イタリア好き通信 連載コラム

カラブリア州（澤井 英里）

カラブリア州らしい（?）トマト仕事のお楽しみ

春の長雨、初夏の低温と農家泣かせの異常気候が続いたカラブリア州。この影響を受け、我が家のトマト仕事は史上初・10月中旬開催となりました。通常の1.5ヶ月遅れです。

農家さんが6月下旬（!!）に恐る恐る植え付けたという苗から育った立派なトマトを200㎏ほど入手し、有難いことだねぇと言いながらやっと終了したトマト仕事。我が家では、トマトソースをメインに少量のペラーティ（Pelati/湯皮剥きトマトの瓶詰）も作ります。

ところで。
食材ロスを絶対出したくないカラブリア州には、トマト仕事をする人（家庭）ならではの「お楽しみ」が存在する事はご存知でしょうか。

 

我が家のトマトソースの作り方


まず、トマトソースの作り方をおさらいしておきましょう。
我が家のざっとした作り方がこちら

１．トマトは洗って半分に切る
２．ざっと茹でる
３．水気を切って器械に通す
４．軽く塩をしたら瓶詰めして煮沸
５．そのまま冷やして完成→冷暗所保存

以上です。
ご家庭によってバジルを入れたり、トマトを生のまま器械に通したり、作り方には様々なバリエーションがありますが、ほぼ害虫駆除を行わない畑の泥で汚れた路地物トマトを使う我が家は、まずトマトを茹でます。だって、トマトの中に住んでる方がいるんだもの…

そして、この一連の作業で出るトマトの廃棄部分を使うのが、カラブリア州らしい（?）今回ご紹介する「お楽しみ」です。

 

お楽しみ・その1。いつもより赤いパスタ


（2）の作業でトマトを茹でたお湯は取っておいて、トマト仕事をした日のパスタを茹でるお湯として使います。

真っ赤にぐつぐつ煮えるトマト汁。絵柄がヤバイ。


パスタを入れても絵柄がヤバイですね。
もうこれだけで美味しそう。
広がるトマトの香りも素晴らしいです。


トマト汁で茹でたパスタを、作りたてのトマトソースで頂く贅沢。いつもより濃厚な赤さと旨味。
このトマトソースを楽しみに、修行の様なトマト洗いの作業も頑張れる。そんなお味。

これがトマト仕事をした日のお楽しみの1つ目です。

 

お楽しみ・その2　廃棄食材から秘伝調味料


器械にトマトを通すと、皮や種の部分が漉されてゴミとして出ます。
ま、この捨てる部分も3回くらい器械に通して、もう絞れません!!ってぐらいにまでは絞りつくすのですが、それでも結構な量の廃棄物が出ます。


これ、もったいないよね。と誰かが思ったんでしょうね。
カラブリア州の農村部には、このもう絞れませんな部分を使った調味料のレシピが存在します。

作り方は簡単。


まず、天日干し。
10月の太陽でどうかなーと思ったのですが、幸いと晴天に恵まれて数日でカッピカピに乾燥しました。さすがカラブリア州の太陽!　（虫や汚れが入らない様、食品乾燥用の網で作られた容器内で乾燥させています）

なお、天日干しが無理な場合は、低温・送風のオーブンで乾燥させます。

で、カッピカピになったトマトだった何かをにんにく、好みの香草と一緒にフードプロセッサーにかけるだけで出来上がり。

トマト以外の材料もドライの方が保存がきくので、私はにんにくや香草もトマトと一緒に天日干ししています。


出来上がりはこんなカンジ。
乾燥させているといっても結構な量ができるので、すぐ使う分は清潔な瓶に入れて冷蔵庫で、残りは真空にして冷凍庫で保存しています。

この調味料、私はメイン料理やスープ料理の隠し味に使う事が多いのですが、使う香草によっては柔らかいチーズと合わせて使うマンマもいる模様。

主材料がトマトの残骸ともいえる部分なので、旨味的な所では乾燥トマトに負けます。でも、乾燥トマトを水でもどして…という作業が面倒くさい時や、あれちょっと旨味が足りないゾ?!という時に使える便利出汁みたいな位置づけです。

この調味料にもご家庭ごとにレシピがあり、それぞれこだわった使い方があるみたいで、こういった地味な所にカラブリア州家庭料理の懐の深さを感じる次第。

さて、カラブリア州では栗、オリーブ、ブドウなどの収穫が始まりました。一雨ごとに冬に近づく、美味しい物で一杯の季節の到来です。
CATEGORY：カラブリア州（澤井 英里）, イタリア好き通信
カラブリア州（澤井 英里）

カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。

カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。一応ソムリエ。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。

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    2014年よりピエモンテ州ポレンツォ食科学大学・修士課程非常勤講師(Master in Gastronomy in the World 日本の食文化：日本酒・茶道）。福島の子どもたちのイタリア保養「NPOオルト・デイ・ソーニ」代表。
    Instagram https://www.instagram.com/morimicucinetta/
    Instagram Casa Morimi https://www.instagram.com/casamorimi/
    カーサ・モリミ株式会社　 http://www.casamorimi.co.jp/
    NPOオルト・デイ・ソーニ http://www.ortodeisogni.org
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    池田 美幸（Miyuki Ikeda）1986年よりイタリア在住。ミラノに住んでいるが、週末になるとイタリアで一番大きいステルヴィオ国立公園内にある山小屋へ逃避。日本で農学部を卒業。イタリアで手にしたチーズティスター・マエストロ、公認ワインティスターの資格を活かし、通訳、コーディネーターとして活躍中。
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    田中美貴（Miki Tanaka）　雑誌編集者として出版社勤務後、1998年よりミラノ在住。ファッションを中心に、カルチャー、旅、食、デザイン&インテリアなどの記事を有名紙誌、WEB媒体に寄稿。
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    ヴェネトおよびフリウリを中心に、通訳、翻訳、地元マンマの料理レッスン及び生産者訪問コーディネイト、そして野菜を中心とする農産品の輸出業などの活動を行う。各種生産者との繋がりをとても大切に、ヴェネト州の驚くほど豊かな食文化を知ってもらうべく、ブログ『パドヴァのとっておき』では料理や季節のおいしい情報を中心に発信するなど活動中。