ジェノヴァの有名な食べ物といえば、ペスト（ジェノヴェーゼーソース）、フォカッチャ、ファリナータなどが思い浮かぶのではないでしょうか。ジェノヴァの人に聞くと、さらにたくさんの料理名をあげてくれますが、そのなかには必ず「トルタ・パスクワリーナ」という答えが返ってくるはずです。こちらは日本ではほとんど知られておらず、よっぽど料理通の方しか耳にしたことがないかもしれません。

トルタ・パスクワリーナとは、ビエートラ（不断草）、プレシンスーア（リグーリア州の代表的な酸味のあるフレッシュチーズ。ヨーグルトとリコッタチーズの中間のような食感）、復活祭のシンボルの卵を丸ごと入れて、オーブンでじっくりと焼き上げたパイのこと。

キッシュとは違い上部もパイ生地で覆われているため、切り分けるまでどこに卵が入っているか分かりません。「マンマミーア！私の分には卵が入っていない！」ということがときどき起こるため、どの切り身にも卵がまんべんなく入るように、大量の卵をパイの中に忍ばせるマンマもいます。

パスクワリーナの名のごとく、パスクワ（復活祭）の時期になるとリグーリア州の食卓に欠かせない食べ物です。復活祭翌日のパスクエッタと呼ばれる祝日には、前日の残りのトルタ・パスクワリーナを持って友人たちとピクニックをし、山の上で食べるのがリグーリア州では定番の様子。数年前に現地の友達とパスクエッタを過ごしたとき、見事に皆トルタ・パスクワリーナを持参していました。友人同士で交換し「君の家はこんな味なんだ〜」などと言いながら食べていましたよ。
冷めてもおいしい食べ物ということもあり、作り置きができて何かと便利。復活祭の時期のみならず、年中通してマンマが腕を振るってくれます。

リグーリア州以外の町でも復活祭の時期に食べられるようですが、どれもプレシンスーアの代わりにリコッタチーズが代用されています。なぜならば、プレシンスーアはリグーリア州以外では手に入れることが難しい、ちょっと珍しいチーズだからです。見た目は似ていても風味が全然違いますので、ぜひ一度、本場のトルタ・パスクワリーナをご賞味いただきたいです！

実は、ものすごく古い歴史のある食べ物

歴史は古く、16世紀にさかのぼります。当時はガッタフーラ（Gattafura）と呼ばれていました。1570年に教皇ピオ5世の料理人、バルトロメオ・スカッピによって書かれた料理書『Opera』の中に「ガッタフーラ・アラ・ジェノベーゼ（Gattafure alla Genovese）」 の名前で、ビエートレとタマネギの２種類の野菜パイが紹介されています。この本でレシピが紹介される以前から、当時の美食家たちの間ではすでに「おいしい」と有名な食べ物だったのだそう。他にも手記や小説、詩などでガッタフーラとそのおいしさについて書かれたものが数多くも残されています。階級を問わず庶民から貴族、また聖職者たちの食卓で愛された食べ物なのでした。

さて、ではなぜ「ガッタフーラ」と呼ばれていたのでしょうか。その由来にはいくつか仮説があります。書いて字の如く、「Gatta（＝猫）fura（＝盗む）」つまり、「猫が盗む」ほどおいしい食べ物、というのが語源という説がまず一つ。また、料理界の共通語であるフランス語の「ガトーフレ（Gâteau fourré）＝中身の詰まったケーキの意」の発音を似せてガッタフーラと呼ぶようになったのでは？という、少し興味深い仮説もあります。

呼び名が変わり、バリエーション豊かに進化を遂げる

ビエートレとタマネギが具材だったガッタフーラは、18世紀になるとバリエーションが増えます。1765年に書かれたジェノヴァの貴族、ドーリア・ディ・モンタルデオ家の料理書に、（1）お米と卵（2）アーティチョークとプレシンスーア（3）タマネギとプレシンスーア（4）茸とプレシンスーア の組み合わせのレシピが紹介されています。これらは今でもジェノヴェーゼたちに愛される、定番中の定番の組み合わせです。

その後、復活祭の時期に食べられることが習慣となり、トルタ・パスクワリーナと呼ばれることが定着し、今に至ります。どんどん進化と変化を遂げるこの食べ物に、1860年代にかけて「トルタ・パスクワリーナとは何ぞや」ということを定義する料理書が2冊発行されました。そこには、トルタ・パスクワリーナは厳密に2種類に分類されると記されています。材料は同じなのですが、生地の中身として下層がビエートレ、上層がプレシンスーアの2層になっているものをパスクワリーナ。ビエートレとプレシンスーアが混ぜ合わせられているものを「カップッチーナ」又は「カップッチャ」と呼び、区別されました。現在はどちらも一般的にトルタ・パスクワリーナとひとまとめに呼ばれます。ぜひジェノヴァで食べる際には、断面を一度チェックしてみてくださいね！

