イタリア好き通信 連載コラム

ヴェネト州（白浜 亜紀）

ヴェネトのアスパラ第2弾　バドエーレ産アスパラIGP

ヴェネト州でも最も有名なバッサーノ産の白アスパラの産地から少し東にずれた地域にて、同じく春先の名産として知られているのが、トレヴィーゾ県バドエーレ地区を中心としたアスパラガス。

バッサーノは白のみだが、こちらは、白と緑との両方ともが生産され、産地呼称であるIGPに認定されている。生産地区として認定されているのは、トレヴィーゾ、パドヴァ、ヴェネツィア県下の指定地域。

この地域の特徴は、この地区は自然水の湧き出る、水のきれいな地域。ヴェネツィア共和国の影響を大きく受けた場所でもあり、当時の貴族の邸宅が、その水の流れに沿って点在する地域でもある。

毎年5月には、バドエーレの美しいヴェネツィア時代の建物がシンボルである広場にてサグラ（収穫祭）が開催され、生産者及び地元の人が集いその年の収穫の喜びを分かち合あわれる。

町の広場では、各生産者が出品する生産物の品評会会場となる


品評会の表彰式の様子


仮説レストランにて。アスパラずくしのメニューが振舞われる


さて、収穫現場へ…ここはヴェネツィア県下で唯一IGPの認定を受ける自治体であるスコルツェという町の生産者。

アスパラの収穫は朝が早い。特に白アスパラに関しては、日の光が強くなる前に行う必要がある。
収穫方法はバッサーノ産のものとほぼ同様、何列にもなった畝の黒ビニールを一列ずつ外し、土の上に穂先が出ているものをめがけて掘り起こす。

白アスパラの畑。この時期は生産地区ではこの光景があちらこちらに


通常、この畑作りをするのが冬の終わりである2月の終わりごろ。この地区はラディッキオの生産地域でもあるが、その年の出荷作業もようやく終盤を迎え始める時期がそのタイミングだ。
とはいえ、2018年の今年は、春先が低温で雨続きだったため、畑の準備がだいぶ遅れていた。収穫のスタートのタイミングも通年よりも1ヶ月ほどずれてしまったことが心配されたが、その後は気温がグンとあがり、アスパラも順調に生産・出荷が行われている。

白アスパラは盛り上げた土の中で、その温度変化を感じ、それに反応して上方に伸びる。高く盛った土の表面に出るまで日光にあたらないので、茎全体に色素が働かずに白いまま成長する。土表面に出たころには、長さが20㎝以上になっているので、そこでちょうど収穫時期。

ここでも、専用のコテを用い、茎を折らないように掘り起こす。

成長具合を確認しながら一本一本丁寧に掘り起こす


対し、緑のアスパラは、土の上にニョキニョキと伸びたものを収穫。
こちらは日光をいっぱいに浴びて、いわゆるアスパラらしい野生味あふれる香り豊かな美味しさ。

地表にニョキニョキと生えたアスパラ。これも成長具合をみながら収穫


同農家では、毎朝7時から約10人がかりでアスパラ収穫を行う。まずは白アスパラから取り掛かり、緑アスパラまで、約3時間かけて朝の重労働。

畑での作業を終え、次は作業場へ移動。

ここでは、洗浄をしながら太さを選別。ある程度に形の揃ったものを、専用の枠に整然とならべながら束をつくる。この枠にきっちりと入れると重さは1-1.5kgとなる。

専用の枠に綺麗に並べて束をつくる


長さを測って茎下部を切り取り、輪ゴムまたは紐でしばって商品として完成する。

規定の長さに切り揃えて出荷準備OK


経時劣化の早いアスパラは、常に水に放っておくとよい。できあがった束もすぐに冷たい水の入った水槽へ。

同農家で入手したアスパラでつくるリゾット。皮はブロードとして利用し、皿全体が白アスパラの香りでいっぱいとなる。

季節の定番。白
アスパラのリゾット


春ならではの極上を味わえるのも残りあと僅か。
CATEGORY：イタリア好き通信, ヴェネト州（白浜 亜紀）
ヴェネト州（白浜 亜紀）

ヴェネトの美味しいとっておき情報をお届けします。

ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。

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    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
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    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
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