアの山々の秋はキイロ。

赤いモミジが恋しくもなりますが、雲一つない秋晴れの下で無数のカラマツが輝きを放つ光景は、何気ない秋の物悲しさを払拭してくれるものです。


我が家ではこの時季、山登りに出かけて「ビバッコ」で一晩過ごすのが定番となりつつあり、今年はトレンティーノ地方のペーイオ渓谷へ行くことに。

アウトドア好きにはたまらないある種の「贅沢」を味わいに－

いざ出発です！

 

まずは登山に不可欠な飲み水の確保から。鉄分が豊富というペーイオの水は、なんと小屋まで設置されて汲めるようになっています。


初めて飲んでみてビックリ！正に鉄を飲んでいるかのような味。こんな水が自然に湧き出ているなんて不思議ですが、ピリッと炭酸も効いていて、慣れてくると抵抗なく飲めるようになりました。


ステルヴィオ国立公園の端っこに位置するこの場所は決して有名ではありません。あえてマイナーな方面を選ぶのが我々のスタイルでもあります。

しばらく森林の中を登って行くとダム湖を望む絶景が待っていましたが、人っ子一人おらず、独り占め。


この翌日に下山するまで誰とも会うことはありませんでした。

 

さて、寝袋や着替え、防寒具に食材などがたっぷり詰まった12kgのリュックを担ぎ、登ること2時間弱。標高2100m地点、今夜の宿となるビバッコに到着です。


「避難小屋」と訳されるビバッコは、その性質上、鍵はかかっておらず、通常は誰でも自由に無料で使えるようになっています。もちろん、他の方がいれば共有。情報量が少なくて下調べの段階では詳細がわからないことが多く、ドキドキワクワク。早速、中をチェックします！


入ってすぐに二段ベッドが2つ、奥に素敵な木のテーブルとイス、そして薪ストーブに暖炉という設備です。


もともと、ここは羊飼いたちの小屋だったそうですが、近年改装され、綺麗に整っていて感激。


ビバッコは雨風を凌ぐ程度の小さな小屋のこともあれば、地元の愛好家たちによってしっかり調えられているところもあり、今回の場合は調理道具や枕、毛布なども備わっていました。

そばに水場がなかったため、近くの小川で水をたっぷり汲んでおきます。


さらに明るいうちに薪を集め、この滞在に最も重要なストーブの火を焚いてみると、煙が一気に内部に充満するというトラブル発生！！どうやら、排気筒が機能していない模様です。

 

着火が簡単で調理もでき、小屋全体が温まりやすいのが本来のストーブ。

それが使えないとは致命的だったのですが、外は氷点下。暖を取るために、暖炉を使用することにしました。子どもの頃からアウトドアに親しんできた夫はこういうときに機転が利いて本当に心強い存在！

暖炉の火が順調に燃え始め、


これはこれで雰囲気が最高でした。

熾火調理は時間がかかりますが、特に急ぐ必要もない山の時間。火の暖かさに癒されながら、ぼーっと過ごす心地よさに眠くなるのを我慢して、夕食タイムにします。


ビバッコ定番メニューはタマネギと一緒に炒めたルガネガ（生ソーセージ）＆白インゲン豆のトマトソース和え。山での食事はシンプルでも格別なんですよね。


外はすでに真っ暗、電気もないため、頼りになるのはろうそくの火。ゆらゆら、ゆらゆらと雰囲気も増すばかりです。


携帯もつながらず、大自然の中でゆったりとアナログに過ごす贅沢。一歩外に出れば空一面に無数の星が輝いていて、言葉では言い表せないほどの美しい夜でした。

 

寝袋にくるまって眠り、翌朝。


コーヒーとビスケットで朝食を済ませ、ビバッコを掃除して後にします。


周辺散策を終えたら、再びキイロに染まった森林を通り抜けて帰路へ。


水道も電気もない不便なビバッコ泊は、普段の暮らしとは程遠い唯一無二の体験ができ、何より楽しいからやめられません。


不安に感じる方もいるかもしれませんが、皆様はいかがでしょうか。ご質問やご感想など、気軽にインスタグラム(@yukino.it)にコメントいただけたら嬉しい限りです。