サルデーニャの小麦文化で代表的なもののひとつ、多種多様な手打ちパスタ。ほとんどがショートパスタで特定の村でしか作られていないものも多く見られます。サルデーニャ料理はシンプルなレシピが多いので、せめていろんな形のパスタで変化をつけよう、とパスタの種類が増えたそうです。今回はその中でも3つの地域の代表的なパスタをご紹介します。

芸術的な小麦文化

島の南～全域で作られるフレーグラとマロレドゥスは島を代表するパスタ

フレーグラは、あられのようなちっちゃい粒々パスタ。料理された一皿を見るとリゾットのようにも見えます。作り方も独特で底の平らなテラコッタのボウルに粗挽きのセモリナ粉と薄めの塩水(地域によっては水の代わりに卵黄とサフラン入りの塩水)を少しずつ入れて手の平で優しくマッサージ。何度か粉と水を足し、途中からセモリナ粉は細挽きのものに変えて時間をかけて好みの大きさに育てます。それを平らな器に移し一日ほど自然乾燥し、軽くオーブンに入れて完全に乾燥させます。

マロレドゥスはフレーグラよりよく知られているサルデーニャのパスタで別名ニョケッティ サルディ。セモリナ粉を水でこねた生地を細長く伸ばして小さくカットし、カゴや小さな洗濯板のような専用器具の上を転がしながら筋をつけて成形していきます。溝の部分にソースが絡みやすいので、トマトソースや重めのソースなどとあわせることが多いです。

“神の糸”を意味するフィリンデゥは内陸部ヌオーロの伝統パスタ

今ではヌオーロでも作れる女性は少なくなってしまったパスタ。他のパスタ同様、セモリナ粉と水でこねた生地を小さく取って塩水を足しながらさらにこね、手のひらに生地を貼付けるようにして1本が2本に2本が4本に・・・と8回ほど糸のように細くのばし、アスフォデロ(ユリ科の植物)で編まれた平らなカゴに貼付けます。カゴ全体に貼り付けたら方向を変えてその上に再び貼り付け、それを3回繰り返した後、日に当てるなどして完全に乾燥させます。

見た目は細～い線が固まった網目状の板のようで、薄いパンのようにも見えます。伝統的な食べ方は羊のブロードにパリパリッと一口大にカットしたフィリンデゥを入れ、サッと火が通ったらそこへ酸味のある羊のフレッシュチーズをたっぷり入れて熱々をフーフー言いながら食べる、これのみ、羊飼いの冬のご馳走です。

島の東側オリアストラの伝統パスタ、クルルジョネス

一般的にはフィリンデゥ含め日持ちがするように乾燥させますが、詰め物をした生パスタもよく食べられます。地域によって名前や形、中に詰めるものが違っていたり様々ですが、要はラビオリ。
その代表的なのがジャガイモと羊のしょっぱいフレッシュチーズにミントをアクセントに効かせた中身を生地で包んだクルルジョネス。麦の穂のように生地を綴じて先細りのイチジク型に整えるのが特徴ですが、もちろん人により綴じ方の違いや、コロンとしたもの、細長いものもといった形状の違いはあります。トマトソースで食べるのが一般的ですが、オリーヴオイルと削ったペコリーノチーズをかけて食べる方が中身の味がよく分かるのでおすすめです。いわゆるサルデーニャの水餃子です（笑）　

フィリンデゥはヌオーロ周辺、その他のパスタは島全域のレストランと、最近は特定の村限定パスタも島全域で食べられるようになってきました。が、機会があればぜひそれぞれのパスタが生まれた地域に行って味わってみて下さいね。

（2019年12月）

店舗情報

予約制で伝統パスタ作りのレッスンが受けられます

Associazione Culturale “Coriccheddos”（コリケッドゥス文化協会）

住所：Via Regina Elena, 12 Lunamatrona(SU)
TEL：+39 346 3041800
営・休：要予約

伝統的なフォリンデゥが食べられるレストラン

Il Rifugio（イル リフージョ）

住所：Via Antonio Mereu 28 Nuoro(NU)
TEL：+39 0784 232355
営：12:45～15:00, 19:45～23:30
休：水曜
HP：https://www.trattoriarifugio.com/

イカスミ入りのフィリデゥが添えられた魚介スープが食べられるレストラン

Ristorante Ciusa（リストランテ チューザ）

住所：Via Francesco Ciusa 55 Nuoro(NU)
TEL：+39 0784 257052
営：13:00～15:00, 20:00～23:00
休：月曜
HP：http://www.ristoranteciusa.it/