現地で野菜パイを食べてみたい！

トルタ・パスクワリーナは丸ごと卵が入ったものですが、卵なしは「トルタ・ディ・ビエートレ」と呼ばれ、他の野菜のパイ同様に年中手に入ります。レストランでは前菜に野菜のトルタの盛り合わせとして提供されることもありますが、もっと気軽に味見してみたい！という方にオススメなのが、ジェノヴァ語で「シャマッダ」と呼ばれる、テイクアウト店へ足を運ぶことです。シャマッダとは「燃え上がる炎」の意味。こじんまりした店内に大きな窯がある、ジェノヴァの昔ながらのお持ち帰り料理専門のお店のことです。

ファリナータやカスタニャッチョなどの窯焼き料理と共に、種類豊富な野菜のトルタが並べられ切り売りされています。イタリア旅行中、ついつい胃に重たいものを食べ過ぎてしまい野菜不足に……ということがあると思いますが、そんなときに野菜のパイはオススメです。

ジェノヴァの旧市街地にいくつか老舗のシャマッダがあります。小さくて狭い店内のため、入店するのに勇気がいりますが、（ジェノヴァのお店にしては珍しく！）気さくな店員さんが多いように感じます。「ヴォッレイ ウンポ ディ クエスタ （＝Vorrei un po’ di questa. これをちょっとだけ欲しいです）」と指差しながら注文すれば、大丈夫！　シャマッダでお買い物をして、ジェノヴェーゼ気分になってみてくださいね。ちなみに私のオススメは、定番のビエートレとタマネギ。秋頃には、カボチャがたっぷり入ったパイもあります。甘くておいしいので、ぜひお試しください。

おすすめのシャマッダ・データ

●名称：Sciamadda Torte Farinata Friggitoria（シャマッダ・トルタ・ファリナータ　揚げ物屋）
●住所：Via Ravecca 19/R, (GE) (ポルタソプラーナ、コロンブスの生家の近く)
●営：月〜土曜日 11:00〜夕方（商品がなくなるまで）
●休：日曜日・イタリアの祝日
https://www.facebook.com/sciamadde/?locale=it_IT

ジェノヴァ中心地からサンタンナ行きのケーブルカーに乗り、高台の住宅地の一角にひっそりと建つ、サンタンナ広場へ。ここにサンタンナ教会と修道院に並んで現在も修道士たちによって運営される珍しい古い薬局、「アンティーカ・サンタンナ薬局(1650年創業)」があります。

こちらでは、伝統的な生薬や薬草を使ったハーブティー、スキンケア商品などが取り扱われています。

ビジネスで成功後、修道士になったジェノヴァの名家の御曹司

ジェノヴァ共和国の名家ドーリア家出身のニコロ・ドーリアは、スペイン王国への大きな融資などを行い、金融業界で活躍しました。あるとき仕事でヨーロッパを船旅で移動するニコロは、大きな海難事故に遭遇。奇跡的に助かった彼は、スペインでアビラの聖テレサに出会ったことをきっかけに、修道士になることを決意し出家。1584年、ジェノヴァで家族の援助を受け、サンタンナ教会と修道院を建てました。

教会の名前になっているサンタンナ（＝サンタ・アンナ）は聖母マリアの母親で、祭壇上に母アンナと子供の姿のマリアの像があることがこの教会の特徴です。祭壇の後方にある大きな絵である、母アンナに手を引かれイエスを身ごもりお腹が大きくなった聖母マリアが描かれた作品(16世紀)があります。

受胎告知の絵は数多くありますが、お腹の大きな聖母マリアの絵は、大変珍しいのだそう。反宗教革命の時代に妊娠中の姿絵が禁止されたため、この時代の作品で現存するものはイタリアでは数点のみだそうです。

また、教会に隣接されている修道院には、修道士を志す若い見習いから高齢のベテランの修道士までが、共同で生活をしています。気分転換をするためのレモンの木が茂る美しい回廊や、家族が訪問する際の面会室や宿泊部屋があり、皆の生活風景が垣間見られます。

300年以上前から変わらぬレシピで作られるリグーリア州名産のバラのシロップ

教会と修道院が建てられた後の1650年に、貧しい人々を精神と身体の病から救済することを目的として、修道院に隣接して薬局が作られました。次第に彼らの作る薬が評判となり、北イタリアを中心に需要が広がりました。

敷地内には庭があり、バラを栽培しシロップなどの商品を作っています。リグーリア州は食用バラの名産地で、バラの花弁を使ったシロップは有名。冷水に薄めて飲んだり、ヨーグルトにかけたり、お菓子の香りづけに使ったり……と、用途はさまざま。一昔前までは、リグーリア州の家庭に必ずといっていいほど常備されていたものでしたが、一度下火になりました。

