マンマのレシピ

マンマの紹介

  • マリーサ・ビファレッリ（Marisa Biffarelli）さん
  • カンパーニア州ナポリ在住
  • 得意料理：魚料理、野菜の前菜類

お料理説明・背景

いつも明るいマリーサさんの家族は今年に入って大きな転機が訪れた。念願の孫に恵まれ、しかも喜び２倍の双子ちゃん。共働きの娘夫婦は仕事も多忙で結婚してからもなかなか子供を授からなかったが、「孫の顔はもう見られないなって諦めてたのよ！」と大喜び。
「新しい若い命が家にやってくると、周りもどんどん若返るわね！」娘夫婦も現在はマリーサの家で同居中。冷蔵庫の中はいつもに増して手づくり離乳食がぎっしりと並び、いつも飽和状態になっている。
ナポリといえば、三世代同居で大家族なイメージだが、最近はそういった光景は家賃の高騰する町の中心では見かけることも少なくなり、久しぶりに楽しく明るい食卓に私もワクワクする。

お料理上手で料理教室まで開いているマリーサさんのキッチンには、きっちりと材料が書かれた黒板（写真右上）がかけられ、食材にもこだわり、すっかり魚屋さん（写真右下）のお得意様に！

今回「孫には少し早いけど、子供にも優しい夏野菜たっぷりのチャンボッタをつくりましょう。日本人は野菜が大好きだしね！　これは、冷蔵庫で2～3日日持ちもするのよ」と言って、つくってくれることとなった。

カラフルな夏野菜がぎっしり詰まったチャンボッタは、南イタリアでは広い地域にわたって食べられる夏の料理。日本で「西欧の野菜の煮込み」と言えば、南仏の“ラタトゥイユ”や、シチリアの“カポナータ”などがよく知られているが、カポナータのように、甘酢な味付けではなく、シンプルなオリーヴオイルがベースの夏野菜の煮物だ。

ハウスではなく太陽光をたっぷり浴びた露地物野菜の収穫が最盛期を迎える７～９月は、どこの市場でも格安で味のしっかりした野菜が手に入る季節。安くて、おいしくて、おなかいっぱいになれるチャンボッタは、家計を支えるマンマたちの創意工夫によって生まれた料理かもしれない。
好みにもよるが、暑い夏の日は冷たくしてパンにのせてブルスケッタにして食べてもおいしい。

今回はマリーサさんが教えてくれたレシピでご紹介するが、下記材料の他にもセロリやジャガイモ、豆などを使う地域もあるので、アレンジも楽しい。ただ、長時間煮込む料理なので、いわゆる葉物野菜は使わないほうがよい。

レポート：祝　美也子（Iwai.Miyako）
カンパーニア州在住。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。日本での情報誌編集制作勤務経験を活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。

材料

ナポリ風 チャンボッタ（夏野菜の煮込み）（６人分）

・玉ネギ2個
・ズッキーニ4本
・ペペローニ（赤ピーマン）1個
・ペペローニ（黄ピーマン）1個
・ナス2本
・ホールトマト（缶詰）１缶フレッシュトマト3個でも可（完熟のものが好ましい）
・バジリコ10枚飾り付け分含む
・塩漬けケーパー50g塩付きの状態で
・ニンニク3片
・オリーヴオイル約1カップ内訳はつくり方参照
・塩、こしょう適量

作り方

  1. 玉ネギは薄切りでスライスまたは、擦りおろし（調理後消えてなくなるぐらいの感じに薄く）、フライパンにオリーヴオイル大３を注ぎ、10分ほど炒める。（くっつくようなら少し水を足す）（写真a 参照）
  2. ナスは中心に種があまり入り過ぎてない物を選び、2cm角ぐらいのダイス状にカットする。（写真b 参照）
  3. ズッキーニは厚さ1.5cmくらいの輪切りにする。（写真c 参照）
  4. フライパンにオリーヴオイル大5を注ぎ、ナスとズッキーニを炒める。（材料に火がまんべんなく通るくらい10分程度）（写真d 参照）
  5. ペペローニ（赤と黄）は2cm角くらいの大きさにカットし、オリーヴオイル大3を注ぎ、フライパンで10分程度炒める。（写真e 参照）
  6. ホールトマトは汁気を出しきって、ダイス状にカットし、水で粗塩を洗い流したケーパー、潰したニンニク、バジリコ8枚程度とオリーヴオイル大2を注いだフライパンで2分程度炒める。（※フレッシュ感を残すため、炒めすぎないように注意）（写真f 参照）
  7. 大きな鍋に１・４・５・６の全てを合わせて中火にかけ、塩、こしょうで味付けをする。（※塩漬けケーパーの味が濃いので、塩味は少しづつ味見をしながら足す）（写真g 参照）
  8. 時折混ぜてチェックしながら、約１時間蓋をして煮込む。（※混ぜる際は、なるべく材料をつぶさないようにしながら混ぜ、特にペペローニにはしっかり火が通るようにする）（写真h 参照）
  • a. 玉ネギをスライスする
  • b. ナスをダイス状にカットする
  • c. ズッキーニを厚さ1.5cm程の輪切りに
  • d. ナスとズッキーニを10分程炒める
  • e. ペペローニをカットして10分程炒める
  • f. トマト、ケーパー、ニンニク、バジリコを軽く炒める
  • g. 全てを大きな鍋に合わせて味付けをする
  • h. 約1時間煮込む

お料理ポイント

材料それぞれを別々のフライパンで予め炒め、風味を閉じ込める事。それぞれの野菜の分量が、だいたい同じぐらいの分量になるように。野菜の煮込み時間が長いので、食感はとろっとした感じで、形は崩れてしまう。食感は好みなので、少ししゃっきりした食感がお好きなら、加熱時間は短めにして調整も可能。
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