５日目　10月29日（火）
モデナの宿を出て、ノナントラへ。
本誌で取材した村で最後のパスティチェリーア「Bar Pasticceria Malaguti Rino」で朝食をすませて、素朴な地元のお菓子Bensoneを買って。


早朝の製造工程を見学に、パルミジャーノ・レッジャーノの工房「Caseificio Reggianibio」へ。

動画はこちら↓
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牛の餌から自社で生産し管理して、ストレスのない飼育方法で牛を育て、健康なミルクから最高品質のパルミジャーノ・レッジャーノを造る。アリアさんの愛と情熱がそのチーズに注がれている。

アチェート・バルサミコ醸造の見学に「Massimiliano & Akane」の元貴族のお屋敷の屋根裏へ。元々は貴族や裕福な階級の人たちがステータスとして造っていたものだったアチェート・バルサミコ。それはこれだけの屋根裏スペースがあって、樽を揃えるだけだって大変なことですね。そして時間にも余裕がなければなかなかできることではないでしょう。
それぞれ大きさの違う５つの樽に発酵したモストコットを入れ、状態を確認しながら毎年移し替える作業を行う。トラディツィオナーレでも最低12年。エクストラベッキアで25年かかる。最も大切なことは時間だという。「Massimiliano & Akane」は来年（2020年）めでたく12年目を迎える。

場所を移して、以前は納屋として使われていたというところを改装して、現在は料理やバルサミコ酢の講習会などに使っているという、古いものと新しい機能的なものが共存する素敵なスペースで、ミルコの料理講習とおいしい昼食。

取材の時に食べて惚れ込んでしまった野生の鹿肉の煮込み。今回は皆さんに味わってもらいたくてリクエストしてました（ということにして……）。

全ての写真がありませんが、ミルコのベースにある地方料理をリスペクトする気持ちで、地域と素材、伝統的なものと新しいものを見事にミックスさせた料理でした。もちろんアチェート・バルサミコもしっかり味わって、とってもおいしくいただきました。