　 　
　　日本ではウニは夏のイメージがありますが、ここサルデーニャではウニ漁解禁は基本的に
　　11月〜３月末までです。(シチリアなどでは他の季節も食べられるらしいけど。。。)
　
　　11月になるとウニ好きはソワソワ 笑　レストランやピッツェリアでももちろん食べられますが
　　お目当はこの季節だけ海辺にオープンするウニのキオスク。10年ぐらい前まではカリアリの
　　ポエット海岸にたくさんオープンしていたものの、衛生上の問題なのか、一時見られなくなり
　　ガッカリ。。。でもまたここ何年かでいくつかのキオスクはオープンするようになりました。
　 　
　　キオスク、どこも同じような感じで、イガイガ殻付きのままウニをスプーンで食べたあと、
　　ウニたっぷりのスパゲッティ、というのが定番。お店によってはアンティパストがいろいろ
　　あったり、セコンドにフリットミストがあったり。どこもプラスティック製の食器を使い、簡易
　　キッチンの横っちょでウニの殻をせっせと開けています。
　　　　　　　　　　　　　　　　ウニのブルスケッタも美味しい！
　 　　　　左のアンティはホシザメ(干したサメ、ではなく星型のサメ)のブッリーダ(くるみソース)と
　　　　これまた今から時期のカルチョフィ(アーティチョーク)とボッタルガ(カラスミ)
　
　　この季節ならではのサルデーニャの風物詩、時期が合えばぜひお試し下さい！
　　ただし、日本のウニとは違ってかなり濃厚でちょっと苦味があるのでパスタには最高でも
　　お寿司には合いません 笑
　
　

またまたお祭りネタですが 笑 今年で24回目を迎えたサンルリの村祭り。

　　　お城の上からの村の風景
　　
カリアリから50Kmほど北上したところに位置するサンルリは町の中心にある中世に建てられたお城が
有名で保存状態も良く、博物館として使われています。お城を入り口として繰り広げられるお祭りでは
中世期の職人仕事を再現したり、アンティークのものや伝統工芸品の展示や特産物の販売、音楽に踊り、
写真や絵のコンクール、、、で見どころ盛りだくさん、毎年たくさんの人が訪れ賑わいます。
　　　　　　
サンルリのパン、Civraxu(チブラッチュ)。硬質小麦のセモリナ粉で作られた表面パリパリ、中フワフワの
パン。元々1週間分として焼かれていたので通常2Kgと大きいですが、最近は少し小さく焼かれることも。
またお城の近くに2年ほど前にパンの博物館も出来ました。


ワイン造りのためのブドウの足踏み体験も！

開催時期は毎年9月の4週目の日曜に行われるようですが、年によっては変更する場合もあるので、予め開催日を確認されてくださいね。

まだまだこれからもお祭りの季節がつづくサルデーニャです。。。
　　

　 　
　　　サルデーニャの職人さんが作る工芸品が素晴らしいのはこれまでもお伝えしてきましたが、
　　　今回はその中でも代表的な織物、の博物館をご紹介します。
　
　　　オリスターノ県、サムゲオにある州立の織物博物館としては唯一の博物館でサムゲオの
　　　織物だけでなく、島中から集められた作品が展示されています。
　　　館内は1階と2階に分かれており、ガイド付きで丁寧に説明、案内してくれます。
　　　木製のアンティークな織り機、麻や羊毛を紡ぐ道具、サムゲオの伝統的衣装、織り方見本に続き、
　　　1920年〜’50年代のサルデーニャの民芸品のコレクター、ルイージ コッコ氏により献上された
　　　1700年代からの羊毛や綿、麻などのコレクションの数々が展示。その他、母から娘に代々
　　　伝えられて来た伝統的な織物、また人が亡くなった時にその亡がらを横たえた敷物なども
　　　展示されており、昔の風習や伝説を知ることが出来ます。
　
　　　ただ3〜4ヶ月ごとにいろんな企画展や常設されたものの配置替えなどが行われるので新鮮では
　　　あるけど、以前見たものをもう一度見たい、と思って行っても見られないことも。。。
　
　　　先日行った時は織物の中でも絨毯に焦点を当てた企画展が行われていました。
　　　また写真にはありませんがビデオで女性たちが野原に木で織り機を組み立て、織っているところが
　　　流れており、見せ方が上手だなぁと思いました。
　　　
　　　　下の右と真ん中の写真は博物館に入ってすぐに置いてあります。
　　　　ちなみに企画展のものは写真を撮ってもOKですが、常設展のものは撮影禁止です。
　
　　　　Museo Unico Regionale dell’Arte Tessile Sarda (サルデーニャの織物博物館)
　　　　　9時半(火曜のみ10時)~13時/17時~20時(夏時間)、
　　　　　9時半~(火曜のみ10時)~13時/16時~19時(夏時間) 月曜休
　　　　　
　　　　機会があればぜひ訪れて下さいね。　
　

