マンマのレシピ

マンマの紹介

  • ジョルジオ・モルミーノ（Giorgio Mormino）さん
  • ラッツオ州ローマ在住
  • 【得意料理】カステルマーニョのリゾット、カチョ・エ・ペペ、スパゲッティ・アッラ・グリーチャ

お料理説明・背景

今回は特別にカルボナーラ自慢のパパに登場してもらいました。

vol.52「ローマのカルボナーラを食べに行こう！」特集で、料理自慢のパパがいるとのこと、それならばぜひカルボナーラを作ってもらおうと、ローマ中心地から少し北にある住宅街に暮らすジョルジオさんを訪ねて行きました。 ドアを開けると、いかにも料理上手で食いしん坊感の漂う大きな男性が、裸足にＴシャツ姿でにこやかに迎えてくれました。家族が代々ローマ生まれローマ育ちで、ジョルジオさんで3世代目になります。ローマはいいところだし、もちろん好きだとローマへの愛はひとしおですが、凸凹の道や交通渋滞などインフラ面でのストレスもたくさんあるといいます。それでもローマが好きなのは、美しいもの、本物に囲まれていることや、ローマ人同士の絆や仲間意識の強さが魅力なのだとか。

エレナさんと孫のマティルデさんジョルジオさんの本職はエンジニア。6年ほど前に友人のレストランを手伝ったのをきっかけに、子供のころから好きだった料理への情熱に火が付き、それから頻繁に料理をするようになったようです。今は奥さんも、毎日やってくれないかしら？と思っているみたいだとか。

出来上がったカルボナーラをどのお皿に盛り付けるか、悩みながらいくつもお皿を出してきて我々にも相談していましたが、結局最初に選んでいたお気に入りの1枚に盛り付け満足げ。
「カルボナーラはローマのシンボル。かしこまった料理ではないので、気の合う仲間と食べるからこそうまいんだ」と、この日も取材の後に友人が遊びに来るため「午後もまたカルボナーラを作るよ」と笑顔で。

「料理はPiacere（喜び）」心を込めて作って、家族や友人とテーブルを共にすることが幸せなんだよと。 大男のカルボナーラは、ローマ愛の詰まったやさしい味でした。

文：イタリア好き編集長　マッシモ　写真：Simone Biagiotti

vol.52ローマ特集★『イタリア好き』本誌vol.52カルボナーラ特集

ローマのカルボナーラを食べに行こう！
世界中で愛されるお馴染みのパスタ、カルボナーラ！　シンプルで、誰でも作りやすいからこそ、作り方やこだわりは人それぞれ。誰もが好きなカルボナーラの魅力に迫る。
https://italiazuki.com/?p=53992

材料

カルボナーラ (2人分)

・パスタ（メッツェマニケ）250g
・グアンチャーレ130g
・ペコリーノ・ロマーノ45g
・パルミジャーノ・レッジャーノ45g
・全卵3個
・黒コショウ適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル適量

種類豊富なイタリア食材&ワインサイト「tartaruga（タルタルーガ）」おすすめ商品。

    • 作り方

    1. グアンチャーレを乱切りし、フライパンに少しだけエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルを入れ、最初は強火で炒め、全体の色が変わってきたら弱火にしてじっくり炒める。（写真a 参照）
    2. パスタ（メッツェマニケ）をゆでる。
    3. その間に、ボウルに全卵を入れよく溶いておく。（写真b 参照）
    4. ゆで上がったパスタをボウルに取り出し、3の全卵を入れて混ぜ、全体にからめる。（写真c,d 参照）
    5. 4に1のグアンチャーレを脂も（様子を見ながら適量）一緒に加え混ぜる。＊グアンチャーレは仕上げの飾り用に少し残しておく。（写真e 参照）
    6. 5にすりおろしたペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノを加えしっかり混ぜ、最後に黒コショウも混ぜる。（写真f,g,h 参照）
    7. 皿に盛ってペコリーノ・ロマーノ（分量外）と残しておいたグアンチャーレを振りかけて出来上がり。（写i 参照）
    • a. グアンチャーレを弱火でじっくり炒める
    • b. 全卵をよく溶いておく
    • c. パスタをボウルに取り出す
    • d. 全卵を入れからめる
    • e. グアンチャーレを脂とともに加える
    • f. すりおろしたチーズを加える
    • g. しっかりと混ぜる
    • h. 黒コショウも混ぜる
    • i. 皿に盛り残しておいたグアンチャーレを振りかける

    お料理ポイント

    チーズを順番に加えていくことで、風味よく仕上がります。
    全卵を使い、ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノは1:1という点で、全体的にやさしい味に。
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