ローマから北西に車を走らせると、次第にブドウ畑よりオリーブ畑のほうが多くなる。
そのまま一時間ほど進んだ所にあるのが、サビーナD.O.P.エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
（以下オリーブオイル）メーカーのロザーティ社だ。
小高い丘の上に位置し、周囲を見渡せばどこを見てもオリーブの木だらけである。



「どうだい？このあたりの名産品がオリーブだというのがすぐにわかるだろう？
昔から畜産業が盛んではなかったこの地域ではラードなどの動物性油脂が不足していた。
だから代わりにオリーブオイルという植物性油脂が伝統的に使われているんだよ。」
フランチェスコさんはこう語った。
ロザーティ社はこのイタリア屈指のオリーブオイル鑑定士であるフランチェスコさんと、
オリーブ栽培を担うエルマンノさんのロザーティ兄弟がオーナーのオリーブオイル製造農家だ。
「会社としての創業は1936年だけど、ロザーティ家は200年以上前から代々オリーブオイルを造り続けているんだ。
しかも、造っているオリーブオイルは全てサビーナD.O.P.なんだよ。」フランチェスコさんは誇らしげにこう語った。



サビーナD.O.P.とは、イタリアで初めてD.O.P.（原産地保護表示）に認定されたオリーブオイルで、
古代ローマの時代からオリーブ造りが盛んだったラツィオ州のサビーナ地方で造られている。
長い歴史があるだけに樹齢の古い木も多く、ロザーティ社の中でも特に古い木を見せてもらった。
「これが一番古く、樹齢400年以上だよ。枝分かれして細く見えるけど根元は一つにくっついているんだ。」
生き物のようにうねりながら成長し続け、さらにまだ現役で実をつけているという巨大な古木はまさに圧巻だ。
ロザーティ社のオリーブオイルの品質について、フランチェスコさんが語ってくれた。
「本来エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルとして認められるのは酸度0.8%以下だけど、
サビーナD.O.P.は0.6%を上限としている。それに対して我々は0.2～0.3%以下というさらに厳しい基準で造っているんだ。
オリーブは傷がつくとすぐに酸化が始まるし、健康な実も枝から切り離された時点から酸化が始まる。
だから手摘みで状態をチェックしながらいかに早く収穫から搾油が行われるかがその酸度を低くできるかの決め手になるんだよ。」



実際に試飲をすると雑味は全くなく、フレッシュ感がある。
ハーブや野菜の香りを感じつつ口に含むと、辛味は強すぎずフルーティーで柔らかい口当たりだ。
味わいはまずアーティチョークが感じられ、続いてアーモンドの風味が余韻に残る。
ロザーティ社のオリーブオイルには、フラントイオ種、レッチーノ種、カルボンチェッロ種、
モライオーロ種の4種類を使用しており、これらをブレンドして造られる。
「美味しいだろう？ロットごとに私が丹念に味をチェックしてブレンドの比率を決めているんだ。
でももちろん良いオリーブができないと良いオリーブオイルにはならない。
ロザーティ社のオリーブオイルは、オリーブの木一本一本を大事に育て、丁寧に搾油し、
最終的には私だけではなく家族みんなで味見をすることでその美味しさを保っているんだよ。」

どんなに有名になっても家族的な経営と製造を続ける、これがロザーティ社の魅力と美味しさの原点なのかもしれない。

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