毎年7月末から9月の初めまでオリスターノ県モーゴロで開催される工芸品見本市。
サルデーニャの職人さんが大勢参加して行われるので毎回楽しみにしています。

陶器、金銀銅細工、木工、織物、布物、ガラス、ナイフ、籠、皮革、刺繍、、、
毎年参加される職人さんも居れば、その年だけの職人さんも、また工芸品の種類も年によってはちょっと違います。

開催されるモーゴロという町は織物と木工製品で有名。ここの織物協同組合が
メインとなって開かれるので織物はほかの工芸品よりちょっと出品数が多いかも。
　　　　

展示されているのを見学に行くだけでももちろん大丈夫、、、というか入場チケットが3ユーロ、ただし開催中はチケットさえあれば何度でも入れます。また、見学だけでなく、気に入ったものがあれば購入することもオーダーすることも可能です。
　　

かくいう私も毎年、何がしら購入したりオーダーしたり。。。結構良いお客ですね 笑
　　　　
下の写真は去年の展示品。この時期にサルデーニャに来られる方はぜひ！
伝統的なものから若い職人さんによる斬新なものまで一堂に見られます。
　　　　

かなり前の記事から時間が経ってしまいましたが(汗) 職人芸シリーズ(勝手にシリーズ化してしまい
ました 笑)、その3、カゴ細工です。

カゴ細工と一口で言っても町々によって使われる素材、編み方、形が様々。

例えば、カゴ細工と言えばこの町、と島外でもよく知られているカステルサルド。この町のカゴ細工に
使われる素材は矮性の手のひらのような葉を持つヤシやラフィアヤシ。カラフルな色使いで幾何学模様、
花柄、動物、自然界のあらゆるモチーフが編み込まれているのが特徴。
形は平らな皿型～浅いバスケット型など。カステルサルドのお城の中にはカゴの博物館があり、町を
歩くと家々の戸口で女性がカゴを編んでいるのを多々見かけます。

カゴ細工の中でもちょっと高くてなかなか手が出せないのがシンナイという町のもの。
イグサや干し草を使い、緋色の布を中心に置き、所々に植物染めをした葦で様々なデザインを施した
カゴは芸術作品といっても過言ではありません。

中でも目を引くのが唯一無二、他にはないカゴ作りをしているのはAntonelloさん。
地元のヴィッラプッツに生えるヤナギ、オリーブ、ミルト、アシの木を使い、時には布を足して伝統的な
職人芸プラスデザイン性の高い作品を作っています。’15にデザイナーのアントニオ マラスとコラボを
した作品はミラノのデザインアワードで最優秀賞を取りました。
彼の作品を軽く指でこすると素材のオリーブやミルトの香りがします。

その他、アスフォデロ(ユリ科の植物)や藁を使ったものなどありますが、その用途は昔から生活に
密着しており、粉ふるい、パンの発酵、パスタの成形、パスタの乾燥、etc…、そして使わない時には
壁に掛けて収納するとともに飾りにもなり一石二鳥！
そんなカゴ細工、お祭りなどで実演をしながら売っているのをよく見かけます。

いろんなタイプのカゴ細工に出会いにサルデーニャを回ってみませんか？お待ちしています！

　前回、職人さんの仕事をご紹介しましたが、今回はその職人さんが作ったものを使っての
　これまた職人芸をご紹介します。
　
　サルデーニャはパンの種類がたくさんあり、どれもみんなすごーく美味しいです。
　硬質小麦のセモリナ粉を使ったパンが多いんですが、その中でも芸術的なのはコッコイと
　呼ばれる細工パン。
　
　コッコイにはいろいろな形があり、簡単にハサミやナイフで切り込みを入れたカタツムリや
　カルチョフィ(アーティチョーク)のような形のものから、王冠やハート型に花びらや葉っぱ、
　鳥など、作る人の想像力でかなりデコラティブにバージョンアップ(笑)したものまであります。

　 　 　 　 　
　デコラティブなコッコイは宗教的なお祭りのときに教会に奉納されたり、結婚式などのイベントや
　お葬式にも作られます。もちろん食用にもされますが、奉納用に作られるときは日持ちが
　するように塩を多く入れ、ラッカーなどで固められます。
　日常的に食べられるコッコイはというと、嚙めば嚙むほど滋味深～い味わいがあります。
　
　 　　　　　　　　　　　左はパスクア、右は結婚式のときに作られるパン
　
　飾りパンの集結がパンで作られたプレゼピオ！
　