しかし最近再び注目され始め、女性へのプレゼントや観光客のお土産として人気です。サンタンナ薬局では、なんと1700年からある古いレシピを使用し、薬局内の小さな工房にて全て手作業でシロップが作られています。甘さ控えめで非常に上品な風味です。咳止めなど呼吸を助ける効果があるそうです。250mlの小さな瓶から販売されています。

余談ですが、イタリアで最初にジャガイモが栽培された場所は、実はこの庭なのです。ジャガイモは元々ヨーロッパにはなかった植物。ニコロ・ドーリアが、アメリカからスペインに持ち運ばれたジャガイモを、この修道院に持ち込みました。ちなみに最初は食用ではなく、花の観賞用に栽培されていたそうですよ！

アンティーカ・サンタンナ薬局

薬局長の修道士エツィオさんは、いつもにこやかで町の人々に愛されています。もとは化学者だった彼は、後に薬理学を学び、薬剤師になりました。化学が発達していなかった時代からある伝統的な民間療法やハーブなどについて、現代化学の知識をもと、安全で効果的な使い方を素人の私たちに分かりやすく説明してくださいます。

エンツォさんは修道士としての多忙な生活の合間を縫って、個人面談や遠くに住んでいる方に向けての電話での健康相談を行っています。日々の健康の悩みに真摯に相談に乗ってくださり、出会った人々はお話をするだけで不思議と癒されていきます。

薬局内の木製の飾り棚にはたくさんの製品が展示されています。食用品(食後酒、蜂蜜、のど飴など)、健康改善が期待される自然薬(ハーブティー、シロップ、錠剤など)、美容品(シャンプー、基礎化粧品、香水や歯磨き粉など)の3つのカテゴリーに分かれています。

多忙の薬局長エツィオさんには予約でしか面会できませんが、薬局には薬剤師の方が常時待機しています。不眠やイライラ、女性特有の悩みで悩んでいるなど相談するとおすすめや使用方法を教えていただけます。美容関連品をお求めの場合はテーブルの上に試供品がいくつか置いてありますので、匂いや肌触りを試すことができます。

サンタンナの名前の付いた香水は、とてもよい香りでおすすめです。
ジェノヴァへお越しの際は、足をぜひ運んでみてください。

カルメル会跣足派修道会修道士たちのアンティーカ・サンタンナ薬局 (Antica Farmacia Sant’Anna dei Frati Carmelitani Scalzi)

住所：Piazza Sant’Anna 8, 16125, (GE)
TEL：010-25-13-285
HP:https://www.erboristeriadeifrati.it/
営：月〜金8:30〜12:30、15:45〜19:00 土8:30〜12:30
休：土曜の午後、日曜、6月24日、8月、12月25日〜1月6日、イタリアの祝日


（2019年4月）

ヨーロッパのヴィンテージショップが大好きな方！

ジェノヴァにも素敵なお店が何軒もあるんですよ〜

今回は、赤の宮殿や白の宮殿がある観光メインストリート、ストラーダ・ヌオーヴァから徒歩すぐの距離にある、小さなかわいいアクセサリーショップをご紹介したいと思います。


実はずっと前から気になって、いつもショーウィンドウを真剣に眺めるだけだったのですが、小さな小さなお店ということもあり、なかなか入店する勇気がなくてやっと数年前に初めて足を踏み入れました。


店主のマダムはとっても親切！

私の好みのものを一緒に探してくれたり、珍しいアクセサリーを見せてくれたり。

なんでもっと早くドアを開けなかったんだ〜！と後悔しました。

どれも彼女が仕入れた一点もので、年代やマテリアルなどについても説明してくれます。(とにかく感じのいいマダムです)


そして小さな店内は美術館のようです！ため息しかでません…。

ヨーロッパのものはもちろん、アメリカやトルコなどのものも。


こちらのアンティークな木棚の中には個性的なネックレスがたくさん！

店内のショーケースにないものもたくさんあって、引き出しから出てきます。

私は５０〜６０年台のイギリスのブレスレットチャームを数点買って、ネックレスにするのが好きです。どれにしようと悩んでいる時間が幸せ…。パーツ買いをしてピアスにするのもいいですね。

大振りのイヤリングや存在感のあるブレスレットもいつか欲しいなあと目論んでいます。

マダムがおっしゃるには、特にフランスやアメリカからのお客さんが多いそうです。中国の方もちらほら。日本人は私を含めて今までに2人くらいしか来たことないわ〜とおっしゃっておられました。


アクセサリー好きな方や、一点物の思い出のお土産を探す方はぜひ立ち寄ってみてください。とりあえず、定期的に変わる店の外のショーウィンドウを覗くだけでも楽しいです。

綺麗にパッケージ包装もして頂けますよ〜

有名なジェラテリア、Profumoの近くにあります。ショッピングのあとはこちらのジェラートをぜひ！