　細工パン、見るだけでも良し、味わうだけでも良し、ですが、レッスンもしてます。
　ぜひサルデーニャに細工パン作り、習いにお越し下さいませ〜！
　
　
　

サルデーニャの伝統菓子、コリケッドスやカスケッタス作りに欠かせないのがパスタカッター。
パスタ、と言っても麺類のパスタ、じゃなく、生地という意味で麺だけでなく、お菓子や細工パン
作りにも用いられます。
　
　 　 　　　写真左にあるハート形のお菓子がコリケッドス
　
お祭りや町のよろず屋さんで見かけ、何本かは持っていたんですが、イベントで目にした
パスタカッターに一目惚れ。これを作っている人に会いたい！と押しかけました。
もう大興奮でしたー！技術もないくせにあれもこれも、と欲張ってオーダーしちゃいました。
使う、というよりコレクションの域ですよねー、笑
また作品もさることながら職人さんの手仕事にも惚れ惚れ、、、下書きもなし！って。。。
　 　 　　　柔らかい粘土のように見る見る削れていく
　
このパスタカッターを使ってタリアテッレなんかをカットしたらそれだけでも可愛い！
早速家に帰って試してみました、カスケッタスの真似。ホントは中身は蜂蜜とヘーゼルナッツですが
もったいないのでシュガーペーストで代用 (笑)。
　 　 　　　写真右はお菓子の師匠がコリケッドス製作中
　
昔のアンティークのものは博物館やお祭りで見かけます。が、残念ながら今や新しく作る職人さんは
少なくなってしまいました。。。。
　 　 　 　
もしも欲しい方がいらっしゃればご連絡下さいませー。

サルデーニャで軽くて手軽な（日本よりは、ですが）お土産の代表的なものと言ったらボッタルガ、
カラスミ。マグロでも作られていますが、日本と同じようにボラの卵巣から作られたものの方が
有名。特にオリスターノ県にあるカブラスがよく知られており、カブラスに行くと町中に
ボッタルガ屋さんがたくさんあり、卵巣の取り出される8月末にはボッタルガ祭りがあるほどです。

日本のカラスミよりねっとり、しっとりしていて濃厚な味はどうして出来るのか……
　　　　丸っこい顔をしているボラ、日本では泥臭いと言われて食べることは少ないけど、白身の
　　　　川魚という感じで塩焼きにすると美味しいです。このボラから卵巣をそぉっと取り出し、
　　　　血などの汚れを水洗いしてから木の板の上に乗せて塩を思いっきり振ります。この塩漬けの
　　　　時間はその日の気候や卵巣の大きさによって変わりますが、2時間から6時間ほど。
　　　　
　　　　その後、塩を水でよく洗い流し、水分を取ってから網状の板に並べ、乾燥室＆熟成室に
　　　　移します。イタリアでは衛生上、天日干しにすることは禁止されており、大きな扇風機の
　　　　ような機械がある部屋に並べ、何度も裏返して乾燥させます。その期間も大きさなどにより
　　　　異なりますが、5日間〜1週間ほど。また写真のように魚の身が上にくっついたままの方が
　　　　何となく高価そうに見えますよねー。でも人によっては魚臭さが強いから嫌、という人も。
　　　　日本人はオレンジっぽい色の方がお馴染みで好きですが、こっちの人は熟成がちょっと
　　　　進んだ黒っぽいものの方が好みみたいです。
　　　　
ボッタルガを乾燥させたときに形が悪いものなどは粉にして売っています。丸のままを削って使おうと
してもねっとりしているのでぜーんぶ削りに付いちゃいます。何よりもったいない！　　　
　　　　丸のままのものは薄ーくスライスして同じようにスライスしたセロリと合わせ、オリーブ
　　　　オイルとレモンをたっぷりかけてサラダに。またモッツァレラのように塩味が薄いチーズと
　　　　合わせても美味しいです。粉にしたものは写真のようにた〜っぷりとパスタにかけて。

カブラスのボッタルガ、粉になったものを贅沢にもご飯にふりかけのようにかけて食べると
鰹節のような味がします。同じような旨味成分、イノシン酸が含まれているからかな。
機会があればぜひカブラスのボッタルガ、お試し下さい、日本人が大好きな味です！

またボッタルガの工房で工程を見たり、出来立ての試食がしたい方はHPをご覧になって
ご連絡下さいませ〜、喜んでご案内します！